中式面點(diǎn)師（四級(jí)中級(jí)工）面點(diǎn)品種制作知識(shí)練習(xí)試卷附答案（一）

第頁(yè)中式面點(diǎn)師（四級(jí)中級(jí)工）面點(diǎn)品種制作知識(shí)練習(xí)試卷附答案1.包制鍋貼生坯時(shí)，應(yīng)將餡心抹在皮子中間，用右手拇指和食指對(duì)折捏成有花褶的月牙狀，呈_________生坯。A、餃子形B、餛飩形C、包子形D、半圓形【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作2.炸制法適宜_________的品種成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D3.米粉面坯按________，可分為秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作4.小包酥的開酥方法是先將水油面與______分別揪成劑子。A、水油酥B、甘露酥C、干油酥D、士干酥【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作5.中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、______、植物油。A、羊油B、黃油C、素油D、花生油【正確答案】：B6.煮芡法適用于________調(diào)制的生粉團(tuán)。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、小米粉【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作7.包制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)將餡心放在皮中間，收口時(shí)_________。A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作8.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時(shí)間（）。A、一定要長(zhǎng)B、不宜過(guò)長(zhǎng)C、越長(zhǎng)越好D、要短【正確答案】：B解析：

略9.米糕類面坯可分為________。A、松質(zhì)粉團(tuán)B、粘質(zhì)粉團(tuán)C、加工粉團(tuán)D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作10.生粉團(tuán)是將________、粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行熟處理，再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、秈米粉B、糯米粉C、小米粉D、黃豆粉【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作11.煮元宵時(shí)點(diǎn)________，是為了促使元宵快速成熟,防止爆裂。A、熱水B、冷水C、溫水D、沸水【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作12.青稞炒面是______粉。A、先泡后晾B、先曬后磨C、先磨后炒D、先炒后磨【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作13.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的______。A、色澤B、香味C、質(zhì)地D、甜味【正確答案】：B14.下列對(duì)炸制工藝要求表述B.錯(cuò)誤的是_________。A、油量要充分B、控制炸制時(shí)間C、保持油的清潔D、必須使用溫油【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作15.蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，提高面坯______，使面坯增白。A、軟硬度B、發(fā)酵速度C、發(fā)酵濃度D、發(fā)酵酸度【正確答案】：B16.冷水面坯具有色澤潔白，_________，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、口感軟糯B、爽滑筋道C、可塑性差D、粘性適中【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作17.煮元宵點(diǎn)冷水，是為了促使元宵快速，成熟,防止________。A、生B、不熟C、變形D、爆裂【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作18.水煎包的煎制工藝是:將包子生坯碼入灑油的平鍋中，待煎制底面略有黃色時(shí)，灑______蓋上蓋煎至底面呈黃色冰花糊玻璃狀時(shí)即成熟。A、水粉漿B、糖漿C、椰漿D、玉米漿【正確答案】：A19.制作蕎麥面扒糕首先將蕎麥面在鍋內(nèi)______，面與水的比例為6：4。A、燙熟B、蒸熟C、煮熟D、炒熟【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作20.干油酥又稱油酥面，是用面粉、大油經(jīng)______而成的。A、拌和B、揉壓C、摔撻D、搓擦【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作21.制作面點(diǎn)使用牛乳，可增加成品的______，使其風(fēng)味清雅，成品色白。A、硬度B、甜香味C、奶香味D、酥脆感【正確答案】：C22.制作元宵的餡心以________為佳。A、豆沙餡B、什錦餡C、芝麻餡D、五仁餡【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作23.______是運(yùn)用各種面杖工具將面坯坯料制成一-定形態(tài)的工藝過(guò)程。A、壓B、搟C、搓D、卷【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作24.莜面餃子的口感特點(diǎn)是：皮______、餡鮮。A、軟B、柔C、硬D、嫩【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作25.莜麥可分為夏莜麥和______兩種.A、春莜麥B、秋莜麥C、冬莜麥.D、早莜麥【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作26.開酥時(shí)的三、三、四是用______的技法制成的。A、壓B、捏C、疊D、攤【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作27.飯皮面坯的口感特性是________、香甜。A、軟糯B、軟甜C、軟嫩D、軟爛【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作28.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是A、老肥B、酵母菌C、發(fā)酵粉D、小蘇打【正確答案】：C29.層酥面坯分為:水油皮類層酥、______、酵面類層酥三類。A、擘酥B、明酥C、暗酥D、半暗酥【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作30.餡餅是用_________制成的。A、冷水面坯B、沸水面坯C、開水面坯D、溫水面坯【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作31.切是______的一-種刀法。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、剞刀法【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作32.飯皮面坯是指用米和水混和制成飯,再經(jīng)攪拌、________成具有--定黏性的飯坯。