2025年學(xué)校食堂食品安全知識試題（附答案）

2025年學(xué)校食堂食品安全知識試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂若發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐并封存剩余食品B.組織學(xué)生服用預(yù)防性藥物C.報告屬地市場監(jiān)管部門和教育行政部門D.配合開展事故調(diào)查2.學(xué)校食堂的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食堂廚師長B.學(xué)校校長C.后勤部門負(fù)責(zé)人D.市場監(jiān)管部門駐校監(jiān)督員3.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用食用香料B.必須嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）添加C.復(fù)配食品添加劑可隨意混合使用，無需標(biāo)注成分D.加工腌制蔬菜時，可超限量使用亞硝酸鹽作為護色劑4.學(xué)校食堂加工食品時，烹飪至熟的中心溫度應(yīng)至少達到（）。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃5.食品留樣的要求是（）。A.每餐每種食品留樣量不少于100克，冷藏保存48小時B.每餐每種食品留樣量不少于125克，冷凍保存72小時C.每餐每種食品留樣量不少于200克，冷藏保存48小時D.每餐每種食品留樣量不少于150克，冷藏保存72小時6.學(xué)校食堂采購鮮雞蛋時，應(yīng)查驗的合格證明不包括（）。A.動物檢疫合格證明B.雞蛋的產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告C.供貨者的食品經(jīng)營許可證D.養(yǎng)殖企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照7.以下哪種情形符合食堂從業(yè)人員健康管理要求？（）A.患有活動性肺結(jié)核的廚師申請上崗B.手部有開放性傷口的幫廚佩戴手套后繼續(xù)工作C.新入職的廚師持有效期內(nèi)的健康證明上崗D.從業(yè)人員健康證明過期后，3日內(nèi)補辦并繼續(xù)工作8.食堂冷庫內(nèi)食品儲存的正確方式是（）。A.生肉、半成品、熟食品混放B.食品與墻壁間距5厘米，與地面間距10厘米C.食品使用專用容器存放，標(biāo)識“半成品”“熟食品”等信息D.冷凍庫溫度設(shè)定為-5℃，冷藏庫溫度設(shè)定為8℃9.學(xué)校食堂使用的餐具、飲具最常用的消毒方法是（）。A.熱水沖洗B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘以上）C.酒精擦拭D.紫外線照射（30分鐘）10.以下關(guān)于食品原料驗收的說法，錯誤的是（）。A.冷凍肉類需確認(rèn)中心溫度≤-12℃B.散裝干貨需檢查是否有霉變、蟲蛀C.新鮮蔬菜需查驗農(nóng)藥殘留快速檢測記錄D.預(yù)包裝食品只需檢查包裝是否完整，無需核對生產(chǎn)日期11.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，陪餐人員不包括（）。A.學(xué)校校長B.學(xué)生家長代表C.食堂工作人員D.教師代表12.食堂加工過程中，預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施是（）。A.所有刀具、砧板統(tǒng)一清洗后混用B.生熟食品加工區(qū)域分開，使用不同顏色標(biāo)識的工具C.加工完生肉后，直接處理熟食品D.半成品與原料共同存放于同一冷藏層13.以下哪種食品禁止在學(xué)校食堂加工制作？（）A.豆?jié){（徹底煮沸）B.發(fā)芽馬鈴薯C.清蒸魚D.涼拌黃瓜（洗凈后用淡鹽水浸泡）14.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄，記錄內(nèi)容不包括（）。A.添加劑的名稱、規(guī)格B.使用時間、用量C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)企業(yè)的員工聯(lián)系方式15.發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和教育行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時二、判斷題（每題1分，共15分）1.學(xué)校食堂可以采購來源不明的散裝食用植物油。（）2.從業(yè)人員操作時，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油。（）3.食品原料儲存時，應(yīng)遵循“先進后出”原則，避免過期。（）4.