餐飲部工作計劃表

餐飲部工作計劃表

篇一：XX年度餐飲部工作計劃

XX年度餐飲部工作計劃

面對經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，XX年高星級賓館形勢任然是不容樂觀,

國家陸續(xù)出臺“八項規(guī)定，六項禁令”，厲行節(jié)約之風(fēng)逐漸

盛起，我酒店和其它高星級賓館一樣，在這新形勢環(huán)境中將

會繼續(xù)受到重創(chuàng)，挑戰(zhàn)和機(jī)遇共存，我們相信在總辦的正確

領(lǐng)導(dǎo)下，部門有信心、有決心，力爭在營業(yè)指標(biāo)上尋求新的

突破，壓力是大的，然而有了壓力才會有動力，這就耍求部

門利用當(dāng)前婚喜宴接待為主的情況下對工作思路和經(jīng)營思

路進(jìn)行調(diào)整，對人員的配比將會提出更高的要求。在新的一

年里我們繼續(xù)充分利用好硬件設(shè)施的優(yōu)勢，在軟件管理上加

大力度，尤其是在服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高以及菜肴結(jié)構(gòu)調(diào)整

和新品菜肴開發(fā)上下功夫，將創(chuàng)新管理思路貫穿于年度工作

中，不斷調(diào)整并加以完善，更好吸引廣大來賓。我們有百倍

的信心去努力實現(xiàn)總辦下達(dá)的各項指標(biāo)和任務(wù)。為了能更好

的開展新一年的工作，特制定如下計劃。

一、面對新形勢，搶抓新機(jī)遇

1、分析市場新形勢，確定新目標(biāo)

XX年我們將會對當(dāng)前的形勢進(jìn)行充分分析，利用現(xiàn)有硬

件設(shè)施的優(yōu)勢，餐廳、廚房兩大崗位緊緊圍繞酒店各項指

標(biāo)開展工作，堅持以顧客為中心，不斷調(diào)整內(nèi)部管理思路，

提高服務(wù)檔次，時刻堅持以星級標(biāo)準(zhǔn)和員工手冊為依據(jù)，加

強(qiáng)對員工日常行為規(guī)范以及操作標(biāo)準(zhǔn)等方面的嚴(yán)格管理。同

時確定XX年餐飲營業(yè)指標(biāo)為7000萬元，食品總成本率控

制在44%以下，水、電、氣等能耗力爭在酒店新的環(huán)境目

標(biāo)指標(biāo)之內(nèi)。要想完成上述目標(biāo)，這就要求我們?nèi)粘９ぷ髦?/p>

加大管理和培訓(xùn)力度，優(yōu)化管理團(tuán)隊，提高管理效率。不斷

完善內(nèi)部組合結(jié)構(gòu)和制度健全上做文章，不斷充實員工和管

理人員隊伍，挖掘內(nèi)部潛力的同時，計劃走出店外考察學(xué)習(xí)，

吸同行酒店之長，來完善自我，真正讓我們的服務(wù)質(zhì)量和菜

肴質(zhì)量及創(chuàng)新速度與新大樓硬件相匹配，使酒店立于不敗之

地。

2、注重一專多能人才的培養(yǎng)

新的一年餐飲形勢將會發(fā)生根本性變化，我們計劃在降

本節(jié)支上下功夫，重點培養(yǎng)一專多能的人才，而培養(yǎng)一專多

能的復(fù)合型人才是目前酒店內(nèi)部轉(zhuǎn)型經(jīng)營工作新思路，這既

避免了招工難的問題又降低了酒店的人工支出壓力。

3、樹立餐飲全員營銷理念

今年我們繼續(xù)把婚喜宴、生日宴、壽宴、搬家宴等等接

待定為主攻方向，大力推廣實惠性宴席，調(diào)動全員積極性加

大酒店宣傳力度，人人參與營銷，發(fā)揮全員作用，從而更好

的讓酒店婚喜宴的承接工作走進(jìn)工薪階層中，拓寬更大的客

源市場，同時還要繼續(xù)與其他兄弟部門密切配合，提高工作

效率，創(chuàng)造出更大的經(jīng)濟(jì)效益。

XX年我們將更好的將“行行出狀元”比賽取得的成績和

宣總廚在全國比賽中取得的榮譽(yù)加大宣傳力度，進(jìn)一步擴(kuò)大

酒店的知名度，讓更多的人熟知馨苑度假村廚師烹制菜肴力

量之強(qiáng)大。

4、借助外來力量共同完成各檔接待

XX年餐飲新大樓正式投產(chǎn)使用的第三年，部門主要還是

以接待大型婚喜宴為主。盡管XX年部門經(jīng)營取得了一定的

成績，但餐飲員工卻不能滿足形狀，新的一年我們繼續(xù)借助

兄弟部門及學(xué)生和外來幫忙洗碗工的力量共同完成各項接

待任務(wù)，幫忙學(xué)生更注重傾向于蘇州理工學(xué)院學(xué)生。部門將

在XX年度繼續(xù)加大內(nèi)部服務(wù)人員的管理力度同時更加注重

外來幫忙人員的管理。

5、繼續(xù)實施獎金系數(shù)評當(dāng)工作

我們在新一年將會加大對領(lǐng)班以上管理人員的培訓(xùn)和

考核，同時也加大對崗位員工的培訓(xùn)，確保員工的精神面貌

禮節(jié)禮貌、業(yè)務(wù)技能、出品質(zhì)量及團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神有一個更

大的提高。同時部門針對廚房員工的實際表現(xiàn)，繼續(xù)做好一

年一次的獎金評檔工作，并把評檔結(jié)果作為年度評選先進(jìn)員

工和先進(jìn)崗位有效依據(jù)，餐廳繼續(xù)執(zhí)行每一季度獎金系數(shù)評

定工作，體現(xiàn)公平、公正，將員工收入與客情好壞、勞動量

多少相掛勾，把管理人員的工作效率、員工對其滿意度與獎

金相掛勾，并在堅持員工個人獎金系數(shù)評檔原則不變的基礎(chǔ)

