中小飯店衛(wèi)生管理制度

中小飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強中小飯店衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康和飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售及相關服務的區(qū)域和人員。3.基本原則衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保飯店的食品衛(wèi)生符合國家相關法律法規(guī)和標準要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭或使用專用的手部消毒劑。從業(yè)人員不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓飯店應定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職后應進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓時間不得少于[X]小時。培訓應定期考核，考核不合格者應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。從業(yè)人員應熟悉并掌握相關衛(wèi)生知識和操作技能，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；不得采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；不得采購超過保質(zhì)期的食品；不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時應按照食品安全要求查驗食品的感官性狀、包裝標識等，對不符合要求的食品應拒絕采購。2.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上。食品倉庫應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應按照先進先出的原則進行存放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品倉庫應設置明顯的分區(qū)標識，不同種類、不同批次的食品應分開存放，并有明顯的標識。食品倉庫應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)、除濕機、防霉劑等，確保食品儲存安全。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用，并做好使用記錄。使用記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備足夠的照明、通風、排煙、排水等設施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工設備、工具應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設備、工具應定位存放，并有明顯的標識。用于食品加工的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工場所應設置專門的洗手消毒設施，如洗手池、水龍頭、洗手液、消毒毛巾等，方便從業(yè)人員在操作前、操作后及接觸污染物后洗手消毒。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品時應避免交叉污染，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品與蔬菜、水果等植物性食品應分開加工；直接入口食品與非直接入口食品應分開加工。食品加工過程中應注意食品的溫度控制，需要冷藏的食品應及時冷藏，需要加熱的食品應加熱至中心溫度不低于[X]℃。食品加工過程中應避免食品長時間暴露在空氣中，防止食品受到污染。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專門的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應加蓋，并定期清理。3.食品留樣制度飯店應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應不少于[X]克。食品留樣應由專人負責，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應妥善保存，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設施飯店應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐飲具能夠得到及時、有效的清洗消毒。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。餐飲具清洗消毒場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。清洗消毒場所應配備必要的通風、排水等設施，確保清洗消毒環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.清洗消毒方法餐飲具應采用物理方法或化學方法進行清洗消毒。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學方法消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。首先應將餐飲具上的殘渣、污垢刮去，然后用流動水沖洗干凈，再用消毒劑浸泡消毒，最后用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔柜內(nèi)保潔。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。餐飲具保潔柜應標明“已消毒”字樣，不得存放其他物品。保潔柜內(nèi)的餐飲具應分類存放，并有明顯的標識。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生飯店的公共區(qū)域，如餐廳、廚房、衛(wèi)生間、走廊、樓梯等應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。公共區(qū)域應配備足夠的垃圾桶，并定期清理。垃圾桶應加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。公共區(qū)域應設置明顯的環(huán)境衛(wèi)生標識，引導顧客和員工保持環(huán)境衛(wèi)生。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手池、便器等應定期清潔消毒，無污垢、無異味。衛(wèi)生間應配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液、烘手器等衛(wèi)生用品，方便顧客和員工使用。衛(wèi)生間應定期通風換氣，保持空氣清新。衛(wèi)生間應設置明顯的衛(wèi)生標識，引導顧客和員工正確使用衛(wèi)生間設施。3.蟲害防治飯店應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和繁殖。應定期檢查飯店內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治。蟲害防治可采用物理方法或化學方法。物理方法可采用粘鼠板、捕鼠夾、滅蠅燈等；化學方法可采用殺蟲劑、滅鼠藥等。采用化學方法防治蟲害時，應嚴格按照藥劑的使用說明進行配制和使用，確保防治效果和食品安全。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度飯店應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對飯店的衛(wèi)生狀況進行檢查。衛(wèi)生檢查應包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應由專人負責，檢查人員應具備一定的衛(wèi)生知識和檢查技能。衛(wèi)生檢查應制定詳細的檢查標準和檢查表，確保檢查工作的規(guī)范化和標準化。衛(wèi)生檢查應定期進行，每周至少進行[X]次全面檢查，每天進行班前、班中、班后的衛(wèi)生巡查。檢查結果應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、存在問題及整改情況等。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。整改責任人應按照整改通知書的要求，及時采取措施進行整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，整改責任人應向檢查人員提交整改報告，檢查人員應對整改情況進行復查，確保整改措施落實到位。對整改不力的責任人，應按照飯店的相關規(guī)定進行處罰。3.衛(wèi)生考核飯店應建立衛(wèi)生考核制度，對各部門和從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作進行考核。衛(wèi)生