2024年5月烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)練習(xí)題庫含參考答案

2024年5月烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)練習(xí)題庫含參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：()是能量消耗的第二大組織部分,它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦力活動所需要的能量消耗。選項A、運動的生熱效應(yīng)選項B、動息代謝率選項C、靜息代謝率選項D、食物的生熱效應(yīng)答案：(A)2.試題：()含有一定量的抗壞血酸。選項A、腐乳選項B、豆腐選項C、豆芽選項D、腐竹答案：(C)答案解析：豆芽中含有一定量的抗壞血酸?？箟难峒淳S生素C，豆芽在生長過程中會合成一定量的維生素C。腐乳主要是蛋白質(zhì)等發(fā)酵產(chǎn)物；豆腐和腐竹主要成分是蛋白質(zhì)等，它們含有的抗壞血酸量相對豆芽較少。3.試題：著色劑即食用色素,()不是天然著色劑。選項A、姜黃選項B、檸檬黃選項C、紅曲米、選項D、艾青答案：(B)答案解析：檸檬黃是人工合成色素，不是天然著色劑；艾青不是食用色素相關(guān)內(nèi)容；姜黃是天然著色劑；紅曲米是天然著色劑。4.試題：動物性食品烹調(diào)的方法很多,如炸、燒、炒、燜等,在限定的烹調(diào)溫度中對()有一定破壞,其主要原因是由于高溫作用。選項A、維生素選項B、礦物質(zhì)選項C、脂肪選項D、蛋白質(zhì)答案：(A)答案解析：動物性食品在高溫烹調(diào)時，維生素容易被破壞。蛋白質(zhì)在高溫下一般會發(fā)生變性等變化，但這不是在限定烹調(diào)溫度下對其破壞的主要原因；脂肪在高溫下主要是發(fā)生氧化等反應(yīng)，不是被破壞的主要方面；礦物質(zhì)相對比較穩(wěn)定，在限定烹調(diào)溫度下一般不會因高溫有明顯破壞。而維生素對熱比較敏感，高溫容易使其結(jié)構(gòu)改變而失去活性，所以在限定烹調(diào)溫度中對維生素有一定破壞。5.試題：食品原料、食品添加劑相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,資料保存期限不得少于選項A、1年選項B、5個月選項C、8個月選項D、2年答案：(D)答案解析：食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。這是為了確保在需要追溯食品來源、質(zhì)量等情況時有據(jù)可查，保障食品安全監(jiān)管等工作的有效開展。6.試題：豆類蛋白質(zhì)的含量在選項A、10%--20%選項B、30%--35%選項C、20%--40%選項D、40%--50%答案：(C)7.試題：()一般不是化學(xué)性污染的來源。選項A、食品添加劑選項B、病原微生物選項C、工業(yè)“三廢”選項D、化學(xué)農(nóng)藥答案：(B)答案解析：化學(xué)性污染是指由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的污染。工業(yè)“三廢”含有大量有害物質(zhì)會造成化學(xué)性污染；化學(xué)農(nóng)藥本身就是化學(xué)物質(zhì)，使用不當(dāng)會污染食品；食品添加劑若使用不當(dāng)也可能帶來化學(xué)性污染。而病原微生物屬于生物性污染的來源，不是化學(xué)性污染的來源。8.試題：()不能對真菌的生長進(jìn)行控制。選項A、干燥選項B、高滲透壓選項C、低溫選項D、有氧環(huán)境答案：(D)答案解析：真菌生長需要適宜的環(huán)境條件，有氧環(huán)境一般不會對真菌生長起到控制作用，許多真菌在有氧環(huán)境下能夠正常生長繁殖。干燥環(huán)境下水分缺乏，不利于真菌生長；低溫會抑制真菌的代謝活動和生長速度；高滲透壓會使真菌細(xì)胞失水，從而抑制其生長。真菌是一類異養(yǎng)型生物，其生長和繁殖依賴于外界環(huán)境提供的營養(yǎng)物質(zhì)和適宜條件。在有氧環(huán)境中，真菌可以利用氧氣進(jìn)行呼吸作用，獲取能量來支持自身的生長和代謝。而干燥、低溫和高滲透壓等條件會對真菌的生長產(chǎn)生不利影響，通過改變環(huán)境的水分含量、溫度或滲透壓等因素，可以抑制真菌的生長和繁殖。