加工后的熟食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用，若需保存，在60℃以上或8℃以下存放。（）5.食堂可以將回收的剩余食品經(jīng)高溫加熱后再次銷售。（）6.用于盛放生、熟食品的容器可以混用，只要清洗干凈即可。（）7.學(xué)校食堂必須配備專職或兼職食品安全管理人員。（）8.食品添加劑的使用應(yīng)實行“五專”管理：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（）9.食堂可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）代替食用鹽。（）10.餐飲具清洗消毒后，可直接存放在未封閉的保潔柜中。（）11.學(xué)校應(yīng)當(dāng)每學(xué)期至少開展一次食品安全與營養(yǎng)健康知識宣傳教育。（）12.冷凍食品出庫后，可反復(fù)解凍、冷凍。（）13.食堂加工四季豆時，需徹底煮熟煮透，避免食物中毒。（）14.食品安全事故處置中，“首問負(fù)責(zé)制”要求首位接到報告的人員需全程跟進處理。（）15.學(xué)校食堂可以加工制作冷葷涼菜（如鹵味拼盤）。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述學(xué)校食堂“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。2.列舉5項預(yù)防食堂食品交叉污染的關(guān)鍵措施。3.學(xué)校食堂采購食品原料時，索證索票的具體要求有哪些？4.食堂從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？5.發(fā)生學(xué)生集體用餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等疑似食物中毒癥狀時，食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？四、案例分析題（共15分）案例背景：某中學(xué)食堂午餐供應(yīng)土豆燉牛肉、清炒菠菜、米飯。餐后2小時，10名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為疑似細菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)日采購的土豆部分發(fā)芽，未徹底剔除；牛肉加工時，生肉與熟肉共用砧板；菠菜清洗后未瀝干直接炒制，且炒制時間不足5分鐘；食品留樣量為80克，保存于常溫環(huán)境。問題：結(jié)合案例，分析食堂存在的食品安全隱患，并提出整改措施。參考答案一、單項選擇題1.B（解析：《食品安全法》規(guī)定，事故發(fā)生后不得擅自處理，禁止組織服用藥物。）2.B（解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確校長為第一責(zé)任人。）3.B（解析：食品添加劑需嚴(yán)格按GB2760使用，超范圍、超限量均違法。）4.B（解析：烹飪中心溫度≥70℃可殺滅大部分致病菌。）5.C（解析：留樣量≥200克，冷藏保存48小時，以便追溯。）6.A（解析：雞蛋屬于禽類產(chǎn)品，無需動物檢疫證明（檢疫證明針對活畜、鮮肉）。）7.C（解析：健康證明需在有效期內(nèi)，活動性肺結(jié)核、開放性傷口未愈合者不得上崗。）8.C（解析：冷庫需分區(qū)存放，標(biāo)識清晰；生熟分開；冷凍庫≤-18℃，冷藏庫≤8℃；食品與墻、地間距≥10厘米。）9.B（解析：蒸汽消毒是最常用且有效的方法，酒精、紫外線適用于特殊場景。）10.D（解析：預(yù)包裝食品需核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號等信息。）11.C（解析：陪餐人員應(yīng)為學(xué)校管理人員、家長或教師，食堂工作人員不參與陪餐。）12.B（解析：生熟分開、工具專用是預(yù)防交叉污染的核心。）13.B（解析：發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素，禁止加工；豆?jié){徹底煮沸可食用；涼拌黃瓜需嚴(yán)格清洗消毒。）14.D（解析：添加劑記錄需包括名稱、規(guī)格、使用時間、用量、操作人員簽名，無需企業(yè)員工聯(lián)系方式。）15.B（解析：《食品安全法》規(guī)定，事故報告時限為2小時內(nèi)。）二、判斷題1.×（解析：禁止采購來源不明的食品原料。）2.√（解析：從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范要求。）3.×（解析：應(yīng)遵循“先進先出”原則，避免過期。）4.√（解析：熟食品2小時內(nèi)食用，或在60℃以上/8℃以下保存，控制細菌繁殖。）5.×（解析：剩余食品禁止回收再銷售。）6.×（解析：生熟容器需專用，不得混用。）7.