小飯店衛(wèi)生管理制度

小飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本小飯店的衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯店內(nèi)所有工作人員及經(jīng)營活動涉及的區(qū)域，包括但不限于廚房、餐廳、儲物間、衛(wèi)生間等。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，全體員工應嚴格遵守本制度，共同維護飯店的衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責分工1.飯店負責人全面負責飯店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。定期檢查飯店的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。協(xié)調各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚房工作人員負責廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)等。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。定期清理廚房設備和用具，保持廚房環(huán)境整潔。3.餐廳服務員負責餐廳區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、椅子、地面、門窗等。及時清理餐桌上的垃圾和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔有序。協(xié)助廚房工作人員做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作。4.采購人員負責采購符合衛(wèi)生標準的食材和用品，確保原材料的質量安全。嚴格遵守采購渠道和供應商的衛(wèi)生管理要求，索取相關的衛(wèi)生證明文件。5.倉庫管理人員負責儲物間的衛(wèi)生管理工作，保持儲物間的通風良好、貨物擺放整齊。定期清理倉庫內(nèi)的過期食品和雜物，確保庫存食品的質量安全。做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作。三、衛(wèi)生標準及要求（一）廚房衛(wèi)生1.食材處理區(qū)保持食材處理區(qū)的臺面清潔，無污漬、水漬。每天工作結束后，徹底清洗臺面，并用消毒水擦拭消毒。食材應分類存放，避免交叉污染。蔬菜、肉類、海鮮等應分別放置在不同的容器或區(qū)域，并做好標識。處理食材的刀具、案板等工具應定期清洗消毒。刀具使用后應及時清洗干凈，晾干后放入刀具架；案板每天使用后應先用洗潔精清洗，再用開水燙洗，最后用消毒水浸泡消毒。食材處理區(qū)的垃圾桶應及時清理，垃圾不得堆積過夜。垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。2.烹飪區(qū)爐灶、烤箱、微波爐等烹飪設備應定期清潔，表面無油污、食物殘渣。每周至少進行一次深度清潔，包括設備內(nèi)部的油污清理。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應及時排出，油煙凈化設備應定期清洗維護，確保凈化效果良好。調料罐、調味瓶等應保持清潔，定期清理內(nèi)部殘留的調料，防止變質。3.餐具清洗區(qū)餐具應及時清洗消毒，嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。洗碗池、消毒設備等應每天清洗，確保無污垢、無異味。（二）餐廳衛(wèi)生1.餐桌椅餐桌椅應保持清潔，無灰塵、無污漬。每餐結束后，及時清理餐桌上的食物殘渣和水漬，并用干凈的抹布擦拭桌面和椅子。定期對餐桌椅進行全面清潔和消毒，可使用專用的清潔劑和消毒劑進行擦拭。2.地面餐廳地面應保持干凈整潔，無垃圾、無雜物。每天營業(yè)前和結束后，應使用掃帚、拖把等工具進行清掃拖地，確保地面無腳印、無水漬。定期對地面進行深度清潔，可使用地板清潔劑進行清洗，去除頑固污漬。3.門窗門窗玻璃應保持明亮干凈，無灰塵、無污漬。定期擦拭門窗玻璃，確保透光性良好。門框、窗框應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。4.墻壁和天花板墻壁和天花板應保持清潔，無污漬、無脫落物。定期檢查墻壁和天花板，如有污漬或脫落物應及時清理修復?？啥ㄆ谑褂孟緞Ρ诤吞旎ò暹M行噴霧消毒，預防細菌滋生。（三）儲物間衛(wèi)生1.貨物擺放儲物間內(nèi)的貨物應分類擺放整齊，遵循先進先出的原則，便于貨物的取用和管理。食品應離地、離墻存放，避免受潮、受污染。2.通風防潮儲物間應保持良好的通風，防止異味積聚和霉菌滋生?？砂惭b排風扇或通風設備，定期通風換氣。做好防潮工作，避免貨物受潮變質。對于易受潮的食品和用品，應采取防潮措施，如使用密封容器存放或放置干燥劑。3.清潔消毒儲物間應定期進行清潔消毒，地面、貨架等應保持干凈整潔。每月至少進行一次全面清潔消毒，可使用消毒水擦拭貨架、地面等。定期清理儲物間內(nèi)的過期食品和雜物，確保庫存食品的質量安全。（四）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.洗手池洗手池應保持清潔，無污垢、無積水。每天營業(yè)前和結束后，應使用清潔劑清洗洗手池，并用清水沖洗干凈。水龍頭、洗手液盒等應定期擦拭消毒，防止細菌傳播。2.便器便器應保持清潔，無異味、無污漬。每天使用后，應使用馬桶清潔劑進行清洗，并用清水沖洗干凈。定期對便器進行消毒，可使用含氯消毒劑進行噴霧消毒或擦拭消毒。3.地面和墻壁衛(wèi)生間地面和墻壁應保持干凈整潔，無積水、無污漬。