中式烹調(diào)師（三級(jí)高級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)、菜肴制作練習(xí)試題

第頁(yè)中式烹調(diào)師（三級(jí)高級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)、菜肴制作練習(xí)試題1.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之--是（）結(jié)構(gòu)合理。A、冷熱菜B、燒扒菜C、營(yíng)養(yǎng)D、菜肴與點(diǎn)心【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作2.（）的質(zhì)量效果是制作燒扒菜肴成敗的關(guān)鍵因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、側(cè)翻勺【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作3.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)食品安全（）標(biāo)準(zhǔn)。A、生產(chǎn)B、加工C、國(guó)家D、銷售【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)4.餐飲成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、以存計(jì)量B、以銷計(jì)存C、以耗計(jì)存D、以存計(jì)耗【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)5.下列礦物質(zhì)在人體中含量最多的是（）。A、鈣B、鐵C、碘D、磷【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)6.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是（）。A、鯉魚(yú)B、蝦仁C、魷魚(yú)D、灰刺參【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作7.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油（）為宜。A、25~30gB、60~70gC、70~80gD、80~90g【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)8.新購(gòu)壓力容器在初次使用前,必須要（）。A、清洗壓力容器內(nèi)部B、清洗壓力容器外殼C、清洗壓力容器配件D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)9.評(píng)價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn)，首先要看它是否具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的（），即菜點(diǎn)的色、香、

味、形、器、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。A、基本屬性B、基本內(nèi)容C、基本方法D、感觀性質(zhì)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作10.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營(yíng)造（）特色。A、社區(qū)文化B、社會(huì)文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作11.道德是通過(guò)（）來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：12."下列食物中的蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)模式最接近的是（）。A、豬肉B、魚(yú)肉C、大豆D、雞蛋【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)13.觸電形式主要有（）和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、雙相觸電C、接觸電壓觸電D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)14.琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。A、液體B、晶體C、固體D、糖汁【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作15.主料、（）和調(diào)料成本是飲食產(chǎn)品成本的三要素。A、生料B、油料C、配料D、香料【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)16.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為（）小時(shí)。A、40B、48C、50D、56【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)17.炸是將經(jīng)過(guò)加工處理的原料，放入大油量（）的油鍋中炸制成熟取出，再行輔助性調(diào)味的技法。A、不同溫度B、溫油鍋.C、涼油鍋D、熱鍋涼油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作18.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛（）的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作19.人體急性或慢性鎘中毒可引起（）。A、高血壓B、軟骨病C、心臟病D、骨痛病【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)20.下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是（）。A、鹵B、醬C、白煮D、其他三項(xiàng)均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作21.癩皮病是由于缺乏（）引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)22.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用，禁用（）盛裝菜品。A、方盤(pán)B、腰盤(pán)C、圓盤(pán)D、配菜盤(pán)【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)23.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，最終形成無(wú)定型的玻璃體。A、固體B、液體C、軟體D、硬體【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作24.食品生產(chǎn)者采購(gòu)的（），應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)25.烹制龍井蝦仁不僅用茶葉，還要用少許()調(diào)味。A、茶末B、茶心C、茶汁D、白糖【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作26.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的（）。A、特征B、要求C、目的D、內(nèi)容【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：27.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)28.炸制法既能（），又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊A、單獨(dú)成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作29.油爆內(nèi)臟類菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是（）爽。A、脆嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、滑嫩【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作30.下列不宜勾芡的技法是（）。.A、鹽爆B、醬爆C、湯爆.D、其他三項(xiàng)均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作31.下列選項(xiàng)中屬于單糖的是（）。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、水蘇糖【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)32.高檔宴席中的冷菜應(yīng)占宴席比重的（）為宜。A、5%B、10%C、15%D、25%【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作33.掛蛋泡糊炸制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。A、外松酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、外柔內(nèi)嫩D、外脆內(nèi)嫩【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作34.職業(yè)道德是整個(gè)（）體系中重要的組成部分。A、社會(huì)輿論B、社會(huì)價(jià)值C、正誤評(píng)判D、社會(huì)道德【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：35.下列蹄筋中質(zhì)量最差的是（）。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、馬蹄筋D、鹿蹄筋【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)36.扒制菜肴具有選料精細(xì)、講究切配、原形原樣、不散不亂、（）、鮮咸味醇的特點(diǎn)。A、帶汁油亮B、芡汁明亮C、汁濃味醇D、色澤乳白【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作37.制作糖醋鯉魚(yú)一般應(yīng)剞（）花刀。A、魚(yú)鱗B、網(wǎng)狀C、葡萄D、牡丹【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作38.塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先（）后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作39.下列為預(yù)防食品腐敗變質(zhì)措施的是（）。