上，挖掘日常表現(xiàn)突出進(jìn)步較大的員工，對獎金系數(shù)適當(dāng)上

調(diào)，表現(xiàn)欠佳的員工獎金系數(shù)適當(dāng)下降，甚至調(diào)崗的方法,

從而充分調(diào)動員工的積極性，營造比學(xué)趕超的工作氛圍。

6、增加外出頻率，加大新菜肴開發(fā)力度

餐飲部將圍繞本年度提出的目標(biāo)采取請進(jìn)走出的方法

進(jìn)行新品菜肴開發(fā)，每月外出不少于一次向同行學(xué)習(xí)。新年

度重點是在家常菜上下功夫，并保持原有菜肴結(jié)構(gòu)不變，對

一些特色菜肴指定專人操作，打造精品菜肴。定期推出新品

菜肴和廚師長特選，豐富菜肴品種，本年度部門將在廚師力

量上繼續(xù)尋求新的渠道，邀請或聘請外來廚師來增加技術(shù)力

量，豐富菜肴品種，營造有馨苑特色的高品味飲食文化。

7、衛(wèi)生工作常態(tài)化

認(rèn)真做好部門衛(wèi)生例牌菜清潔保養(yǎng)工作，將五星標(biāo)準(zhǔn)貫

穿于整個年度工作中，確保高標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生質(zhì)量和清潔的衛(wèi)生環(huán)

境，為達(dá)到這一要求，部門將進(jìn)一步完善各崗位計劃衛(wèi)生,

組織定期、不定期的衛(wèi)生大檢查，讓員工養(yǎng)成隨手衛(wèi)生的良

好習(xí)慣。對存在的問題部門通過晨會、餐前會及例會進(jìn)行提

醒、講解，從而及時整改。

二、加大內(nèi)部管理力度，規(guī)范管理標(biāo)準(zhǔn)

1、新的一年部門繼續(xù)落實并推進(jìn)七常管理的進(jìn)度，責(zé)

任到人。在日常運(yùn)轉(zhuǎn)

中根據(jù)實際情況不斷調(diào)整加以完善，形成規(guī)范化管理。

2、XX年部門結(jié)合往年的經(jīng)驗和教訓(xùn)，我們根據(jù)新大樓

的結(jié)構(gòu)特點，在現(xiàn)

有基礎(chǔ)上繼續(xù)執(zhí)行管理人員分布于各樓面，劃分管轄區(qū)

域?qū)嵤┒ㄈ硕◢徆苈?，并增加各服?wù)點的巡視力度，及時解

決運(yùn)轉(zhuǎn)中存在的問題。同時對菜肴運(yùn)輸車輛配相應(yīng)的毛巾并

加強(qiáng)車輪的日常保管，提高運(yùn)輸車輛使用效率，降低人工成

本。

3、定人定位，責(zé)任到人

各點、各包廂實施人員相對固定，采取針對性的服務(wù),

要求各包廂責(zé)任人負(fù)責(zé)日常賓客用餐服務(wù)的同時，清洗、保

管相關(guān)的擺臺餐杯具，并將餐杯具損耗情況和賓客意見與獎

金掛鉤。同時百桌大廳在開餐運(yùn)轉(zhuǎn)時間部門各級管理人員分

布A、B、C、D四個區(qū)域，協(xié)助和督促所在區(qū)域值臺和運(yùn)菜

人員工作，配合相應(yīng)區(qū)域酒吧臺發(fā)放領(lǐng)用酒水的工作，從而

更好的提高賓客滿意度。

4、新大樓運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，部門增加了一定數(shù)量的新品種

餐杯具及其他高檔擺

臺用品，XX年擺臺小件損耗率比較高，部門將吸取教訓(xùn)I,

要求各級管理人員齊抓共管，繼續(xù)執(zhí)行擺臺小件物品袋裝

化發(fā)放減少損耗，同時將餐具賠償制度落實到位。

5、酒店承接婚喜宴及大型會議等活動，對用餐標(biāo)準(zhǔn)和

設(shè)備設(shè)施的使用收費(fèi)

標(biāo)準(zhǔn)及其他項目價格根據(jù)市場情況加以適當(dāng)調(diào)整，并形

成文字規(guī)定，同時在新一年我們將加大婚慶公司的管理。

三、嚴(yán)抓員工業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，利于服務(wù)質(zhì)量的提高。

KXX年度部門根據(jù)XX年培訓(xùn)方面暴露的問題進(jìn)行整改

并調(diào)整思路，以五星級標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，繼續(xù)推進(jìn)七常管理和

三大體系的運(yùn)行，進(jìn)一步完善部

門的培訓(xùn)制度，制定符合實效的培訓(xùn)工作計劃，并跟蹤

檢測培訓(xùn)效果。

2、英語培訓(xùn)注重實效，力爭滿一年的前臺員工C級外

語達(dá)標(biāo)率100%,根據(jù)員工水平分檔次培訓(xùn)。鼓勵員工之間開

口說英語，創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)氛圍，將英語學(xué)習(xí)滲透到工作的

方方面面，提高員工與外賓交流的口語水平。

3、在日常工作中出現(xiàn)的一些典型案例，部門將不定期

組織員工學(xué)習(xí)、討論，并進(jìn)行剖析和針對性的培訓(xùn)，提高員

工處理問題的能力。

4對于老員工采取針對性的回爐培訓(xùn)，提高他們的語言

服務(wù)技巧、操作技能規(guī)范。根據(jù)實際運(yùn)轉(zhuǎn)情況，必要時實施

部門內(nèi)部崗位之間員工的交叉培訓(xùn)。

5、對于新進(jìn)店的新員工，要注重心理素質(zhì)的引導(dǎo)，加

強(qiáng)崗前培訓(xùn)，讓他們在應(yīng)知應(yīng)會，操作技能等方面有所提高,

注重他們在開口服務(wù)、禮節(jié)禮貌、工作責(zé)任心、對酒店的忠

誠度與執(zhí)行力以及團(tuán)隊協(xié)作精神等方面的培養(yǎng)，同時在培養(yǎng)

