中餐餐飲管理制度VIP

中餐餐飲管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司中餐餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部提供的中餐餐飲服務(wù)及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保食材采購、加工制作、餐具消毒等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工用餐安全。質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，注重菜品口味、營養(yǎng)搭配和服務(wù)態(tài)度，滿足員工需求。成本控制原則：合理控制餐飲成本，提高資源利用效率，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，確保餐飲服務(wù)工作有序進(jìn)行。二、餐飲服務(wù)流程1.食材采購供應(yīng)商選擇：建立合格供應(yīng)商名錄，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。采購計(jì)劃：根據(jù)每日用餐人數(shù)、菜品需求等因素，制定合理的食材采購計(jì)劃，確保食材新鮮、充足。采購驗(yàn)收：采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量符合要求。食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)送貨單與發(fā)票，檢查食材的新鮮度、品質(zhì)、數(shù)量等，對(duì)不合格食材予以拒收，并做好記錄。2.食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫管理：設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)分類存放食材，遵循先進(jìn)先出原則，防止食材變質(zhì)、損壞。庫存盤點(diǎn)：定期對(duì)食材庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫存異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。3.加工制作加工人員要求：加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工流程：食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四炒等規(guī)范流程，確保食材熟透，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，保證菜品質(zhì)量。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，專人專柜保管，做好使用記錄。4.菜品供應(yīng)打餐服務(wù)：打餐人員應(yīng)熱情、禮貌，按照規(guī)定的份量為員工打餐，確保菜品均勻分配。菜品質(zhì)量檢查：每餐供應(yīng)前，應(yīng)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)菜品有異味、變質(zhì)等問題，應(yīng)及時(shí)處理。5.餐具清洗消毒清洗流程：餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒方法：可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保潔措施：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔，防止再次污染。三、人員管理1.人員配置根據(jù)公司中餐餐飲服務(wù)規(guī)模和需求，合理配置廚師、幫廚、打餐員、倉庫管理員等崗位人員。明確各崗位人員的職責(zé)和工作要求，確保各項(xiàng)工作有序開展。2.人員培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉公司餐飲管理制度和工作流程。3.人員考核建立餐飲服務(wù)人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面對(duì)員工進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。四、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理措施。定期對(duì)食品安全制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并加以整改。2.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處理，及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳環(huán)境整潔，地面、桌面、墻壁等應(yīng)定期清潔消毒，無污漬、無異味。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具等擺放整齊，通風(fēng)良好，光線充足。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚具、爐灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)定期清洗，無油污、無積垢。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持清潔，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、成本控制管理1.食材成本控制加強(qiáng)食材采購管理，通過招標(biāo)、詢價(jià)、談判等方式，選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)的供應(yīng)商，降低采購成本。合理控制食材庫存，避免積壓和浪費(fèi)，根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品銷售情況，科學(xué)制定食材采購計(jì)劃。優(yōu)化菜品搭配，提高食材利用率，減少食材損耗。2.能源成本控制加強(qiáng)廚房設(shè)備的維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率。合理安排烹飪時(shí)間，避免能源浪費(fèi)，如根據(jù)菜品需求合理控制爐灶火力大小和使用時(shí)間。3.人力成本控制根據(jù)餐飲服務(wù)規(guī)模和實(shí)際需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高工作效率，減少不必要的人力投入。七、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定制定明確的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量等方面的要求。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向員工進(jìn)行宣傳和培訓(xùn)，確保員工熟悉并遵守。2.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督崗位或安排專人負(fù)責(zé)服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督工作，定期對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行檢查和評(píng)估。通過現(xiàn)場(chǎng)觀察、員工反饋、顧客投訴等方式，及時(shí)發(fā)現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量問題，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。3.顧客滿意度調(diào)查定期開展顧客滿意度調(diào)查，了解員工餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)和意見建議。根據(jù)顧客滿意度調(diào)查結(jié)果，分析存在的問題，制定改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。八、投訴處理管理1.投訴渠道設(shè)立多種投訴渠道，如意見箱、投訴電話、電子郵箱等，方便員工反饋餐飲服務(wù)問題。明確投訴渠道的使用方法和受理流程，確保員工的投訴能夠及時(shí)得到處理。2.投訴處理流程接到投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，分析原因，提出處理意見。將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴人，并跟蹤投訴人對(duì)處理結(jié)果的滿意度。3.投訴案例分析與改進(jìn)定期對(duì)投