廚房食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定一、總則1.目的為加強本賓館廚房食品安全衛(wèi)生管理，保障賓客飲食安全與健康，防止食品污染和有害因素對人體的危害，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本賓館實際情況，特制定本規(guī)定。2.適用范圍本規(guī)定適用于賓館廚房內(nèi)所有食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生管理，涵蓋廚房全體工作人員、食材及相關設施設備等。3.基本原則遵循預防為主、全程監(jiān)控、嚴格規(guī)范、責任到人的原則，確保食品安全衛(wèi)生管理工作的有效開展。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理-廚房工作人員必須持有效健康證明方可上崗。新員工入職前需到指定的衛(wèi)生防疫機構進行健康檢查，取得健康證后，經(jīng)賓館衛(wèi)生管理部門審核備案后方可從事廚房工作。-在職員工每年必須進行至少一次健康檢查，檢查項目包括但不限于肝功能、胸透、腸道致病菌等。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，應立即停止其接觸直接入口食品的工作，并及時進行治療或調(diào)整工作崗位。-員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即報告上級主管，并主動暫停工作，待治愈且無傳染性后，憑醫(yī)院出具的證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求-廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。進入廚房工作區(qū)域前，必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得披頭散發(fā)。-工作人員在操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、大小便后、咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后等情況下，均應洗手消毒。洗手應采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法進行清洗，然后用消毒紙巾或干凈的毛巾擦干。接觸直接入口食品的操作人員還應戴口罩，口罩應遮住口鼻，及時更換。-嚴禁在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等行為。不得在操作間內(nèi)化妝、佩戴首飾，避免異物混入食品中。三、食材采購管理1.供應商選擇-采購部門應建立嚴格的供應商篩選和評估機制，選擇具有合法資質、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應商。供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件，并每年進行一次資質審核。-對新供應商，采購部門應進行實地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質量控制等情況，確保其具備提供安全、優(yōu)質食材的能力?？疾旌细窈螅娇膳c其簽訂供貨合同，合同中應明確雙方的權利義務、食品安全責任、產(chǎn)品質量標準、驗收方式、違約責任等內(nèi)容。2.采購要求-采購人員應根據(jù)廚房的需求計劃進行采購，確保所采購的食材新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準。采購時應索取供應商出具的發(fā)票、送貨單、質量檢驗報告等憑證，并留存?zhèn)洳椤?禁止采購下列食品：-有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；-未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；-超過保質期或者不符合食品標簽規(guī)定的食品；-無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品；-國家明令禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。3.驗收管理-食材到貨后，采購部門應及時通知廚房驗收人員進行驗收。驗收人員應按照合同要求和食品安全標準，對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質量、包裝、標識等進行仔細檢查，同時核對送貨單、發(fā)票、檢驗報告等憑證。-對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品，應檢查其新鮮度、有無異味、色澤是否正常等，并要求供應商提供動物檢疫合格證明。對于蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，應檢查是否有農(nóng)藥殘留超標情況，必要時可進行快速檢測。對于預包裝食品，應檢查其包裝是否完好、標簽標識是否清晰準確，是否在保質期內(nèi)。-驗收合格的食材應及時辦理入庫手續(xù)，驗收不合格的食材應予以拒收，并及時通知供應商處理。對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應做好記錄，并向相關部門報告。四、食材儲存管理1.倉庫管理-賓館應設置專門的食材倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，嚴禁與非食品混存。-倉庫應配備貨架、貨柜等儲存設備，食材應分類、分區(qū)存放，隔墻離地，標識清晰。不同批次、不同品種的食材應分開存放，避免交叉污染。易串味的食材應單獨存放，如茶葉、香料等。-倉庫應建立庫存管理制度，定期盤點庫存，做到賬物相符。及時清理過期、變質、損壞的食材，清理出的問題食材應按照規(guī)定進行處理，嚴禁重新流入廚房使用。2.冷藏、冷凍設備管理-廚房應配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，以滿足食材儲存需求。