菜品衛(wèi)生制度管理制度

菜品衛(wèi)生制度管理制度總則1.目的為了確保公司菜品的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及菜品制作、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則衛(wèi)生第一原則：將菜品衛(wèi)生安全放在首位，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)防為主原則：通過建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，預(yù)防菜品衛(wèi)生問題的發(fā)生。全員參與原則：菜品衛(wèi)生管理涉及公司各個(gè)部門和全體員工，需共同參與，確保制度的有效執(zhí)行。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有直接接觸菜品的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。食材采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生管理水平等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)采購(gòu)憑證與貨物是否相符。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異常。對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食材，應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫合格證明，未取得合格證明的不得入庫(kù)。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)處理，不得進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.分類分區(qū)儲(chǔ)存食材應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食材，做到賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，防止交叉污染。庫(kù)存食材應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。菜品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所環(huán)境加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無油漬，排水通暢，無積水。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.加工設(shè)備與工具加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工設(shè)備和工具不得使用易生銹、易腐蝕的材料制作，避免對(duì)食品造成污染。3.加工過程衛(wèi)生要求加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、污穢部分。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止外熟內(nèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用物理消毒方法的，?yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中消毒，溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中510分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔設(shè)施管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入，避免餐飲具受到污染。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐飲具與非餐飲具混放。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，地面無垃圾、無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行擦拭、消毒。2.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾不堆積、不外溢。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理，不得在餐廳內(nèi)焚燒垃圾。3.消毒與通風(fēng)餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)，定期開窗通風(fēng)換氣，保持空氣流通。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)本部門的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，自查記錄應(yīng)妥善保存。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、菜品加工、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，對(duì)違反本制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人，應(yīng)視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題，不斷提高公司的食品衛(wèi)生管理水平。投訴與處理1.投訴渠道設(shè)立專門的食品衛(wèi)生投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，并向員工和顧客公布。對(duì)收到的投訴應(yīng)及時(shí)記錄，包括投訴時(shí)間、投訴人、投訴內(nèi)容等。2.投訴處理流程接到投訴后，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解情況。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如整改問題、向投訴人道歉、給予賠償?shù)?。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴人，并做好記錄。3.