A、摔撻B、碾壓C、搓擦D、搓揉【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作33.米漿類面坯的特性是:體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感________適口。A、黏軟B、酥松C、堅(jiān)實(shí)D、酥脆【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作34.煮制餛飩生坯一定要_________入鍋。A、冷水B、溫水C、生水D、沸水【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作35._________是指用面粉加水調(diào)制的面坯。A、水調(diào)面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、膨松面坯【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作36.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起,使其在________等性質(zhì).上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作37.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度，以)為宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作38.煎制水煎包的溫度以______為宜A、120~130℃B、130~140℃C、140~150℃D、160~180℃【正確答案】：D39.煉乳有奶香味和______，組織細(xì)膩,色白或淡黃。A、較差的流動(dòng)性B、較好的凝固性C、較好的流動(dòng)性D、較好的彈性【正確答案】：C40.糯米粉與粳米粉摻和使用,糯米占________為宜。A、50%B、60%~80%C、20%~40%D、30%~40%【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作41.鮮肉粢毛團(tuán)需用旺火足氣蒸________分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。A、10B、12C、20D、30【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作42.面點(diǎn)中使用的米粉，按原料可分為________類。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作43.搟按搟的方式可分為平展搟和______搟兩種。A、滾動(dòng)B、轉(zhuǎn)動(dòng)C、移動(dòng)D、旋轉(zhuǎn)【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作44.油酥大餅的皮面是水調(diào)面，抹的是______。A、擘酥B、濕油酥C、層酥D、包酥【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作45.生粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料________部分進(jìn)行熟處理，再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、少B、多C、大D、小【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作46.飴糖可提高制品的滋潤(rùn)性和彈性，起______作用。A、松酥B、酥脆C、綿軟D、質(zhì)硬【正確答案】：C47.鉗花的基本要求是:用為均勻、深淺_________、鉗花整齊、美觀一致。A、適度B、適宜C、適量D、適中【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作48.蕎麥的品種很多，主要有甜蕎、苦蕎等______種。A、4B、7C、8D、9【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作49.水油皮面是用面粉、______、水按一-定的比例經(jīng)搓擦、摔撻而成。A、大油B、黃油C、麻油D、酥油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作50.發(fā)酵米漿類面坯的特性是:________，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、多孔B、體積很小C、體積可稍大D、體積增大【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作51.直切的一般要求是，下刀準(zhǔn)確規(guī)格一致，刀要______，不要歪斜。A、整齊劃一B、刀口一致C、垂直一上下D、多種多樣【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作52.輕餡面點(diǎn)制品，餡料一般為_________宜。A、10~40%B、50~60%C、70~80%D、80~90%【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作53.飯皮面坯以________為主要原料。A、糯米B、粳米C、黃米D、紫米【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作54.下列______是用卷制工藝制作的面點(diǎn)品種。A、燒麥B、花卷C、油條D、水煎包【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作55.捏的基本要求是形態(tài)逼真，規(guī)格_________。A、一致B、相同C、相似D、相像【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作56._________面坯具有色澤潔白，爽滑筋道有彈性、韌性、延伸性的特性。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作57.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的_________作用，使生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱輻射C、熱對(duì)流D、熱傳質(zhì)【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作58.________的特性是:體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、秈米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、發(fā)酵米漿類面坯【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作59.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠______和油的熱傳遞，使生坯成熟的方法。A、輻射B、鍋體C、熱對(duì)流D、熱輻射【正確答案】：B60.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是:底皮_________，表皮軟糯，皮薄餡大。A、脆嫩B、鮮香C、酥脆D、爽口【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作61.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是:底皮酥脆，表皮_________，皮薄餡大。A、粘軟B、軟糯C、筋道D、光滑【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作62.油酥大餅的生坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙制時(shí)才能______不跑氣。