復(fù)工后餐飲安全管理制度

復(fù)工后餐飲安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)復(fù)工后餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動的部門、場所及人員。3.基本原則餐飲服務(wù)經(jīng)營活動應(yīng)遵循合法、誠信、規(guī)范、自律的原則，嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，確保食品安全。二、人員管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。復(fù)工前，應(yīng)對員工健康狀況進(jìn)行全面排查，確保無發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀。建立員工健康檔案，記錄員工每日體溫、健康狀況等信息。員工如有發(fā)熱、咳嗽等不適癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向公司報告。要求員工保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，工作期間應(yīng)佩戴口罩。2.培訓(xùn)教育復(fù)工后，應(yīng)組織開展食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、疫情防控知識等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有餐飲從業(yè)人員，確保每人每年接受不少于[X]小時的培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、線上學(xué)習(xí)、現(xiàn)場演示等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。三、場所環(huán)境管理1.清潔消毒復(fù)工前，應(yīng)對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行全面清潔消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行清潔消毒，重點(diǎn)對餐桌椅、餐具、廚具、門把手等部位進(jìn)行消毒。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，及時清理垃圾和廢棄物，定期對空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行清洗消毒。2.布局設(shè)施餐飲經(jīng)營場所應(yīng)布局合理，生熟分開，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、洗碗消毒間等。配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)備等，并確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。定期對經(jīng)營場所的布局設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保符合食品安全要求。四、食品采購管理1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購合同應(yīng)包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價格、交貨日期、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營狀況、食品安全管理水平等。發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題的，應(yīng)立即停止與其合作，并向相關(guān)部門報告。2.食品采購采購食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購食品應(yīng)從正規(guī)渠道采購，不得采購來源不明、無合法資質(zhì)的食品。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。加強(qiáng)對采購食品的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求，索取的證明文件是否齊全有效。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時退貨或換貨，并做好記錄。五、食品貯存管理1.貯存場所食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫應(yīng)分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類別的食品應(yīng)分類存放。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。定期對食品貯存場所進(jìn)行清理和消毒，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品，保持貯存場所的衛(wèi)生整潔。2.食品貯存食品應(yīng)隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定的距離，防止食品受潮、霉變、污染。食品不得直接接觸地面、墻壁和天花板。按照食品的類別、特性、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。對有溫度、濕度要求的食品，應(yīng)存放在相應(yīng)的冷藏庫或冷凍庫中。定期對食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，應(yīng)立即清理銷毀，并做好記錄。六、食品加工制作管理1.加工過程食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過程中，應(yīng)避免食品受到交叉污染，確保食品安全。食品原料應(yīng)洗凈后使用，加工制作過程中應(yīng)保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。需要冷藏的熟制食品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保使用量符合規(guī)定要求，并做好記錄。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。清洗消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如洗碗機(jī)消毒、高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔存放消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方。定期對保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。對超過保潔期限的餐飲具，應(yīng)重新清洗消毒后使用。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員管理、場所環(huán)境、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，每月至少進(jìn)行[X]次全面自查。對重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)增加自查頻率。2.自查實(shí)施按照自查計劃組織實(shí)施自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中，應(yīng)詳細(xì)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保問題得到及時整改。3.整改跟蹤對整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可銷號。建立食品安全自查檔案，將自查計劃、自查記錄、整改措施及整改情況等資料歸檔保存，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，明確小組成員的職責(zé)和分工。應(yīng)急處置小組應(yīng)具備快速反應(yīng)能力和應(yīng)急處置能力，能夠及時、有效地應(yīng)對食品安全事故。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故原因等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供必要的協(xié)助和信息。不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。3.事故處置按照食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案的要求，采取相應(yīng)的處置措施，如封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，