廈門市高校食堂管理辦法

廈門市高校食堂管理辦法一、引言高校食堂作為高校師生日常生活的重要保障場所，其管理水平直接關(guān)系到師生的飲食安全與生活質(zhì)量。在廈門這座充滿活力且高校云集的城市，為了更好地規(guī)范高校食堂運營，保障師生的權(quán)益，特制定本《廈門市高校食堂管理辦法》。本辦法參考了當(dāng)前食品安全、衛(wèi)生管理等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合廈門市高校的實際情況，旨在為高校食堂的管理提供全面、細(xì)致且具可操作性的指導(dǎo)。希望各高校食堂相關(guān)工作人員認(rèn)真研讀，共同為打造安全、健康、優(yōu)質(zhì)的高校食堂環(huán)境而努力。二、適用范圍本辦法適用于廈門市行政區(qū)域內(nèi)各類高等院校（包括普通本科院校、高等職業(yè)院校、成人高等院校等）的學(xué)生食堂、教職工食堂及其他面向師生提供餐飲服務(wù)的場所。三、食堂規(guī)劃與設(shè)施設(shè)備管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源的直線距離應(yīng)在25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂布局應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間應(yīng)標(biāo)識明顯，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。我們鼓勵高校在食堂規(guī)劃初期，充分考慮師生的就餐需求和校園文化特色，打造舒適、便捷且富有文化氛圍的就餐環(huán)境。例如，可以設(shè)置一些特色餐飲區(qū)域，滿足不同地域?qū)W生的口味需求。2.設(shè)施設(shè)備配備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，生熟食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)控制在010℃，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)控制在18℃以下。應(yīng)配備有效的清洗、消毒、保潔設(shè)備。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識，且結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。希望大家在設(shè)施設(shè)備的采購過程中，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，選擇質(zhì)量可靠、符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品，確保食堂的正常運營和食品安全。四、食品原料采購與貯存管理1.采購管理高校食堂應(yīng)建立食品原料采購索證索票和進(jìn)貨查驗記錄制度。采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件，并留存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。采購的食品原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。優(yōu)先選擇具有良好信譽和資質(zhì)的供應(yīng)商，鼓勵通過集中采購、定點采購等方式，確保食品原料的質(zhì)量安全。采購肉類及其制品時，必須索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明等相關(guān)證明文件。采購進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存進(jìn)口食品的檢驗檢疫合格證明文件。我們鼓勵高校食堂定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，建立供應(yīng)商淘汰機制，確保所采購的食品原料安全可靠。同時，希望采購人員不斷提升自身的專業(yè)素養(yǎng)，熟悉各類食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購要求。2.貯存管理食品原料貯存場所應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風(fēng)良好。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照國家安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量使用，并準(zhǔn)確記錄使用情況。食品添加劑的存放應(yīng)有明顯標(biāo)識，不得與食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品混放。希望食堂工作人員嚴(yán)格遵守食品原料貯存的相關(guān)規(guī)定，定期對貯存場所進(jìn)行清理和檢查，確保食品原料的貯存安全。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗凈并消毒手部，保持個人衛(wèi)生?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動離崗，治愈后方可重新上崗。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。我們希望食品加工人員始終保持高度的責(zé)任心，嚴(yán)格做好加工前的各項準(zhǔn)備工作，為食品安全把好第一道關(guān)。2.加工過程控制食品應(yīng)當(dāng)煮熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量、專人操作，并做好記錄。在食品加工過程中，希望大家嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工的每一個環(huán)節(jié)都符合安全要求。同時，鼓勵食堂不斷創(chuàng)新菜品，豐富師生的飲食選擇。3.備餐與供餐管理備餐間應(yīng)保持清潔，設(shè)有空氣消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和洗手消毒設(shè)施。備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈并消毒手部。供餐時，食品應(yīng)及時供應(yīng)，盡量縮短食品在常溫下的存放時間。需要配送的食品，應(yīng)使用專用的食品配送容器，并采取有效的保溫、冷藏措施，確保食品的溫度和質(zhì)量。希望備餐與供餐人員認(rèn)真履行職責(zé)，保證食品能夠安全、及時地送到師生手中。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、清潔，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。垃圾桶應(yīng)配有蓋子，及時清理，保持清潔。泔水等廢棄物應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意傾倒。我們鼓勵高校食堂定期開展環(huán)境衛(wèi)生大掃除活動，營造一個干凈、整潔、舒適的就餐環(huán)境。同時，希望全體師生共同愛護(hù)食堂環(huán)境，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2.消毒管理食堂應(yīng)定期對食品處理區(qū)、就餐場所、設(shè)施設(shè)備等進(jìn)行消毒。餐用具應(yīng)每餐消毒，消毒方法可采用煮沸、蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，或采用熱力消毒柜等消毒方式；也可采用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L500mg/L）浸泡30分鐘后，再用清水洗凈。希望食堂工作人員嚴(yán)格按照消毒規(guī)范進(jìn)行操作，確保消毒效果，為師生提供安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。七、從業(yè)人員管理1.健康管理高校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，且應(yīng)隨身攜帶或在食堂顯著位置公示。食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病及治療情況等。我們希望每一位食堂從業(yè)人員都重視自身健康，積極配合健康檢查工作，為師生的飲食安全負(fù)責(zé)。2.培訓(xùn)管理高校食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新入職的從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)過崗前培訓(xùn)，合格后方可上崗。鼓勵從業(yè)人員積極參加各類食品安全培訓(xùn)活動，不斷提升自身的專業(yè)知識和技能水平，更好地為師生服務(wù)。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定各高校應(yīng)制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、應(yīng)急保障措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性和可操作性。希望各高校高度重視應(yīng)急預(yù)案的制定工作，組織相關(guān)人員進(jìn)行認(rèn)真研究和討論，確保應(yīng)急預(yù)案能夠在關(guān)鍵時刻發(fā)揮作用。2.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供餐，并及時向?qū)W校相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。同時，應(yīng)配合有關(guān)部門做好調(diào)查處理工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院救治，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。在食品安全事故應(yīng)急處置過程中，希望全體人員保持冷靜，按照應(yīng)急預(yù)案的要求迅速行動，最大限度地減少事故造成的危害。九、監(jiān)督檢查與考核評價1.高校自查各高校應(yīng)建立健全食堂食品安全管理制度，加強對食堂日常經(jīng)營活動的監(jiān)督檢查。定期組織對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。鼓勵高校成立由師生代表、后勤管理人員等組成的食堂監(jiān)督小組，對食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行監(jiān)督，廣泛聽取師生的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂管理工作。2.教育部門與監(jiān)管部門檢查教育部門應(yīng)會同食品藥品監(jiān)管等部門，定期對高校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康管理等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責(zé)令高校限期整改；對存在嚴(yán)重食品安全隱患的，應(yīng)依法依規(guī)嚴(yán)肅處理。希望教育部門和監(jiān)管部門加強溝通協(xié)作，形成監(jiān)管合力，共同保障高校食堂的食品安全。3.考核評價建立高校食堂考核評價機制，對食堂的食品安全、