A、鼓起B(yǎng)、成熟C、起層D、浮起【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作63.飴糖又稱麥芽糖，廣式面點(diǎn)制作工藝中還稱其為______或糖稀。A、糖漿B、糖水C、米糖D、米稀【正確答案】：D64.鉗花是一手托面坯，另一手拿_________工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、鉗花B、鑲嵌C、模具D、裱花【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作65.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱內(nèi)熱量是通過(guò)傳導(dǎo)、______、對(duì)流的方式進(jìn)行的A、傳播B、傳熱C、傳遞D、輻射【正確答案】：D66.調(diào)制化學(xué)膨松面坯要和勻、和透,否則化學(xué)膨松劑分布不勻，成品易帶有______,影響成品質(zhì)量。A、苦味B、斑點(diǎn)C、堿味D、酸味【正確答案】：B67.莜麥面餃子的口感特點(diǎn)是：皮柔______。A、餡嫩B、餡鮮C、餡香D、餡多.【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作68.搟是運(yùn)用各種面杖工具將面坯坯料制成______形態(tài)的工藝過(guò)程。A、相同B、一樣C、不同D、一致【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作69.熟肉餡是將生料剁碎成泥，（）加調(diào)料拌和而成。A、炒熟B、蒸熟C、或丁D、或茸【正確答案】：A解析：

略70.燒麥皮要求搟成金錢底______邊狀。A、牡丹B、月季C、大麗D、荷葉【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作71.下列是用小包酥制作的面點(diǎn)品種是______。A、小雞酥、酥餃B、眉毛酥、酥盒子.C、黃橋燒餅、玫瑰酥D、如意酥盒、白皮酥【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作72.烙制油酥大餅的溫度以______為宜。A、120~130℃B、130~140℃C、140~150℃D、180~200℃【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作73.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之是用黃米粉________制成的。A、生粉團(tuán)B、米粉團(tuán)C、熟粉團(tuán)D、米漿團(tuán)【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作74.韌性差、松而硬、不易吸水變軟是______的特性。A、白薯面B、玉米面C、小米面D、大米面【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作75.______易于制成蕎麥米。A、甜蕎.B、苦蕎C、翅蕎D、米蕎【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作76.下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是______。A、河北的壩上B、山東泰山C、內(nèi)蒙陰山D、山西太行山.【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作77.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，，制品表面滾有一層熟________,故名驢打滾。A、綠豆粉B、粳米粉C、黃豆粉D、小米粉【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作78._________面坯是水調(diào)面坯。A、花卷B、蒸餃C、油條D、油酥大餅【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作79.層酥面坯可分為水油皮類層酥、______和擘酥三類。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、酵面層酥【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作80.小窩頭制品______及干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作81.青稞炒面是將青稞先______然后再磨粉A、搟碎B、曬干C、晾曬D、炒熟【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作82.蕎麥古稱烏麥、花蕎，子粒呈______。A、圓形B、長(zhǎng)形C、菱形D、三角形【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作83.用大米制做的飴糖，色黃，______。A、質(zhì)量好B、質(zhì)量差C、甜度高D、質(zhì)量一般【正確答案】：A84.干烙暗酥制品時(shí)，每烙完一鍋都要將平鍋擦凈，以免影響成品的______。A、色澤B、質(zhì)地C、質(zhì)量D、質(zhì)感【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作85.烙是將成型的面點(diǎn)_________放入預(yù)熱的平鍋或電餅鐺內(nèi)，主要通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量,使制品成熟的一種熟制方法。A、原料B、主料C、配料D、生坯【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作86.餡餅的生坯是先_________后搟制成的。A、包B、揪C、切D、揉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作87.烙制肉餡品種的關(guān)鍵是控制火候，兩面都應(yīng)烙成_________為宜。A、深紅色B、虎皮色C、深黃色D、棕黃色【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作88.冷水面坯具有色澤潔白，有彈性、韌性、_________的特性。A、膨松性B、漲發(fā)性C、延伸性D、層酥性【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作89.利用化學(xué)膨松劑的______性能制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯A、膨松B、產(chǎn)氣C、酸性D、堿性【正確答案】：B90.油酥大餅的生坯是由濕油酥和______坯制而成。A、燙面B、發(fā)面C、水調(diào)面D、水油面【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作91.物理蓬松性主坯也稱蛋糊面團(tuán),調(diào)攪而團(tuán)、()面團(tuán)。A、發(fā)酵B、物理蓬松C、酥腕面團(tuán)D、化學(xué)蓬松【正確答案】：B解析：

