風干綿羊肉（生）征求意見稿

1T/XXXXXXX—XXXX鄂爾多斯風干綿羊肉（生）本文件規(guī)定了鄂爾多斯風干綿羊肉加工基本要求、加工技術要求、包裝與標識要求、儲存和運輸要本文件適用于鄂爾多斯風干綿羊肉（生）的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2710食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB/T5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB/T5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB/T5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定GB5009.93食品安全國家標準食品中硒的測定GB/T5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB5009.168食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準洗滌劑GB18394畜禽肉水分限量GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T36061電子商務交易產(chǎn)品可追溯性通用規(guī)范NY/T1764農(nóng)產(chǎn)品質量安全追溯操作規(guī)程畜肉3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1風干肉air-driedmeat鮮(凍)肉經(jīng)修整,置于通風良好的風干環(huán)境中,去除肉中的部分水分后,不經(jīng)熟制加工而成的肉制品。3.2風干綿羊肉（生）air-drymutton（raw）不經(jīng)熟制直接包裝上市的風干綿羊肉制品。2T/XXXXXXX—XXXX4基本要求4.1加工要求風干肉加工企業(yè)應符合GB12694和GB14881的規(guī)定。4.2原料要求原料肉應符合GB2707和GB2710的規(guī)定。4.3加工過程加工過程中使用的容器、刀具、掛鉤、風干架等工具應消毒后使用，避免交叉污染。5加工技術要求5.1解凍按生產(chǎn)要求將冷凍原料肉置于解凍間進行解凍,使冷凍原料肉的中心濕度緩慢升到2℃~4℃,且解凍后的原料肉應保持正常色澤、質構和系水能力;生鮮肉可直接進入修整工藝。5.2修整按照產(chǎn)品和加工要求對原料肉進行修整,使之成所需形狀的整胴體。5.3風干5.3.1風干室地面應保持干燥,無積水。5.3.2整胴體宜通過掛鉤掛在懸鏈上送至風干室風干，應掛直、無滴水、不觸地。5.3.3整胴體還可放置于風干機進行風干。5.3.4隨時檢查原料肉的風干程度,風干結束時原料肉應失重30%以上,水分含量應低于60%,且其外表顏色為暗紅色,手捏干燥微硬。5.4產(chǎn)品質量5.4.1感官指標感官指標應符合表1的規(guī)定。表1感官指標項目要求檢測方法色澤肌肉呈深紅色，脂肪為乳白色或者淡黃色色澤肌肉呈深紅色，脂肪為乳白色或者淡黃色氣味具有羊肉正常氣味，無異味雜質無可見外來異物5.4.2營養(yǎng)指標營養(yǎng)指標應符合表2的規(guī)定。T/XXXXXXX—XXXX3表2營養(yǎng)指標項目指標檢測方法水分含量/%≤GB1839440GB5009.5GB5009.93多不飽和脂肪酸含量/%≥GB5009.168注：按GB/T9695.19的規(guī)定取樣，割取肌肉部分。5.4.3理化指標理化指標應符合表3的規(guī)定。表3理化指標鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.5GB5009.12總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.5GB/T5009.11總汞（以Hg計）/（mg/kg）≤0.05GB/T5009.17鎘（以Cd計）/（mg/kg）≤0.1GB/T5009.15鉻（以Cr計）/（mg/kg）≤0.1GB/T5009.123沙門氏菌0/25gGB4789.4單核細胞增生李斯特氏菌0/25gGB4789.30金黃色葡萄球菌0/25gGB4789.105.5檢測生產(chǎn)企業(yè)應建立檢測部門,負責監(jiān)督、指導本企業(yè)風干肉生產(chǎn)的衛(wèi)生操作和產(chǎn)品的質量檢測、檢驗。生產(chǎn)車間、班組應配備質量檢驗人員,加強生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質量檢驗。每批產(chǎn)品檢驗合格后附產(chǎn)品檢驗合格證,檢測記錄留檔1年備查。5.6入庫對檢測合格的產(chǎn)品進行外包裝、人庫。產(chǎn)品衛(wèi)生應符合GB2726的要求。6包裝與標識要求包裝標識應符合GB7718和GB28050的要求;外包裝標志應符合GB/T191的規(guī)定。7儲存風干生肉宜冷藏儲存,溫度宜為0℃~10℃,冷藏儲存期不超過6個月。8運輸8.1風干生肉宜冷鏈運輸，溫度宜為0℃~10℃,運輸過程中做好溫度控制。8.2運輸設備每次用畢應進行清洗消毒，做好消毒記錄,保持清潔衛(wèi)生。清洗