2025年學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試試題（附答案）

2025年學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年2.學(xué)校食堂加工操作中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，避免交叉污染。以下標(biāo)識符合規(guī)范的是（）。A.紅色容器用于生肉，藍(lán)色容器用于熟肉B.白色容器統(tǒng)一用于所有食品C.生熟容器均使用黃色，但標(biāo)注“生”“熟”字樣D.生肉用塑料盆，熟食用不銹鋼盆，無固定顏色3.食品冷藏、冷凍儲存時，為確保溫度達(dá)標(biāo)，應(yīng)將溫度計放置在（）。A.冰箱門體B.冷藏/冷凍室中間位置C.靠近出風(fēng)口處D.任意角落4.學(xué)校食堂不得加工制作的高風(fēng)險食品不包括（）。A.未燒熟煮透的四季豆B.野生菌C.發(fā)芽土豆D.當(dāng)天加工的現(xiàn)切水果5.從業(yè)人員手部清洗消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒C.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水沖洗→干手D.涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水沖洗→干手6.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，學(xué)校食堂使用食品添加劑時，必須做到（）。A.可隨意添加，只要不超過“最大使用量”B.實行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）C.與調(diào)味品混合存放，方便取用D.無需記錄使用量，按經(jīng)驗添加7.學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)按要求留樣，留樣量應(yīng)不少于（），并保存（）。A.50g；24小時B.100g；36小時C.125g；48小時D.200g；72小時8.以下關(guān)于餐具清洗消毒的說法，錯誤的是（）。A.熱力消毒（如蒸汽、煮沸）溫度應(yīng)≥100℃，時間≥10分鐘B.化學(xué)消毒后應(yīng)用清水沖洗殘留消毒劑C.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔干燥的密閉保潔柜內(nèi)D.清洗餐具的水池可同時用于清洗蔬菜9.從業(yè)人員健康證明的有效期為（），患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.1年；痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病B.2年；高血壓、糖尿病C.1年；感冒、咳嗽D.2年；皮膚?。ǚ莻魅拘裕?0.學(xué)校食堂采購食品原料時，應(yīng)優(yōu)先選擇（）。A.流動攤販的新鮮蔬菜B.具有食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證的正規(guī)供應(yīng)商C.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝調(diào)味品D.價格低廉但無檢驗合格證明的冷凍肉11.加工制作食品時，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底加熱。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃12.以下哪種情況不屬于食品腐敗變質(zhì)的特征？（）A.肉類表面發(fā)黏、有異味B.米飯出現(xiàn)酸味C.蘋果切開后氧化變色D.面包長霉斑13.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時，首先應(yīng)（）。A.繼續(xù)供餐，避免學(xué)生饑餓B.立即停止供餐，封存剩余食品及原料C.自行處理患者，不報告監(jiān)管部門D.銷毀可能被污染的食品，避免證據(jù)留存14.食品原料儲存時，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其目的是（）。A.減少庫存積壓B.避免食品超過保質(zhì)期C.方便管理D.降低成本15.以下關(guān)于食品加工區(qū)衛(wèi)生要求的說法，正確的是（）。A.加工區(qū)可放置個人物品（如背包、水杯）B.地面應(yīng)無積水、無油污，每日至少清掃1次C.墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落，每季度清潔1次D.加工工具使用后可隨意放置，無需及時清洗16.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.任意品牌的家用洗滌劑B.食品用洗滌劑、消毒劑標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.1、GB14930.2）C.工業(yè)用洗滌劑（清潔效果更強）D.無明確要求，只要能洗凈即可17.以下哪種食品可以在學(xué)校食堂供應(yīng)？（）A.隔夜重新加熱的米飯B.未燒熟的豆?jié){（有豆腥味）C.外購的預(yù)包裝冷葷涼菜（如醬牛肉）D.當(dāng)天加工的現(xiàn)榨果汁（密封保存4小時）18.從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，以下不符合要求的是（）。A.頭發(fā)全部束入帽內(nèi)B.佩戴戒指、項鏈等首飾C.工作服定期清洗消毒D.口罩覆蓋口鼻19.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)外包裝破損、標(biāo)簽缺失的食品，應(yīng)（）。A.拆包檢查，無異味則使用B.暫時入庫，盡快使用C.拒收并記錄D.請示領(lǐng)導(dǎo)后使用20.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立（），由學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人、學(xué)生代表、家長代表等參與，定期檢查食堂食品安全狀況。