冷藏設備溫度應控制在0℃-8℃，冷凍設備溫度應控制在-18℃以下。-冷藏、冷凍設備應定期進行維護保養(yǎng)和清潔消毒，確保其正常運行。設備內(nèi)的食材應分類存放，不得堆積擠壓，以保證冷空氣循環(huán)暢通。生熟食品應分開存放，并有明顯標識。-每天應安排專人對冷藏、冷凍設備的溫度進行記錄，如發(fā)現(xiàn)溫度異常應及時采取措施進行調(diào)整，并查找原因。如設備出現(xiàn)故障，應及時報修，確保食材儲存安全。五、食品加工過程管理1.加工前準備-加工人員在進行食品加工前，應檢查所使用的食材、工具、設備等是否清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。食材應新鮮無變質，工具、設備應進行清洗消毒，確保無污染。-對于需要解凍的食材，應采用科學合理的解凍方法，如在冷藏條件下解凍、流水解凍等，避免在室溫下長時間解凍，防止微生物滋生。解凍后的食材應盡快進行加工處理，不得長時間存放。2.粗加工管理-食材粗加工應在專用的粗加工間進行，分設肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類等加工區(qū)域，并有明顯標識。加工區(qū)域應配備相應的加工設備和工具，如案板、刀具、洗菜池等，且應專用，不得交叉使用。-蔬菜應先進行挑揀，去除黃葉、爛葉、泥土等雜質，然后用流動水沖洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)類應去除毛、鱗、內(nèi)臟等雜物，清洗后瀝干水分。加工后的食材應分類存放，避免交叉污染。-粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應定期清理消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.切配管理-切配人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進行操作。切配工具和案板應保持清潔，每次使用后應清洗消毒，防止細菌滋生。-切配過程中應嚴格遵循生熟分開的原則，生食品和熟食品應使用不同的案板、刀具進行切配，并有明顯標識。切配好的食材應分別用專用容器盛裝，不得混放。-切配好的食材應及時送烹飪區(qū)域進行加工，避免長時間放置導致變質。如需暫存，應存放在冷藏設備中，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。4.烹飪管理-烹飪?nèi)藛T應掌握正確的烹飪方法和時間，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品，應保證其中心溫度達到70℃以上，確保殺滅有害微生物。-烹飪過程中應合理使用食品添加劑，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和限量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。-烹飪后的食品應及時盛放在清潔、消毒后的容器內(nèi)，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器。盛放熟食品的容器不得直接放在地上，應使用架子或墊板墊高，防止污染。六、餐具、用具清洗消毒管理1.清洗消毒設施設備-廚房應配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。清洗消毒設備應符合國家相關標準和衛(wèi)生要求。-應設置專門的餐具、用具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有明顯的標識。清洗消毒區(qū)域應配備相應的清洗池、消毒池、保潔柜等設施，清洗池應分設餐具、用具清洗池和消毒后沖洗池，并有明顯標識。2.清洗消毒流程-餐具、用具使用后應及時進行清洗，去除表面的食物殘渣、油污等雜質。清洗時應使用專用的洗滌劑，按照餐具、用具的類型和污染程度選擇合適的清洗方法，如手工清洗或機器清洗。-清洗后的餐具、用具應進行消毒處理。消毒可采用物理消毒（如蒸汽消毒、高溫消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒等）方法。采用物理消毒時，溫度和時間應符合消毒設備的要求；采用化學消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應按照產(chǎn)品說明書進行操作。-消毒后的餐具、用具應使用流動水進行沖洗，去除殘留的消毒劑。沖洗后的餐具、用具應瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)儲存。保潔柜應定期進行清潔消毒，保持干燥衛(wèi)生，防止餐具、用具再次受到污染。3.消毒效果檢測-應定期對餐具、用具的消毒效果進行檢測，檢測項目包括大腸菌群、致病菌等。檢測可委托有資質的第三方檢測機構進行，也可采用快速檢測方法進行自行檢測。-如檢測結果不合格，應及時查找原因，采取相應的改進措施，如調(diào)整消毒設備參數(shù)、更換消毒劑、加強清洗消毒操作規(guī)范等，確保餐具、用具消毒效果符合食品安全標準。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔-廚房應建立嚴格的日常清潔制度，每天工作結束后，應對廚房的地面、墻壁、天花板、門窗、灶臺、蒸箱、烤箱、微波爐等設施設備進行全面清潔。地面應清掃、拖洗干凈，無積水、無垃圾；墻壁、天花板應擦拭干凈，無油污、無蜘蛛網(wǎng)；門窗應保持清潔明亮，無污漬。-廚房內(nèi)的垃圾桶應每天清理，更換垃圾袋，并進行清洗消毒。垃圾桶應放置在指定位置，不得隨意擺放，保持周圍環(huán)境整潔。-加工設備和工具在使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。刀具、案板等工具應定期進行消毒，防止細菌滋生。2.定期消毒-廚房應定期進行全面消毒，消毒周期可根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次。消毒可采用紫外線照射、化學消毒劑噴灑等方法。-紫外線照射消毒時，應在無人的情況下進行，照射時間不少于30分鐘?