9.試題：污染食品的有害物質(zhì),可按其性質(zhì)分類,()不包含在內(nèi)。選項A、植物性污染選項B、生物性污染選項C、化學(xué)性污染選項D、放射性污染答案：(D)10.試題：膳食中脂肪的供給量受多方面因素的影響而有所差別,一般認(rèn)為每日熱能供給量的()為宜。選項A、25%-30%選項B、20%-25%選項C、35%-40%選項D、30%-35%答案：(B)11.試題：中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的30%。選項A、水果、蔬菜選項B、豆、奶及其制品選項C、油脂選項D、魚、禽、肉、蛋答案：(A)答案解析：中國居民食物指導(dǎo)建議，水果、蔬菜約占每日膳食比例的30%。油脂應(yīng)控制攝入量，占比不宜過高；豆、奶及其制品、魚禽肉蛋雖也是重要食物類別，但占比不是30%。12.試題：()參與機(jī)體重要的氧化還原過程,保護(hù)酶的活性。選項A、維生素C選項B、維生素H選項C、維生素B14選項D、葉酸答案：(A)答案解析：維生素C具有抗氧化作用，參與機(jī)體重要的氧化還原過程，能保護(hù)酶的活性，防止其被氧化失活。維生素B14一般指的是肉毒堿，主要參與脂肪代謝等；葉酸參與DNA合成等過程；維生素H即生物素，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝過程，但在保護(hù)酶活性方面不如維生素C直接參與氧化還原過程來的關(guān)鍵。13.試題：()散熱慢而傳熱快,菜肴能得到充分的加熱。選項A、不銹鋼鍋選項B、鐵鍋選項C、銅鍋選項D、鋁鍋答案：(B)14.試題：煎炸食物時,由于油溫很高,食物表面溫度可達(dá)選項A、105-110°C選項B、110-115°C選項C、115-120°C選項D、100-105°C答案：(C)15.試題：微生物在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用,引起食品腐敗變質(zhì)的微生物,以()為主。選項A、霉菌選項B、腸道致病菌選項C、酵母選項D、非致病菌答案：(D)答案解析：引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類繁多，包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌等，但其中以非致病菌為主。這些非致病菌在適宜的條件下，利用食品中的營養(yǎng)成分生長繁殖，導(dǎo)致食品的感官性質(zhì)、營養(yǎng)價值和安全性發(fā)生改變，從而引起食品的腐敗變質(zhì)。而腸道致病菌通常不是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要微生物；霉菌和酵母雖然也能引起食品變質(zhì)，但不是起主要作用的微生物群體。16.試題：不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,多細(xì)胞真菌呈選項A、圓形或卵圓形選項B、桿形選項C、絲狀選項D、蝌蚪形答案：(C)答案解析：多細(xì)胞真菌由菌絲構(gòu)成，呈絲狀，所以答案選D。蝌蚪形一般是細(xì)菌的形態(tài)；圓形或卵圓形常見于酵母菌等單細(xì)胞真菌；桿形是細(xì)菌的常見形態(tài)之一。多細(xì)胞真菌的菌絲體形態(tài)特征決定了其呈現(xiàn)絲狀結(jié)構(gòu)，與其他選項所描述的形態(tài)不同。17.試題：我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称?()一般不屬于按其性質(zhì)和來源的分類。選項A、植物性食品選項B、動物性食品選項C、干貨制品選項D、加工性食品答案：(C)答案解析：干貨制品是按照食品的加工程度和保存狀態(tài)進(jìn)行分類的，不屬于按其性質(zhì)和來源的分類。植物性食品、動物性食品是按食品的來源分類；加工性食品是按食品的加工狀態(tài)等分類。18.試題：谷類衛(wèi)生問題,涉及面廣,()不是影響谷類食品衛(wèi)生的主要因素。選項A、殘留農(nóng)藥的污染選項B、霉菌和霉菌毒素的污染選項C、有毒種子的混入選項D、加工工藝答案：(D)答案解析：谷類衛(wèi)生問題涉及面廣，影響谷類食品衛(wèi)生的主要因素包括霉菌和霉菌毒素的污染、殘留農(nóng)藥的污染、有毒種子的混入等。