云浮學(xué)校膳食管理制度

云浮學(xué)校膳食管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)云浮學(xué)校膳食管理，確保師生飲食安全、營(yíng)養(yǎng)均衡、價(jià)格合理，特制定本制度。通過(guò)科學(xué)規(guī)范的管理，為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障師生的身體健康，促進(jìn)學(xué)校教育教學(xué)工作的順利開(kāi)展。2.適用范圍本制度適用于云浮學(xué)校內(nèi)所有食堂的餐飲服務(wù)管理，包括食材采購(gòu)、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)師生的營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配食材，提供多樣化的菜品，保證師生攝入全面均衡的營(yíng)養(yǎng)。價(jià)格合理原則：在保證食品質(zhì)量的前提下，合理控制成本，制定合理的飯菜價(jià)格，讓師生能夠享受到實(shí)惠的餐飲服務(wù)。服務(wù)至上原則：樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足師生的合理需求，為師生提供舒適、便捷的就餐環(huán)境。二、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材供應(yīng)的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等內(nèi)容。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食材。采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格查驗(yàn)食材的質(zhì)量，索取相關(guān)的票據(jù)和證明文件，如發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等。采購(gòu)回來(lái)的食材要及時(shí)入庫(kù)，由倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)計(jì)劃一致，是否有變質(zhì)、損壞等情況。驗(yàn)收合格的食材方可入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格的食材要及時(shí)處理，嚴(yán)禁流入食堂加工環(huán)節(jié)。3.采購(gòu)監(jiān)督學(xué)校成立采購(gòu)監(jiān)督小組，定期對(duì)食材采購(gòu)情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督。監(jiān)督小組要檢查采購(gòu)流程是否規(guī)范，采購(gòu)人員是否按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，食材質(zhì)量是否符合要求等。鼓勵(lì)師生對(duì)食材采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可及時(shí)向?qū)W校相關(guān)部門(mén)反映。學(xué)校要對(duì)師生反映的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查處理，并及時(shí)反饋處理結(jié)果。三、食材儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度要符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要?jiǎng)澐植煌膮^(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。食材要分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，防止其混入正常食材中。2.儲(chǔ)存條件不同種類的食材要根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。例如，主食要存放在干燥通風(fēng)的地方，防止發(fā)霉變質(zhì)；副食要冷藏或冷凍保存，以保持其新鮮度；調(diào)料要密封保存，避免受潮和異味污染。對(duì)于易腐壞的食材，如肉類、禽類、魚(yú)類、蔬菜、水果等，要嚴(yán)格控制儲(chǔ)存時(shí)間和溫度。冷藏食材的溫度一般控制在0℃8℃之間，冷凍食材的溫度要低于18℃。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)每月定期對(duì)食材倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等。盤(pán)點(diǎn)結(jié)果要與庫(kù)存賬目進(jìn)行核對(duì)，如發(fā)現(xiàn)賬物不符，要及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，分析食材庫(kù)存情況，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免食材積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。四、加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板要保持干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備和工具要定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生安全。刀具、案板、容器等要生熟分開(kāi)使用，避免交叉污染。加工場(chǎng)所要配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣流通，地面無(wú)積水。2.加工人員衛(wèi)生加工人員要持健康證上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，要及時(shí)調(diào)整工作崗位。加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)要穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。加工人員在加工食品前要洗手消毒，操作過(guò)程中要避免用手直接接觸食品。如必須接觸食品，要佩戴一次性手套。3.加工過(guò)程規(guī)范加工食材要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中要充分煮熟煮透，確保食品的安全衛(wèi)生。食品添加劑要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工好的食品要及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需要存放，要采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。五、供餐服務(wù)管理1.