；瘜W消毒劑噴灑消毒時，應選擇符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。消毒后應通風換氣，待消毒劑氣味散盡后，方可進行食品加工操作。3.蟲害防治-廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。應安裝防鼠板、擋鼠網(wǎng)、滅蠅燈、防蟲簾等防蟲防鼠設施，并定期檢查維護，確保其正常使用。-定期對廚房進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ绮稓ⅰ⒄T捕等）或化學方法（如使用殺蟲劑等）進行防治。使用殺蟲劑時，應選擇符合食品安全標準的產(chǎn)品，并嚴格按照說明書進行操作，避免對食品造成污染。-保持廚房環(huán)境整潔，食品儲存應密封良好，垃圾應及時清理，減少害蟲的棲息和繁殖場所。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度-賓館應建立食品安全自查制度，定期對廚房食品安全衛(wèi)生管理情況進行自查。自查工作應由賓館食品安全管理部門組織，廚房管理人員、衛(wèi)生管理員等參與，每月至少進行一次全面自查，每周進行一次專項自查。-自查內(nèi)容應包括人員衛(wèi)生、食材采購、儲存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)，對照本規(guī)定及相關食品安全標準進行檢查。自查過程中應詳細記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題應及時提出整改措施，并跟蹤整改落實情況。2.監(jiān)督管理-賓館食品安全管理部門應加強對廚房食品安全衛(wèi)生工作的日常監(jiān)督管理，定期或不定期對廚房進行巡查。巡查人員應具備相應的食品安全知識和技能，能夠及時發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全問題。-接受食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門等相關政府監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供相關資料和信息。對監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應認真落實，及時整改，并將整改情況及時反饋給監(jiān)管部門。-鼓勵員工對食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工給予一定的獎勵。同時，應保護舉報人的權益，對舉報人信息嚴格保密。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定-賓館應制定完善的食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、處置措施等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。-成立食品安全事故應急處置領導小組，由賓館總經(jīng)理任組長，副總經(jīng)理任副組長，成員包括行政、餐飲、廚房、采購、客服等相關部門負責人。應急處置領導小組負責全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。2.事故報告-一旦發(fā)生食品安全事故，發(fā)現(xiàn)人應立即向廚房負責人報告，廚房負責人應在第一時間向賓館食品安全事故應急處置領導小組報告。應急處置領導小組應在2小時內(nèi)向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門報告。-報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息，以便相關部門及時了解情況，采取相應的措施。3.應急處置措施-發(fā)生食品安全事故后，賓館應立即停止供應可疑食品，并封存剩余的可疑食品、原料及工具、設備等，保護好現(xiàn)場，等待相關部門進行調(diào)查處理。-對中毒人員應及時送往附近的醫(yī)院進行救治，并協(xié)助醫(yī)院做好診斷和治療工作。同時，應配合相關部門對中毒人員進行調(diào)查，了解中毒情況，提供相關信息。-在事故調(diào)查過程中，應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門等相關部門的工作，如實提供食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的信息和資料，協(xié)助查明事故原因。-食品安全事故處置結束后，應及時對事故原因進行分析總結，針對存在的問題，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時，應及時向員工通報事故情況和整改措施，加強員工的食品安全意識教育。十、培訓與教育1.培訓計劃制定-賓館應制定詳細的食品安全衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓目標、內(nèi)容、方式、時間等。培訓計劃應根據(jù)不同崗位、不同層次的員工需求進行制定，確保培訓的針對性和有效性。-培訓內(nèi)容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品安全事故應急處置等方面的知識和技能。同時，應結合實際案例進行分析講解，提高員工的食品安全意識和實際操作能力。2.培訓實施-定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生培訓，新員工入職時應進行崗前食品安全衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。在職員工每年應至少參加兩次食品安全衛(wèi)生培訓，培訓時間累計不少于40小時。-培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、模擬演練等多種形式相結合，以提高員工的學習積極性和參與度。邀請食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生部門的專家或專業(yè)培訓機構的講師