江西農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院《食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁江西農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院

《食品質(zhì)量與安全專業(yè)綜合實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌2、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品3、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)4、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素5、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛6、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂7、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)8、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定9、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是10、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進(jìn)油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標(biāo)C.油脂酸敗會產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗11、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是12、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）13、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1214、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是15、食品的煙熏過程中，除了賦予風(fēng)味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類16、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛17、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物18、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法19、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是20、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）隨著人們對食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應(yīng)用日益廣泛，請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應(yīng)用方法？2、（本題5分）食品干燥技術(shù)在食品加工中具有重要地位，但不同的干燥方法對食品的品質(zhì)會產(chǎn)生不同的影響，請分析各種常見食品干燥技術(shù)的特點及適用范圍？3、（本題5分）請簡述食品加工過程中如何通過控制溫度和時間來減少營養(yǎng)成分的損失，并舉例說明。4、（本題5分）論述食品中食品質(zhì)量檢測實驗室的質(zhì)量管理體系，分析如何保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。5、（本題5分）簡述食品中分子蒸餾技術(shù)的原理和應(yīng)用領(lǐng)域，舉例說明其在食品分離中的作用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的冷凍海鮮產(chǎn)品，因解凍后異味嚴(yán)重而遭到退貨。分析可能造成異味的原因，如冷凍前的處理不當(dāng)、冷凍過程中的冰晶損傷、解凍方法不正確等，并提出優(yōu)化冷凍和解凍工藝的方案。2、（本題5分）一家食品添加劑企業(yè)的一種防腐劑，被質(zhì)疑安全性，引發(fā)公眾關(guān)注。研究可能的原因，如媒體報道誤導(dǎo)、消費者對防腐劑的誤解、產(chǎn)品使用說明不清晰等。制定危機(jī)公關(guān)和消費者溝通的方案，以及如何加強防腐劑的安全管理和科學(xué)宣傳。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的果蔬干，消費者反映產(chǎn)品色澤不佳，口感不夠酥脆。工廠在加工過程中采用了真空干燥技術(shù)。請分析可能影響果蔬干品質(zhì)的原因，并提出優(yōu)化方案。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)廣告宣傳效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)廣告宣傳策略的建議，以提高產(chǎn)品的知名度。5、（本題5分）一家面包廠生產(chǎn)的全麥面包，近期有消費者反饋面包口感粗糙、缺乏彈性，且保存幾天后容易發(fā)干變硬。請研究可能影響面包品質(zhì)的原料選擇、加工工藝和儲存條件等因素，提出改進(jìn)面包制作工藝和配方的方法，以提高面包的口感和保質(zhì)期。四、論述題（本大題共3個