《淮揚(yáng)名點(diǎn)制作》課程標(biāo)準(zhǔn)

《淮揚(yáng)名點(diǎn)制作》課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程概況和定位

1.課程概況

課程代碼Z32019考核性質(zhì)考試

前導(dǎo)課程面點(diǎn)原料、中式面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)、中式面點(diǎn)制作

后續(xù)課程面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)

理論課

實(shí)踐課

總學(xué)時(shí)64課程類型

/

理論+實(shí)踐V

理實(shí)一體化

適用專業(yè)中西面點(diǎn)工藝專業(yè)

2,課程定位

本課程是中西面點(diǎn)工藝專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是在學(xué)習(xí)《面點(diǎn)原

料》、《中式面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)》、《中式基礎(chǔ)面點(diǎn)制作》課程，具備了面點(diǎn)原料知

識(shí)，掌握了中式面點(diǎn)基本功能，中式基礎(chǔ)面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)上，開設(shè)的一門理論+

實(shí)踐課程，其功能是對(duì)接專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)接中式面點(diǎn)制作的工作崗位，培

養(yǎng)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)名點(diǎn)的制作以及而點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)等能力，為后續(xù)《而點(diǎn)創(chuàng)新制作》課

程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

二、課程目標(biāo)

1.課程總目標(biāo)

通過學(xué)習(xí)了解中國(guó)面點(diǎn)的歷史和發(fā)展概況，了解其地理環(huán)境和物產(chǎn)特點(diǎn)，熟

悉其代表名點(diǎn)的選料特點(diǎn)、制作工藝和制作要領(lǐng)；使學(xué)生能靈活，獨(dú)立、熟練的

掌握各地多種代表性面點(diǎn)制品的制作技術(shù)。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下有計(jì)劃、有目的

的進(jìn)行實(shí)踐操作，通過學(xué)生觀察、模仿、練習(xí)，獲得一定的知識(shí)技能，培養(yǎng)對(duì)中

國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)、繼承發(fā)揚(yáng)的能力，從而為后續(xù)面點(diǎn)課程的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基

礎(chǔ)。

2.課程具體目標(biāo)

教學(xué)項(xiàng)

序?qū)I(yè)能力

目/模塊知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)思政目標(biāo)

號(hào)指標(biāo)點(diǎn)

/章

淮揚(yáng)面點(diǎn)的起能掌握淮揚(yáng)具有中式面具有中華民

源、淮揚(yáng)面點(diǎn)的名點(diǎn)課程的點(diǎn)創(chuàng)新意識(shí)族優(yōu)良傳統(tǒng)

特點(diǎn)、淮揚(yáng)菜集教學(xué)中的基和弘揚(yáng)面點(diǎn)飲食文化和

聚區(qū)各區(qū)域面。本理論知識(shí)。文化的志向。的美食觀。

認(rèn)知中式面

具有愛國(guó)，敬

點(diǎn)的分類、

淮揚(yáng)名業(yè)，誠(chéng)信、友

1流派、發(fā)展

點(diǎn)簡(jiǎn)介善的社會(huì)主

現(xiàn)狀、發(fā)展

義價(jià)值觀。

趨勢(shì)

具有吃苦耐

勞、團(tuán)結(jié)協(xié)

作、積極進(jìn)取

的職業(yè)精神。

了解各個(gè)面點(diǎn)小籠包的制具有食品安

的歷史和起源，作工藝；全意識(shí)、遵紀(jì)具有愛國(guó)，敬

了解各種名點(diǎn)掌握油墩子守法、誠(chéng)實(shí)守業(yè)，誠(chéng)信、友

的工藝過程和的炸制火候；信。善的社會(huì)主

使用原料；了解炸酥工藝。培養(yǎng)吃苦耐義價(jià)值觀。

面團(tuán)的發(fā)酵原勞、積極進(jìn)

水調(diào)面理。取、敬崗愛業(yè)具有食品衛(wèi)

團(tuán)制品的工作態(tài)度；生安全觀念

良好的職業(yè)操作意識(shí)。

態(tài)度和職業(yè)

習(xí)慣；良好的具有吃苦耐

能進(jìn)行中式

人際交往能勞、團(tuán)結(jié)協(xié)

面點(diǎn)四大類

2力和團(tuán)隊(duì)合作、積極進(jìn)取

面團(tuán)制品的

作能力。的職業(yè)精神。

面點(diǎn)制作

掌握三丁餡、叉培養(yǎng)吃苦耐

燒餡加工方法；了解各個(gè)面勞、積極進(jìn)具有強(qiáng)烈的

掌握提褶包子點(diǎn)的歷史和取、敬崗愛業(yè)服務(wù)意識(shí)，遵

的包制手法；起源，了解各的工作態(tài)度；守社會(huì)公德

掌握千層油糕種名點(diǎn)的工良好的職業(yè)和法律法規(guī)、

膨松面

疊、卷的手法；藝過程和使態(tài)度和職業(yè)遵守行業(yè)的

團(tuán)制品

用原料；掌握習(xí)慣；良好的職業(yè)道德。

三丁餡、叉燒人際交往能

餡的制作方力和團(tuán)隊(duì)合

法。作能力。

了解各個(gè)面點(diǎn)初步掌握各培養(yǎng)吃苦耐

的歷史和起源，種明酥制品勞、積極進(jìn)