加工工藝本身一般不會直接對谷類食品造成衛(wèi)生方面的問題，它主要影響的是谷類食品的口感、營養(yǎng)保留等方面，而非衛(wèi)生狀況。19.試題：下列屬于必需脂肪酸的為選項A、亞油酸選項B、DHA選項C、γ-亞麻酸選項D、花生四烯酸答案：(A)答案解析：必需脂肪酸是指人體自身不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸。γ-亞麻酸、花生四烯酸、DHA等在人體內(nèi)可以由必需脂肪酸轉(zhuǎn)化而來，不屬于必需脂肪酸本身。20.試題：()居世界3大飲料之首。選項A、茶葉選項B、可樂選項C、咖啡選項D、可可答案：(C)21.試題：下列食物中,含有碳水化合物最多的是選項A、土豆選項B、小麥選項C、羊肉選項D、牛肉答案：(B)答案解析：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，自然界存在最多、具有廣譜化學(xué)結(jié)構(gòu)和生物功能的有機(jī)化合物。小麥?zhǔn)侵匾墓任铮缓罅康牡矸?，淀粉屬于碳水化合物。土豆也含有一定量碳水化合物，但相對小麥含量沒那么高。牛肉和羊肉主要成分是蛋白質(zhì)等，碳水化合物含量極少。22.試題：在根菜類蔬菜中,()的維生素C含量最高選項A、蘿卜選項B、薯類選項C、辣椒選項D、萵苣答案：(C)23.試題：動物性油脂消化率較高的是選項A、羊脂選項B、牛脂選項C、豬脂選項D、奶油答案：(D)答案解析：動物性油脂消化率的高低順序一般為奶油＞羊脂＞豬脂＞牛脂。奶油的消化率相對較高，主要是因為其脂肪球較小且均勻地分散在乳漿中，容易被消化酶分解，所以消化率較高。而牛脂的熔點較高，在人體內(nèi)的消化相對較困難，消化率相對較低。豬脂和羊脂的消化率也低于奶油。24.試題：()的人為污染來源,主要來自汞礦開采、冶煉和氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)的三廢。選項A、鉛選項B、鎘選項C、多環(huán)芳烴類選項D、汞答案：(D)答案解析：汞是一種具有生物毒性的重金屬，在汞礦開采、冶煉以及氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生含汞的廢水、廢氣和廢渣等三廢，從而造成汞的人為污染。鎘、鉛等雖然也是污染物，但題干描述的這些工業(yè)活動并非其主要人為污染來源；多環(huán)芳烴類主要來源于煤炭、石油等的不完全燃燒等，與題干所描述的工業(yè)活動不符。25.試題：()的細(xì)胞核分化程度較高,具有核質(zhì)和核膜,胞漿中有完整的細(xì)胞器,如真菌。選項A、非核細(xì)胞型微生物選項B、真核細(xì)胞型微生物選項C、非細(xì)胞型微生物選項D、原核細(xì)胞型微生物答案：(B)答案解析：真核細(xì)胞型微生物的細(xì)胞核分化程度較高，有核膜、核仁，胞漿內(nèi)有完整的細(xì)胞器，真菌屬于真核細(xì)胞型微生物。原核細(xì)胞型微生物沒有核膜、核仁，細(xì)胞器不完整。非細(xì)胞型微生物無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，無產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)。不存在非核細(xì)胞型微生物這種分類。26.試題：()對鐵有還原作用,能將難以吸收的三價鐵還原成二價鐵,促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收。參與血紅蛋白的合成,有利于治療缺鐵性貧血。選項A、維生素C選項B、維生素H選項C、葉酸選項D、維生素B12答案：(A)答案解析：維生素C具有還原性，可將三價鐵還原為二價鐵，二價鐵更易被人體吸收，從而促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，同時它參與血紅蛋白的合成，對缺鐵性貧血的治療有幫助。而維生素B12主要參與神經(jīng)系統(tǒng)功能和造血等過程；葉酸參與DNA合成等；維生素H即生物素，主要參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝等，均不符合題意。27.試題：稻米烹調(diào),從米的淘洗到烹制成飯或粥,有一個理化改變過程,在此期間由于淘洗、高溫和不適當(dāng)?shù)募訅A等,不是()流失和破壞的主因。