快餐店衛(wèi)生管理制度

快餐店衛(wèi)生管理制度總則1.目的：為保障顧客的健康與安全，提升快餐店的服務(wù)質(zhì)量和形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍：本制度適用于快餐店全體員工及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.基本原則：遵循國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確?？觳偷甑男l(wèi)生狀況達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工必須持有效健康證明上崗，新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，包括但不限于傳染病篩查、身體健康狀況評(píng)估等。員工每年定期進(jìn)行健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作服應(yīng)保持清潔、無(wú)異味，定期清洗更換。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)按照六步洗手法，即掌心相對(duì)、手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，再用清潔的毛巾擦干。消毒可采用酒精擦拭等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方式。不得在食品加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰和亂扔廢棄物。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、人員等，培訓(xùn)記錄保存期限不少于[X]年。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式等。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)證明文件，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)等動(dòng)物性食品應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)乳制品、豆制品等食品應(yīng)索取生產(chǎn)許可證等相關(guān)證明文件。3.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類(lèi)物品混存。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。消毒可采用紫外線照射、消毒劑噴灑等方式，消毒劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清潔消毒。墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施等。洗手設(shè)施應(yīng)安裝在方便員工使用的位置，消毒設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保證空氣流通良好，防蠅防鼠設(shè)施應(yīng)完好有效。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備與工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他用途的設(shè)備與工具混用。加工設(shè)備與工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清除表面的食物殘?jiān)⑽酃傅?，然后進(jìn)行消毒處理。消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)加工設(shè)備與工具進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，工具完好無(wú)損。3.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)防止交叉污染，如使用不同的案板、刀具、容器等分別處理生熟食品。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在合適的范圍內(nèi)，避免炸焦。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，如需冷藏或冷凍，應(yīng)盡快放入相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)備中。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐飲具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，以及充足的清洗消毒用水。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，消毒效果符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回清洗消毒間，先進(jìn)行初洗，去除表面的食物殘?jiān)任酃浮⒊跸春蟮牟惋嬀叻湃胂赐霗C(jī)或采用人工清洗的方式，使用專(zhuān)用的洗滌劑進(jìn)行清洗，確保餐飲具內(nèi)外表面清潔無(wú)油污。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸汽消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)放在保潔設(shè)施內(nèi)妥善保存，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止二次污染。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，避免灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.監(jiān)督檢查每天對(duì)清洗消毒后的餐飲具進(jìn)行抽檢，檢查消毒效果，如采用化學(xué)試紙檢測(cè)余氯含量等方式。定期對(duì)餐飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行和消毒效果。做好餐飲具清洗消毒記錄，包括清洗消毒時(shí)間、人員、方式、數(shù)量等信息，記錄保存期限不少于[X]年。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔快餐店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。定期對(duì)墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行清潔，去除灰塵、污漬等。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)廚房、餐廳等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行全面消毒，包括地面消毒、墻面消毒、設(shè)備表面消毒等。2.垃圾處理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的垃圾收集容器，垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。每天定時(shí)清理垃圾，確保垃圾不積壓、不外溢。垃圾清理后應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所，不得隨意丟棄。對(duì)垃圾收集容器應(yīng)定期清洗消毒，防止滋生蚊蟲(chóng)、細(xì)菌等。3.防蠅防鼠防蟲(chóng)措施安裝防蠅設(shè)施，如紗門(mén)、紗窗、風(fēng)幕機(jī)等，防止蒼蠅進(jìn)入店內(nèi)。放置粘鼠板、鼠夾等滅鼠設(shè)施，定期檢查維護(hù)，確保滅鼠效果。同時(shí)，保持店內(nèi)環(huán)境整潔，減少鼠類(lèi)棲息場(chǎng)所。采取防蟲(chóng)措施，如安裝滅蚊燈等，定期清理店內(nèi)角落、墻壁縫隙等易滋生蚊蟲(chóng)的地方，防止蚊蟲(chóng)滋生。衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.自查自糾快餐店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)店內(nèi)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長(zhǎng)或指定的衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。檢查內(nèi)容包括各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行狀況、食品及餐飲具的衛(wèi)生質(zhì)量等。定期檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)和期限，并跟蹤督促整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理部門(mén)檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)的檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)提出的問(wèn)題和整改要求，應(yīng)高度重視，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)。投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，方便顧客反映衛(wèi)生問(wèn)題。對(duì)顧客的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，并進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)存在的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向顧客反饋整改情況，直至顧客滿意。對(duì)投訴處理情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括投訴時(shí)間、內(nèi)容、處理措施、結(jié)果等信息，記錄保存期限不少于[X]年。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，采取有效措施救治中毒人員，并及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)和相關(guān)