聊城農(nóng)村飯館管理辦法

聊城農(nóng)村飯館管理辦法一、引言親愛的各位飯館經(jīng)營(yíng)者們，咱們聊城農(nóng)村地區(qū)有著獨(dú)特的風(fēng)土人情，農(nóng)村飯館不僅是大家日常就餐的地方，更是鄉(xiāng)村文化交流的重要場(chǎng)所。隨著鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和旅游的興起，越來(lái)越多的人來(lái)到咱們農(nóng)村，農(nóng)村飯館的生意也日益紅火。為了讓咱們的飯館能夠持續(xù)健康地發(fā)展，給鄉(xiāng)親們和游客們提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，同時(shí)也符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，咱們制定了這份《聊城農(nóng)村飯館管理辦法》。希望大家能夠認(rèn)真閱讀并遵守，咱們一起努力，把咱們農(nóng)村飯館的招牌打得更響亮。二、適用范圍本管理辦法適用于聊城市行政區(qū)域內(nèi)農(nóng)村地區(qū)，以營(yíng)利為目的，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的飯館、小吃店、農(nóng)家樂等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。三、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理1.證照辦理各位經(jīng)營(yíng)者要依法辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照，并懸掛在飯館顯眼位置，方便顧客和監(jiān)管部門查看。辦理證照的過(guò)程可能有些繁瑣，但這是合法經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，大家一定要重視起來(lái)。咱們鼓勵(lì)大家積極主動(dòng)地去相關(guān)部門咨詢辦理流程，遇到問題可以隨時(shí)問，咱們一起想辦法解決。在申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，要按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求，如實(shí)提供經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局圖、設(shè)備設(shè)施清單、食品安全管理制度等材料。希望大家認(rèn)真準(zhǔn)備，確保申請(qǐng)順利通過(guò)。2.從業(yè)人員健康管理飯館所有直接接觸食品的從業(yè)人員，包括廚師、服務(wù)員等，都必須持有有效的健康證明。健康證明要定期進(jìn)行更新，有效期一般為一年。大家要記得提前安排員工去指定的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，不要等健康證明過(guò)期了才想起來(lái)。咱們要建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康檢查情況。如果發(fā)現(xiàn)有員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，避免從事直接接觸食品的工作。這不僅是對(duì)顧客負(fù)責(zé)，也是對(duì)咱們飯館的聲譽(yù)負(fù)責(zé)。四、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理1.選址與環(huán)境飯館選址應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源至少25米。大家在選擇經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的時(shí)候，一定要考慮到周邊環(huán)境對(duì)飯館的影響，給顧客營(yíng)造一個(gè)舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。飯館的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和維護(hù)。墻面、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防脫落的材料裝修。希望大家在裝修飯館的時(shí)候，就選用合適的材料，為長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)打下良好基礎(chǔ)。2.布局與功能分區(qū)飯館應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔用具存放區(qū)等功能區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作過(guò)程中受到交叉污染。比如，生熟食品要分開存放，加工生食品和熟食品的工具也要分開使用。就餐區(qū)應(yīng)保持寬敞明亮，桌椅擺放整齊，有足夠的空間供顧客就餐。要定期對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行清潔消毒，為顧客提供干凈舒適的用餐環(huán)境。咱們可以在就餐區(qū)擺放一些綠植，增加一些生機(jī)和美感。3.設(shè)施設(shè)備配備食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，生熟食品要分開冷藏、冷凍。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在010℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。大家要定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度符合要求，保證食品的新鮮度和安全性。要配備有效的洗手消毒設(shè)施，在食品處理區(qū)入口處、加工操作間、專間等位置都應(yīng)設(shè)置。洗手消毒設(shè)施應(yīng)包括洗手池、洗手液、干手器或消毒毛巾等。員工在接觸食品前、處理食品原料后、上廁所后等都要及時(shí)洗手消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。還應(yīng)配備足夠的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、消毒碗柜等。餐具使用后要及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)。咱們要確保餐具的衛(wèi)生，讓顧客吃得放心。五、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)大家采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，一定要選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件，以及每筆采購(gòu)的票據(jù)，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。這些記錄要保存至少兩年，以備監(jiān)管部門檢查。咱們鼓勵(lì)大家優(yōu)先采購(gòu)本地的、新鮮的食材，這樣既能支持本地農(nóng)業(yè)發(fā)展，又能保證食材的新鮮度和品質(zhì)。在采購(gòu)肉類時(shí)，一定要索取動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明，確保肉類來(lái)源合法、安全。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，有防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施。食品要分類分架存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，避免食品受到污染。咱們可以在貯存場(chǎng)所設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放干貨、冷藏食品、冷凍食品等，方便管理。要定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。對(duì)于保質(zhì)期較短的食品，要遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過(guò)期浪費(fèi)。大家可以在食品存放區(qū)域張貼一些提示標(biāo)語(yǔ)，提醒員工注意食品的保質(zhì)期。六、食品加工制作管理1.