餐飲店食品經(jīng)營(yíng)操作流程4篇

餐飲店食品經(jīng)營(yíng)操作流程4篇（完整版）

餐飲店食品經(jīng)營(yíng)操作流程（一）

一、食品原料采購(gòu)

1、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度，熟悉并掌握食品

原料采購(gòu)索證要求。

2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包

裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品

的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品

名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不

新鮮的食品及原料?，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)

識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

5、不采購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲

料、冷食制品、食品添加劑以及應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索

證;生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取相關(guān)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)

具有口岸監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證

明，并做好臺(tái)賬登記。

二、食品原料存儲(chǔ)

1、庫(kù)房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。

2、庫(kù)房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、

消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

3、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工

具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)輅，并有明顯的標(biāo)識(shí)。

4、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，

并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清

除。

5、庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)輅，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。

食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

（1）食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，

不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)

外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部

溫度的監(jiān)測(cè)。

（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏忖，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)

物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

（3）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)

到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

（4）用于貯臧食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維

修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

6、要經(jīng)常清掃，保持庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

7、要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

三、加工環(huán)節(jié)

（一）粗加工及切配操作流程

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其

他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分

等工序進(jìn)行加工處理。

3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)

分池清洗，水產(chǎn)品在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,

必要時(shí)消毒處理。

4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)

藥殘留量，預(yù)防食物中毒。

5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使

用或冷藏。

6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性

質(zhì)分類(lèi)存放。

7、已盛裝食品的容器不得直接谿于地上，以防止食品污染。

8、蔬菜、肉類(lèi)、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用

并有明顯標(biāo)志。

9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保

持清潔，垃圾及時(shí)入桶。

（二）烹調(diào)加工操作流程

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。

3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度

應(yīng)不低于70℃o

5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

6、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持

清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志

7、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔,

垃圾及時(shí)入桶。

（三）冷食配制操作流程

1、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

2、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。

不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與冷食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品冷食，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

5、專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

6、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈

并保持清潔。

7、供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，

不得帶入涼菜間。

8、制作好的冷食應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)

用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。

（四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作操作流程

1、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手

并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。

2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使

用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的

不得使用。

4、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。

（五）點(diǎn)心加工操作流程

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度

應(yīng)不低于70℃o

5、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)

定存放期限內(nèi)使用。

6、奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)

當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

（六）裱花操作流程

1、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

2、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。

3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

5、專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

6、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈

并保持清潔。

7、蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。

8、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

9、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油

裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。

（七）燒烤加工操作流程

1、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放絡(luò)，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受

至U污染。

3、燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

（八）生食加工流程

1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作

時(shí)佩戴口罩。

2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用

后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

4、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放貉在食用冰柜中保存并用保鮮膜

分隔。

6、加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。

四、備餐及供餐操作流程

1、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

2、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。

3、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，

不得供應(yīng)。

4、操作時(shí)要避免食品受到污染。

5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,

應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

9、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈

并保持清潔。

五、餐飲具清洗消毒保潔操作流程

1、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的

餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔

柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、清洗方法

(1)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

a、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。b、用含

洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

c、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

(2)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃?/p>

較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

3、消毒方法

(1)物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100C10分鐘以上。

b、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

a、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱(chēng)250Ppm)以上，餐飲具全

部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

b、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。

4、保潔方法

(1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦

干，以避免受到再次污染。

(2)消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消

毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

6、消毒后餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

8、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其

他物品。

六、廢棄食用油脂處理流程

1、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理

的規(guī)定》進(jìn)行管理。

2、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

3、廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，

集中處理。

4、廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的

單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、

收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期

保存。

七、消費(fèi)者投訴舉報(bào)處理流程

1、設(shè)立并向社會(huì)公布食品安全舉報(bào)電話，食品安全管理員負(fù)責(zé)

受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并及時(shí)處理。對(duì)重要

案件和重大事件要立即報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。

2、食品安全管理員對(duì)于食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)督辦的投訴舉報(bào),

要進(jìn)行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處輅，并收集匯總已調(diào)查處理的食

品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

3、餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門(mén)職能，由內(nèi)設(shè)部

門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時(shí)報(bào)食品安全管理員。

4、對(duì)重大食品安全事故，由經(jīng)營(yíng)單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭組織

內(nèi)設(shè)相關(guān)部門(mén)成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單位，開(kāi)展調(diào)查處理工作。

餐飲店食品經(jīng)營(yíng)操作流程（二）

為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，

制定本工作流程。

食品采購(gòu)：

1、制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確保采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相

關(guān)計(jì)劃安排。

2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品

的來(lái)源合法。

3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義

務(wù)，特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、商

標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料、采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表

格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>

5、對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)，具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提

供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好具體記錄，經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨

