水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響52課件VIP

水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響水是制作飲料的主要原料，水的質(zhì)量直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)者身體的健康。目錄濁度呈色臭氣及異味硬度堿度鐵和錳余氯微生物水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響1.濁度水中含有的泥砂、懸浮物、鐵、錳等物質(zhì)會(huì)使水質(zhì)混濁。影響：1.這些物質(zhì)在飲料貯存中會(huì)升至瓶頸處或從飲料中沉淀出來，導(dǎo)致瓶頸積垢，出現(xiàn)一種絮狀沉淀的蓬松黏性微粒，或者在瓶底沉淀；2.生產(chǎn)汽水中，會(huì)在灌裝時(shí)造成CO2迅速消耗，導(dǎo)致灌裝后瓶內(nèi)汽水高度不一致。解決方法：生產(chǎn)中多采用混凝過濾法除去。水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響2.呈色天然水中的呈色成分多為腐植酸等植物分解生成物以及鐵、錳離子等。影響：這些雜質(zhì)的存在會(huì)影響飲料的外觀和味道。解決方法：多采用活性炭吸附法除去。水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響飲料用水必須脫臭、脫味。3.臭氣及異味消毒殘留的余氯含量即使很低也能被人品嘗到，從土壤中溶解帶入水中的H2S會(huì)產(chǎn)生一種與壞雞蛋相似的臭味，從水管上或土壤中溶解的鐵和銅會(huì)產(chǎn)生一種金屬味。影響：影響飲料的香氣和味道，甚至出現(xiàn)沉淀影響飲料外觀。水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響3.臭氣及異味消毒殘留的余氯含量即使很低也能被人品嘗到，從土壤中溶解帶入水中的H2S會(huì)產(chǎn)生一種與壞雞蛋相似的臭味，從水管上或土壤中溶解的鐵和銅會(huì)產(chǎn)生一種金屬味。解決方法：由于鐵、錳引起的，作除鐵、錳處理；由氣體或還原性物質(zhì)引起的，作氧化處理；微量的臭氣和異味可用活性炭吸附處理。影響：影響飲料的香氣和味道，甚至出現(xiàn)沉淀影響飲料外觀。水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響4.硬度水的硬度：水中離子沉淀肥皂的能力，是由水中鈣、鎂鹽類的含量決定的，即水的硬度大小，通常是指水中鈣離子和鎂離子鹽類的含量。鈣鎂含量比較高，水質(zhì)較“硬”。北方南方鈣鎂含量較低，水質(zhì)較“軟”。水的硬度總硬度暫時(shí)硬度永久硬度水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響4.硬度總硬度暫時(shí)硬度水中鈣離子和鎂離子鹽類的總量。水中鈣、鎂的重碳酸鹽，其次是水中鈣、鎂的碳酸鹽，這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就能生成溶解度很小的碳酸鹽沉淀下去，硬度大部分可除去，故稱暫時(shí)硬度。水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響4.硬度水的永久硬度（非碳酸鹽硬度）：水中鈣、鎂的氯化物(CaCl2、MgCl2)、硫酸鹽(CaSO4、MgSO4)、硝酸鹽(Ca(NO3)2、Mg(NO3)2)等鹽類的含量，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會(huì)發(fā)生沉淀，硬度不會(huì)發(fā)生變化，故稱永久硬度?？傆捕葧簳r(shí)硬度永久硬度=+水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響4.硬度---水的硬度多種表示方法國際通用單位：mmol/L，意義：1L水中含有相當(dāng)于100mg的碳酸鈣(CaCO3)。我國采用德國度（°d）表示，簡稱度，意義：1L水中含有相當(dāng)于10mg的氧化鈣。德國度（°d）與國際通用單位的換算關(guān)系：1mmol/L＝2.804°d。（硬度標(biāo)準(zhǔn)測定）飲料用水的水質(zhì)硬度要求＜8.5°d。水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響4.硬度水的總硬度過高會(huì)對(duì)茶湯的色澤和滋味不利；Ca(HCO3)2等與有機(jī)酸反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生沉淀，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量；非碳酸鹽硬度過高時(shí)，會(huì)使飲料呈現(xiàn)鹽味；在洗瓶時(shí)，在浸瓶槽上形成水垢，增加燒堿的用量。水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響5.堿度水的堿度：水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-、HCO3-的含量，以mmol/L表示。水中OH-、CO32-、HCO3-的總含量為水的總堿度，其中OH-的含量稱為氫氧化物堿度，HCO3-的含量稱為重碳酸鹽堿度。水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響5.堿度如果水的堿度過大，同樣會(huì)影響飲料的質(zhì)量。與飲料中有機(jī)酸反應(yīng)，改變飲料的碳酸比與風(fēng)味；會(huì)降低飲料的酸度，使微生物容易生存；與果汁里的某些成分反應(yīng)，產(chǎn)生沉淀；與金屬離子反應(yīng)形成水垢，產(chǎn)生不良?xì)馕叮挥绊懚趸嫉娜芙獾?。主要表現(xiàn)水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響6.鐵和錳地下水中的鐵、錳含量較高。鐵的化合物在天然水中以Fe2+、Fe3+形式存在，F(xiàn)e2+含量較高時(shí)，如與空氣相遇，F(xiàn)e2+會(huì)被氧化成Fe3+，生成難溶的Fe(OH)3，使水帶有黃褐色，而且變得渾濁。錳是許多巖石及土壤的微量組成成分，常與鐵同時(shí)存在于水中。鐵和錳的存在會(huì)使飲料著色、帶異味、產(chǎn)生沉淀。因此飲料用水對(duì)鐵、錳要求嚴(yán)格。水質(zhì)對(duì)飲料品質(zhì)的影響7.余氯消毒殘留的余氯，會(huì)使飲料的顏色和味道發(fā)生變化，多