掌握直酥、圓酥的制作工藝；取、敬崗愛業(yè)

的開酥方法，各掌握直酥制的工作態(tài)度；

種造型酥點(diǎn)的品的起酥方良好的職業(yè)

油酥面

成型方法。法：態(tài)度和職業(yè)

團(tuán)制品

掌握炸制火習(xí)慣；良好的

候的控制。人際交往能

力和團(tuán)隊(duì)合

作能力。

了解各個(gè)面點(diǎn)初步掌握各具有食品安

的歷史和起源，種面點(diǎn)的制全意識(shí)、遵紀(jì)

了解各種名點(diǎn)作工藝；守法、誠(chéng)實(shí)守

的工藝過程和掌握雜糧面信。培養(yǎng)吃苦

使用原料；了解點(diǎn)的制作特耐勞、積極進(jìn)

滾沾的成型方占?取、敬崗愛業(yè)

雜糧面

法、掌握雜糧餅掌握其池類的工作態(tài)度；

團(tuán)制品

的調(diào)制技術(shù)。面點(diǎn)的調(diào)制。良好的職業(yè)

態(tài)度和職業(yè)

習(xí)慣；良好的

人際交往能

力和團(tuán)隊(duì)合

作能力。

掌握米粉的分能根據(jù)產(chǎn)品培養(yǎng)吃苦耐

類和性質(zhì)特點(diǎn)；特點(diǎn)，準(zhǔn)確調(diào)勞、積極進(jìn)

了解米粉面團(tuán)制各種米粉取、敬崗愛業(yè)

的調(diào)制配方和面團(tuán)；的工作態(tài)度；

工藝方法。掌握生粉團(tuán)良好的職業(yè)

米粉面

子、松質(zhì)糕、態(tài)度和職業(yè)

團(tuán)制品

粘質(zhì)糕、熟粉習(xí)慣；良好的

團(tuán)子的調(diào)面人際交往能

工藝；學(xué)習(xí)百力和團(tuán)隊(duì)合

果餡、棗泥餡作能力。

的調(diào)制方法。

運(yùn)用所學(xué)知識(shí)能進(jìn)行面點(diǎn)具有創(chuàng)新精引領(lǐng)創(chuàng)新、

進(jìn)行面點(diǎn)產(chǎn)品面團(tuán)、餡心、神和傳承發(fā)創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)造的

的開發(fā)設(shè)計(jì)（創(chuàng)成型方法、熟揚(yáng)中式面點(diǎn)“三創(chuàng)”精神

能進(jìn)行中式創(chuàng)新面

3新思路、選料要制方法、風(fēng)味的志向。

面點(diǎn)的創(chuàng)新點(diǎn)設(shè)計(jì)

求、工藝方法、或保健等方

風(fēng)味特點(diǎn)）。面的綜合創(chuàng)

新。

三、課程內(nèi)容和教學(xué)安排

教學(xué)項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)建議

序號(hào)教學(xué)內(nèi)容

（模塊）（任務(wù)）學(xué)時(shí)

淮揚(yáng)名點(diǎn)范疇、淮揚(yáng)面點(diǎn)的歷史和發(fā)展概況，了解其地理

模塊一

1歷史、特點(diǎn)、典環(huán)境和物產(chǎn)特點(diǎn)，其代表名點(diǎn)的選料特4

淮揚(yáng)名點(diǎn)認(rèn)知

翌品種點(diǎn)、制作工藝和制作要領(lǐng)

模塊一實(shí)踐：灌湯小籠包子、蔥油牛舌餅、耍

2本調(diào)面團(tuán)制品8

水調(diào)面團(tuán)制品卜絲油端等

模塊三

3發(fā)酵面團(tuán)制品實(shí)踐：三丁包子、千層油糕、蜂糖糕8

發(fā)酵面團(tuán)制品

模塊四

4暗酥實(shí)踐：黃橋燒餅、雙麻酥餅8

油酥面團(tuán)制品

模塊四

5直酥實(shí)踐：糖果酥、蓮藕酥、毛筆酥8

油酥面團(tuán)制品

模塊五生粉團(tuán)子、熟粉

6實(shí)踐：玉蘭餅2、年糕3、冰皮月餅8

米粉面團(tuán)制品團(tuán)于

模塊五

7松質(zhì)糕、粘制糕實(shí)踐：白松糕2、棗泥拉糕8

米粉面團(tuán)制品

模塊六澄粉面團(tuán)、雜糧

8實(shí)踐：藕粉元宵、馬蹄糕8

其他面團(tuán)制品面團(tuán)制品

模塊七創(chuàng)新面點(diǎn)的設(shè)計(jì)學(xué)生自行設(shè)計(jì)?道中式面點(diǎn)制品。要求完

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創(chuàng)新面點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作成設(shè)計(jì)方案、現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品制作、成果匯報(bào)。

總學(xué)時(shí)64

五、實(shí)施建議

2.教學(xué)方法

本課程主要采用模塊化教學(xué)，靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法和教學(xué)手段，如：調(diào)研

觀察法、案例教學(xué)、實(shí)踐演示法、討論學(xué)習(xí)法、實(shí)物教學(xué)法等教學(xué)方法，利用課

程網(wǎng)站、多媒體、直播投屏、動(dòng)畫演示、視頻微課、教師