廚師做菜考試題及答案

廚師做菜考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法常用于切絲？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A2.制作紅燒肉時(shí)，最先進(jìn)行的步驟是？A.炒糖色B.焯水C.放香料D.煎肉答案：B3.以下哪種食材在烹飪前不需要泡發(fā)？A.木耳B.粉條C.新鮮香菇D.海參答案：C4.炒菜時(shí)，油溫達(dá)到多少度適合滑炒肉絲？A.50-80℃B.110-130℃C.150-180℃D.200-220℃答案：B5.制作魚(yú)香肉絲的“魚(yú)香”主要來(lái)源于？A.魚(yú)露B.特殊的調(diào)料組合C.魚(yú)肉的鮮味D.魚(yú)油答案：B6.哪種鍋具最適合煎蛋？A.砂鍋B.鐵鍋C.不粘鍋D.銅鍋答案：C7.以下哪種調(diào)味料可以去腥增香且顏色較淡？A.老抽B.生抽C.料酒D.白醋答案：C8.制作蛋糕時(shí)，主要起蓬松作用的原料是？A.面粉B.糖C.雞蛋D.泡打粉答案：D9.炒青菜時(shí)為了保持青菜的脆嫩，應(yīng)？A.長(zhǎng)時(shí)間煮B.大火快炒C.小火慢燉D.先腌漬再炒答案：B10.以下哪種食材富含膠原蛋白，常用于做湯？A.冬瓜B.豬蹄C.西蘭花D.土豆答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材適合做涼拌菜？A.黃瓜B.豆腐C.牛肉D.海帶答案：ABCD2.制作鹵味常用的香料有？A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD3.下列哪些操作可以使肉更嫩？A.加淀粉腌制B.加嫩肉粉C.用捶打的方式處理D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮答案：ABC4.在烘焙中，常用的油脂有？A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油答案：ABD5.以下哪些是川菜的特點(diǎn)？A.善用三椒B.善用湯提鮮C.口味清鮮醇濃并重D.以咸鮮為主答案：AC6.以下哪些是在烹飪海鮮時(shí)去腥的方法？A.加姜片B.加料酒C.加檸檬汁D.用鹽水浸泡答案：ABCD7.制作餃子餡時(shí)，可以添加的調(diào)料有？A.鹽B.生抽C.香油D.雞精答案：ABCD8.以下哪些食材適合用來(lái)制作高湯？A.老母雞B.豬大骨C.干貝D.香菇答案：ABC9.以下哪些是中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法？A.蒸B.煮C.烤D.炸答案：ABCD10.以下哪些食材可以用來(lái)制作甜品？A.芒果B.紅豆C.巧克力D.山藥答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)先放鹽會(huì)使蔬菜出水更快。（對(duì)）2.制作糖醋排骨時(shí)不需要放醋。（錯(cuò)）3.所有的蘑菇都可以直接食用。（錯(cuò)）4.燉菜時(shí)鍋蓋需要一直敞開(kāi)。（錯(cuò)）5.面包發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（錯(cuò)）6.煮餃子時(shí)，水開(kāi)后加涼水是為了讓餃子皮更筋道。（對(duì)）7.做涼拌菜時(shí)不需要注意衛(wèi)生。（錯(cuò)）8.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（錯(cuò)）9.新鮮的肉一定比冷凍的肉好吃。（錯(cuò)）10.廚師做菜時(shí)不需要看食譜。（錯(cuò)）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒土豆絲的基本步驟。答案：土豆去皮切絲，用清水浸泡去除淀粉；熱鍋涼油，放入蔥蒜爆香，撈出土豆絲瀝干水分放入鍋中，大火快炒，加入適量鹽、醋等調(diào)料，炒熟即可。2.如何挑選新鮮的魚(yú)？答案：看魚(yú)眼，明亮飽滿為佳；看魚(yú)鰓，鮮紅為新鮮；看魚(yú)鱗，完整有光澤；按壓魚(yú)肉，有彈性是新鮮的表現(xiàn)。3.說(shuō)出三種使紅燒肉顏色紅亮的方法。答案：炒糖色、加老抽、用紅曲米（少量）。4.簡(jiǎn)述制作蛋炒飯的關(guān)鍵步驟。答案：米飯最好用隔夜飯，打散；先炒雞蛋盛出，再炒蔥花等，加入米飯炒散，放入雞蛋、鹽等調(diào)料炒勻。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在烹飪中如何平衡營(yíng)養(yǎng)與口味。答案：選擇多種食材搭配，注重葷素結(jié)合。在調(diào)味時(shí)適量使用調(diào)料，避免過(guò)重口味掩蓋食材本身營(yíng)養(yǎng)，例如少鹽但可巧用香料增加風(fēng)味。2.談?wù)勅绾蝿?chuàng)新傳統(tǒng)菜品。答案：可從食材搭配、烹飪技法、調(diào)味組合入手。如傳統(tǒng)紅燒肉加入水果改變口感，或用低溫慢煮的新技法烹飪傳統(tǒng)食材。3.說(shuō)說(shuō)在廚房中如何保證食品安全。答案：食材新鮮干凈，生熟分開(kāi)處理，廚具餐具定期消毒，烹