《中式面點師》模擬練習50題（含答案）

《中式面點師》模擬練習50題（含答案）1.下列哪種原料不屬于中式面點常用的糖類？A.白砂糖B.葡萄糖C.乳糖D.麥芽糖答案：C。乳糖一般不作為中式面點常用糖類，白砂糖、葡萄糖、麥芽糖在中式面點制作中較為常見。2.制作油條時，常用的膨松劑組合是？A.酵母和泡打粉B.小蘇打和明礬C.臭粉和酵母D.泡打粉和臭粉答案：B。傳統(tǒng)油條制作常用小蘇打和明礬作為膨松劑，產生二氧化碳使油條膨脹。3.澄粉是由什么原料加工而成的？A.小麥B.玉米C.大米D.綠豆答案：A。澄粉是小麥淀粉，是由小麥加工提取淀粉制成。4.調制水調面坯時，水溫不同，面團的性質也不同，60℃以上水溫調制的面團稱為？A.冷水面坯B.溫水面坯C.熱水面坯D.沸水面坯答案：C。60℃以上水溫調制的面團是熱水面坯，冷水面坯用冷水調制，溫水面坯用30-60℃水調制，沸水面坯用沸水調制。5.下列哪種餡心屬于甜餡？A.鮮肉餡B.三丁餡C.豆沙餡D.雪菜肉餡答案：C。豆沙餡是典型的甜餡，鮮肉餡、三丁餡、雪菜肉餡屬于咸餡。6.制作千層餅時，面團搟成薄片后要刷上什么油？A.色拉油B.豬油C.黃油D.橄欖油答案：B。制作千層餅刷豬油能使餅層次分明，口感酥脆。7.蒸制面點時，冷水上籠適用于？A.體積小、易成熟的品種B.有餡的品種C.發(fā)酵面制品D.澄粉面制品答案：C。發(fā)酵面制品冷水上籠，可使面團在加熱過程中繼續(xù)發(fā)酵膨脹。8.煮制餃子時，為防止餃子粘連，通常要加？A.醋B.鹽C.糖D.醬油答案：B。煮餃子時加鹽可增加水的沸點，使餃子皮更緊實，防止粘連。9.下列哪種工具是用于制作花式面點造型的？A.面杖B.刮刀C.花嘴D.蒸籠答案：C。花嘴可用于裱花、制作各種造型，面杖用于搟面皮，刮刀用于切割和涂抹，蒸籠用于蒸制面點。10.調制蘇式月餅水油面時，面粉與油脂的比例一般是？A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：B。蘇式月餅水油面面粉與油脂比例通常為3:1。11.制作麻球時，糯米粉與水的比例一般為？A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：C。制作麻球糯米粉與水比例一般是1:0.7。12.炸制面點時，油溫過高會導致？A.面點不熟B.面點表面顏色淺C.面點外焦里生D.面點膨脹過度答案：C。油溫過高，面點表面迅速焦化，而內部還未熟透，會出現外焦里生的情況。13.下列哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。高筋面粉蛋白質含量高，能形成較強的面筋網絡，適合制作面包。14.制作棗泥餡時，紅棗煮爛后需要進行什么處理？A.過篩B.攪拌C.發(fā)酵D.冷凍答案：A。紅棗煮爛后過篩可去除棗皮和棗核，使棗泥細膩。15.調制面團時，加入雞蛋可以使面團？A.更軟B.更硬C.更有韌性和光澤D.更容易發(fā)酵答案：C。雞蛋能增加面團的韌性和光澤，使成品口感更好。16.以下哪種中式面點是用蒸的方法成熟的？A.油條B.麻花C.燒麥D.春卷答案：C。燒麥是蒸制成熟的，油條、麻花是炸制的，春卷一般是炸制或油煎。17.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的軟硬度應該？A.油皮硬，油酥軟B.油皮軟，油酥硬C.兩者一樣D.無所謂答案：C。制作蛋黃酥時油皮和油酥軟硬度應一致，便于包制和搟制。18.中式面點中，“嗆面”是指在面團發(fā)酵好后，加入？A.冷水B.熱水C.干面粉D.油答案：C?！皢苊妗笔窃诎l(fā)酵好的面團中加入干面粉，使成品更有嚼勁。19.下列哪種豆類可以制作豆沙餡？A.綠豆B.紅豆C.黑豆D.蠶豆答案：B。紅豆是制作豆沙餡的常用原料，綠豆可做綠豆沙，但不如紅豆常用于豆沙餡。黑豆和蠶豆一般不用于制作傳統(tǒng)豆沙餡。20.制作包子時，發(fā)酵粉的用量一般占面粉的？A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B。制作包子發(fā)酵粉用量一般占面粉的1%-2%。21.烤制面點時，上火大下火小會導致？A.底面焦糊B.表面焦糊C.中間不熟D.膨脹不足答案：B。上火大下火小，面點表面受熱多，容易焦糊。22.水油皮面坯是由什么調制而成的？A.水、油、面粉B.水、糖、面粉C.油、糖、面粉D.水、鹽、面粉答案：A。