一般要求食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加工過(guò)程要做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品加工人員要穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，加工食品前要洗凈雙手，操作過(guò)程中要保持手部清潔。希望大家養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，為顧客提供安全衛(wèi)生的食品。食品添加劑要嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，要準(zhǔn)確稱量，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。咱們要確保食品添加劑的使用安全，讓顧客吃得安心。2.烹飪過(guò)程管理烹飪食品要燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。烹飪過(guò)程中要注意火候和時(shí)間的控制，保證食品的口感和質(zhì)量。咱們可以定期組織廚師進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，提高烹飪技術(shù)水平。用于烹飪的調(diào)味料要妥善保存，避免受到污染。調(diào)味料容器要保持清潔，使用后要及時(shí)加蓋。咱們可以對(duì)調(diào)味料進(jìn)行分類存放，方便取用。3.涼菜加工管理如果飯館提供涼菜加工制作，必須設(shè)置獨(dú)立的涼菜間，并配備專用的冷藏設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、專用工具和容器等。涼菜間的溫度應(yīng)控制在25℃以下。進(jìn)入涼菜間的人員要更換清潔的工作衣帽，佩戴口罩，嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量縮短存放時(shí)間。加工前要對(duì)涼菜間進(jìn)行空氣消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。制作涼菜的蔬菜、水果等原料要洗凈消毒，避免受到污染。七、餐飲具清洗消毒與保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清除食物殘?jiān)捎檬止で逑椿蛳赐霗C(jī)清洗的方式進(jìn)行清洗。手工清洗時(shí)，應(yīng)按照刮、洗、沖的順序進(jìn)行，確保餐飲具表面無(wú)食物殘?jiān)Ｏ赐霗C(jī)清洗要按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作。清洗后的餐飲具要進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒一般采用蒸汽、煮沸、紅外線等方式，消毒時(shí)間和溫度要符合相關(guān)要求，如蒸汽消毒100℃保持10分鐘以上，煮沸消毒100℃保持10分鐘以上，紅外線消毒溫度一般控制在120℃以上，保持10分鐘以上?；瘜W(xué)消毒要使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后要用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。2.保潔消毒后的餐飲具要存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施要有明顯的標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)施要定期進(jìn)行清潔消毒，防止餐飲具再次受到污染。咱們可以在保潔設(shè)施上張貼一些衛(wèi)生提示，提醒員工注意保潔設(shè)施的使用和維護(hù)。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔飯館要建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，每天對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔。食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域要重點(diǎn)清潔，保持環(huán)境整潔。地面、桌面、墻壁等要定期擦拭，清除污漬和灰塵。希望大家養(yǎng)成良好的清潔習(xí)慣，保持飯館的整潔衛(wèi)生。垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶要加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。垃圾要分類存放，定期清運(yùn)到指定的垃圾處理場(chǎng)所。咱們可以在飯館內(nèi)設(shè)置一些垃圾分類的標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)顧客和員工正確分類垃圾。2.除蟲滅害要定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物滋生?？梢圆捎梦锢矸乐巍⒒瘜W(xué)防治等方法，但要注意使用的藥劑要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免對(duì)食品造成污染。在使用化學(xué)藥劑時(shí)，要按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作，確保安全有效。要設(shè)置防鼠、防蠅、防蟑螂等設(shè)施，如安裝防鼠板、紗窗、門簾等。這些設(shè)施要定期檢查維護(hù)，確保其正常使用。咱們可以在飯館周圍種植一些具有驅(qū)蟲作用的植物，如薄荷、薰衣草等，既美化環(huán)境又能起到一定的驅(qū)蟲效果。九、食品安全事故處置1.應(yīng)急處置預(yù)案每個(gè)飯館都要制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告、處置程序以及相關(guān)人員的職責(zé)。預(yù)案要定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。咱們鼓勵(lì)大家組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括事故發(fā)生后的報(bào)告程序、救治患者的措施、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)的方法、配合調(diào)查的要求等內(nèi)容。大家要熟悉預(yù)案的內(nèi)容，遇到問題不要慌亂，按照預(yù)案的要求進(jìn)行操作。2.事故報(bào)告與處置如果發(fā)生食品安全事故，飯館經(jīng)營(yíng)者應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。同時(shí)，要積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)因食品安全事故導(dǎo)致身體不適的顧客，要及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并做好記錄。要積極與顧客溝通，妥善處理善后事宜，爭(zhēng)取得到顧客的理解和支持。咱們要以顧客的健康為重，及時(shí)妥善地處理食品安全事故。十、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查相關(guān)管理部門會(huì)定期或不定期對(duì)農(nóng)村飯館進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒與保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。希望大家積極配合監(jiān)督檢查工作，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)整改。咱們也鼓勵(lì)廣大顧客對(duì)飯館的食品安全和服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，如果發(fā)現(xiàn)有不符合本管理辦法的行為，可以向相關(guān)部門舉報(bào)。咱們共同努力，營(yíng)造一個(gè)良好的餐飲消費(fèi)環(huán)境。2.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于遵守本管理辦法，在食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面表現(xiàn)優(yōu)秀的飯館，相關(guān)部門將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予資金支持、在媒體上進(jìn)行宣傳等。希望大家都能積極爭(zhēng)取，為咱們聊城農(nóng)村飯館樹立良好的榜樣。3.懲