員工吃苦耐勞和靈活應(yīng)變能力上下功夫。

6、加強(qiáng)管理人員培訓(xùn)，尤其是基層管理者之間的凝聚

力等方面，樹立大局觀點，鉆研業(yè)務(wù)技能和管理技巧，必要

時組織人員外出學(xué)習(xí)，將學(xué)到的先進(jìn)的管理經(jīng)驗、管埋方法

用于實際工作中，做到“學(xué)有所用”。

四、加強(qiáng)前后臺溝通協(xié)調(diào)，提高工作效益

新的一年，前后臺兩大崗位在實際工作中有好多方面需

要進(jìn)一步溝通協(xié)調(diào)，工作中存在的問題得到及時溝通協(xié)調(diào)，

也有助于部門整體工作的運(yùn)行。XX年部門繼續(xù)采取廚房通過

沽清單將當(dāng)口的供應(yīng)情況和特推菜肴及時傳遞給餐廳，餐廳

也及時將客人每餐用餐情況以書面形式做好信息反饋并傳

達(dá)廚房，以便后臺利用每天晨會時間對內(nèi)部存在問題進(jìn)行剖

析，確保對客服務(wù)。我們不斷為廣大賓客提供細(xì)微化和超值

化服務(wù)，進(jìn)一步完善客史檔案，重視客人的投訴和建議及時

做好回訪記錄，將客史檔案有效的利用起來。繼續(xù)倡導(dǎo)首問

責(zé)任制，想客人之所想，急客人之所急。把服務(wù)做在客人開

口之前，讓他們真正感受到馨苑的溫暖，找到回家的感覺。

五、全員參與成本控制工作

實現(xiàn)XX年度營業(yè)經(jīng)營指標(biāo)，全員參與，加大原料驗收

把關(guān)的督導(dǎo)工作，將降本節(jié)支工作落到實處，力爭將餐具損

耗和布草損耗率控制在3%。之內(nèi)，做好節(jié)水節(jié)電的現(xiàn)場監(jiān)督

檢查工作，加大違規(guī)操作考核力度。同時繼續(xù)推行餐廚垃圾

拖運(yùn)回收新模式管理制度。

積極配合PA組加強(qiáng)對地毯的清潔和保養(yǎng)力度，及時做

好家具保養(yǎng)、餐廳布草、餐具等的領(lǐng)用發(fā)放機(jī)制，細(xì)化口常

“四害”消殺工作，確保食品安全，

餐廳布草要做到專人專管，領(lǐng)發(fā)兩清，盡量減少損耗,

力爭降低部門總成本率，使利潤最大化。

加強(qiáng)全員對物品管理與節(jié)能意識，在成本控制方面做到

全員參與鼓勵創(chuàng)新，積極配合好部門做好降本節(jié)支工作，重

點做好菜肴原料及一次性用品合理利用以及電器的節(jié)能工

作。

總之，XX年借助新大樓硬件設(shè)旅，餐飲部將認(rèn)真貫徹總

辦制定的各項方針、政策，帶領(lǐng)全體員工，按照年度工作計

劃提出的要求，銳意進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，扎實工作，力爭完成

各項目標(biāo)，并把酒店的發(fā)展推向一個新的臺階。

餐飲部

XX-11-17

篇二：餐飲部XX年工作計劃

XX年工作計劃

一?餐飲部經(jīng)營目標(biāo)

餐飲部全年預(yù)計實現(xiàn)銷售900萬元，與同期相比中餐

廳預(yù)計實現(xiàn)銷售600萬元與同期相比西餐聽預(yù)計實現(xiàn)銷售

320萬元與同期相比二?經(jīng)營調(diào)整方面

1?西餐廳菜品調(diào)整方面

充分發(fā)揮西餐廚師長的特長，主要從二個方面，1）小

朋友為出發(fā)點，烤肉為主披薩?漢堡?及雞排?雞腿?雞翅

等配備西式餐點。2）中青年女士（學(xué)生）為出發(fā)點加上大

連地域，以海鮮為主，青菜?肉菜加上麻辣燙等為輔，讓來

店客人感覺有格式的選擇，形成一種西式?海鮮及配備中式

菜肴的多選擇行餐廳，從而提升西餐廳的知名度。前期以保

本經(jīng)營略帶盈利的原則（為期四個月），從而拉動人氣至此

提升知名度后調(diào)整價格提高利潤。經(jīng)營狀況允許調(diào)整西餐廳

環(huán)境，更換桌椅營造高雅氛圍來吸引中高端客群。2?中

餐廳菜品調(diào)整方面

1）調(diào)整中餐廳菜品的展示區(qū)，讓客人感覺有選擇的余

地。

2）加快菜品的更新，主要從兩個層面進(jìn)行一是廚師長

帶頭進(jìn)行自發(fā)研制菜品，二是走出去多學(xué)多看，從而不斷變

換讓客人每次來都有新感覺。3）廚師長要有主打菜品，是

別人做不了的味道且廚師長親力親為。

3'營銷方面西餐廳：1）絡(luò)?微博?頁及宣傳頁，

營銷人員和全體員工的大力宣傳，LED屏與西餐側(cè)身靠主道

玻璃用圖片形式加以輔助，形成一種宣傳氣勢來拉動西餐廳

的知名度。

2）活動方面：周一至周四主要針對成人?周五至周日

主要針對小朋友的營銷方案?

