吉林體育學(xué)院《食品工程原理（雷諾實(shí)驗(yàn)）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁吉林體育學(xué)院《食品工程原理（雷諾實(shí)驗(yàn)）》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉2、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉3、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4、當(dāng)評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣5、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景6、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉7、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差8、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用9、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開發(fā)10、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染11、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛12、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒13、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤14、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是15、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品工廠的設(shè)計和布局中，需要考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全規(guī)范等多方面因素，請分析如何進(jìn)行合理的食品工廠規(guī)劃以提高生產(chǎn)效率和保障食品安全？2、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的物理原因？3、（本題5分）論述食品中抗氧化劑的分類、作用機(jī)制和在不同食品體系中的應(yīng)用。4、（本題5分）隨著消費(fèi)者對食品天然成分的追求，天然香料和色素在食品中的應(yīng)用逐漸增加，闡述其提取方法、穩(wěn)定性和在食品中的應(yīng)用限制？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感滿意度之間的關(guān)系，以及如何通過質(zhì)構(gòu)設(shè)計提高消費(fèi)者接受度。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)制和去除方法，結(jié)合實(shí)際食品加工過程分析控制異味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。3、（本題5分）全面分析食品的飲料中的茶飲料加工工藝和品質(zhì)控制要點(diǎn)。4、（本題5分）全面分析食品真空油炸技術(shù)的工藝參數(shù)、優(yōu)缺點(diǎn)，以及在降低油炸食品油脂含量方面的創(chuàng)新措施。5、（本題5分）深入探討食品中的膳食纖維的分類、理化性質(zhì)和對人體健康的有益作用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家果蔬干制品企業(yè)生產(chǎn)的香蕉干，部分產(chǎn)品在儲存過程中出現(xiàn)了變色和變味。請分析可能的原因，如干燥方式、包裝材料的阻隔性、抗氧化劑的使用等，提出延長香蕉干保質(zhì)期和保持品質(zhì)的方法。2、（本題10分）某品牌的罐裝水果罐頭，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象，部分消費(fèi)者投訴產(chǎn)品存在質(zhì)量問題。探討造成脹罐的原因，是微生物污染，還是殺菌工藝不徹底？同時，分析應(yīng)采取哪些措施來預(yù)防此類問題，保障消費(fèi)者的食用安全和企業(yè)的聲譽(yù)。3、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)新推出的一款無糖糕點(diǎn)，市場反應(yīng)平淡，消費(fèi)者認(rèn)為口