水油皮面坯由水、油和面粉調制而成。23.制作糖火燒時，在面團中加入紅糖和什么可以增加香味？A.五香粉B.胡椒粉C.花椒粉D.八角粉答案：C。制作糖火燒加入紅糖和花椒粉可增加香味。24.下列哪種米類常用于制作八寶飯？A.大米B.糯米C.小米D.黑米答案：B。糯米粘性大，適合制作八寶飯。25.調制肉餡時，加入蔥姜水的作用是？A.增加重量B.去腥增香C.使肉餡更硬D.使肉餡顏色更好看答案：B。蔥姜水可去除肉餡的腥味，增加香味。26.制作松糕時，粉粒的大小應該？A.越細越好B.越粗越好C.適中D.無所謂答案：C。制作松糕粉粒大小適中，太細不易透氣，太粗口感粗糙。27.以下哪種原料可以使面團具有彈性？A.鹽B.糖C.油D.醋答案：A。鹽能增強面筋的韌性和彈性。28.制作月餅時，糖漿的濃度一般為？A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%答案：B。制作月餅糖漿濃度一般為70%-80%。29.炸制面點時，防止油濺出的方法是？A.油溫要低B.原料要干燥C.油要多D.火要小答案：B。原料干燥可防止炸制時水分遇熱油濺出。30.制作驢打滾時，黃豆面需要進行什么處理？A.炒制B.蒸制C.煮制D.冷凍答案：A。黃豆面炒制后有香味，用于制作驢打滾。31.調制面團時，水的溫度對發(fā)酵有影響，最適宜酵母發(fā)酵的水溫是？A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃答案：C。30-40℃水溫最適宜酵母發(fā)酵。32.下列哪種餡料適合制作春卷？A.豆沙餡B.五仁餡C.薺菜肉餡D.椰蓉餡答案：C。薺菜肉餡是常見的春卷餡料，豆沙餡、五仁餡、椰蓉餡多用于其他點心。33.制作燒賣時，餃子皮邊緣要怎樣處理？A.搟薄呈荷葉邊B.捏褶C.壓花紋D.切條答案：A。制作燒賣餃子皮邊緣要搟薄呈荷葉邊。34.蒸制饅頭時，如果饅頭表面出現黃斑，可能是因為？A.堿放多了B.堿放少了C.蒸制時間過長D.蒸制時間過短答案：A。堿放多了蒸制的饅頭表面會出現黃斑。35.制作湯圓時，糯米粉加水揉成面團后需要靜置一段時間，目的是？A.讓面團發(fā)酵B.讓面團更緊實C.讓面團更軟D.讓面團更有彈性答案：B。靜置可使面團更緊實，便于包制湯圓。36.下列哪種工具用于切割面團？A.搟面杖B.刮板C.刷子D.夾子答案：B。刮板可用于切割面團，搟面杖用于搟面皮，刷子用于刷油等，夾子用于夾取物品。37.制作綠豆糕時，綠豆煮爛后要？A.直接壓成泥B.過濾后再壓成泥C.冷凍后再壓成泥D.發(fā)酵后再壓成泥答案：B。綠豆煮爛后過濾再壓成泥，可使綠豆糕口感細膩。38.調制酥性面團時，油和糖的比例一般是？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。調制酥性面團油和糖比例一般是1:1。39.烤面包時，面包表面刷蛋液的作用是？A.增加重量B.增加顏色和光澤C.防止面包干裂D.讓面包更軟答案：B。刷蛋液可使面包表面顏色金黃有光澤。40.制作鍋貼時，煎制的火候應該是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C。鍋貼煎制用小火，可使底部慢慢煎熟，避免表面焦糊。41.下列哪種原料可以延長面團的保質期？A.鹽B.糖C.醋D.酒精答案：D。酒精有一定殺菌作用，可延長面團保質期。42.制作棗糕時，紅棗去核后需要？A.切碎B.打成泥C.煮爛D.烘干答案：B。制作棗糕紅棗去核后打成泥，便于與其他原料混合。43.蒸制花卷時，花卷之間要保持一定距離，原因是？A.防止粘連B.便于蒸汽流通C.美觀D.以上都是答案：D。花卷保持距離可防止粘連、便于蒸汽流通且更美觀。44.調制海綿蛋糕面糊時，打發(fā)蛋清需要加入？A.鹽B.糖C.油D.醋答案：B。打發(fā)蛋清加入糖可增加蛋清的穩(wěn)定性和打發(fā)后的體積。45.制作豆沙包時，豆沙餡的含水量應該？A.高一些B.低一些C.適中D.無所謂答案：B。豆沙餡含水量低些，包制時不易漏餡。46.炸制麻球時，麻球在油中會慢慢膨脹，這時要？A.升高油溫B.降低油溫C.保持油溫不變D.撈出麻球答案：B。麻球膨脹時降低油溫，可使內部充分熟透。47.制作綠豆酥時，油皮和油酥包好后要怎樣處理？A.搟開再折疊B.直接搟成薄片C.搓成長條D.切成小塊答案：A。油皮和油酥包好后搟開再折疊，可形成層次。48.煮制面條時，水開后下面條，然后要？A.馬上攪拌B.等水再次燒開再攪拌C.不攪