淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用.ppt

1、第六章淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用：用淀粉生產(chǎn)的糖產(chǎn)品統(tǒng)稱淀粉糖。淀粉糖產(chǎn)品：主要是麥芽糊精和葡萄糖漿；含水葡萄糖和結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖、果糖糖漿、結(jié)晶果糖和各種低聚糖。第一節(jié)麥芽糊精麥芽糊精是由淀粉水解產(chǎn)生的不同聚合度的低聚糖和糊精組成的淀粉糖，其DE值低于20。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。一、生產(chǎn)方法和特點1。酸法：DPI-6在產(chǎn)品中所占比例較低，其中含有一部分分子鏈較長的糊精，容易渾濁和凝結(jié)。產(chǎn)品溶解性不好，透明度低，過濾困難。這種方法還沒有在工業(yè)上使用過。2.酶法：酶法生產(chǎn)的麥芽糊精的DE在520之間，DPI6在產(chǎn)品中的DE比例較高，產(chǎn)品透明度好，溶解性強，是目前的主要使用方法。3.酸酶法

2、：在生產(chǎn)DE值為1520的麥芽糊精時，淀粉經(jīng)酸轉(zhuǎn)化為DE值515，再經(jīng)淀粉酶轉(zhuǎn)化為DE值1020DE。該產(chǎn)品透明度高，過濾性能好，無混濁，但灰分略高于酶法。第六章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用；第六章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用；2、麥芽糊精生產(chǎn)技術(shù)；1.酸酶法：首先用酸將淀粉乳轉(zhuǎn)化為DE值5-15，然后用淀粉酶轉(zhuǎn)化為DE19-21。2.酶-酶法：將淀粉乳糊化，用淀粉酶轉(zhuǎn)化為DE2-5，加熱，滅菌，凝固蛋白，降溫至80，然后加入酶轉(zhuǎn)化為DE20。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用，第三章是麥芽糊精的特性。麥芽糊精的性能與水解率直接相關(guān)，水解率不僅代表水解程度，也是產(chǎn)品特性的主要指標(biāo)。第六章淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)和

3、應(yīng)用第六章淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)和應(yīng)用1粘度麥芽糊精的成熟度隨著淀粉的水解程度、濃度和溫度而變化。與濃度呈正相關(guān)，與溫度和DE呈負(fù)相關(guān)。對于具有相同DE值的產(chǎn)品，粘度的差異也可能由不同的制備方法或糖組分的不同分布狀態(tài)引起。2.溶解度大于10的產(chǎn)品可以完全溶于水，得到澄清溶液，但溶解度也有差異。葡萄糖值912產(chǎn)品獲得34-40濃度溶液，而葡萄糖值1317和1822產(chǎn)品具有高溶解度，分別獲得60和70濃度溶液。3褐變反應(yīng)在食品加工中，如果溫度較高，還原糖和蛋白質(zhì)含量較高，就會發(fā)生褐變反應(yīng)。隨著瓜值的增加，反應(yīng)的可能性也會增加。但總體而言，麥芽糊精仍是一種低DE值的產(chǎn)品，褐變反應(yīng)較弱。粘附力隨DE值的增加

4、而降低，這與糖的分子鏈大小有關(guān)。當(dāng)分子鏈變小時，膨脹張力降低，成膜能力也降低。DE值越低，分子鏈越大，成膜性越好。第六章淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。冰點對于冷凍食品和蜜餞非常重要。隨著DE值的增加，分子量和凝固點降低。用麥芽糊精代替蔗糖或葡萄糖可以改變食物的冰點。6吸濕性是指產(chǎn)品的吸水性能；雖然DE值的增加會增加吸濕性，但幾乎所有的麥芽糊精都不容易吸水，因此它們被用于許多食品中以保持產(chǎn)品的低水分含量。然而，一旦麥芽糊精吸收水分，它有很強的保水能力。7.為了防止冷凍甜食中的結(jié)晶，不希望產(chǎn)生晶體。低DE和高分子量的麥芽糊精可以代替玉米糖漿或固體糖來減少晶體形成。隨著DE值的增加，產(chǎn)品的葡萄糖含量和甜度

5、增加。然而，當(dāng)DE值在515范圍內(nèi)時，葡萄糖的最大含量僅為1，這對甜味幾乎沒有影響。麥芽糊精味道溫和，營養(yǎng)豐富第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。1.噴霧干燥麥芽糊精可以作為風(fēng)味助劑來包裹風(fēng)味。主要產(chǎn)品是干調(diào)味料，使用的工藝是噴霧干燥或擠壓。(1)將分散在7080的阿拉伯膠和麥芽糊精噴霧干燥，使其在溶液中擴(kuò)散，然后冷卻至50，加入香精油，在4050乳化10分鐘，噴霧干燥，得到香粉產(chǎn)品，可防止干香味損失和氧化，保質(zhì)期長。(2)擠出：將麥芽糊精和乳化劑加熱至120-125，冷卻至110，加入香料油，將混合物引入擠出機，將擠出物滴入異丙醇溶劑中。由于麥芽糊精不溶于異丙醇，會形成香料包合物，調(diào)味品的含油量

