河池學(xué)院《食品發(fā)酵工藝與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《食品發(fā)酵工藝與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法2、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是3、食品的真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料4、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對(duì)食品的穩(wěn)定性影響較?。浚ǎ〢.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水5、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏6、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類7、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)是保障食品安全的重要措施。對(duì)于檢測(cè)食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法8、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣9、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長(zhǎng)食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長(zhǎng)？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣10、在食品加工中，常常需要進(jìn)行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時(shí)殺菌能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時(shí)較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長(zhǎng)期保存D.熱殺菌的溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，對(duì)食品品質(zhì)沒(méi)有影響11、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過(guò)程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性12、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素13、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛14、在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何提高食品的乳化穩(wěn)定性？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的碳水化合物的分類及功能。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的碳水化合物有不同分類和功能。3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何降低食品的脂肪含量？4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的輻照保鮮技術(shù)及應(yīng)用。食品保藏的輻照保鮮技術(shù)有一定應(yīng)用，需注意安全性。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品生產(chǎn)過(guò)程中的法規(guī)要求和質(zhì)量控制，分析特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái)展望。2、（本題5分）全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求，以及不同包裝材料對(duì)食品質(zhì)量和安全的影響。3、（本題5分）全面分析食品的肉類腌制過(guò)程中的發(fā)色機(jī)制和保持肉色穩(wěn)定的方法。4、（本題5分）全面論述食品中脂類的氧化機(jī)制、影響因素以及有效的抗氧化措施，以保障食品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5、（本題5分）全面分析食品中的蛋白質(zhì)變性對(duì)食品品質(zhì)和功能的影響，以及控制蛋白質(zhì)變性的方法。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的果凍，部分消費(fèi)者反映果凍彈性過(guò)大，不易咀嚼和吞咽。請(qǐng)分析可能影響果凍彈性的因素，如卡拉膠和魔芋膠的比例、溶膠溫度、冷卻時(shí)間等，提出調(diào)整果凍口感的生產(chǎn)工藝改進(jìn)方法。2、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)廢水排放不達(dá)標(biāo)，對(duì)環(huán)境造成了污染。請(qǐng)分析廢水排放不達(dá)標(biāo)的原因，并提出整改措施，以實(shí)現(xiàn)環(huán)保生產(chǎn)。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款植物蛋白飲料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀和分層，影響了產(chǎn)品的外觀和銷售。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝的排查，懷疑是蛋白的提取和處理不當(dāng)、穩(wěn)定劑的選擇和用量不準(zhǔn)確，或者是殺菌和灌裝環(huán)節(jié)存在問(wèn)題。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析