商做退貨處置。

每一批次的進(jìn)貨情況具體記錄進(jìn)貨臺(tái)賬。

二、食品儲(chǔ)存

1、設(shè)立食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)。專(zhuān)門(mén)用于存放查驗(yàn)合格的食品。

餐飲銷(xiāo)售操作流程規(guī)范

為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，

制定本工作流程。

食品采購(gòu)：

1、制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確保采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相

關(guān)計(jì)劃安排。

2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品

的來(lái)源合法。

3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義

務(wù)，特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、商

標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料、采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表

格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>

5、對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)，具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提

供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好具體記錄，經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨

商做退貨處置。

每一批次的進(jìn)貨情況具體記錄進(jìn)貨臺(tái)賬。

二、食品儲(chǔ)存

1、設(shè)立食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)。專(zhuān)門(mén)用于存放查驗(yàn)合格的食品。

2、詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱(chēng)、

商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名

稱(chēng)、聯(lián)系電話等信息。

3、按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的

先后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分開(kāi)、擺放整潔、掛牌存放。

嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。食品安全管

理制度。

4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置

表明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷(xiāo)售的情況應(yīng)建立銷(xiāo)售

臺(tái)賬，詳細(xì)記錄購(gòu)買(mǎi)方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為兩年。

6、天天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保

質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

7、每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔、

符合食品儲(chǔ)存要求。

8、變質(zhì)食品設(shè)立專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食

品混放在一起，以免造成污染。

三、食品運(yùn)輸

1、運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開(kāi)，運(yùn)輸

中要防蠅、防塵、防食品污染。

2、在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與空中

接觸。

3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接

入口的食品堆放在空中或與需要加工的食品原料和加工半成品混放

在一起，防止直接入口的食品受到污染。

四、食品銷(xiāo)售

1、每天對(duì)商家銷(xiāo)售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷(xiāo)售人員要按照食品標(biāo)簽

標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注重事項(xiàng)的要求銷(xiāo)售預(yù)包裝食品，確

保食品質(zhì)量合格和食品安全。

2、對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出確保的標(biāo)

示。3、用于食品銷(xiāo)售的容器、銷(xiāo)售工具必須符合衛(wèi)生要求。

4、銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品

的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、銷(xiāo)售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次

污染。

6、批發(fā)銷(xiāo)售的情況應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)賬備查。

五、不合格食品退市

1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品

安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I

業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門(mén)。

2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。

3、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱(chēng)、批號(hào)等信息，并

安排專(zhuān)人處置消費(fèi)者退貨事宜。

4、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處置并予以

封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。

5、召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商即政府監(jiān)管部門(mén)。

6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行,

政府監(jiān)管部門(mén)有明確要求的，按照政府部門(mén)的通知要求進(jìn)行處置。

7、政府部門(mén)命令召回的不合格食品，其召回和銷(xiāo)毀處置流程依

照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門(mén)的通知要求執(zhí)行。

8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專(zhuān)

門(mén)的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。

餐飲店食品經(jīng)營(yíng)操作流程（三）

加工操作要求

（一）加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)

的加工操作規(guī)程。

2、加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切

配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、點(diǎn)心加工、裱花

操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、

容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的

操作方法與要求。

3、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)

程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人

員的要求及職責(zé)。

4、應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工

操作、食品安全及品質(zhì)管理要求。

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000E以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以

上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)

者宜建立和實(shí)施1IACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文

件。

（二）原料采購(gòu)要求

1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行

驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品

和《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的

農(nóng)產(chǎn)品。

2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源;

向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取許可證、檢

驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

4、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污

染。

（三）貯存要求

1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、

螳螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消

毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，

并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清

除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范

圍要求。

A、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，

不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜

設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）

內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

B、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、

動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

C、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度

達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和

維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

（四）粗加工及切配要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其

他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)

分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清

洗，必要時(shí)消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使

用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性

質(zhì)分類(lèi)存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、己盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具應(yīng)符合“餐飲具要求”（見(jiàn)后）規(guī)定。生

熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

（五）烹調(diào)加工要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度

應(yīng)不低于70℃o

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷臧。

（六）涼菜配制要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

3、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。

不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

4、專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

5、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈

并保持清潔。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，

不得帶入涼菜間。

7、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)

用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按“食品再加熱要求”（見(jiàn)后）進(jìn)行再

加熱。

（七）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作要求

1、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手

并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。

2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用。每餐次

使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的

不得使用。

4、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。

（八）點(diǎn)心加工要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按“烹調(diào)加工要求”（見(jiàn)前）進(jìn)行操作。

3、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)

定存放期限內(nèi)使用。

4、奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)

當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。

（九）裱花操作要求

1、專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合“涼菜配制要求"B、C、D、E項(xiàng)（見(jiàn)

