學(xué)校廚師考試試題及答案

學(xué)校廚師考試試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)油溫一般控制在（）A.100℃B.150℃C.200℃2.土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生（）A.龍葵素B.黃曲霉素C.青霉素3.以下哪種屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.大米B.雞蛋C.白菜4.蒸米飯時(shí)米和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.55.烹飪中常用的勾芡淀粉是（）A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.紅薯淀粉6.蔬菜焯水的主要目的不包括（）A.去除農(nóng)藥B.縮短烹飪時(shí)間C.增加營(yíng)養(yǎng)7.以下哪種食用油適合高溫油炸（）A.橄欖油B.花生油C.大豆油8.做紅燒肉一般選用（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨9.烹飪中去腥常用的調(diào)料不包括（）A.料酒B.花椒C.白糖10.饅頭制作中起發(fā)酵作用的是（）A.小蘇打B.酵母C.泡打粉多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.學(xué)校食堂常見的食物中毒原因有（）A.食物變質(zhì)B.交叉污染C.加工不當(dāng)2.以下屬于堿性食物的有（）A.蘋果B.牛奶C.魚肉3.制作糖醋排骨需要用到的調(diào)料有（）A.糖B.醋C.醬油4.廚房常用的炊具包括（）A.炒鍋B.高壓鍋C.電飯煲5.下列蔬菜中富含維生素C的有（）A.青椒B.西蘭花C.胡蘿卜6.食堂采購(gòu)食材應(yīng)遵循的原則有（）A.新鮮B.安全C.價(jià)廉7.食品儲(chǔ)存應(yīng)注意（）A.分類存放B.防潮C.防蟲8.適合學(xué)生食用的營(yíng)養(yǎng)菜品有（）A.西紅柿炒雞蛋B.芹菜炒肉絲C.可樂雞翅9.烹飪中可以增香的調(diào)料有（）A.八角B.桂皮C.香葉10.合理膳食搭配應(yīng)包含（）A.主食B.蔬菜C.蛋白質(zhì)判斷題（每題2分，共10題）1.食物煮的時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越好。（）2.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充鐵元素。（）3.所有的菌類都可以食用。（）4.發(fā)芽的大蒜不能吃。（）5.食用油存放時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）6.蔬菜先切后洗更能保留營(yíng)養(yǎng)。（）7.蒸制食物能較好保留營(yíng)養(yǎng)。（）8.腌制食品多吃有益健康。（）9.烹飪時(shí)鹽放得越多越入味。（）10.豆?jié){必須煮熟才能喝。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的措施。答：保持廚房清潔衛(wèi)生，食材新鮮采購(gòu)，生熟分開處理，烹飪加工要徹底，食品儲(chǔ)存得當(dāng)，工作人員保持個(gè)人衛(wèi)生。2.如何判斷食材是否新鮮？答：可通過看外觀，如蔬菜色澤鮮艷、無黃葉爛葉；肉類有光澤、不發(fā)黏。聞氣味，新鮮食材無異味。摸質(zhì)地，如水果堅(jiān)實(shí)不軟爛等。3.簡(jiǎn)述烹飪中控制油溫的重要性。答：合適油溫能使食物快速成熟，保持口感酥脆或鮮嫩。油溫過高食物易焦糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)；油溫過低，食物吸油過多，影響口感和健康。4.列舉三種適合學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)早餐搭配。答：一是牛奶+全麥面包+蘋果；二是豆?jié){+包子+水煮蛋；三是小米粥+雞蛋餅+涼拌黃瓜。討論題（每題5分，共4題）1.學(xué)校食堂如何在保證營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)提高飯菜口味？答：研究學(xué)生口味偏好，創(chuàng)新菜品。采用多種烹飪方式，合理搭配調(diào)料。注重食材色彩搭配，增加食欲。定期收集學(xué)生反饋，改進(jìn)菜品。2.談?wù)勅绾魏侠硪?guī)劃食堂食材采購(gòu)量。答：參考以往用餐人數(shù)、菜品受歡迎程度等確定采購(gòu)量。關(guān)注季節(jié)變化、食材價(jià)格波動(dòng)。與供應(yīng)商保持良好溝通，靈活調(diào)整采購(gòu)量，避免浪費(fèi)與短缺。3.講述食堂應(yīng)對(duì)學(xué)生食物過敏問題的措施。答：建立學(xué)生食物過敏檔案，詳細(xì)記錄過敏信息。采購(gòu)食材標(biāo)明成分，菜單標(biāo)注可能過敏食材。廚房加工嚴(yán)格區(qū)分，避免交叉污染，出現(xiàn)過敏反應(yīng)及時(shí)處理。4.怎樣在食堂推行“光盤行動(dòng)”？答：宣傳節(jié)約糧食理念，張貼提示標(biāo)語(yǔ)。合理調(diào)整菜量，推出半份菜、小份菜。設(shè)置獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對(duì)光盤學(xué)生給予小獎(jiǎng)品，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成節(jié)約習(xí)慣。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.B5.A6.C7.B8.B9.C10.B多項(xiàng)選擇題1.ABC2.AB3.ABC4.ABC5.AB6.ABC