A.食品安全自查制度B.家長陪餐制度C.食品留樣制度D.從業(yè)人員培訓(xùn)制度二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.學(xué)校食堂可以使用來源不明的散裝食用油，只要感官無異常即可。（）2.食品加工過程中，生肉、水產(chǎn)、蔬菜的清洗應(yīng)使用專用水池，不得混用。（）3.從業(yè)人員上廁所后，只需用清水沖洗手部即可返回操作崗位。（）4.食品添加劑的使用量可以超過“最大使用量”，只要不出現(xiàn)明顯異味。（）5.冷凍食品解凍時，可直接在室溫下放置，以加快解凍速度。（）6.消毒后的餐具可以用抹布擦干，避免水滴殘留。（）7.學(xué)校食堂可以加工制作裱花蛋糕（需冷藏的奶油蛋糕）。（）8.食品原料儲存時，應(yīng)與地面、墻壁保持10cm以上距離，避免受潮。（）9.從業(yè)人員患有感冒、咳嗽等呼吸道疾病時，無需暫停工作，只需佩戴口罩即可。（）10.學(xué)校食堂應(yīng)每月對供水設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，確保飲用水安全。（）11.食品加工區(qū)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶需帶蓋，每日至少清理1次。（）12.外購的預(yù)包裝食品，只要在保質(zhì)期內(nèi)，無需檢查包裝是否完整即可使用。（）13.食品加工中，剩余的半成品（如切好的蔬菜）可在常溫下存放超過2小時。（）14.學(xué)校食堂應(yīng)每學(xué)期對從業(yè)人員進(jìn)行至少1次食品安全知識培訓(xùn)，留存培訓(xùn)記錄。（）15.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響學(xué)校聲譽，可隱瞞不報，自行處理患者。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述學(xué)校食堂從業(yè)人員“四勤”衛(wèi)生要求。2.列舉5種學(xué)校食堂禁止加工制作的高風(fēng)險食品或行為。3.食品留樣的具體要求包括哪些？請至少列出4項。4.簡述食品加工操作中“生熟分開”的具體措施（從容器、工具、加工區(qū)域、人員操作4個方面說明）。5.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？四、案例分析題（共15分）某小學(xué)食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，初步判斷為疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)的菜品為：土豆燒牛肉（牛肉提前1天煮熟冷藏，當(dāng)天重新加熱）、清炒四季豆（翻炒時間約5分鐘）、米飯（當(dāng)天現(xiàn)蒸）。問題：1.分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因（至少2點）。（7分）2.食堂應(yīng)采取哪些后續(xù)處置措施？（8分）參考答案一、單項選擇題1.C2.A3.B4.D5.A6.B7.C8.D9.A10.B11.C12.C13.B14.B15.B16.B17.D18.B19.C20.B二、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√11.√12.×13.×14.√15.×三、簡答題1.從業(yè)人員“四勤”衛(wèi)生要求：①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡、理發(fā)；③勤換洗衣帽；④勤打掃衛(wèi)生（工作環(huán)境）。2.學(xué)校食堂禁止加工制作的高風(fēng)險食品或行為（列舉5種即可）：①未燒熟煮透的四季豆（含皂素、植物血凝素）；②野生菌（可能含劇毒毒素）；③發(fā)芽或變綠的土豆（含龍葵素）；④未徹底加熱的豆?jié){（含胰蛋白酶抑制劑）；⑤外購或加工冷葷涼菜（如醬鹵肉、沙拉）；⑥超過保質(zhì)期的食品；⑦腐敗變質(zhì)、感官異常的食品。3.食品留樣的具體要求：①每餐次每個品種均需留樣；②留樣量不少于125g；③留樣容器需專用、清潔、密封；④留樣標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣時間；⑤留樣保存于0-5℃冷藏條件下，保存時間不少于48小時；⑥建立留樣記錄，包括留樣人員、數(shù)量、時間等信息。4.“生熟分開”的具體措施：①容器：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的容器（如紅色為生、藍(lán)色為熟），不得混用；②工具：生熟加工工具（刀、砧板）分開使用，用后分別清洗消毒；③加工區(qū)域：生品處理區(qū)（如粗加工間）與熟品處理區(qū)（如切配間、烹飪區(qū)）物理分隔；④人員操作：處理生品后需洗手消毒，再處理熟品，避免交叉接觸。5.疑似食物中毒的應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工用具；②及時將患者送醫(yī)，并保留嘔吐物、排泄物樣本；③2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育部門報告；④配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供食品留樣、進(jìn)貨記錄、加工流程等資料；⑤對食堂全面清洗消毒，排查事故原因；⑥向?qū)W生及家長通報情況，做好溝通安撫。四、案例分析題1.可能導(dǎo)致食物中毒的原因：①四季豆未燒熟煮透：四季豆需充分加熱（中心溫度≥100℃，持續(xù)10分鐘以上）才能破壞皂素和植物血凝素。案例中“翻炒時間約5分鐘”可能未徹底煮熟，導(dǎo)致毒素殘留。②牛肉冷藏后重新加熱不徹底：冷藏的熟牛肉可能被微生物污染（如金黃色葡萄球菌），若重新加熱時中心溫度未達(dá)到70℃以上，微生物大量繁殖產(chǎn)生毒素（如腸毒素），引發(fā)中毒。2.后續(xù)處置措施：①立即停止供餐，封存剩余的土豆燒牛肉、四季豆及原料，保護(hù)現(xiàn)場；②組織出現(xiàn)癥狀的學(xué)生