供餐時(shí)間根據(jù)學(xué)校的教學(xué)安排，合理確定供餐時(shí)間。供餐時(shí)間要固定，確保師生能夠按時(shí)就餐。在供餐時(shí)間內(nèi)，食堂要保證充足的飯菜供應(yīng)，不得出現(xiàn)斷餐現(xiàn)象。2.供餐方式根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，選擇合適的供餐方式，如自助餐、套餐、零點(diǎn)餐等。供餐方式要方便師生就餐，滿足不同師生的需求。自助餐要提供豐富多樣的菜品，供師生自主選擇；套餐要合理搭配菜品，營(yíng)養(yǎng)均衡；零點(diǎn)餐要根據(jù)師生的口味和需求，提供個(gè)性化的菜品。3.就餐環(huán)境食堂要保持就餐環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物。餐廳內(nèi)要通風(fēng)良好，溫度適宜，為師生提供良好的就餐氛圍。加強(qiáng)就餐秩序管理，引導(dǎo)師生文明就餐，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、亂扔垃圾等。定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，為師生提供便利的就餐條件。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，將食品安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)崗位、每個(gè)人員。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，針對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故，制定詳細(xì)的應(yīng)急處置措施，確保能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件。2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)食堂要配備必要的食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、肉類水分測(cè)定儀等，定期對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食材質(zhì)量安全。積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的抽檢工作，對(duì)抽檢不合格的食品要立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.食品留樣每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。留樣食品要由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，要及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，并采取相應(yīng)的措施。七、價(jià)格管理1.價(jià)格制定原則飯菜價(jià)格要遵循公平、合理、透明的原則，既要保證食堂的正常運(yùn)營(yíng)，又要讓師生能夠承受。價(jià)格制定要充分考慮食材成本、人工成本、水電費(fèi)等因素，同時(shí)要參考市場(chǎng)價(jià)格水平，確保價(jià)格合理。2.價(jià)格調(diào)整機(jī)制根據(jù)食材價(jià)格波動(dòng)、市場(chǎng)行情變化等因素，適時(shí)調(diào)整飯菜價(jià)格。價(jià)格調(diào)整要提前向師生公布，征求師生意見(jiàn)。建立價(jià)格聽(tīng)證制度，在價(jià)格調(diào)整前，組織師生代表、家長(zhǎng)代表等召開(kāi)價(jià)格聽(tīng)證會(huì)，聽(tīng)取各方意見(jiàn)，確保價(jià)格調(diào)整合理、公平。3.價(jià)格公示在食堂顯著位置公示飯菜價(jià)格，包括菜品名稱、價(jià)格、規(guī)格等信息，做到明碼標(biāo)價(jià)，讓師生清楚了解飯菜價(jià)格情況。定期對(duì)飯菜價(jià)格進(jìn)行檢查，確保價(jià)格公示內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確，無(wú)價(jià)格欺詐等行為。八、人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和供餐需求，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、收銀員、保潔員等。明確各崗位人員的職責(zé)和工作要求，確保各崗位人員各司其職，協(xié)同配合，共同做好食堂管理工作。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范等方面。通過(guò)培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。鼓勵(lì)工作人員參加各類職業(yè)技能競(jìng)賽和考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)工作人員的工作積極性和主動(dòng)性。3.績(jī)效考核建立食堂工作人員績(jī)效考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、工作業(yè)績(jī)、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？?jī)效考核結(jié)果與工作人員的薪酬待遇、晉升晉級(jí)等掛鉤。通過(guò)績(jī)效考核，激勵(lì)工作人員不斷提高工作質(zhì)量和效率，為師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。九、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校成立膳食管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組要檢查食堂的各項(xiàng)管理制度執(zhí)行情況、食品安全管理情況、飯菜質(zhì)量和價(jià)格情況、服務(wù)質(zhì)量情況等。加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的日常監(jiān)督管理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。對(duì)違反制度規(guī)定的工作人員，要按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。2.師生監(jiān)督鼓勵(lì)師生對(duì)食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見(jiàn)箱、投訴電話等，方便師生反映問(wèn)題。學(xué)校要及時(shí)受理師生的投訴和建議，并認(rèn)真調(diào)查處理，將處理結(jié)果及時(shí)反饋給師生。定期開(kāi)展師生滿意度調(diào)查，了解師生對(duì)食