中餐廳：配合營銷做好客人維護(hù)（1）完善客戶檔案，

從服務(wù)中了解客人的喜好，嗜好及偏好（2）對重要客戶的

餐單及大單客戶的餐單進(jìn)行備份，當(dāng)客人卜次光臨時適當(dāng)提

醒是否需要換樣。

3）安裝來電顯示電話，并把客戶檔案輸入電腦，當(dāng)客人

來訂餐電話時能直接稱呼：姓氏或職務(wù)從而傳遞給客人一種

受重視的感覺。

4）在大堂及餐廳下電梯入口各設(shè)立幾個清晰的監(jiān)控探

頭，以邊剪輯客人頭像對員工以常識形式進(jìn)行培訓(xùn)，當(dāng)客人

進(jìn)入酒店從大堂到餐廳都能成呼出姓氏或職務(wù)，熱情主動的

接待讓客人有家的感覺，且有被重視的感覺三?餐廳管理

方面

1）建立餐飲主管崗位流程，領(lǐng)班崗位流程。

2）建立餐飲衛(wèi)生檢查制度，主管?領(lǐng)班每天檢查，經(jīng)

理不定時抽查。

3）加強(qiáng)餐飲團(tuán)隊建設(shè)，主要由我牽頭帶領(lǐng)主管領(lǐng)班，

做好員工思想工作，通過培訓(xùn)提高員工自身素質(zhì)，業(yè)務(wù)技

能，主動熱情真正做到餐飲無大事，事事有人管。

4）建立開餐公式，接待公式和收檔公式。

5）員工培訓(xùn)方面1?六大技能的扎實功底。2?加強(qiáng)服

務(wù)細(xì)節(jié)，主動熱情。3?語言方面親情化服務(wù)。4?察言觀

色方面，避免讓客人煩感。

6）員工服務(wù)方面做到三輕：走路輕?說話輕?服務(wù)輕。

三種軟服務(wù)：微笑服務(wù)?語言服務(wù)?站立服務(wù)。四準(zhǔn)：點

菜準(zhǔn)?落單準(zhǔn)?上菜驗單準(zhǔn)?結(jié)賬準(zhǔn)。五隨手：隨手關(guān)燈?隨

手關(guān)門?隨手關(guān)水龍頭?隨手沖側(cè)?隨手將物品歸位。

7）紀(jì)律方面：為方便管理酒店沒有監(jiān)控死角，切實利

用好監(jiān)控設(shè)備，每星期進(jìn)行剪輯且組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，讓

員工覺監(jiān)控不但能保證酒店及客人的財產(chǎn)安全，還是一個管

理者，從而增強(qiáng)員工的自律性。建議前期過度（一個月為期

限）不罰款，進(jìn)行說服教育，過度期后同樣的問題發(fā)生兩

次或兩次以上進(jìn)行罰款處理，這樣既不脫離人性化，又起

到了管理的目的。

四?節(jié)能降耗方面及成本控制

1?低值易耗品，調(diào)整餐飲宴會用紙及包房用紙，禁止

員工使用酒店用品（除酒店提供外）2?讓員工養(yǎng)成節(jié)水?節(jié)

電?節(jié)約低值易耗品并形成統(tǒng)計表等。

3?原材料采購方面，調(diào)整進(jìn)貨渠道多選擇一些一級批

發(fā)市場進(jìn)行采購避免了二次加價，在同等價位情況下選

購的菜品食品一定要保證質(zhì)量。例如：海鮮方面，長興?隆

盛及黑嘴等批發(fā)市場，菜品方面例如早市?大菜市等。如

果實行能夠大幅度降低成本增強(qiáng)競爭力。

以上為餐飲部XX年工作開展計劃，計劃的開展離不開

喬總?趙總?營銷企劃部及酒店各部門的支持與協(xié)作分不開,

都說新的一年，新的開始而開年至關(guān)重要，1——4月份是酒

店餐飲的淡季，但卻是研究酒店發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營方針的有利

時機(jī)，前期的準(zhǔn)備是為后期的經(jīng)營做鋪墊，5——10月上旬

是餐飲的旺季，利用旺季全力以赴，要用高標(biāo)準(zhǔn)?嚴(yán)要求?主

動熱情的服務(wù)來提升客人的滿意度從而穩(wěn)定客源。餐飲部經(jīng)

理林功臣協(xié)同餐飲部全體員工將以飽滿的熱情迎接八方來

客。

XX年11月28日

餐飲部：

篇三：酒店餐飲部工作計劃

酒店餐飲部工作計劃

一、酒店餐飲部開業(yè)前期的流程：

1、與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后

的聯(lián)絡(luò)。

2、了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。

3、了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。

4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍(lán)圖并實地察看。

5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。

6、了解所有已經(jīng)落實的訂單，補(bǔ)充尚未落實的訂單。

檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時,

要確保開支不超出預(yù)算。

7、確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與

總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,

建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。

8、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

9、確定餐飲經(jīng)營的主菜系。

10、編E[]崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理

制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

11、落實員工招聘事宜。11.參與選擇制服的用料和式

樣。

12、按照飯店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

13、制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

14、制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。

15、建立餐飲質(zhì)量管理制度。

16、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

17、審查廚房設(shè)備方案及完工時間。

18、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個

月將所有必需品供應(yīng)到位。

19、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。

20、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

21、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、

服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

22、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。

23、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。

24、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程

序。

25、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制說是對餐飲

整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反

復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：①明

確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）②酒店餐飲的

整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍

的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到

位。

26、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定

價，報總經(jīng)理。

27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。

28、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。

29、與財務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培

訓(xùn)。

30、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

31、與保安部制訂安全管理制度。

32、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。

33、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。

34、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。

35、建立餐飲部的文檔管理程序。

36、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測

試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

37、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、

餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

38、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

39、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

40、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

41、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

42、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備

的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

43、與財務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制

程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

44、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。

45、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。

46、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。

47、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。

48、對會議空桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計。

49、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

50、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、

設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。

51、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

52、編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）

53、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或

臨時工）。

54、全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進(jìn)入模擬營業(yè)狀

o

55、廚房設(shè)備調(diào)試。

56、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

57、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，

明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要

性。取得全員統(tǒng)一。

二、開業(yè)前的試運(yùn)行

開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。

對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，

確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的

管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：

（一）持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題

會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，

過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下

屬，多對他們進(jìn)行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與

其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，

而應(yīng)研究問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時召開會析會,

及時總結(jié)并與其他部門積極溝通。

（二）經(jīng)常檢查物資的到位情況前文己談到了餐飲部管

理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店

的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要

關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

（三）重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大,

各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止

個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用

要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任

務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

（四）加強(qiáng)對成品的保護(hù)對餐廳地毯、墻紙、家具等成

品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個

階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時餐

飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)