每天使用后，應使用拖把進行清掃拖地，定期使用消毒劑對地面和墻壁進行噴霧消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應放置垃圾桶，并加蓋，及時清理垃圾，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查各崗位工作人員應在每日工作結束后，對本崗位負責的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。飯店負責人應不定期對飯店的衛(wèi)生狀況進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由飯店負責人帶隊，各部門負責人及相關工作人員參加。檢查內(nèi)容包括廚房、餐廳、儲物間、衛(wèi)生間等各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況。每月進行一次衛(wèi)生評比，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對衛(wèi)生不達標的部門和個人進行批評教育，并責令限期整改。3.顧客監(jiān)督設立顧客意見箱，鼓勵顧客對飯店的衛(wèi)生狀況提出意見和建議。飯店應及時處理顧客的反饋信息，并將處理結果反饋給顧客。定期收集顧客的滿意度調查，了解顧客對飯店衛(wèi)生環(huán)境的評價，針對存在的問題及時進行改進。五、衛(wèi)生培訓與教育1.新員工培訓新員工入職時，應接受衛(wèi)生知識培訓，了解飯店的衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生標準要求。培訓內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的知識，以及衛(wèi)生操作規(guī)范和消毒方法等。2.定期培訓定期組織全體員工進行衛(wèi)生培訓，培訓頻率不少于每月一次。培訓內(nèi)容應根據(jù)實際情況進行更新和調整，包括新的衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標準、食品安全知識等。通過培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責。3.專項培訓根據(jù)不同季節(jié)和衛(wèi)生管理的重點，適時組織專項衛(wèi)生培訓。例如，在夏季高溫季節(jié)，加強食品儲存和防蠅防鼠等方面的培訓；在冬季，加強室內(nèi)通風和保暖等方面的培訓。六、食品衛(wèi)生管理1.食材采購采購人員應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食材符合國家衛(wèi)生標準和質量要求。采購的食材應索取相關的檢驗檢疫證明文件，并建立采購臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商等信息。2.食材儲存食材應分類儲存，按照不同的儲存條件進行存放。易腐食品應冷藏或冷凍保存，干貨、調味品等應存放在干燥通風的地方。定期檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質的食品。3.食品加工廚房工作人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應注意食品的溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣每餐提供的食品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，做好標識，并記錄留樣食品的名稱、日期、餐次等信息。七、清潔消毒管理1.消毒設備與用品配備齊全的清潔消毒設備和用品，如消毒柜、洗碗機、消毒水、清潔劑、抹布、拖把等。定期對消毒設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，消毒效果良好。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法，嚴格按照消毒程序進行操作。環(huán)境表面消毒可使用消毒劑擦拭、噴霧等方法，根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒濃度。3.消毒記錄建立消毒記錄臺賬，記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。消毒記錄應妥善保存，以備查閱。八、蟲害防治管理1.預防措施保持飯店環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場所。定期清理垃圾，封堵門窗縫隙、孔洞等，防止害蟲進入。合理存放食材和物品，避免食物殘渣和垃圾堆積，吸引害蟲。2.防治方法采用物理防治方法，如安裝防蟲網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等，捕殺害蟲。如需使用化學藥劑進行蟲害防治，應選擇符合國家標準的藥劑，并由專業(yè)人員進行操作。使用藥劑時應注意安全，避免對食品和人員造成危害。3.檢查與記錄定期檢查飯店內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)害蟲及時采取措施進行防治。建立蟲害防治記錄臺賬，記錄蟲害發(fā)生的時間、地點、防治方法、藥劑名稱及用量等信息。九、突發(fā)衛(wèi)生事件應急處理1.應急組織機構成立突發(fā)衛(wèi)生事件應急處理小組，由飯店負責人擔任組長，各部門負責人為成員。應急處理小組負責制定和實施應急處理預案，組織協(xié)調應急處理工作。2.報告與處置程序發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時，現(xiàn)場工作人員應立即報告飯店負責人，并采取相應的控制措施，防止事件擴大。飯店負責人接到報告后，應立即啟動應急處理預案，并及時向上級主管部門和相關衛(wèi)生部門報告。應