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職業(yè)技能烹飪題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.炒菜時一般用（）火。A.小火B(yǎng).中火C.大火2.以下哪種蔬菜適合涼拌（）A.土豆B.菠菜C.山藥3.煎魚時，魚皮粘鍋是因為（）A.油溫低B.鍋沒燒熱C.魚沒擦干4.做紅燒肉一般選用（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨5.蒸制食物時，水開后一般采用（）蒸法。A.大火B(yǎng).中火C.小火6.以下哪種調(diào)料能去腥（）A.白糖B.料酒C.生抽7.切洋蔥時，為防止流淚可（）A.放冰箱凍一下B.用水泡一會C.直接切8.煮餃子時，餃子浮起來表示（）A.沒熟B.快熟了C.已經(jīng)熟了9.炸食物時，合適的油溫是（）A.100℃B.150℃左右C.200℃10.做蛋糕時，打發(fā)蛋清需要加入（）A.鹽B.糖C.醋多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烹飪常用的加熱方式有（）A.煎B.炒C.烤D.蒸2.適合煲湯的食材有（）A.雞肉B.玉米C.山藥D.海帶3.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉4.以下哪些是涼拌菜常用的調(diào)料（）A.香油B.辣椒油C.蒜泥D.生抽5.煎牛排時，牛排的熟度有（）A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟6.適合炒制的蔬菜有（）A.西蘭花B.豆角C.生菜D.胡蘿卜7.制作面食時，常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉8.以下哪些烹飪方法能保留食材營養(yǎng)（）A.清蒸B.白灼C.快炒D.油炸9.做糖醋排骨需要用到的調(diào)料有（）A.糖B.醋C.料酒D.老抽10.以下屬于中式烹飪工具的有（）A.炒勺B.蒸籠C.烤箱D.鐵鍋判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時先放調(diào)料再放食材。（）2.燉菜時間越長營養(yǎng)越好。（）3.用微波爐加熱食物不能用金屬容器。（）4.煮雞蛋時間越長越有營養(yǎng)。（）5.炸食物時，油越多越好。（）6.涼拌菜必須要焯水。（）7.做饅頭時，酵母放得越多越好。（）8.烤雞翅時不需要提前腌制。（）9.炒菜時火越大越好。（）10.煲湯時中途不能加水。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎魚時防止魚皮破裂的方法。答：魚要處理干凈并擦干水分，鍋燒熱后用生姜擦鍋，再倒入油，油溫稍熱時放入魚，不要急于翻動，煎至定型再翻面。2.如何挑選新鮮雞蛋？答：可以通過看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；搖一搖，沒有聲音；還可以把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會下沉。3.簡述紅燒肉的基本烹飪步驟。答：先將五花肉切塊焯水，鍋中放少許油炒糖色，放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料，倒入適量料酒、生抽、老抽，加水沒過肉，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉至軟爛，大火收汁。4.涼拌菜的調(diào)味要點是什么？答：以酸、甜、咸、辣、鮮等味道相互搭配平衡為主。根據(jù)食材特點，適量使用生抽提鮮、醋調(diào)節(jié)酸度、糖增加甜味、鹽定基礎(chǔ)味，搭配辣椒、香油等增添風味。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地域的烹飪風格對食材選擇和烹飪方法的影響。答：不同地域因氣候、物產(chǎn)不同，烹飪風格差異大。如北方氣候干燥，多面食，善燉、煮，食材偏愛肉類、根莖蔬菜；南方濕潤，多米飯，擅長炒、蒸，常用海鮮、葉菜等。2.談?wù)剟?chuàng)新烹飪與傳統(tǒng)烹飪的關(guān)系。答：創(chuàng)新烹飪是在傳統(tǒng)烹飪基礎(chǔ)上發(fā)展的。傳統(tǒng)烹飪是根基，提供技法和口味經(jīng)驗；創(chuàng)新烹飪結(jié)合新食材、理念，對傳統(tǒng)改良，二者相互促進，讓烹飪文化不斷發(fā)展。3.如何在烹飪中做到營養(yǎng)均衡？答：烹飪時要食材多樣化，搭配谷薯類、蔬菜水果、肉蛋奶等。多采用清蒸、快炒等健康方式，減少油炸、油煎。控制油鹽糖用量，合理搭配不同食材營養(yǎng)成分。4.探討烹飪中色彩搭配的重要性。答：烹飪中色彩搭配重要，能增強菜品視覺吸引力，激發(fā)食欲。合理搭配不同顏色食材，如紅的番茄、綠的青菜、白的豆腐，可提升菜品檔次，給人良好用餐體驗。答案單項選擇題1.C2.B3.C4.B5.A6.B7.B8.C9.B10.B多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.A