2025年西式面點師實操考核試卷（西式甜品翻糖藝術創(chuàng)新提升）

2025年西式面點師實操考核試卷（西式甜品翻糖藝術創(chuàng)新提升）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、西式甜品制作原理要求：根據所學西式甜品制作原理，回答以下問題。1.請簡述西式甜品中糖、蛋、油脂三大基本原料在甜品制作中的作用。2.什么是乳化？乳化在甜品制作中有什么作用？3.請簡述西式甜品中穩(wěn)定劑的作用及其分類。4.請簡述西式甜品中膨松劑的作用及其分類。5.什么是凝固劑？凝固劑在甜品制作中有什么作用？6.請簡述西式甜品中酸度調節(jié)劑的作用。7.請簡述西式甜品中風味改良劑的作用。8.什么是酶？酶在甜品制作中有什么作用？9.請簡述西式甜品中抗氧化劑的作用。10.請簡述西式甜品中防腐劑的作用。二、西式甜品制作工藝要求：根據所學西式甜品制作工藝，回答以下問題。1.請簡述西式甜品制作工藝的基本流程。2.什么是攪拌？攪拌在甜品制作中有什么作用？3.什么是打蛋？打蛋在甜品制作中有什么作用？4.什么是翻糖？翻糖在甜品制作中有什么作用？5.什么是巧克力？巧克力在甜品制作中有什么作用？6.請簡述西式甜品中糖霜的制作方法。7.請簡述西式甜品中奶油霜的制作方法。8.請簡述西式甜品中果醬的制作方法。9.請簡述西式甜品中冰淇淋的制作方法。10.請簡述西式甜品中慕斯、布丁的制作方法。四、西式甜品翻糖藝術創(chuàng)新要求：請根據所學西式甜品翻糖藝術創(chuàng)新知識，回答以下問題。1.翻糖藝術的起源地是哪里？2.翻糖藝術在哪些國家或地區(qū)特別流行？3.翻糖藝術的常用顏色有哪些？4.翻糖藝術中常用的工具有哪些？5.翻糖藝術中的“翻糖”指的是什么？6.翻糖藝術中如何制作翻糖膏？7.翻糖藝術中如何制作翻糖果仁？8.翻糖藝術中如何制作翻糖果皮？9.翻糖藝術中如何制作翻糖花朵？10.翻糖藝術中如何制作翻糖動物造型？五、西式甜品翻糖藝術創(chuàng)新作品設計要求：請根據所學西式甜品翻糖藝術創(chuàng)新作品設計知識，回答以下問題。1.設計一款以節(jié)日為主題的翻糖蛋糕，并說明設計思路。2.設計一款以童話故事為主題的翻糖蛋糕，并說明設計思路。3.設計一款以動漫人物為主題的翻糖蛋糕，并說明設計思路。4.設計一款以自然風光為主題的翻糖蛋糕，并說明設計思路。5.設計一款以抽象藝術為主題的翻糖蛋糕，并說明設計思路。6.設計一款以人物肖像為主題的翻糖蛋糕，并說明設計思路。7.設計一款以水果為主題的翻糖蛋糕，并說明設計思路。8.設計一款以花卉為主題的翻糖蛋糕，并說明設計思路。9.設計一款以幾何圖案為主題的翻糖蛋糕，并說明設計思路。10.設計一款以文化符號為主題的翻糖蛋糕，并說明設計思路。六、西式甜品翻糖藝術創(chuàng)新作品制作要求：請根據所學西式甜品翻糖藝術創(chuàng)新作品制作知識，回答以下問題。1.制作翻糖蛋糕時，如何確保翻糖蛋糕的口感？2.在制作翻糖蛋糕時，如何調整翻糖的軟硬度？3.如何制作翻糖蛋糕的底座？4.如何制作翻糖蛋糕的裝飾元素？5.