略92.烙制法每烙一鍋一般都要將鍋_________，以保證制品的特色。A、擦干凈B、洗刷干凈C、正常使用D、降溫后用【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作93.小窩頭制品口感發(fā)硬及干裂的原因是______。A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作94.碳酸氫鈉又稱小蘇打，呈弱堿性，加熱至______時(shí)才會(huì)失去全部二氧化碳。A、190°CB、200°CC、210°CD、270°C【正確答案】：D95.青稞炒面是將青稞______、磨細(xì)放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、炒熟B、曬干C、晾曬D、搟碎【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作96.橄欖杖主要用于搟制______之用。A、面條B、烙餅C、面片D、燒麥皮【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作97.煎是在平底鍋內(nèi)______，依靠鍋體和油.的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不用介質(zhì)【正確答案】：B98.干烙法是在烙制生坯時(shí)既不刷油也不_________，而是直接烙熟的技法。A、灑水B、翻個(gè)C、轉(zhuǎn)動(dòng)D、翻動(dòng)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)四級(jí)水調(diào)面品種的制作99.蒸制花色面點(diǎn)制品一-般以______分鐘為宜。A、3~5B、6~8C、10~12D、12~15【正確答案】：B100.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后________成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。A、摔撻B、折疊C、揉透D、碾壓【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作1.調(diào)制水調(diào)面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽，只要不改變面坯的性質(zhì)，仍然稱其為水調(diào)面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.發(fā)酵米漿類面坯的特性是:體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作3.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一,成品表面滾有一層熟黃豆粉，故稱驢打滾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作4.蜂蜜能使面點(diǎn)成品具有膨松、柔軟的作用，獨(dú)具特色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.先下劑子后包酥一次只能做出一個(gè)劑子的開酥方法叫小包酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作6.溫水面坯適宜烙餅、蒸餃、餡餅等面點(diǎn)品種的制作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.烤又叫烘、炕，是用烘烤爐內(nèi)熱空氣的傳熱使面坯成熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.青稞粉較為粗糙，色澤灰暗，口感發(fā)黏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作9.暗酥類制品是指經(jīng)開酥制成的成品酥層不呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作10.玉米面的一般特性是：韌性強(qiáng)，緊而軟，不易吸水變軟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作11.溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.包的特點(diǎn)是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少靈活多變。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.搟制的成品要求規(guī)格--致，形態(tài)美觀,

整齊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作14.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之，是用糯米粉熟粉團(tuán)制成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作15.薏米的優(yōu)質(zhì)品種主要有桂林的薏米和關(guān)外薏米米仁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作16.捏的方法一般是以拇指和中指操作為主，主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.包就是將各種葷的餡料，運(yùn)用一定的技法與坯料合為一-體，成為半成品的技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.冷水面坯的特性是:粘性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.鑲嵌是在點(diǎn)心主坯原料的表面露出其它原料顆粒，以美化制品的成型方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.燙面蒸餃的面坯是用溫水面坯制成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.雞蛋能提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加成品的天然風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品,具有酥松香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作23.用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯，小蘇打的用:量為面粉的1~2%為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.木薯可分紫莖和青莖兩種，原產(chǎn)于南美洲。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作25.連續(xù)煮制面點(diǎn)生坯時(shí)，要適時(shí)加水、換水,以保持湯水清澈。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.擘酥是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作27.熱水面坯是指用沸水與面粉調(diào)制成的面坯，行業(yè)里又稱燙面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.搟的方法有多樣，按搟制工具的使用方法劃分，可分為單手搟和雙手搟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作29.酵面，層酥面坯是指以發(fā)酵面坯為皮，干油酥為心而制成的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作30.米糕類面坯是指以粳米粉加水調(diào)和成的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作31.餡餅是先包后搟而制成生坯的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.制作1000g糯米粉的元宵，餡心需用，熟面粉300g為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作33.烤制工藝的技術(shù)要點(diǎn)是:選用火力,善于調(diào)節(jié)爐溫，使用爐溫得當(dāng)，掌握烤制時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.