中學(xué)食堂大廚管理制度

中學(xué)食堂大廚管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)中學(xué)食堂大廚的管理，規(guī)范大廚工作行為，提高食堂餐飲服務(wù)質(zhì)量，確保師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于中學(xué)食堂所有大廚及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)及學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度。以師生為中心，提供優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。堅(jiān)持公平、公正、公開的管理原則，確保各項(xiàng)工作有序開展。二、崗位職責(zé)1.大廚職責(zé)負(fù)責(zé)食堂菜品的烹飪工作，嚴(yán)格按照食譜要求和操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，保證菜品質(zhì)量和口味。提前做好食材準(zhǔn)備工作，檢查食材的質(zhì)量和數(shù)量，對不合格食材及時反饋處理。合理使用食材，杜絕浪費(fèi)，控制食材成本。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)修。嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生制度，做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。積極配合學(xué)校相關(guān)部門的檢查和監(jiān)督，接受師生的意見和建議，不斷改進(jìn)工作。2.副廚職責(zé)協(xié)助大廚完成菜品的烹飪工作，在大廚指導(dǎo)下進(jìn)行食材加工、配菜等操作。負(fù)責(zé)廚房調(diào)料的管理和使用，確保調(diào)料的新鮮和衛(wèi)生。協(xié)助大廚做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域的整潔。完成大廚交辦的其他臨時性任務(wù)。3.面點(diǎn)師職責(zé)負(fù)責(zé)食堂面點(diǎn)的制作，如饅頭、包子、花卷、面條等，保證面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。制定面點(diǎn)制作計(jì)劃，合理安排食材和時間，確保面點(diǎn)供應(yīng)及時。對面點(diǎn)制作設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生制度，做好面點(diǎn)制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。不斷創(chuàng)新面點(diǎn)品種，滿足師生多樣化的需求。三、工作流程1.食材采購與驗(yàn)收學(xué)校后勤部門根據(jù)食堂需求制定食材采購計(jì)劃，選擇資質(zhì)良好的供應(yīng)商進(jìn)行采購。食材到貨后，大廚及相關(guān)驗(yàn)收人員按照采購清單對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、色澤、有無異味等，對不合格食材予以拒收，并做好記錄。驗(yàn)收合格的食材及時入庫或進(jìn)入廚房進(jìn)行處理，確保食材的安全和衛(wèi)生。2.菜品準(zhǔn)備大廚根據(jù)學(xué)校提供的食譜和師生就餐人數(shù)，合理安排食材準(zhǔn)備工作。對食材進(jìn)行清洗、切配、腌制等預(yù)處理，確保食材干凈、整齊、入味。準(zhǔn)備好烹飪所需的調(diào)料和工具，調(diào)試好爐灶、烤箱、蒸鍋等廚房設(shè)備。3.菜品烹飪按照食譜要求和烹飪規(guī)范進(jìn)行菜品制作，掌握好火候、時間和調(diào)料用量，確保菜品色香味俱佳。注重菜品的營養(yǎng)搭配，合理安排葷素比例，滿足師生的營養(yǎng)需求。在烹飪過程中，嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生制度，生熟分開，避免交叉污染。4.菜品供應(yīng)烹飪好的菜品及時盛放在保溫設(shè)備中，確保菜品溫度適宜。按照規(guī)定的時間和地點(diǎn)進(jìn)行菜品供應(yīng)，保證師生按時就餐。服務(wù)人員在打菜過程中要注意文明禮貌，動作規(guī)范，確保菜品分量均勻。5.餐后清理用餐結(jié)束后，大廚組織人員對廚房進(jìn)行全面清理，包括爐灶、炊具、臺面、地面等，確保廚房干凈整潔。將剩余食材妥善處理，分類存放，避免浪費(fèi)。關(guān)閉廚房設(shè)備電源、水源，檢查門窗是否關(guān)好，做好安全防范工作。四、食品安全衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求大廚及相關(guān)工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事餐飲工作的人員，不得進(jìn)入食堂工作。2.食品加工過程衛(wèi)生食材加工前要進(jìn)行徹底清洗，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。生熟食材要分開存放、加工和使用，避免交叉污染。烹飪過程要燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。食品添加劑要按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房要保持清潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃、消毒，做到無油污、無積水、無雜物。垃圾桶要及時清理，保持周圍環(huán)境整潔。定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。4.餐具消毒保潔餐具使用后要及時清洗消毒，采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次污染。5.食品安全檢查與監(jiān)督學(xué)校后勤部門定期對食堂食品安全衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。大廚要每日對廚房食品安全衛(wèi)生進(jìn)行自查，做好記錄，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，積極配合整改工作。五、食材管理1.食材采購嚴(yán)格按照學(xué)校制定的食材采購標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行采購，選擇正規(guī)、信譽(yù)好的供應(yīng)商。