A、高溫滅菌B、脫水干燥C、提高滲透壓D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)40.對(duì)企業(yè)違反法律、法規(guī)，強(qiáng)迫勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的，勞動(dòng)者有權(quán)（）。A、請(qǐng)假B、拒絕C、反對(duì)D、休假【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)41.制作蒜香骨，排骨在腌制前一般要進(jìn)行（）處理。A、小蘇打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作42.京醬肉絲的成品特點(diǎn)是:口味（）微甜，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。A、酸甜B(yǎng)、咸鮮C、香辣D、咸香【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作43.廚房禁止（）活物進(jìn)入。A、魚(yú)類B、蟹類C、蝦類D、家禽類【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)44.干貨原料的凈料單位成本是指干貨原料的總值減去下腳料總值再（）漲發(fā)后原料的質(zhì)量。A、加上B、除以C、減去D、乘以【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)45.維生素按溶解性可分為（）維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)46.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、公德B、道德C、價(jià)格D、手段【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：47.燒扒菜的技法特色是（）。A、正翻勺B、大翻勺C、明油亮芡D、先蒸后扒【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作48.（）質(zhì)量管理主要包括:標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、科學(xué)化流程、嚴(yán)格化控制制度、高度化責(zé)任心。A、廚房菜品B、廚房衛(wèi)生C、廚房設(shè)備D、廚房工具【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作49.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)食品的污染,隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)50.制作蟹黃扒菜心，應(yīng)將蟹黃碼在菜心的（）入鍋，大翻勺后呈現(xiàn)在菜心的上面。A、上面B、下面C、左面D、右面【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作51.蒸扒法是（）常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚(yáng)菜【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作52.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味（）處理。A、預(yù)熱B、滑油C、焯水D、上漿【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作53.下列最易引起細(xì)菌性食物中毒的食物是（）。A、白砂糖B、水果罐頭C、動(dòng)物性食品D、植物性食品【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)54.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)內(nèi)在的（）。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢(shì)D、文化建設(shè)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：55.使用電炸鍋炸制食物不慎油著火，要立刻()，速用防火毯覆蓋。A、加入油B、端離火口C、用水澆滅D、關(guān)閉電源【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)56.魚(yú)肚是用鰲魚(yú)等的（）加工成的干制品。A、胃B、皮C、瞟D、軟骨【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)57.燒制法是一種（）收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加熱D、自己【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作58.紅燒菜的口味特色是()。A、鮮咸醇厚.B、干香滋潤(rùn)C(jī)、咸鮮微酸D、咸鮮微辣【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作59.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。A、熱愛(ài)黨B、愛(ài)學(xué)習(xí)C、愛(ài)生活D、愛(ài)人民【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：60.燒扒(大翻勺扒制法)法裝盤(pán)的技法是（）。A、拖入法B、盛裝法C、覆扣法D、倒入法【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作61.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是（），口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作62.下列對(duì)廚房安全表述對(duì)的是（）。A、是廚房有序生產(chǎn)的前提B、是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證C、是保護(hù)員工利益的根本D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)63.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立()，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、職業(yè)意識(shí)C、職業(yè)思想D、職業(yè)道德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：64.用于炸制的烹調(diào)油應(yīng)經(jīng)常（），防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生。A、使用B、更替C、更換D、調(diào)整【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)65.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成（）的基本單位。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)66.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力之一-是（）。A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營(yíng)者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營(yíng)者的使命D、餐飲工作者的歷史使命【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作67.遵紀(jì)守法的核心是（）。A、學(xué)法B、知法C、用法D、守法【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：68.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)69.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。A、規(guī)格B、價(jià)格C、數(shù)量D、質(zhì)量【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作70.國(guó)務(wù)院（）依照《食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。A、衛(wèi)生行政部門(mén)B、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)C、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)71.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和（）。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn).C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作72.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要為導(dǎo)向，（）特色鮮明，菜品多樣化。A、原料B、調(diào)料C、質(zhì)感D、風(fēng)味【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作73.爆制內(nèi)臟類原料菜肴時(shí)，-般應(yīng)將原料（）。A、切片B、切丁C、切條.D、剞花刀【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作74.水煮牛肉選用的原料部位是（）。A、脖肉B、弓扣C、肋條肉D、腰柳肉【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作75.制作燒扒(大翻勺扒制法)菜肴時(shí)的火候要求是:先（）燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火扒透入味，然后再勾流芡大翻勺成菜。A、中火B(yǎng)、旺火C、微火D、小火【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作76.-般宴席熱菜占的比例以（）為宜。A、30%B、45%C、60%D、80%【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作77.為了增加生熏白魚(yú)的口味，熏制時(shí)在魚(yú)的下面要鋪上（）。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作78.《食品安全法》規(guī)定,（）對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)B、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)C、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)79.