熱油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.油脂在面點(diǎn)中的應(yīng)用，可使制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.青稞面是由青稞磨成的面粉，為藏區(qū)的主要食物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作37.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一-定溫度多油量的油鍋中,利用油脂的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面坯和溫水面坯兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.生粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行熟處理，再與其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作40.莜面餃子需用旺火足氣蒸才能達(dá)到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作41.炸制油條的最佳溫度以120°C左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.青稞又稱裸麥、米麥、大麥，主要產(chǎn)于西藏及內(nèi)蒙地區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作43.根據(jù)品種的不同，包的成型手法和要求均不一-樣，變化較多，差別較大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.卷的技術(shù)要點(diǎn)之一是卷要緊而不“實(shí)”，卷筒粗細(xì)要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作45.制作驢打滾豆面糕的米以粳米粉為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作46.糌粑是將青稞淘洗干凈晾干，用小火炒開花過(guò)篩于磨成粉制成的炒面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作47.北方地區(qū)制作油炸糕的面坯以黃米面熟粉團(tuán)為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.飴糖以色深、半透明、甜味較淡為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.冷水面坯是用30°C以上的水與米粉調(diào)制的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.制作帶餡蕎麥面蒸制品應(yīng)使用沸水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作51.“泡心法”適合于干磨粉和濕磨粉粉團(tuán)的調(diào)制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作52.生粉團(tuán)是先成形后成熟的粉團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作53.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不散，卷筒長(zhǎng)短要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作55.蒸制工藝的加熱溫度一般可達(dá)140°C以上。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作57.制作水煎包的面坯是生物膨松面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.卷制法可分為單卷和雙卷兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作59.煮是指將成型的生坯(或顆粒)投入水鍋內(nèi)(冷水或沸水)利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.切是指用刀具將坯料(面坯和餡料），分割成符合成品或半成品形態(tài)要求的技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作61.蛋液能改變面點(diǎn)制品的色澤，增加制品的色彩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.豬油在面點(diǎn)制作中具有良好的乳化性、起酥性和可塑性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.擘酥是北方面點(diǎn)工藝中最常使用的一類層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作64.煎制工藝最大用油量不宜超過(guò)生坯厚度的1/2。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.油酥大餅使用的油酥是干油酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作66.制作油酥大餅的餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙制時(shí)才能鼓起，不跑氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作67.高粱又稱蜀黍，按品質(zhì)可分為黏性和無(wú)黏性兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）雜糧品種制作68.搟按搟制的方式可分為平展搟制和旋轉(zhuǎn)搟制兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作69.烤制面點(diǎn)品種時(shí)，烤爐的火力按大小，可分為旺火、中火、小火、微火四類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.活性干酵母易酸敗，發(fā)酵力弱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.炸就是將面點(diǎn)原料放入油鍋中，利用油的輻射作用使生坯成熟的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.重餡面點(diǎn)制品皮料與餡料一般為:皮料占20~40%，餡料占60~80%為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.煮制面點(diǎn)生坯要根據(jù)品種的形狀掌握煮制的品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.常溫下調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí)，膨松劑要用熱水溶解為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.熟粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作76.大包酥是先下劑后包酥的開酥方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）層酥面品種制作77.糯米粉與粳米粉混合使用，最佳比例是:糯米占60%~80%，粳米占20%~40%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）米制品制作78.疊是指將經(jīng)過(guò)搟制的面坯，按要求經(jīng)折疊的手法制成半