乳制品常規(guī)加工處理技術(shù)

乳制品常規(guī)加工處理技術(shù)演講人：日期:目錄CATALOGUE02熱處理核心技術(shù)03均質(zhì)化加工環(huán)節(jié)04發(fā)酵工藝應(yīng)用05干燥成型技術(shù)06包裝與儲存技術(shù)01原料預(yù)處理階段01原料預(yù)處理階段PART感官指標(biāo)脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、乳糖含量、酸度等需達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。理化指標(biāo)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、霉菌酵母菌數(shù)等微生物指標(biāo)需符合生產(chǎn)要求。包括乳的顏色、味道、氣味、有無雜質(zhì)等，需符合標(biāo)準(zhǔn)要求。原料乳驗收標(biāo)準(zhǔn)過濾與凈化流程雜質(zhì)過濾通過過濾設(shè)備去除原料乳中的雜質(zhì)，如草屑、塵土等。凈化處理均質(zhì)化處理利用離心分離、乳脂分離等技術(shù)，進(jìn)一步凈化原料乳。將原料乳進(jìn)行均質(zhì)化處理，使乳脂球減小，防止分層。123冷卻暫存規(guī)范冷卻溫度原料乳需迅速冷卻至規(guī)定溫度，一般需低于4℃。冷卻方式可采用直接冷卻或間接冷卻方式，確保冷卻效果。暫存條件冷卻后的原料乳需在清潔、衛(wèi)生、無異味的條件下暫存，等待后續(xù)加工。02熱處理核心技術(shù)PART巴氏殺菌工藝原理通過加熱乳制品至低于100℃的溫度，殺滅有害病原體，同時最大程度保留乳品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。02040301影響因素加熱溫度、時間、乳制品成分及污染程度等。種類低溫巴氏殺菌（60-85℃），高溫短時巴氏殺菌（HTST，85-95℃）。應(yīng)用液態(tài)奶、酸奶、奶酪等產(chǎn)品的加工。將乳制品加熱至135-150℃的超高溫，瞬間殺滅所有微生物，包括芽孢和耐熱酶，達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)。延長乳制品的保質(zhì)期，可在常溫下長期保存；產(chǎn)品無需冷藏，方便運(yùn)輸和儲存。高溫處理可能破壞乳制品中的部分營養(yǎng)成分、風(fēng)味和質(zhì)地；可能產(chǎn)生一些不良風(fēng)味物質(zhì)。UHT奶、無菌包裝奶酪等產(chǎn)品的加工。超高溫滅菌技術(shù)原理優(yōu)點缺點應(yīng)用感官檢測微生物檢測理化檢測酶活性檢測通過視覺、嗅覺、味覺等感官指標(biāo)評估熱處理后乳制品的品質(zhì)。檢測熱處理后乳制品中的微生物數(shù)量，確保達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)；同時，還需檢測是否存在耐熱菌或芽孢等微生物，以評估熱處理的效果和安全性。測定乳制品中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等成分含量，以及pH值、酸度等理化指標(biāo)，評估熱處理對乳制品營養(yǎng)成分的影響。測定乳制品中特定酶的活性，如堿性磷酸酶、過氧化物酶等，以評估熱處理對酶活性的影響，從而判斷乳制品的加工程度和品質(zhì)。熱處理效果檢測03均質(zhì)化加工環(huán)節(jié)PART均質(zhì)機(jī)工作原理高壓噴嘴將乳液通過噴嘴時，產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切力和沖擊力，使脂肪球顆粒減小，分布更加均勻。剪切閥在均質(zhì)機(jī)中，剪切閥是產(chǎn)生剪切力的關(guān)鍵部件，它利用閥芯和閥座的相對運(yùn)動，將乳液中的脂肪球剪切成更小的顆粒。乳化劑作用均質(zhì)過程中，乳化劑能夠吸附在脂肪球表面，防止其重新聚集，使乳液更加穩(wěn)定。壓力參數(shù)設(shè)定范圍一級均質(zhì)壓力一般在10-20MPa之間，主要目的是破碎大的脂肪球顆粒，使其初步乳化。二級均質(zhì)壓力壓力與溫度的關(guān)系一般在5-10MPa之間，主要是對初步乳化的脂肪球進(jìn)行進(jìn)一步的細(xì)化和均勻化。均質(zhì)壓力與溫度密切相關(guān)，一般情況下，溫度升高，壓力可適當(dāng)降低，但溫度過高可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響產(chǎn)品質(zhì)量。123脂肪球粒徑控制脂肪球粒徑的大小直接影響乳制品的口感、穩(wěn)定性和保質(zhì)期，粒徑越小，乳液越穩(wěn)定，口感越細(xì)膩。