選項A、礦物質(zhì)選項B、水溶性維生素選項C、蛋白質(zhì)選項D、脂溶性維生素答案：(D)答案解析：淘洗、高溫和不適當(dāng)加堿主要導(dǎo)致水溶性維生素、礦物質(zhì)流失以及蛋白質(zhì)變性等，脂溶性維生素在稻米烹調(diào)過程中流失和破壞相對不是主要由這些因素導(dǎo)致，而水溶性維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)在此期間受這些因素影響較大。28.試題：脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水,()不屬于脂溶性維生素。選項A、維生素A選項B、維生素B1選項C、維生素E選項D、維生素D答案：(B)答案解析：維生素B1屬于水溶性維生素，不溶于脂肪及脂溶性溶劑，而維生素A、D、E都屬于脂溶性維生素，可溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水。29.試題：蔬菜含有大量水分,又含有豐富的維生素、堿性礦物質(zhì)和味覺物質(zhì),如果切、洗不當(dāng)、及烹調(diào)時高溫的作用,易使維生素流失和破壞,尤以()最為嚴(yán)重。選項A、維生素D選項B、維生素A選項C、維生素C選項D、維生素E答案：(C)答案解析：維生素C是水溶性維生素，在切、洗、烹調(diào)等過程中容易因與水接觸、高溫等因素而大量流失和被破壞，相比其他幾種維生素，它在這些情況下受影響最為嚴(yán)重。而維生素A、D、E多為脂溶性維生素，相對沒那么容易因常見的切洗及烹調(diào)高溫作用而嚴(yán)重流失破壞。30.試題：常食甲魚可降低膽固醇,肉味特別鮮美可口,尤其是背盤、()別有滋味。選項A、甲魚裙邊選項B、甲魚頭選項C、甲魚爪選項D、甲魚肉答案：(A)答案解析：甲魚裙邊富含膠原蛋白，口感軟糯，味道鮮美，別有一番滋味，而其他選項相對來說沒有特別強(qiáng)調(diào)有別樣滋味。31.試題：魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富,()不在其中。選項A、異亮氨酸選項B、賴氨酸選項C、蘇氨酸選項D、蛋氨酸答案：(A)32.試題：()是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜,也是唯一含有金屬鈷的一種維生素,又叫鈷胺素。選項A、維生素H選項B、維生素B12選項C、維生素C選項D、葉酸答案：(B)答案解析：維生素B12是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜，也是唯一含有金屬鈷的一種維生素，又叫鈷胺素。它在人體的造血、神經(jīng)系統(tǒng)功能維持等方面發(fā)揮著重要作用。維生素C是一種水溶性維生素；葉酸是一種水溶性B族維生素；維生素H即生物素，是B族維生素的一種，它們都不含有金屬鈷且結(jié)構(gòu)與維生素B12不同。33.試題：含有豐富的DHA,可提高大腦功能,增強(qiáng)記憶的食物是選項A、瘦肉、肝選項B、雞蛋選項C、深海魚選項D、豆類答案：(C)答案解析：深海魚富含DHA，DHA對提高大腦功能、增強(qiáng)記憶有重要作用。瘦肉、肝主要富含蛋白質(zhì)、鐵等營養(yǎng)成分；豆類富含植物蛋白等；雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等，但它們含有的DHA不如深海魚豐富。34.試題：醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后,產(chǎn)生了原來原料中不含有的選項A、煙酸選項B、維生素B2選項C、維生素B12選項D、維生素B1答案：(C)答案解析：醬和醬油在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生原來原料中不含有的維生素B12。維生素B12主要存在于動物性食品中，但一些發(fā)酵食品如醬、醬油等在發(fā)酵過程中微生物的代謝活動可能會合成維生素B12。35.試題：蔬菜和水果所含蛋白質(zhì)較低,()除外。選項A、蘋果選項B、西紅柿選項C、豆莢選項D、黃瓜答案：(C)答案解析：豆莢中含有一定量的植物蛋白，相對蘋果、黃瓜、西紅柿來說，其蛋白質(zhì)含量較高。而蘋果、黃瓜、西紅柿主要以碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等為主，蛋白質(zhì)含量較低。