下列海參中,屬于光參類的是（）。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)80.下列屬于蟹類質(zhì)變特征的是（）。A、肢體下垂B、蟹黃稀薄C、腹面出現(xiàn)黑印D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)81.下列海參中,屬于刺參類的是（）。A、大烏參B、梅花參C、白尼參D、輻肛參【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)82.沙門(mén)氏菌食物中毒潛伏期較短，最短為（）天。A、2B、7C、8D、9【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)83.下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是（）A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作84.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化（），提高職業(yè)技能。A、技術(shù)革新B、職業(yè)責(zé)任C、標(biāo)準(zhǔn)管理D、團(tuán)隊(duì)意識(shí)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：85.中華絨螯蟹雄蟹腹部呈三角形,俗稱（）。A、尖臍B、白臍C、黑臍D、團(tuán)臍【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)86.飲食業(yè)生產(chǎn)成本,習(xí)慣上就只以原料作為其成本要素,原材料以外的其它各種（），計(jì)入經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用中。A、費(fèi)用B、工資C、原料D、損耗【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)87.下列海參中，不屬于刺參類的是（）。A、灰刺參B、大烏參C、梅花參D、方刺參【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)88.宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和（）。A、葷菜的數(shù)量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型數(shù)量D、原料品種的數(shù)量【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作89.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)（）關(guān)系的行為規(guī)范。A、人與人之間B、個(gè)人與社會(huì)之間C、個(gè)人與企業(yè)之間D、人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：90.發(fā)絲百頁(yè)具有質(zhì)地（），口味鮮辣酸為一體的特點(diǎn)。A、軟嫩B、鮮嫩C、脆嫩D、細(xì)嫩【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作91.干燒法是（）的傳統(tǒng)技法之一。A、川菜B、冀菜C、魯菜D、浙菜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作92.用（）制作拔絲菜肴時(shí)只需拍粉，可不用掛糊。A、土豆B、蘋(píng)果C、香蕉D、西瓜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作93.制作回鍋肉的烹調(diào)方法是（）。A、滑炒.B、熟炒C、軟炒.D、生炒.【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作94.某酒店購(gòu)進(jìn)干魷魚(yú)10千克，每千克50元，漲發(fā)后出魷魚(yú)板30千克，魷魚(yú)每千克13.2元，魷魚(yú)須13千克，魷魚(yú)須的單位成本是（）。A、4元B、5元C、6元D、8元【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)95.魚(yú)肉中無(wú)機(jī)鹽的含量一般為（）。A、1~2%B、5~6%C、6~7%D、7~8%【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)96.下列最適宜制作掛霜菜的原料是（）。A、花生米B、香蕉C、蘋(píng)果D、蝦仁【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作97.（）是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。A、信譽(yù)B、道德C、價(jià)格D、品牌【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：98.正宗的大煮干絲的配料有（）、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、其他三項(xiàng)都是.【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作99.成人體中必需氨基酸有（）種。A、3B、4C、5D、8【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)100.職業(yè)技能培訓(xùn)是開(kāi)發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)（），提高勞動(dòng)者素質(zhì),增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技術(shù)C、技藝D、技巧【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)1.超范圍和超限量使用食品添加劑是違法的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)2.熘制法一般使用不等量的醋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作3.多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纖維等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)4.魚(yú)肚是用鳘魚(yú)等的鰾經(jīng)干制加工而成的-種較名貴的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)5.制作軟炸銀魚(yú)的調(diào)味，可分為加熱前調(diào)味和加熱后的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作6.拔絲含水分多糖分少的原料時(shí)，只需拍粉，可以不掛糊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作7.熘腰花剞的是麥穗形花刀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作8.燒制法按成菜風(fēng)味可分為紅燒和白燒兩種A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作9.正宗的湯爆雙脆的原料是豬肚仁和魷魚(yú)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作10.炸制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是:外焦里嫩或外酥松里嫩、外酥韌里嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作11.消費(fèi)者因受到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品損害的，不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)12.制作魚(yú)香肉絲需要掛蛋白糊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作13.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范，由國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)門(mén)規(guī)定A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)14.貼是將2~3種刀技成一定形狀(以長(zhǎng)方形為主)的原料碼味后疊加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作15.兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)16.食物的特殊動(dòng)力作用又稱食物的熱效應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)17.合理的膳食制度是指合理地安排每8的餐次、每餐的數(shù)量與質(zhì)量，使進(jìn)餐與8常生活制度和生理狀況相適應(yīng)，并使進(jìn)餐和消化過(guò)程協(xié)調(diào)一致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)18.燴鴨四寶的原料是鴨舌、鴨掌、鴨腿、鴨腰。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作19.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是根據(jù)憲法制定的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)20.我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)是指青、草、鰱、鯽魚(yú)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)21.對(duì)蝦又稱大蝦、明蝦，其肉色透明、肉爽滑、味鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)22.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力之一是消費(fèi)需求的變化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作23.長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只能引起人體的慢性中毒A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)24.宴席因人配菜的基本原則是重點(diǎn)保證主賓，同時(shí)兼顧其他客人。