難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護(hù)的

問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對前期布置中易出現(xiàn)的

問題制訂預(yù)先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。

（五）加強(qiáng)對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門

工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管

理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的責(zé)任制度，減少開業(yè)前

物品損耗。

（六）加強(qiáng)節(jié)能管理開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間，各處能耗

也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成

好的工作習(xí)慣，培養(yǎng)節(jié)能降耗意識。

（七）確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后，餐

飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺

放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對

其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效

果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時間如果不

能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的

局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。

（八）工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗收作為使用部門，餐

飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗收前應(yīng)根

據(jù)本飯店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上,

以確保驗收時不漏項。餐飲部應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽

字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理

在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位

的返工。

三、注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常

運(yùn)轉(zhuǎn)

開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,

將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)

特別注意以下的問題：

（一）、經(jīng)營意識的調(diào)整。要把工作重要從后臺管理轉(zhuǎn)移

到經(jīng)營開拓上來，與銷售部、公關(guān)部研討銷售方案。

（二）、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期

間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。

篇四：餐飲部總監(jiān)年度工作計劃

XX年餐飲部工作計劃

截止今日，京海大廈已經(jīng)歷了半年的試運(yùn)營和磨合，

半年以來，在大廈總經(jīng)理的正確領(lǐng)導(dǎo)下，大家齊心協(xié)力、共

同奮斗，各項工作均取得了較好的成績，餐飲部也共同伴隨

著大廈的發(fā)展而逐步成長起來，成為大廈的主要創(chuàng)收部門之

一，為大廈的發(fā)展做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)?；仡櫚肽陙恚惋嫴?/p>

的各項工作有許多值得我們認(rèn)真分析、總結(jié)和加以改進(jìn)的地

方，為此，餐飲部在XX年制定了更為全面、系統(tǒng)、合理的

工作計劃，具體如下：

一、經(jīng)營目標(biāo)：

餐飲部XX年全年營業(yè)預(yù)算收入1850萬，全年食品成本

率平均為42%；酒水成本率平均為48%,全年每月具體營業(yè)

額預(yù)算如下：

二、管理目標(biāo)：

1、人員編制：

（1）配合人事部將餐飲部的人員編制在規(guī)定的范圍內(nèi)，

做到合理壓縮編制，合理使用人員資源，現(xiàn)將淡旺季各崗位

人員定編如卜：

（2）每季度由餐廳及廚房對員工進(jìn)地考核評估，考核

內(nèi)容包括考勤、儀容儀表、禮節(jié)禮貌、勞動紀(jì)律、協(xié)作精神、

工作態(tài)度、服務(wù)技能、工作效率等，對表現(xiàn)較好的員工給予

表揚(yáng)，對得分較低的員工進(jìn)行批評教育并作為季度、年終評

比條件之一。

（3）提高主管領(lǐng)班的管埋素質(zhì)，各崗位實行垂直領(lǐng)導(dǎo)，

減少重復(fù)指揮，實行層層負(fù)責(zé)制，避免工作中的失誤，加大

人員的管理力度。

（4）要求各部門實行每日班前會制度，由各崗位和管

負(fù)責(zé)主持，做好當(dāng)天部門會議的上傳下達(dá)，由各部門領(lǐng)班負(fù)

責(zé)檢查員工的儀容儀表、工牌、工鞋、工襪、頭發(fā)、指甲等，

對不合格的員工進(jìn)行指正并及時整改。

（5）對內(nèi)實行優(yōu)劣淘汰制，保留能夠在工作崗位上發(fā)

揮作用并忠實于京海的員工，對一些表現(xiàn)不好并經(jīng)常違反紀(jì)

律、給大廈的形象帶來不良影響的員工辭退。

（6）在現(xiàn)有的員工隊伍中挖掘有潛能的人才，培養(yǎng)一

批既有良好專業(yè)知識又有較高服務(wù)技能的業(yè)務(wù)骨干。

（7）每日崗位負(fù)責(zé)人要和員工進(jìn)行思想溝通，解決員

工的一些實際問題，將員工的一些好的建議和想法上報部門,

對一些不良想法的員工進(jìn)行分析教育，反不好的苗頭消滅在

萌芽狀態(tài)。

（8）關(guān)心員工八小時以外的生活，把宿舍管理列入部

門管理工作中。

2、物品管理

（1）餐飲部所屬各部門主管要認(rèn)真制定每月各類物品

的申購、補(bǔ)充及領(lǐng)用計劃，進(jìn)一步做到物盡其用。

（2）各部門主管、領(lǐng)班要督促做好本部日常物品的登

記造冊，并委派專人負(fù)責(zé)統(tǒng)計、發(fā)放和領(lǐng)取，做好每月報損

計劃。

（3）每月配合財務(wù)部做好各類物品的盤點工作，嚴(yán)格

每月酒水和物品的盤點計劃。

（4）完善各類物品的損耗登記制度，增強(qiáng)員工的主人

翁意識，做到樣樣事事有人問、件件物品有人管，對由于因

工作疏忽而造成物品流失損壞的，將實行按價賠償制度。

三、培訓(xùn)目標(biāo)：

為保證餐飲服務(wù)的整體性，形成從迎賓服務(wù)、菜品質(zhì)量,

到酒水、食品衛(wèi)生、結(jié)算等餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，我部將制定如下

培訓(xùn)計劃：

1、明年餐飲部將制定餐飲部服務(wù)工作中的應(yīng)知應(yīng)會，

把以往服務(wù)中因疏忽大意，不細(xì)致以及客人經(jīng)常投訴的問題

綜合起來編制成冊，作為每一個員工應(yīng)值得注意事項和培訓(xùn)