前）要求。

2、蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。

3、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

4、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油

裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。

（十）燒烤加工要求

1、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受

到污染。

3、燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

（十一）生食海產(chǎn)品加工要求

1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作

時(shí)佩戴口罩。

2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用

后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

4、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分

隔。

6、加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。

（十二）備餐及供餐要求

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合“涼菜

配制要求"B、C、D、E項(xiàng)（見(jiàn)前）要求。

2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，

不得供應(yīng)。

3、操作時(shí)要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品,

應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10℃的條件下存放。

（十三）食品再加熱要求

1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小

時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加

熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

（十四）餐飲具要求

1、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的

餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔

柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消

毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

4、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)

定。

5、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其

他物品。

食品安全管理

（一）食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)

任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。

2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500nf以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置食品

安全管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。

3、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置食品安全管理人員，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面

積1500irf以上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專(zhuān)職食品安全管

理人員，其他餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品安全管理人員可為兼職，但不得

由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000nf以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐

飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料?、接觸直接入口食品的餐飲

具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。

5、食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管

理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)

人員健康合格證明。

食品安全管理人員主要職責(zé)包括：

A、配合開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；

B、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行

督促檢查;

C、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)

現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；

D、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

E、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和

病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

F、建立食品安全管理檔案；

G、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行

監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

H、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

（二）環(huán)境管理要求

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花

板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。

3、廢充物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)

清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，

應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的

容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予

以處理。

6、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

7、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不

能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)

措施。

8、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)山專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)

行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料?，使用后應(yīng)將所有

設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

9、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方

法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

（三）場(chǎng)所及設(shè)施管理

1、應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員

按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各次設(shè)施隨時(shí)保持清潔。

2、應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)

行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

3、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)

設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

（四）設(shè)備及工具管理

1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備

及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。

2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，

避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的

用途。

（五）清洗和消毒管理

1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔

衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備

用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善

保管。

（六）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

1、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)

所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專(zhuān)人保管。

2、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、

使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用

后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

3、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），包裝上應(yīng)標(biāo)示“食

品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人保管。

（七）記錄管理

1、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、

人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、

處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

2、各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

3、各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查

記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如

發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

4、有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

從業(yè)人員要求

（一）從業(yè)人員健康管理

1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，每年

至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工

作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患

有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性

或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接

入口食品的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安

全的病癥治愈后，方可重新上崗。

3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

4、應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知

識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)

情況應(yīng)記錄。

（二）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽

（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指

甲油，佩帶飾物。

2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口

食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

A、處理食物前。

B、上廁所后。

C、處理生食物后。

D、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

E、咳嗽、打噴嚏或揭鼻子后。

F、處理動(dòng)物或廢物后。

G、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

H、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）

后。

4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:

A、開(kāi)始工作前。

B、上廁所后。

C、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

D、咳嗽、打噴嚏或揭鼻子后。

E、處理動(dòng)物或廢物后。

F、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

5、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并

佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。

不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

6、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

8、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)

生要求。

（三）從業(yè)人員工作服管理

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作,

也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)

庫(kù)、清潔等。

2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸

直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

5、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（四）

第一章總則

第一條為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為,

保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條

例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦

法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快

餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位

食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

第四條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體

系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。

第五條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條

件。

第六條本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義

（一）餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)

等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括

中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、

燒烤店等。

特大型餐館:指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000nf以上（不含3000

m2）,或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500?3000nf（不含500

m2,含3000而），或者就餐座位數(shù)在250?1000座（不含250座，

含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150?500nf（不含150

m2,含500m2）,或者就餐座位數(shù)在75?250座（不含75座，含250

座）的餐館。

小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150以下（含150m2）,

或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就

餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。

（五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。

（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的提供

者。

甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)

設(shè)，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷(xiāo)售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷(xiāo)售由餐飲主

店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位、建

筑工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中

加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。

（九）中央廚房：指山餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)

施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服

務(wù)單位的提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳

統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材

料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作

的食品或原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹

制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝

盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋

的魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工

而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類(lèi)、豆類(lèi)等五谷雜

糧為原料，通過(guò)壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包

裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配

而成的飲料。

（十五）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)

所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)

間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、

準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被切境污染，清潔要求較高的

操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。

專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼

菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場(chǎng)所：指成品的整理.、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專(zhuān)用場(chǎng)所。

(2)準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，

包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、

炸、炳、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食

品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

(3)一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加

工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。

粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除

不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。

切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱(chēng)量、拼配

等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。

餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、

容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

2.非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、

歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

3.就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用

的衛(wèi)生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料

的中心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯

存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0C?10C之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍

狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在一20℃^^—1℃之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、