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作25.廚房燃?xì)庠O(shè)備在點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)26.新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù)，但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不含其內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)27.炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是味素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作28.忠于職守就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.頭菜是傳統(tǒng)筵席中的第--道菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作30.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)31.有機(jī)磷農(nóng)藥是--種神經(jīng)毒物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)32.肉類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，主要是含有人體需要的各種必需脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)33.《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)34.掛水粉炸菜的質(zhì)感特點(diǎn)是外韌里嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作35.爆制菜肴的原料都不需要上漿。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作36.掛霜菜具有色白似霜，外焦里嫩，口味甜香的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作37.帶魚(yú)是我國(guó)北海產(chǎn)的最重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)38.燉制菜肴具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、軟而不爛的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作39.制作蒜香骨的排骨-般需要腌制10小時(shí)左右才能適宜烹制的要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作40.松鼠鱖魚(yú)剞的是鱗毛花刀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作41.芫爆菜肴具有咸鮮回甜、香嫩脆鮮、色澤紅亮的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作42.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分五層。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)43.宮保雞丁的正宗配料是核桃仁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作44.人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)45.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則之-是以顧客需要為導(dǎo)向，服務(wù)宴會(huì)主題。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作46.制作軟兜鱔魚(yú)燙制時(shí)加點(diǎn)鹽，可以起.到防止肉質(zhì)松散，保持魚(yú)肉的彈性的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作47.貼制菜肴具有底面油潤(rùn)金黃酥香，頂面.鮮香軟嫩，無(wú)湯無(wú)汁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作48.家禽是指人類為滿足肉、蛋等需要，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的鳥(niǎo)類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)49.鯉魚(yú)的品種較多，以黃河上游產(chǎn)的鯉魚(yú)質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)50.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn),以經(jīng)濟(jì)地位為尺度,調(diào)節(jié)個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.掛霜糖漿的溫度以130°C左右為適。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作52.烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)性是指烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)平衡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)53.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)55.油爆內(nèi)臟類原料菜肴時(shí)一般不掛糊、不上漿。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作56.拔絲是烹調(diào)中的一種特殊技藝，主要有油拔和水拔兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作57.餐飲企業(yè)為顧客提供的菜點(diǎn),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.餐飲成本核算-般采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)59.糟是將加熱成熟的原料浸入以糟鹵、鹽等調(diào)味品調(diào)制的鹵汁中腌泡的烹調(diào)技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作60.烹調(diào)原料按烹調(diào)運(yùn)用分類，可分為主配料、調(diào)味料兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)61.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)62.特定人群膳食指南是指嬰兒、學(xué)齡兒童、成年人等9類人群的膳食指南。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)63.直接入口食品是指無(wú)須再加工處理的食品，因此這類食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)64.塌制動(dòng)物性原料的菜肴應(yīng)先剞刀再碼味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作65.制作鍋塌豆腐的工藝是先炸后塌制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作66.滑熘菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是滑嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作67.發(fā)絲百頁(yè)是浙江傳統(tǒng)名菜之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作68.干貨原料的凈料成本是指干貨原料的總值除以漲發(fā)后原料和廢棄料的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)69.干貨原料的凈料成本是指干貨原料的總值減去下腳料總值再除以漲發(fā)后原料的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)70.煨制菜品的原料在加工時(shí)可以切配成小

而薄的形狀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作71.貝類烹調(diào)原料主要包括腹足類、瓣鰓類和頭足類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)72.用水果類原料制作拔絲菜肴時(shí)，應(yīng)先將原料拍一層粉，然后再掛糊油炸，否則易

脫糊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作73.回鍋肉是川菜家常味型的代表菜，所以在制作時(shí)需要上漿碼味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作74.宴席中菜肴的數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和每道菜的重量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作75.肺的呼吸屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)76.烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)性是指烹調(diào)原料中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的多少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)77.魚(yú)類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，易于被人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)78.蜜汁菜具有色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜似蜜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級(jí)菜肴制作79.鹽煸菜是將原料埋入涼鹽中成熟的技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

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