唐山智慧食堂管理辦法

唐山智慧食堂管理辦法總則目的為加強(qiáng)唐山地區(qū)智慧食堂的規(guī)范化管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率，保障就餐人員的飲食安全與健康，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于唐山行政區(qū)域內(nèi)所有采用智慧化管理系統(tǒng)進(jìn)行運(yùn)營(yíng)的食堂，包括但不限于機(jī)關(guān)單位食堂、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、醫(yī)院食堂等。定義本辦法所稱智慧食堂，是指運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食堂訂餐、結(jié)算、庫(kù)存管理、營(yíng)養(yǎng)分析等環(huán)節(jié)智能化操作的餐飲服務(wù)場(chǎng)所。管理原則智慧食堂管理應(yīng)遵循安全第一、服務(wù)至上、科學(xué)管理、節(jié)能環(huán)保的原則，確保食堂運(yùn)營(yíng)的安全、高效、便捷。食堂建設(shè)與布局選址與環(huán)境要求1.智慧食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.食堂周圍應(yīng)保持環(huán)境整潔，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池等污染源25米以上。建筑與設(shè)施要求1.食堂建筑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)建筑設(shè)計(jì)規(guī)范，具備良好的通風(fēng)、采光和衛(wèi)生條件。2.食堂應(yīng)配備必要的智慧化設(shè)備，如智能訂餐終端、智能結(jié)算設(shè)備、庫(kù)存管理系統(tǒng)、監(jiān)控系統(tǒng)等，并確保設(shè)備的正常運(yùn)行。3.食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)布局合理，避免交叉污染。食品安全設(shè)施要求1.食堂應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)備，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.食堂應(yīng)設(shè)置專用的清洗、消毒水池，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得將清洗餐具、蔬菜、肉類等水池混用。3.食堂應(yīng)配備防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入食堂。人員管理人員資質(zhì)要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂管理人員應(yīng)具備相關(guān)的餐飲管理知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉智慧食堂管理系統(tǒng)的操作和使用。人員培訓(xùn)要求1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全、操作規(guī)范、智慧設(shè)備使用等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.新入職的從業(yè)人員應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。人員衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾，操作前應(yīng)洗凈雙手。2.食堂從業(yè)人員在加工食品時(shí)，應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、隨地吐痰等。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存食品采購(gòu)要求1.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件和資料，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)三無食品、過期食品、變質(zhì)食品等。3.食堂應(yīng)采用智慧化采購(gòu)管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品采購(gòu)的信息化、透明化，提高采購(gòu)效率和質(zhì)量。食品儲(chǔ)存要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得將食品與有毒、有害物品混放。3.食堂應(yīng)定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品，確保食品的安全。食品加工與供應(yīng)食品加工要求1.食堂應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，加工前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，不得加工變質(zhì)、過期的食品。2.食品加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。3.食堂應(yīng)采用智慧化烹飪?cè)O(shè)備，實(shí)現(xiàn)烹飪過程的自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化，提高食品加工的質(zhì)量和效率。食品供應(yīng)要求1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人員的需求和口味，合理安排食譜，確保食品的營(yíng)養(yǎng)均衡和多樣化。2.食堂應(yīng)采用智慧化訂餐系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)就餐人員的提前訂餐，根據(jù)訂餐情況進(jìn)行食品加工和供應(yīng)，避免食品浪費(fèi)。3.食堂應(yīng)在就餐區(qū)設(shè)置電子顯示屏，實(shí)時(shí)公布食品的價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)成分等信息，接受就餐人員的監(jiān)督。食品安全管理食品安全制度建設(shè)1.食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度，如食品采購(gòu)索證索票制度、食品加工操作規(guī)范、食品留樣制度、食品安全自查制度等，并嚴(yán)格執(zhí)行。2.食堂應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。食品安全監(jiān)督檢查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好自查記錄。2.食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)智慧食堂的食品安全監(jiān)督檢查，定期對(duì)食堂的食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康等情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題依法進(jìn)行處理。食品留樣管理1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，并做好留樣記錄。2.食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息，存放在專用的冷藏設(shè)備中。智慧系統(tǒng)管理系統(tǒng)建設(shè)與維護(hù)1.食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)和良好信譽(yù)的智慧食堂管理系統(tǒng)供應(yīng)商，確保系統(tǒng)的穩(wěn)定性和安全性。2.食堂應(yīng)定期對(duì)智慧食堂管理系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)和升級(jí)，及時(shí)更新系統(tǒng)軟件和數(shù)據(jù)，確保系統(tǒng)的正常運(yùn)行。數(shù)據(jù)安全管理1.食堂應(yīng)建立數(shù)據(jù)安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)智慧食堂管理系統(tǒng)中數(shù)據(jù)的保護(hù)，防止數(shù)據(jù)泄露、篡改和丟失。2.食堂應(yīng)對(duì)智慧食堂管理系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)進(jìn)行定期備份，備份數(shù)據(jù)應(yīng)存放在安全的地方。系統(tǒng)使用培訓(xùn)1.食堂應(yīng)組織從業(yè)人員進(jìn)行智慧食堂管理系統(tǒng)的使用培訓(xùn)，使從業(yè)人員熟悉系統(tǒng)的操作和使用方法，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。2.食堂應(yīng)鼓勵(lì)就餐人員使用智慧食堂管理系統(tǒng)進(jìn)行訂餐、結(jié)算等操作，提高就餐的便捷性和滿意度。投訴與應(yīng)急處理投訴處理1.食堂應(yīng)設(shè)立投訴渠道，如意見箱、投訴電話等，及時(shí)受理就餐人員的投訴和建議。2.食堂應(yīng)在接到投訴后，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人，確保投訴得到妥善解決。應(yīng)急處理1.食堂應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，定期組織