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備相關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量要求、交貨時間等條款。2.食材儲存設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材變質(zhì)。對易腐食材要采取冷藏、冷凍等保鮮措施，確保食材新鮮。定期對食材倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，核對庫存數(shù)量，做到賬實(shí)相符。3.食材領(lǐng)用大廚根據(jù)每日菜品制作需求填寫食材領(lǐng)用單，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核后到倉庫領(lǐng)取食材。倉庫管理人員按照領(lǐng)用單發(fā)放食材，做好發(fā)放記錄，確保食材領(lǐng)用數(shù)量準(zhǔn)確。嚴(yán)格控制食材的領(lǐng)用數(shù)量，避免浪費(fèi)，如有剩余食材及時退回倉庫。六、設(shè)備管理1.設(shè)備采購與安裝根據(jù)食堂實(shí)際需求和預(yù)算，采購符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備。設(shè)備到貨后，由專業(yè)人員按照說明書進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備使用與維護(hù)大廚及相關(guān)工作人員應(yīng)熟悉廚房設(shè)備的操作方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。定期對設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)，如擦拭、潤滑、緊固螺絲等，延長設(shè)備使用壽命。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時報(bào)修，填寫維修申請單，詳細(xì)說明故障情況，配合維修人員進(jìn)行維修。建立設(shè)備使用檔案，記錄設(shè)備的采購時間、維修情況、保養(yǎng)記錄等信息。3.設(shè)備報(bào)廢處理對于損壞嚴(yán)重、無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)備，由使用部門提出報(bào)廢申請。學(xué)校后勤部門組織相關(guān)人員進(jìn)行鑒定，確認(rèn)符合報(bào)廢條件后，按照規(guī)定程序進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢設(shè)備要及時清理，妥善處置，防止流失。七、人員考核與獎懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績：包括菜品質(zhì)量、產(chǎn)量、師生滿意度等方面。工作態(tài)度：如責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)合作等。食品安全衛(wèi)生：遵守食品安全制度，廚房衛(wèi)生狀況等。工作紀(jì)律：出勤情況、遵守規(guī)章制度等。2.考核方式定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，由學(xué)校后勤部門組織實(shí)施，采用自評、互評、上級評價相結(jié)合的方式。不定期考核：根據(jù)實(shí)際情況，對大廚及相關(guān)工作人員進(jìn)行不定期抽查考核，重點(diǎn)檢查工作紀(jì)律、食品安全衛(wèi)生等方面。3.考核結(jié)果應(yīng)用將考核結(jié)果與績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤。對于考核優(yōu)秀的人員，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金等。對于考核不合格的人員，進(jìn)行誡勉談話、扣發(fā)績效獎金、調(diào)整崗位等處理，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。4.獎勵制度在食品安全衛(wèi)生、菜品創(chuàng)新、師生滿意度等方面表現(xiàn)突出的大廚及相關(guān)工作人員，給予相應(yīng)的獎勵。提出合理化建議并被采納，為食堂管理或服務(wù)質(zhì)量提升做出顯著貢獻(xiàn)的，給予獎勵。5.懲罰制度違反食品安全衛(wèi)生制度，導(dǎo)致食品安全事故的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理，并依法追究相關(guān)責(zé)任。工作態(tài)度不認(rèn)真，出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題、浪費(fèi)食材等情況的，給予批評教育、扣發(fā)績效獎金等處罰。違反工作紀(jì)律，如遲到、早退、曠工等，按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。八、培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃學(xué)校后勤部門根據(jù)食堂工作需求和大廚及相關(guān)工作人員的實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、營養(yǎng)搭配、服務(wù)意識、設(shè)備操作等方面。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織大廚及相關(guān)工作人員進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課。外部培訓(xùn)：選派人員參加相關(guān)機(jī)構(gòu)組織的食品安全、烹飪技術(shù)等培訓(xùn)課程，拓寬視野，提升專業(yè)水平。實(shí)踐培訓(xùn)：通過實(shí)際操作演練，讓員工在實(shí)踐中提高技能和解決問題的能力。3.培訓(xùn)效果評估建立培訓(xùn)效果評估機(jī)制，通過考試、實(shí)際操作考核、問卷調(diào)查等方式對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估。根據(jù)評估結(jié)果，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，及時調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容和方式，提高培訓(xùn)質(zhì)量。4.職業(yè)發(fā)展規(guī)劃為大廚及相關(guān)