鄉(xiāng)村旅游餐飲管理制度

鄉(xiāng)村旅游餐飲管理制度一、總則制度目的為規(guī)范鄉(xiāng)村旅游餐飲服務(wù)活動，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障游客飲食安全，促進鄉(xiāng)村旅游餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于本鄉(xiāng)村旅游區(qū)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營單位和個人。基本原則1.安全第一原則：始終把保障游客飲食安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，消除食品安全隱患。2.質(zhì)量至上原則：以提供優(yōu)質(zhì)、可口的餐飲服務(wù)為目標(biāo)，注重菜品質(zhì)量、服務(wù)水平和環(huán)境衛(wèi)生。3.合法合規(guī)原則：遵守國家法律法規(guī)和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營，誠信服務(wù)。二、經(jīng)營資質(zhì)管理證照要求1.餐飲經(jīng)營單位必須取得有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。2.從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明，每年進行健康檢查和培訓(xùn)。證照辦理與年審1.新設(shè)立的餐飲經(jīng)營單位應(yīng)在開業(yè)前按照規(guī)定辦理相關(guān)證照，確保合法經(jīng)營。2.經(jīng)營單位應(yīng)在證照有效期屆滿前及時辦理年審手續(xù)，逾期未辦理的，不得繼續(xù)經(jīng)營。三、食品采購管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進行實地考察和評估，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購要求1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求。2.對驗收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定貯存；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時退貨或采取其他處理措施，并做好記錄。四、食品加工制作管理加工場所要求1.餐飲加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)等設(shè)施。2.加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔。加工過程要求1.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。餐具清洗消毒保潔1.餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止受到污染。2.餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保消毒效果。五、食品安全自查與檢驗檢測食品安全自查1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實施，檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢驗檢測1.鼓勵餐飲經(jīng)營單位自行開展食品檢驗檢測工作，也可委托有資質(zhì)的第三方檢驗檢測機構(gòu)進行檢驗檢測。2.對檢驗檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施，同時報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。六、人員健康與培訓(xùn)管理健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。培訓(xùn)管理1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存兩年以上。七、環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境要求1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。2.經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)有專門的垃圾收集設(shè)施，垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清。防鼠、防蟲、防塵措施1.經(jīng)營場所應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)、紗窗等。2.定期對經(jīng)營場所進行除鼠、除蟲、除塵工作，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。八、餐飲具管理餐飲具采購1.采購的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購無產(chǎn)品合格證明、無標(biāo)簽標(biāo)識或者標(biāo)簽標(biāo)識不符合規(guī)定的餐飲具。2.采購餐飲具時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括餐飲具的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。餐飲具使用與維護1.餐飲具應(yīng)在清潔消毒后使用，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。2.定期對餐飲具進行檢查和維護，發(fā)現(xiàn)損壞或不符合衛(wèi)生要求的餐飲具，應(yīng)及時更換。九、食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大，同時做好顧客的安撫工作。十、投訴與處理投訴渠道建立1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立健全投訴處理機制，設(shè)立投訴電話、郵箱等投訴渠道，并在經(jīng)營場所顯著位置公布。2.安排專人負(fù)責(zé)受理顧客投訴，及時處理顧客反映的問題。投訴處理流程1.接到顧客投訴后，應(yīng)立即記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等。2.對投訴事項進行調(diào)查核實，分析原因，采取相應(yīng)的處理措施，并及時反饋處理結(jié)果。3.將投訴處理情況進行記錄，并存檔備查，定期對投訴處理情況進行總結(jié)分析，不斷改進餐飲服務(wù)質(zhì)量。十一、監(jiān)督檢查與獎懲監(jiān)督檢查1.食品安全監(jiān)管部門應(yīng)定期對鄉(xiāng)村旅游餐飲經(jīng)營單位進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實情況、食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令經(jīng)營單位限期整改；對違法違規(guī)行為，應(yīng)依法予以查處。獎勵措施1.對食品安全管理工作成績突出的餐飲經(jīng)營單位，給予表彰和獎勵。2.獎勵方式包括但不限于通報表揚、物質(zhì)獎勵等。懲罰措施1.對違反本管理制度