教材，從而避免不必要的投訴。

2、為提高餐飲部主管人員的管理水平，我們將利用晨

會的時間進(jìn)行有針對性地培訓(xùn)，并對每天發(fā)生的問題進(jìn)行分

析探討，使問題得到及時地解決。

3、每周至少一次以部門為單位對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技能和

崗位知識的培訓(xùn)，內(nèi)容包括服務(wù)知識、操作技巧、菜品知識、

京海理念，員工守則等，盡可能使每位員工做到既是服務(wù)員

又是推銷員，解決服務(wù)人員在工作只注重服務(wù)程序不注重和

客人溝通的問題。

4、努力培養(yǎng)員工五星級酒店的服務(wù)意識，做到熱情、

周到、細(xì)膩、超常，并為客人提供帶有京海特色的個性化服

務(wù)，各項服務(wù)工作做到程度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和親情化，

如禮貌用語、接聽電話、首長接待、大型分餐宴會等個性化

服務(wù)。

5、為讓每位員工做到一崗多用，餐飲部還將實行崗位

交叉培訓(xùn)制度，在業(yè)務(wù)不忙或淡季進(jìn)行內(nèi)部交叉培訓(xùn)，以便

更多的員工了解和掌握不同崗位的業(yè)務(wù)知識的服務(wù)程序。

6、每季度對員工的業(yè)務(wù)知識以及技能技巧進(jìn)行不定期

的考核、評估，已達(dá)到優(yōu)勝劣汰的目的。

四、推廣目標(biāo)：

進(jìn)一步明確市場方向。我們的突破口源市場分為三大塊:

一是會議團(tuán)隊、二是首長接待、三是軍內(nèi)外商散客人。隨著

京海知名度的提高，XX年可能會有更多的周邊軍內(nèi)客源和婚

壽宴客源，所以根據(jù)以上幾塊客源市場的不同需求，我部將

不斷地推出更具特色的產(chǎn)品和菜肴，具體方案如下：

1、我部根據(jù)客源和市場的需求，不斷變換菜品的樣式

和口味，并根據(jù)消費(fèi)客人的特點，提供個性化服務(wù)和菜品的

調(diào)配，使大眾化會議餐及本地風(fēng)味特點高、中、低檔并舉,

以此來滿足不同客人的需求。

2、每月廚房將推出8-10創(chuàng)新菜品，作為每月廚師長

的特別推薦。

3、根據(jù)客人需要，每季度將定期調(diào)整會議菜單和宴會

菜單，使客人有常吃常新的感覺；經(jīng)常征詢客人意見，并不

斷改進(jìn)來贏得回頭客，增加經(jīng)濟(jì)效益。

4、節(jié)日將推出以下活動：

（1）2月14日推出情人節(jié)套餐

（2）2月23日推出元宵節(jié)活動

（3）春節(jié)期間將推出帶有祝福名字寓意的節(jié)日菜肴

（4）8月1日推出“軍旅套餐”

（5）根據(jù)不同的節(jié)日還將推出教師節(jié)、兒童節(jié)、母親

節(jié)、婦女節(jié)等專項的優(yōu)惠活動。

5、婚宴

為更進(jìn)一步吸引周邊市聲客人的消費(fèi)，逐步建立京海特

色的餐飲模式，XX年餐飲部擬定推出系列婚宴筵席活動，為

了減輕用餐的壓力，我們擬定了平日和節(jié)假日婚宴的不同價

格標(biāo)準(zhǔn)。

（一）周一至周五最低餐標(biāo)780元/桌

（-）節(jié)假日最低餐標(biāo)880元/桌

五、成本費(fèi)用控制目標(biāo)：

1、經(jīng)營費(fèi)用：

（1）節(jié)約用水：做到每個崗位嚴(yán)禁用水沖地，杜絕廚

房常流水現(xiàn)象，做到需要時開不用時關(guān)。

（2）節(jié)約用電：各崗位做到人走燈關(guān)，平時在沒客人

的情況下，只留夜明燈。

（3）空調(diào)的使用：按照規(guī)定將空調(diào)調(diào)至規(guī)定的度數(shù)，

在沒有客人的情況下，單間空調(diào)不得開放，客人走后應(yīng)隨手

關(guān)閉，每日下班前派專人檢查。

（4）物品領(lǐng)用制度：按照餐飲部制定的辦公用品領(lǐng)用

制度，做到以舊換新。

（5）低值易耗品的使用：對可回收利用的物品進(jìn)行回

收和再利用，嚴(yán)格控制紙張使用。

（6）清潔用品的使用：能用價格低的就不用價格高的，

并按照比例合理添加藥液，盡量使全年的清潔用品總支出控

制在最低范圍內(nèi)。嚴(yán)格按照操作程序和規(guī)定對餐具進(jìn)行洗刷

和消毒，做到輕拿輕放，減少餐具的破損。

（7）嚴(yán)格餐具、用具賠償和處罰制度。

2、食品成本：

做好食品原材料成本控制，可防止和降低餐飲企業(yè)生產(chǎn)

經(jīng)營全過程中原料的損失、浪費(fèi)和高成本的現(xiàn)象發(fā)生，從而

使餐飲企業(yè)中各種原料得以充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效益。

(1)全力配合采購部搞好原料的采購工作，做到五具

必須：品咱必須對路、質(zhì)量必須優(yōu)良、價格必須合理、數(shù)量

必須適當(dāng)、憑證必須齊全。

(2)為了保證采購品種的對路，質(zhì)優(yōu)、價廉，建議采

購要通過多種渠道，多種方法。

(3)嚴(yán)格原材料驗收制度，務(wù)必做到四相符：原料品

種相各個地方、價格相符、質(zhì)量相符、數(shù)量相符。

(4)入庫保管的原料由庫房保管員負(fù)責(zé)驗收；直接交

廚房使用的原材料由廚房負(fù)責(zé)人驗收。

(5)驗收時必須對原料實物驗質(zhì)、點數(shù)和過秤，對質(zhì)