如何給翻糖蛋糕上色？6.如何將翻糖蛋糕的裝飾元素與蛋糕主體相結合？7.如何使翻糖蛋糕的表面光滑？8.如何給翻糖蛋糕進行包裝？9.如何進行翻糖蛋糕的保存？10.如何對翻糖蛋糕進行質量檢查？本次試卷答案如下：一、西式甜品制作原理1.糖、蛋、油脂三大基本原料在西式甜品制作中的作用：-糖：提供甜味，增加風味，作為乳化劑，穩(wěn)定蛋白質，防止脂肪氧化。-蛋：作為乳化劑，增加體積，改善質地，穩(wěn)定蛋白質，提供風味。-油脂：提供脂肪，增加口感，增加風味，作為乳化劑，穩(wěn)定蛋白質。2.乳化在甜品制作中的作用：-使不相溶的液體（如油和水）混合均勻，形成穩(wěn)定的乳狀液體。3.西式甜品中穩(wěn)定劑的作用及其分類：-作用：防止蛋白質凝固，保持乳化狀態(tài)，增加穩(wěn)定性。-分類：蛋白質穩(wěn)定劑（如明膠、瓊脂）、脂肪穩(wěn)定劑（如大豆磷脂）、碳水化合物穩(wěn)定劑（如淀粉、糖醇）。4.西式甜品中膨松劑的作用及其分類：-作用：產生氣體，使甜品體積膨脹，質地松軟。-分類：酵母類（如干酵母）、化學膨松劑（如碳酸氫鈉、泡打粉）。5.凝固劑在甜品制作中的作用：-使液體凝固成固體，如凝膠、果凍等。6.西式甜品中酸度調節(jié)劑的作用：-調節(jié)甜品的酸度，影響口感和風味。7.西式甜品中風味改良劑的作用：-改善或增強甜品的味道。8.酶在甜品制作中的作用：-催化反應，如淀粉酶、蛋白酶等。9.西式甜品中抗氧化劑的作用：-防止甜品中的脂肪和維生素氧化，延長保質期。10.西式甜品中防腐劑的作用：-抑制微生物生長，延長甜品保質期。二、西式甜品制作工藝1.西式甜品制作工藝的基本流程：-原材料準備、預處理、混合、成熟、裝飾、冷卻、保存。2.攪拌在甜品制作中的作用：-使原料混合均勻，促進反應，增加體積。3.打蛋在甜品制作中的作用：-使蛋中的蛋白質充分擴展，增加體積。4.翻糖在甜品制作中的作用：-作為裝飾材料，增加蛋糕的藝術性。5.巧克力在甜品制作中的作用：-提供獨特的味道和口感，增加美觀。6.糖霜的制作方法：-將糖和水加熱至糖溶解，冷卻后加入食用色素和香精。7.奶油霜的制作方法：-將黃油室溫軟化，加入糖粉、香精等，打發(fā)至輕盈。8.果醬的制作方法：-將水果壓榨成汁，加熱濃縮至一定濃度。9.冰淇淋的制作方法：-將牛奶、奶油、糖等原料混合，加入穩(wěn)定劑和乳化劑，冷卻后攪拌至凝固。10.慕斯、布丁的制作方法：-將奶油打發(fā)，加入糖粉、香精等，與果泥混合，加入穩(wěn)定劑和乳化劑，冷藏至凝固。三、西式甜品翻糖藝術創(chuàng)新1.翻糖藝術的起源地是哪里？-英國2.翻糖藝術在哪些國家或地區(qū)特別流行？-美國、英國、澳大利亞、新西蘭3.翻糖藝術的常用顏色有哪些？-白色、紅色、粉色、藍色、綠色、黃色、黑色、紫色4.翻糖藝術中常用的工具有哪些？-翻糖刀、翻糖刮刀、翻糖模具、翻糖筆、翻糖針、翻糖刷、翻糖剪刀5.翻糖藝術中的“翻糖”指的是什么？-一種可塑性強、可著色、可塑性的糖膏6.翻糖藝術中如何制作翻糖膏？-將糖粉和糖漿混合，加入食用色素和香精，攪拌均勻7.翻糖藝術中如何制作翻糖果仁？-將翻糖