中鐵加強(qiáng)食堂管理制度

中鐵加強(qiáng)食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)中鐵食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，提高餐飲質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中鐵公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化。二、食堂管理職責(zé)分工1.行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定、修訂與監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂管理過(guò)程中出現(xiàn)的各類(lèi)問(wèn)題，保障食堂工作的正常開(kāi)展。對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量、食品安全等進(jìn)行定期檢查與考核。2.食堂管理團(tuán)隊(duì)食堂主管負(fù)責(zé)全面管理食堂工作，包括人員安排、食材采購(gòu)、成本控制、食品安全管理等。廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，確保菜品質(zhì)量、口味和營(yíng)養(yǎng)搭配。食堂服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生、餐具擺放、飯菜供應(yīng)等服務(wù)工作。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)、驗(yàn)收，確保食材新鮮、安全、符合質(zhì)量要求。3.員工職責(zé)遵守食堂管理制度，文明就餐，愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備。按照規(guī)定時(shí)間就餐，如有特殊情況需提前告知食堂管理團(tuán)隊(duì)。對(duì)食堂工作提出合理意見(jiàn)和建議，積極參與食堂管理監(jiān)督。三、食堂食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)、實(shí)地考察等方式，選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式等條款。2.采購(gòu)流程食堂管理團(tuán)隊(duì)根據(jù)庫(kù)存情況和用餐人數(shù)，每周制定食材采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)行政管理部門(mén)審核后執(zhí)行。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃聯(lián)系供應(yīng)商，進(jìn)行詢(xún)價(jià)、比價(jià)，選擇最優(yōu)供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)食材時(shí)，必須向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購(gòu)信息可追溯。食材到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員按照合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等是否符合要求。對(duì)不合格食材，驗(yàn)收人員應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。四、食堂食品加工管理1.加工流程規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、食品添加劑使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。加工前，廚師應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、過(guò)期食材不得加工使用。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用容器，避免交叉污染。2.食品添加劑管理食堂如需使用食品添加劑，必須指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和使用說(shuō)明進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。3.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，做到地面無(wú)油污、墻壁無(wú)污漬、設(shè)備無(wú)灰塵。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。五、食堂食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施要求食堂應(yīng)配備專(zhuān)用的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并做好標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.儲(chǔ)存方法食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過(guò)期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存短缺、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理，并記錄在案。六、食堂餐廳服務(wù)管理1.就餐環(huán)境維護(hù)食堂服務(wù)員應(yīng)每天提前做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、餐具擺放等，為員工提供整潔、舒適的就餐環(huán)境。定期對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保正常使用。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。2.飯菜供應(yīng)管理根據(jù)員工用餐時(shí)間，合理安排飯菜供應(yīng)時(shí)間，確保按時(shí)開(kāi)餐。提供豐富多樣的菜品選擇，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，滿(mǎn)足不同員工的口味需求。飯菜供應(yīng)應(yīng)足量、及時(shí)，避免出現(xiàn)飯菜短缺或供應(yīng)不及時(shí)的情況。3.服務(wù)態(tài)度要求食堂服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工服務(wù)，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)員工需求，及時(shí)解決員工提出的問(wèn)題。不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突，樹(shù)立良好的服務(wù)形象。七、食堂成本控制管理1.預(yù)算編制行政管理部門(mén)會(huì)同食堂管理團(tuán)隊(duì)，根據(jù)公司實(shí)際情況和過(guò)往數(shù)據(jù)，每年編制食堂成本預(yù)算，包括食材采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。成本預(yù)算應(yīng)合理、準(zhǔn)確，經(jīng)公司審批后執(zhí)行。2.成本核算食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。每月對(duì)食堂成本進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，與預(yù)算進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本偏差并采取措施進(jìn)行調(diào)整。3.成本控制措施優(yōu)化食材采購(gòu)流程，通過(guò)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)、集中采購(gòu)等方式，降低食材采購(gòu)成本。合理安排人員，提高工作效率，避免人員浪費(fèi)。加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電，降低能源消耗成本。嚴(yán)格控制食品浪費(fèi)，制定食品浪費(fèi)處罰措施，提高員工節(jié)約意識(shí)。八、食堂食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。2.人員健康管理食堂工作人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)要求。食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.食品安全檢查行政管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查，包括食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)每天對(duì)食堂食品安全進(jìn)行自查，確保食品安全無(wú)隱患。九、食堂員工培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定行政管理部門(mén)會(huì)同食堂管理團(tuán)隊(duì)，根據(jù)食堂工作實(shí)際需求，每年制定食堂員工培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品安全知識(shí)、食品加工技能、服務(wù)禮儀、成本控制等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種方式進(jìn)行。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作、工作表現(xiàn)評(píng)估等。考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，對(duì)考核合格的員工給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，仍不合格的予以辭退。十、食堂投訴處理管理1.投訴渠道設(shè)立食堂投訴電話(huà)、意見(jiàn)箱等投訴渠道，方便員工對(duì)食堂工作提出意見(jiàn)和建議。行政管理部門(mén)應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)接聽(tīng)投訴電話(huà)、查看意見(jiàn)箱，及時(shí)收集員工投訴信息。2.投訴處理流程接到投訴后，應(yīng)詳細(xì)記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等，并及時(shí)通知食堂管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行調(diào)查處理。食堂管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)投訴問(wèn)題進(jìn)行核實(shí)、分析，提出處理意見(jiàn)，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。對(duì)投訴問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并舉一反三，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。