量差、價格高、腐爛變質(zhì)的原材料，應(yīng)拒絕接受使用。

(6)進(jìn)一步明確生產(chǎn)操作程序，遵守生產(chǎn)操作制度，

保證各生產(chǎn)過程相互銜接，提高勞動效率。

(7)嚴(yán)格按菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，做到民高質(zhì)量、

低成本，營養(yǎng)豐富為原則，使菜品色、香、味、型、營養(yǎng)具

佳，合理利用原材料，減少不必要的浪費(fèi)。

(8)嚴(yán)格各種菜品、調(diào)味品的領(lǐng)用制度，合理使用貴

重調(diào)味品，廚師長要親自控制領(lǐng)用，防止跑、冒、滴、漏。

(9)在日常工作中，各部管理人員要嚴(yán)格督導(dǎo)，嚴(yán)厲

處罰各種浪費(fèi)行為，使餐飲部整體的成本費(fèi)用控制在標(biāo)準(zhǔn)范

圍之內(nèi)。

六、安全管理目標(biāo):

1、嚴(yán)格要求各部門員工遵守大廈及餐飲部制定的各項

規(guī)章制度。

2、加強(qiáng)主人翁責(zé)任感，注意尋找事故的隱患，并做到

及時上報及時解決。

3、嚴(yán)格按操作規(guī)程使用各種機(jī)械設(shè)備并做到定期檢查、

保養(yǎng)和維護(hù)。

4、按照《易燃易爆危險品的管理規(guī)定》做好天然氣、

酒精罐的使用及保管工作。

篇五：XX年餐飲部工作計劃

XX年餐飲部工作計劃

XX年餐飲業(yè)形勢依然不容樂觀，面對不景氣的大形勢,

在現(xiàn)有條件下，為提高餐飲收入，保證計劃完成，擬從以下

幾個方面開展餐飲部工作：一、14年餐飲部計劃收入620

萬元，每月計劃分解如下：單位：萬元

XX年餐飲計劃620萬元,包括年貨和月餅收入30萬元。

二、經(jīng)營措施：

1、拓展經(jīng)營項目，增加經(jīng)營收入；

**原先營.業(yè)收入的七成來自政府機(jī)關(guān)單位，在新的形勢

下，收到的影響很大，受限于場所條件，盡可能吸引商業(yè)收

入。擬采取以下幾個方案：

A匯總XX年費(fèi)機(jī)關(guān)消費(fèi)主要客戶，分配至主要管理人

員，各人負(fù)責(zé)與營銷配合，做好分管客戶的拜訪、消費(fèi)跟盯、

客史收集建檔等維護(hù)性工作，每月對于分管客戶最少拜訪

一次，并形成文字記錄。

B豐富團(tuán)購項目，實行特色套餐，提高團(tuán)購收入。

13年團(tuán)購套餐推廣初期，思路仍然是宴會套餐思路，推

廣效果不好，后期更改菜單后，團(tuán)購收入明顯提高，十月份

團(tuán)購收入過萬元，結(jié)合當(dāng)前形勢，重點推廣壽宴、小孩生日

宴、婚宴等，以套餐包含酒水，寶寶生日宴贈送寶寶相框、

壽宴贈送蛋糕或鮮花、婚宴贈送婚房等措施，吸引客戶到店

消費(fèi)。XX年爭取團(tuán)購收入達(dá)到10T5萬元。

C配餐外送服務(wù)

XX年**未客戶提供配餐服務(wù)兩次，外出加工服務(wù)兩次,

兩次配餐均

為房地產(chǎn)樓盤銷售推廣，而且據(jù)了解，一些高檔樓盤的

推廣不只舉行一次活動，而是具有連續(xù)性，因此，14年要在

此基礎(chǔ)上總結(jié)經(jīng)驗，聯(lián)系當(dāng)年開盤銷售的房地產(chǎn)銷售公司合

作，提供配餐服務(wù)。

D現(xiàn)金消費(fèi)送代金券；

延續(xù)去年初優(yōu)惠措施，現(xiàn)金消費(fèi)客戶，滿一千送五十代

金券，吸引客戶繼續(xù)消費(fèi)。

E結(jié)合新的推廣渠道，建立酒店絡(luò)平臺

通過大眾點評、微信平臺等向本外埠客戶宣傳推廣各類

套餐及節(jié)假日優(yōu)惠活動，讓更多客戶了解我們。

F挖掘業(yè)主消費(fèi)

目前名邸業(yè)主來消費(fèi)較多的只有四戶，14年要與物業(yè)公

司聯(lián)系，向小區(qū)業(yè)主推廣優(yōu)惠活動，包括現(xiàn)金結(jié)賬餐費(fèi)95

折、送餐免服務(wù)費(fèi)等，吸引業(yè)主消費(fèi)。

三、內(nèi)部管理

1、后廚菜品在13年出現(xiàn)問題較多的是菜品火候、原料

質(zhì)量和菜慢，前兩個問題的出現(xiàn)主要是管理原因，導(dǎo)致員工

責(zé)任心不強(qiáng)，對出品沒有責(zé)任感，抱著湊合的心態(tài)，不能高

標(biāo)準(zhǔn)要求。14年實行菜品掛鉤，凡是因此類問題，出現(xiàn)客人

不滿意或者被前臺管理人員退菜，一律由廚師長承擔(dān)責(zé)任。

2、13年出現(xiàn)的另一大矛盾是菜品原料問題，由于客情不穩(wěn)

定，導(dǎo)致菜品浪費(fèi)，員工為避免浪費(fèi)，將上餐或者前一天多

備的原料在第二天加工后再上桌，導(dǎo)致客人對菜品不滿，針

對此情況，明確要求廚師長，此類原料直接撥至員工餐，堅

決不允許給客人，以保證菜品質(zhì)量。

3、前臺宴會服務(wù)方面在13年出現(xiàn)的問題比較多，除了

人員流動性大外，管理人員跟盯檢查不到位、培訓(xùn)沒有針對

性、系統(tǒng)性和實用性也是主要原因，14年要系統(tǒng)的制定培訓(xùn)

