上海高校食堂管理制度

上海高校食堂管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)上海高校食堂的管理，保障師生的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于上海高校內(nèi)所有食堂的運(yùn)營與管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。服務(wù)至上原則，以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化、制度化。勤儉節(jié)約原則，合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，通過面試、筆試、實(shí)際操作等環(huán)節(jié)選拔合適人員。新員工入職前需進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作流程等，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂經(jīng)理全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各部門之間的工作關(guān)系，確保食堂運(yùn)營順暢。監(jiān)督食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)，保障食品安全和質(zhì)量。負(fù)責(zé)食堂員工的培訓(xùn)、考核和獎(jiǎng)懲工作。定期收集師生對食堂服務(wù)的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。廚師按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)搭配要求，精心烹制各類菜肴。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，合理使用食材，降低成本。協(xié)助食堂經(jīng)理制定菜單，不斷創(chuàng)新菜品。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助做好食品儲存和發(fā)放工作，確保食品質(zhì)量。收銀員負(fù)責(zé)食堂餐費(fèi)的收取工作，準(zhǔn)確結(jié)算賬目。熟練操作收費(fèi)系統(tǒng)，確保收費(fèi)工作的高效、準(zhǔn)確。做好現(xiàn)金和票據(jù)的管理工作，及時(shí)上繳款項(xiàng)。解答師生關(guān)于餐費(fèi)的疑問，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生和餐桌擺放。引導(dǎo)師生有序就餐，及時(shí)清理餐桌和餐具。為師生提供必要的服務(wù)，如添茶水、解答咨詢等。收集師生對食堂服務(wù)的反饋信息，及時(shí)反饋給相關(guān)部門。3.考勤與休假食堂工作人員應(yīng)遵守學(xué)校的作息時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前向食堂經(jīng)理提交請假申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。請假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂正常運(yùn)營。食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排員工的休假，保障員工的合法權(quán)益。4.培訓(xùn)與考核食堂應(yīng)定期組織員工培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德等。建立員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果作為員工獎(jiǎng)懲、晉升、續(xù)聘的重要依據(jù)。對于考核優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行批評教育、培訓(xùn)補(bǔ)考或調(diào)整崗位；對于嚴(yán)重違反規(guī)章制度的員工，予以辭退。三、食品采購與管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等。對于不合格的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作關(guān)系。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤＝⑹称凡少徟_賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確?？勺匪荨?.食品驗(yàn)收設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和驗(yàn)收技能。食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，并做好記錄。4.食品儲存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。倉庫應(yīng)配備必要的消防、防蟲、防鼠等設(shè)施，確保食品儲存安全。四、食品加工與制作1.加工場所衛(wèi)生要求食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?、排水暢通。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)穿戴工作衣帽、口罩和手套。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行烹飪加工。烹飪時(shí)應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在食品中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)用鹽等有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度和時(shí)間內(nèi)冷藏或冷凍。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生食堂就餐區(qū)域應(yīng)保持整潔干凈，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。定期對就餐區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，桌面、椅子應(yīng)擦拭干凈。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，保持周圍環(huán)境清潔。2.廚房衛(wèi)生廚房是食堂衛(wèi)生管理的重點(diǎn)區(qū)域，應(yīng)每天進(jìn)行全面清掃和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保無油污、無殘?jiān)?。廚房的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通清理，防止堵塞和異味。廚房內(nèi)的餐具、廚具應(yīng)擺放整齊，定期清洗、消毒，存放在專用的保潔柜內(nèi)。3.食品儲存區(qū)域衛(wèi)生食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭。庫存食品應(yīng)擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。倉庫內(nèi)不得存放雜物，保持通道暢通。定期對倉庫進(jìn)行滅鼠、防蟲、防潮處理，確保食品儲存安全。六、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量安全狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。食堂經(jīng)理應(yīng)每周至少組織一次食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并做好記錄。設(shè)立食品安全管理員崗位，負(fù)責(zé)對食堂食品安全工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。食品安全管理員應(yīng)具備一定的食品安全知識和管理能力，定期對食堂進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.學(xué)校監(jiān)督檢查學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的落實(shí)情況、食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購索證索票、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理、食堂環(huán)境衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)按照要求認(rèn)真整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告學(xué)校。學(xué)校應(yīng)將食堂食品安全工作納入對食堂的考核評價(jià)體系，對食品安全工作成績突出的食堂給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對食品安全問題嚴(yán)重的食堂，依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.食品安全事故應(yīng)急處置食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故善后工作。七、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、就餐需求、物價(jià)水平等因素，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等。財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，并嚴(yán)格按照預(yù)算進(jìn)行控制和管理。定期對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評估，及時(shí)調(diào)整預(yù)算，確保預(yù)算的科學(xué)性和合理性。2.收入管理食堂餐費(fèi)收入應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收銀員應(yīng)準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具合法有效的票據(jù)，并及時(shí)上繳款項(xiàng)。建立收入臺賬，詳細(xì)記錄餐費(fèi)收入的時(shí)間、金額、來源等信息，確保收入真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。3.成本管理食堂應(yīng)加強(qiáng)成本管理，合理控制食品采購成本、加工成本、人工成本等。優(yōu)化食品采購流程，通過招標(biāo)、詢價(jià)、集中采購等方式降低采購成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)食品加工過程中的成本控制，杜絕浪費(fèi)，降低原材料損耗。4.費(fèi)用管理食堂應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，費(fèi)用支出應(yīng)符合學(xué)校財(cái)務(wù)制度和相關(guān)規(guī)定。加強(qiáng)對水電費(fèi)、燃料費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等費(fèi)用的管理，節(jié)約使用資源，降低能耗。嚴(yán)格執(zhí)行費(fèi)用報(bào)銷審批制度，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后報(bào)銷。八、食堂服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量要求等。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、價(jià)格合理等方面。向師生公開服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，接受師生監(jiān)督。2.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)樹立服務(wù)意識，熱情、周到地為師生提供服務(wù)。使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵。及時(shí)響應(yīng)師生的需求，解決師生在就餐過程中遇到的問題。定期收集師生對服務(wù)態(tài)度的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。3.菜品質(zhì)量與創(chuàng)新注重菜品質(zhì)量，不斷優(yōu)化菜品口味和營養(yǎng)搭配。根據(jù)季節(jié)變化和師生需求，及時(shí)調(diào)整菜單。鼓勵(lì)廚師創(chuàng)新菜品，推出特色菜肴，滿足師生多樣化的就餐需求。定期開展菜品滿意度調(diào)查，了解師生對菜品的評價(jià)和意見，及時(shí)改進(jìn)菜品質(zhì)量