烘焙店食品管理制度VIP

烘焙店食品管理制度總則1.目的為加強(qiáng)烘焙店食品管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于烘焙店內(nèi)所有食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程控制、風(fēng)險管理的原則，確保烘焙食品質(zhì)量安全。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估。優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等合法資質(zhì)的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，確保其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理等符合要求。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商明確食品的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等，并簽訂采購合同。3.驗收程序食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。對照采購合同和送貨清單，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否相符。檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。食品儲存管理1.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如原料區(qū)、成品區(qū)、包裝區(qū)等，實行分類存放。2.食品存放食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.庫存盤點定期對倉庫庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬實相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。食品加工管理1.加工人員要求加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。3.加工過程控制食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格控制加工溫度、時間等參數(shù)。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，不得使用回收食品作為原料加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用量進(jìn)行添加，并做好記錄。食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.銷售要求銷售人員應(yīng)持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者介紹食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得虛假宣傳。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價，不得哄抬物價。3.售后服務(wù)建立售后服務(wù)機(jī)制，及時處理消費(fèi)者的投訴和建議。對消費(fèi)者提出的質(zhì)量問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并給予合理的解決方案。食品檢驗檢測管理1.檢驗檢測計劃制定食品檢驗檢測計劃，定期對采購的食品、庫存食品、加工過程中的食品等進(jìn)行檢驗檢測。檢驗檢測項目應(yīng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。2.檢驗檢測方法按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的檢驗檢測方法進(jìn)行檢驗檢測。配備必要的檢驗檢測設(shè)備和儀器，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)。3.檢驗檢測記錄對檢驗檢測過程和結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢驗檢測日期、樣品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗檢測項目、檢驗檢測結(jié)果等。檢驗檢測記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品留樣管理1.留樣要求對每餐次加工制作的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄對留樣食品應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣日期、留樣食品名稱、留樣量、留樣人等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。2.應(yīng)急處置程序發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，并做好現(xiàn)場保護(hù)和消毒等工作。3.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。對應(yīng)急演練中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改和完善。培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計劃制定員工食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。鼓勵員工自主學(xué)習(xí)食品安全知識，提高自身的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。3.考核制度建立員工食品安全考核制度，對員工的食品安全知識和操作技能進(jìn)行考核。考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。監(jiān)督檢查管理1.內(nèi)部監(jiān)督成立食品安全監(jiān)督小組，定期對烘焙店的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.外部監(jiān)督