計戈I」，結(jié)合之前出現(xiàn)過的服務(wù)細(xì)節(jié)問題、服務(wù)規(guī)范問題、進(jìn)

行培訓(xùn)，另外繼續(xù)貫徹餐前檢查制度、餐中服務(wù)跟盯表格的

使用，以及更好的發(fā)揮餐前例會的作用等方式，提高服務(wù)質(zhì)

量。

4、13年餐飲做的比較好的是盡可能的滿足客人的個性

需求和臨時性需求，宴會服務(wù)人員不再對客人提“NO”服務(wù)，

當(dāng)自己解決不了的時候，及時會向主管領(lǐng)導(dǎo)求助，直到問題

解決。14年將繼續(xù)強(qiáng)化這一服務(wù)意識。

5、提高員工個人素質(zhì)，增強(qiáng)服務(wù)人員與客人溝通能力；

餐飲員工主要是外地來威人員或?qū)嵙?xí)學(xué)生，在與客人溝通時,

只是機(jī)械的服務(wù)，不敢也不知道如何同客人交流，也就不能

更貼心的為客人服務(wù)，14年針對這一情況，進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，

通過演練，提高自信，學(xué)習(xí)技巧，以能夠與客人進(jìn)行自然交

流，達(dá)到變被動服務(wù)為主動服務(wù)，也為客人營造熟悉溫馨的

就餐氛圍。

篇六：餐飲部計劃衛(wèi)生表

2、窗簾：一年清洗一次，時間視營業(yè)情況定，一般

夏季最佳。

注：1、按照廳房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)核查

2、計劃衛(wèi)生原則是全員清掃、按照每日客情由主管具

體分配

3、計劃衛(wèi)生每日設(shè)一名責(zé)任人，其具有“監(jiān)督、核查、

上報以及保持的工作職責(zé)”

篇七：餐飲部XX年度工作總結(jié)及XX年工作計劃

—xxxxx餐飲系統(tǒng)XX年度工作總結(jié)及XX年工作計劃一

餐飲部總監(jiān)XXX

【前言】

回首那些揮灑汗水的日子，回顧過去這一年的艱辛，歷

史在9月29日這天被見證。酒

店從籌備到經(jīng)營，無處不凝聚著集團(tuán)及酒店高層的關(guān)心

與正確領(lǐng)導(dǎo)，餐飲部員工也在其它各部門的支持與配合卜團(tuán)

結(jié)一致，圓滿地完成了上級交待的各項工作任務(wù)。思考以往,

放眼未來，如今的我們正茁壯的成長，面對XX的挑戰(zhàn)，我

們無畏向前。

第一部分全年小結(jié)備忘錄

一、質(zhì)量管理情況分析（一）服務(wù)質(zhì)量分析

1.嚴(yán)格按照SOP要求，規(guī)范服務(wù)流程，明確各崗位職

責(zé)，加強(qiáng)員工基礎(chǔ)技能和服務(wù)意識；

2.嚴(yán)格執(zhí)行集團(tuán)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題的立

即處理、并找出原因并成立質(zhì)量管理小組進(jìn)行每周巡查。

（-）出品質(zhì)量分析

1.廚房收貨方面，完全按照酒管集團(tuán)文件的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

采購與驗收，對質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不合格的一律給予退貨；

2.按照FSMS和HACCP食品衛(wèi)生及操作進(jìn)行加工、儲存、

烹飪并記錄存檔；3.對每道出品都認(rèn)真檢查，一旦發(fā)現(xiàn)不

合格立即進(jìn)行培訓(xùn)整改，確保出品質(zhì)量。

（三）環(huán)境工程質(zhì)量分析

1.跟進(jìn)沒有完善的工程質(zhì)量問題，如掉漆、變形、起

泡、發(fā)霉等；2.每月及時上報工程質(zhì)量問題匯總表；3.廚

房完成滅“四害”工作；

4.加快整改及安裝西廚房的門窗、門鎖及窗簾。

二、營銷策劃情況分析(一)總體營收

截止到11月份，餐飲部共完成營業(yè)收入為6,807,563

萬元，其中品粵國宴營業(yè)收入為1,012,319萬元，毛家飯店

營業(yè)收入為419,201萬元，美食街收入為334,560萬元,

火鍋收入為621,206萬元，宴會廳、桃園廳營業(yè)收入

1,825,598萬元，養(yǎng)生食府收入為1,030,666萬元，西餐廳

收入為1,564,013萬元。具體數(shù)據(jù)分析如下：

備注：

11月數(shù)據(jù)中餐截止至11月6日，西餐截止11月4日。

(-)主要推廣活動

1.“十一”黃金周期間推出的大江南北美食街《盤山

燒烤美食街一德國啤酒之夜》、西餐廳推出“意大利美食節(jié)”

順利開展并得到客人好評；

2.11月份品粵國宴、大江南北美食街、天地元養(yǎng)生食

府同時推出當(dāng)月特價菜；

3.11、12月份沸騰四季火鍋推出3款秋冬季位上小火

鍋88元/位套餐《溫補(bǔ)雙冬羊脯鍋》《大補(bǔ)五香狗肉鍋》《保

健椒麻野兔鍋》，西餐廳推出周末海鮮燒烤自助，12月份將

推出圣誕節(jié)套餐；

4.推出除夕夜團(tuán)圓套餐。

三、管理制度的建立與執(zhí)行（一）管理制度的建立

與完善

為進(jìn)一步加強(qiáng)對部門員工的管理，明確責(zé)任，實現(xiàn)餐飲

工作的規(guī)范化及制度化，提高餐飲工作的整體管埋水平及服

務(wù)水平，加強(qiáng)員工賓客至上的服務(wù)意識與自身修養(yǎng)，從而建

立并完善了