粒徑大小的影響通過均質(zhì)機(jī)的參數(shù)調(diào)整，可以控制脂肪球的粒徑分布，使其更加均勻，提高乳液的穩(wěn)定性。粒徑分布的控制常用的脂肪球粒徑檢測方法有激光散射法、離心沉淀法等，這些方法可以準(zhǔn)確地測量脂肪球的粒徑大小和分布情況。檢測方法04發(fā)酵工藝應(yīng)用PART乳酸菌酵母菌在特定條件下能使乳制品產(chǎn)生特殊香氣和口感，常用于發(fā)酵奶和發(fā)酵乳酪的制作。酵母菌活化過程菌種需在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下進(jìn)行活化，以保證其活性和繁殖能力。乳酸菌是發(fā)酵乳制品的主要菌種，能將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，賦予乳制品特有的風(fēng)味和質(zhì)地。菌種選擇與活化發(fā)酵條件控制溫度溫度是影響發(fā)酵速度和發(fā)酵產(chǎn)物的重要因素，不同菌種和乳制品類型有不同的最適發(fā)酵溫度。02040301氧氣不同菌種對氧氣的需求不同，需根據(jù)菌種特性和產(chǎn)品要求控制氧氣含量。濕度濕度對發(fā)酵速度和產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，需保持適當(dāng)?shù)臐穸纫岳诰N的生長和繁殖。發(fā)酵時間發(fā)酵時間的長短直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，需根據(jù)產(chǎn)品要求和發(fā)酵條件進(jìn)行調(diào)整。后熟處理要求冷卻發(fā)酵結(jié)束后需及時冷卻，以抑制微生物的繼續(xù)生長和繁殖，保持產(chǎn)品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。儲存儲存過程中需保持適宜的溫度和濕度，避免陽光直射和氧氣接觸，以保持產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地。酸度調(diào)節(jié)部分乳制品在發(fā)酵后需要進(jìn)行酸度調(diào)節(jié)，以滿足不同消費(fèi)者的口味需求。乳酸菌活菌數(shù)對于某些產(chǎn)品，需保持一定數(shù)量的乳酸菌活菌，以維持產(chǎn)品的益生菌功效和品質(zhì)。05干燥成型技術(shù)PART噴霧干燥原理及特點將液態(tài)物料通過噴嘴霧化成微小霧滴，與熱空氣進(jìn)行充分接觸，實現(xiàn)快速干燥。噴霧干燥設(shè)備包括噴嘴、干燥室、旋風(fēng)分離器、布袋過濾器等。噴霧干燥工藝流程液態(tài)物料→噴霧→與熱空氣混合→蒸發(fā)水分→干燥產(chǎn)品。噴霧干燥在乳制品中的應(yīng)用適用于奶粉、乳清粉等產(chǎn)品的生產(chǎn)。噴霧干燥流程滾筒干燥工藝將液態(tài)物料涂布在加熱的滾筒表面，通過滾筒的轉(zhuǎn)動和熱傳導(dǎo)作用，使物料在滾筒表面形成薄膜并干燥。滾筒干燥原理及特點包括滾筒、刮刀、傳動裝置、加熱系統(tǒng)等。適用于全脂奶粉、乳糖等產(chǎn)品的生產(chǎn)。滾筒干燥設(shè)備液態(tài)物料→涂布→加熱滾筒→刮刀刮下干燥產(chǎn)品→粉碎→篩分。滾筒干燥工藝流程01020403滾筒干燥在乳制品中的應(yīng)用粉末水分對產(chǎn)品品質(zhì)的影響水分過高易導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)塊、發(fā)霉、變質(zhì)；水分過低則會影響產(chǎn)品的溶解性和口感。粉末水分檢測采用在線水分檢測儀進(jìn)行實時監(jiān)測，確保產(chǎn)品水分含量符合要求。粉末水分控制方法采用干燥技術(shù)降低水分含量，如噴霧干燥、滾筒干燥等；同時，加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的濕度控制和產(chǎn)品包裝密封性。粉末水分控制的重要性保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長產(chǎn)品保質(zhì)期。粉末水分控制06包裝與儲存技術(shù)PART滅菌處理在無菌環(huán)境下進(jìn)行灌裝，避免微生物進(jìn)入包裝內(nèi)。無菌環(huán)境包裝材料使用無菌、密封性好的包裝材料，防止外部微生物侵入。在包裝前對乳制品和包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理，以殺死可能存在的微生物。無菌灌裝系統(tǒng)冷鏈儲存規(guī)范冷藏溫度確保乳制品在冷藏條件下儲存，通常溫度控制在2-8攝氏度之間。冷凍溫度冷鏈運(yùn)輸對于需要冷凍保存的乳制品，溫度應(yīng)控制在-18攝氏度以下。在冷鏈運(yùn)輸過程中，確保乳制品處于低溫狀態(tài)，防