√（解析：《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求配備專職/兼職安全員。）8.√（解析：食品添加劑“五?！惫芾硎菑娭埔蟆＃?.×（解析：工業(yè)用鹽禁止用于食品加工。）10.×（解析：消毒后的餐飲具需存放在封閉保潔柜中。）11.√（解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求每學(xué)期至少一次宣傳教育。）12.×（解析：反復(fù)解凍會加速微生物繁殖，禁止重復(fù)解凍。）13.√（解析：四季豆未煮熟會導(dǎo)致皂素中毒，需徹底煮熟。）14.√（解析：首問負(fù)責(zé)制要求首位報告接收者全程跟進。）15.×（解析：學(xué)校食堂禁止加工冷葷涼菜（高風(fēng)險食品）。）三、簡答題1.“日管控、周排查、月調(diào)度”制度內(nèi)容：-日管控：食堂食品安全員每日檢查加工操作、衛(wèi)生狀況、原料儲存等，填寫《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。-周排查：食堂負(fù)責(zé)人每周匯總?cè)展芸貑栴}，分析風(fēng)險點（如近期投訴、原料異常），開展全面排查，形成《每周食品安全排查報告》。-月調(diào)度：學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)每月召開會議，聽取周排查報告，研究解決共性問題（如設(shè)備更新、人員培訓(xùn)），部署下月重點工作，形成《月度食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。2.預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施：-分區(qū)管理：生品加工區(qū)、半成品區(qū)、熟品區(qū)物理分隔，避免區(qū)域交叉。-工具專用：生熟刀具、砧板、容器用不同顏色標(biāo)識（如紅色為生、綠色為熟），不得混用。-加工順序：按“原料→半成品→熟品”單向流程操作，避免逆向污染。-人員衛(wèi)生：處理生品后需洗手消毒，再接觸熟品。-儲存隔離：生肉、水產(chǎn)與熟食品分柜存放，生品置于熟品下方（防止汁液滴落污染）。3.索證索票具體要求：-供應(yīng)商資質(zhì)：查驗并留存食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（加蓋公章）。-產(chǎn)品合格證明：預(yù)包裝食品需留存檢驗合格報告、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期標(biāo)識；生鮮肉類需索取動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明；蔬菜需索取農(nóng)藥殘留檢測報告或快速檢測記錄。-采購憑證：保留供貨清單（含名稱、數(shù)量、單價、日期）、發(fā)票或收據(jù)，與索證材料一并保存至少2年。-進口食品：額外查驗海關(guān)通關(guān)證明、入境檢驗檢疫證明。4.從業(yè)人員健康管理內(nèi)容：-健康證明：上崗前需取得有效期內(nèi)（1年）的健康證明，無證明不得上崗。-晨檢制度：每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥，異常者暫停工作并就醫(yī)。-衛(wèi)生培訓(xùn)：每年至少參加40小時食品安全培訓(xùn)，掌握操作規(guī)范、應(yīng)急處置等知識。-個人衛(wèi)生：操作時戴帽、口罩，禁止佩戴首飾，勤洗手（七步洗手法），不得在加工區(qū)飲食、吐痰。5.疑似食物中毒應(yīng)急處置措施：-立即停止供餐，封存剩余食品、原料、工用具，禁止銷毀證據(jù)。-組織患病學(xué)生就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本，配合醫(yī)院診斷。-2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門（12315）、教育行政部門報告，說明中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等。-召回已售出的可疑食品，聯(lián)系其他就餐學(xué)生觀察癥狀。-配合調(diào)查：提供食品留樣、采購記錄、加工流程等資料，如實說明情況。-事后整改：分析事故原因（如操作不規(guī)范、原料問題），修訂管理制度，開展全員培訓(xùn)。四、案例分析題存在的食品安全隱患：1.原料處理不當(dāng)：發(fā)芽土豆未徹底剔除（龍葵素超標(biāo)）；2.交叉污染：生肉與熟肉共用砧板（生肉中的致病菌污染熟肉）；3.加工不規(guī)范：菠菜炒制時間不足（未殺滅可能存在的致病菌或寄生蟲）；4.留樣不符合要求：留樣量僅80克（不足200克），保存于常溫（應(yīng)冷藏）；5.清洗環(huán)節(jié)缺陷：菠菜未瀝干直接炒制（水分過多導(dǎo)致加熱不徹底）。整改措施：1.原料管理：