設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過(guò)程。

（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物

的操作過(guò)程。

（二|一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工

具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。

（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、

加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

第七條本規(guī)范中〃應(yīng)〃的要求是必須執(zhí)行;〃不得〃的要求是禁止

執(zhí)行;〃宜〃的要求是推薦執(zhí)行。

第二章機(jī)構(gòu)及人員管理

笫八條食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求

（一）大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、

供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事?業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、

集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職食

品安全管理人員。

（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人

員。

第九條食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗

位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培

訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度,

食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記

錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全

突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的

其他制度。

（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)

習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食

品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。

（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾

病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做

好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范

措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。

第十條食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。

第十一條從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前

應(yīng)取得健康證明。

（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》笫二十三條所列疾病的人員，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮

膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工

作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭

發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員應(yīng)

戴口罩。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受

到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗

手消毒方法》（見(jiàn)附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗

手并消毒：

1.處理食物前；

2.使用衛(wèi)生間后；

3.接觸生食物后；

4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

5.咳嗽、打噴嚏或攜鼻涕后；

6.處理動(dòng)物或廢棄物后；

7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；

8.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

（四）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴

專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品

的行為。

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生

要求。

第十三條從業(yè)人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，

專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作

人員的工作服應(yīng)每天更換。

（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

第十四條人員培訓(xùn)要求

（一）從'業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食

品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。

（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐

飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

第三章場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備

第十五條選址要求

（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得

設(shè)在易受到污染的區(qū)域。

（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源

25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染

源的影響范圍之外。

（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

第十六條建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免

有害動(dòng)物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半

成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)

生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟州的單一流向。原料通

道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分

開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用

后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋。

（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工（全部使用半成品的可不

設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒

的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店

可不設(shè)置）的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)

分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品的,

應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備

餐專(zhuān)間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。中央廚房配

制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專(zhuān)間；食品冷

卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專(zhuān)間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》（見(jiàn)

附件1）。

（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適

應(yīng)，各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪

場(chǎng)所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。

（六）粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的

清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工

食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不

會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池

的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類(lèi)

水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（七）烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的

外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處埋區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館

（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500球以上的食堂、集體用餐配

送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。

（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。

第十七條設(shè)施要求

（一）地面與排水要求

1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐

腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所

及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度

及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)

置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。

排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆

流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵

入的設(shè)施。

3.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁

氣逸出。

4.廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

（二）墻壁與門(mén)窗要求

1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、

平滑的淺色材料構(gòu)筑。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所

及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的

材料制成的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類(lèi)專(zhuān)間的

門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

4.食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可

開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界

直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或

采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

5.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專(zhuān)間的快餐店

和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防

蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和

灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、不易積垢、

耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有

一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少

凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)

所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊

頂。

3.烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)

械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛(wèi)生間要求

1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2.衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、

易清洗、不易積垢的材料。

3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在

出口附近。

4.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)

窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

5.衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有

效的防臭氣水封。

（五）更衣場(chǎng)所要求

1.更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔

間且處于食品處理區(qū)入口處。

2.更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)

的照明設(shè)施，在門(mén)口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。

（六）庫(kù)房要求

1.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

2.食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）

庫(kù)。

3.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不

同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

4.庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并

應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。

5.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存

的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品

搬運(yùn)。

6.除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)

施。

7.冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯

式溫度（指示）計(jì)。

（七）專(zhuān)間設(shè)施要求

1.專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具容器清洗消毒設(shè)

施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)

設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼

機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事'也單位食堂、集體用

餐配送單位、中央廚房的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)

施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，

應(yīng)在專(zhuān)間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本

條第八項(xiàng)規(guī)定。

2.以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200?275nm）

應(yīng)按功率不小于L5W/m?3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于

70uW/cm?2o專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)

高度。

3.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的

用水，宜通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專(zhuān)間內(nèi)需

要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

4.專(zhuān)間應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。

專(zhuān)間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為

準(zhǔn)。

5.專(zhuān)間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)

餐飲服務(wù)提供者專(zhuān)間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要

求》。

（八）洗手消毒設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在

方便員工的區(qū)域。

2.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品

或設(shè)施。員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

3.洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生

的裝置。

4.洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。

5.水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)，

并宜提供溫水。中央廚房專(zhuān)間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

6.就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施，

其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。

（九）供水設(shè)施要求

1.供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2.不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管

道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見(jiàn)部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)

分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。

空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備

設(shè)施受到污染。

2.烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生泊煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有

機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔

成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引池。

4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第I,二項(xiàng)要求的可

防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

1.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

2.用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善

保管。

3.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶

瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至

少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用

水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒

劑自動(dòng)添加裝置。

5.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備

用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

6.洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)用的設(shè)施內(nèi)。

7.應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)

應(yīng)密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求

1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害

設(shè)施。

2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距

地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

3.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)

罩，以防鼠類(lèi)侵入。

4.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不

得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。

5.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源,

撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所

（或櫥柜