濟寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院《烹飪營養(yǎng)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷VIP

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《烹飪營養(yǎng)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑2、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是3、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖4、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材5、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗6、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵7、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣8、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試9、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉10、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大11、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料12、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致13、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員14、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好15、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的氧化酸敗？2、（本題5分）對于嬰幼兒食品的開發(fā)，需要遵循哪些特殊的營養(yǎng)要求和安全標(biāo)準(zhǔn)，以及如何進行產(chǎn)品的配方設(shè)計和質(zhì)量控制？3、（本題5分）什么是食品的擠壓餅干？有哪些特點？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品輻照保鮮技術(shù)的原理、優(yōu)勢和局限性，以及公眾對輻照食品的認(rèn)知和接受度。2、（本題5分）全面分析食品加工中的節(jié)能減排策略，包括工藝優(yōu)化、設(shè)備改進和能源管理。3、（本題5分）食品發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品生產(chǎn)中都有廣泛應(yīng)用。請全面論述食品發(fā)酵的原理、常見的發(fā)酵食品（如酸奶、面包、醬油等）的制作工藝，以及發(fā)酵對食品營養(yǎng)和風(fēng)味的影響。4、（本題5分）深入探討食品中香氣成分的相互作用和協(xié)同效應(yīng)，以及對食品風(fēng)味的影響。5、（本題5分）深入探討食品中的功能性低聚糖（如低聚果糖、低聚半乳糖）的生理功能和在食品中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款罐裝食品在市場上的銷量逐漸下降。請分析可能的原因，并提出提升銷量的策略。包括產(chǎn)品改進、品牌建設(shè)、促銷活動等方面進行分析，同時考慮消費者的購買決策因素。2、（本題10分）一家餐廳在制作菜品時，發(fā)現(xiàn)部分菜品的營養(yǎng)搭配不合理。請分