36.試題：紅燒肉維生素B1可損失60%-65%,()損失最少,僅13%左右。選項A、燉肉選項B、炸選項C、蒸選項D、炒答案：(D)答案解析：維生素B1在炒肉時損失最少，僅13%左右，而紅燒肉燉肉時維生素B1可損失60%-65%，蒸和炸的維生素B1損失情況也多于炒。37.試題：()是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生長、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。選項A、植物調(diào)節(jié)選項B、植物交換選項C、植物激活選項D、植物激素答案：(D)答案解析：植物激素是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生長、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。植物激活劑、植物調(diào)節(jié)劑、植物交換等均不符合該定義。38.試題：咸鴨蛋、松花蛋因(),維生素B1、維生素B2有所損失。選項A、加鉛選項B、加鋅選項C、加鹽選項D、加堿答案：(D)答案解析：松花蛋在制作過程中會加入堿，在這個過程中維生素B1、維生素B2會有所損失。而咸鴨蛋主要是加鹽腌制，一般不會因加鹽導(dǎo)致維生素B1、維生素B2損失；加鉛不是咸鴨蛋、松花蛋制作常規(guī)添加物；加鋅也與這兩種蛋中維生素B1、B2損失無關(guān)。39.試題：()是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色,味苦的堿性液體。選項A、膽鹽選項B、膽汁選項C、小腸液選項D、胰液答案：(B)答案解析：膽汁是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色、味苦的堿性液體。肝臟持續(xù)生成膽汁，膽汁對于脂肪的消化和吸收等生理過程有著重要作用。小腸液是由小腸黏膜中的小腸腺分泌的；胰液是由胰腺分泌的；膽鹽是膽汁中的成分之一，不是由肝臟分泌的整體液體。40.試題：食物所含的3大營養(yǎng)素在消化過程中不能被安全吸收,正常人對蛋白質(zhì)的吸收率為選項A、0.92選項B、0.95選項C、0.98選項D、0.9答案：(A)二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：不完全蛋白質(zhì)是指人體不需要的蛋白質(zhì)。選項A、正確選項B、錯誤答案：(B)2.試題：糖類的組成元素中,H和O的比例為2:1。選項A、正確選項B、錯誤答案：(A)3.試題：過量使用發(fā)色劑對肉類進(jìn)行加工處理可在肉類中形成強(qiáng)致癌物。選項A、正確選項B、錯誤答案：(A)4.試題：維生素A對酸堿不穩(wěn)定,對氧和光穩(wěn)定,一般烹調(diào)方法對其無嚴(yán)重破壞。選項A、正確選項B、錯誤答案：(B)5.試題：我國目前允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。選項A、正確選項B、錯誤答案：(A)6.試題：買醬油時,配制醬油質(zhì)量高于釀造醬油.選項A、正確選項B、錯誤答案：(B)7.試題：胃的排空時間與食物的性質(zhì)沒有關(guān)系,至于食物的量有關(guān)系。選項A、正確選項B、錯誤答案：(B)8.試題：牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白質(zhì)含量低。選項A、正確選項B、錯誤答案：(B)9.試題：與動物性食物相比,通常植物食品中鐵的吸收率較低。選項A、正確選項B、錯誤答案：(A)10.試題：多吃富含膳食纖維的食物有助于預(yù)防結(jié)腸癌和痔瘡。選項A、正確選項B、錯誤答案：(A)11.試題：冬眠動物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。選項A、正確選項B、錯誤答案：(B)12.試題：日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點就是海產(chǎn)品消費量大。選項A、正確選項B、錯誤答案：(A)13.試題：在消化道內(nèi)將食物由大變小,進(jìn)行化學(xué)分解,成為可以吸收的物質(zhì)的過程,稱為食物的消化。選項A、正確選項B、錯誤答案：(A)14.試題