6、為8-10，最高可達(dá)12-33。擠壓干燥優(yōu)于噴霧干燥，熱處理溫度低，香精油中的揮發(fā)性物質(zhì)損失少，產(chǎn)品儲存穩(wěn)定性高。2填料主要用作飲料和方便食品的填料。麥芽糊精在速溶飲料、麥乳粉、奶粉、咖啡伴侶、果茶等產(chǎn)品中是必不可少的基本原料。經(jīng)過合理調(diào)配，可以突出原有的天然風(fēng)味，減少營養(yǎng)流失，提高溶解度，增強稠度，改善口感，降低甜度。在方便食品配料中添加麥芽糊精后，可以大大改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加品種，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。特別是在兒童食品中，麥芽糊精作為載體具有特殊的優(yōu)勢，因為它易于消化。制藥工業(yè)中使用的麥芽糊精具有較高的溶解度和一定的融合度，可作為片劑或顆粒劑的賦形劑和填充劑。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用

7、。4.麥芽糊精，一種脂肪替代品，可以用作脂肪替代品，因為它的凝膠味道類似于脂肪遇水時的味道。例如，當(dāng)馬鈴薯麥芽糊精的DE值為2時，它具有熱穩(wěn)定的膠凝能力、細(xì)膩的口感和脂肪感，可以摻入高含油量的冰淇淋中，也可以代替一些焙烤食品中的一半脂肪，或用于沙拉和人造黃油等脂肪蛋糕中。5糖果可以降低糖果的甜度，增加糖果的韌性，防止“返砂”和“融化”，降低糖果的甜度，改變口味，改善組織結(jié)構(gòu)，延長糖果的保質(zhì)期。用麥芽精代替蔗糖制作糖果可以緩解和減少牙病、肥胖癥、高血壓和糖尿病。除了食品和制藥工業(yè)，麥芽糊精也可以用作造紙工業(yè)中涂布(紙)塑料的表面施膠劑和融合劑；粉末化妝品中的覆蓋劑和吸附劑；農(nóng)藥乳劑中的分散劑和穩(wěn)

8、定劑。第6章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)和應(yīng)用，第6章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)和應(yīng)用，第2節(jié)，葡萄糖漿的分類葡萄糖和麥芽糖的混合糖漿是通過淀粉的不完全水解得到的，它被稱為葡萄糖漿，也稱為淀粉糖漿，它也含有低聚糖和糊精。糖漿的組成隨水解過程和水解程度而變化，并具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)。葡萄糖漿指數(shù)：糖漿濃度在80-83之間，DE值在2080之間。無色透明粘稠液體，儲存性能穩(wěn)定，無晶體沉淀。1.低轉(zhuǎn)化率糖漿：DE值低于30的葡萄糖漿；2.中轉(zhuǎn)化糖漿：中轉(zhuǎn)化糖漿，DE值在3055之間。3.高轉(zhuǎn)化糖漿：一種高轉(zhuǎn)化糖漿，其DE值高于55。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。二是目前工業(yè)上產(chǎn)量最大的葡萄糖漿產(chǎn)品。1.DE為4

9、2的中轉(zhuǎn)化糖漿也稱為普通糖漿或標(biāo)準(zhǔn)糖漿，主要采用酸法生產(chǎn)。糖漿中的糖分為葡萄糖19、麥芽糖14、麥芽三糖11，其余為低聚糖和糊精。2.酸酶法或雙酶法生產(chǎn)的64DE糖漿屬于高轉(zhuǎn)化率糖漿，葡萄糖和麥芽糖含量在35-40之間。因為糖漿中的糖成分主要是葡萄糖和麥芽糖，所以也被稱為葡萄糖漿或葡萄糖漿。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。第三，在葡萄糖漿1的生產(chǎn)技術(shù)中，轉(zhuǎn)化糖漿中的轉(zhuǎn)化度糖漿通常通過酸法生產(chǎn)。主要工序是調(diào)漿、糖化、脫色和濃縮，以及將轉(zhuǎn)化糖漿調(diào)漿為濃度約為40的淀粉乳，調(diào)節(jié)酸堿度至pH1.82.0。糖化：在糖化罐中在0.294兆帕(143)的壓力下糖化5分鐘，DE42。中和：用碳酸鈉中和至pH4

10、.85.2。脫色：用活性炭脫色并過濾。濃縮：用多效真空蒸發(fā)罐濃縮至濃度80-83，得到成品葡萄糖漿。噴霧干燥后，可除去糖漿中的大部分水分，得到含水量低于5%的白色粉狀產(chǎn)品。包裝、運輸和儲存比液體更方便。第六章淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用酸水解的不規(guī)則性使得酸水解產(chǎn)品的生產(chǎn)有很大的局限性。如果產(chǎn)品的D直值小于30，則淀粉分子中有相當(dāng)數(shù)量的分子量較大的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品可以再次濃縮或再生，形成不溶性淀粉顆粒，使最終產(chǎn)品具有絮狀物；如果產(chǎn)品的DE值在55以上，就容易產(chǎn)生顏色或色母，例如，5是由甲基糠醛和乙酰丙酸產(chǎn)生的，還可以引入苦味。因此，淀粉的酸水解一般限制在DE值3055之間的范圍內(nèi)，該范圍內(nèi)產(chǎn)品的糖含量

11、和平均分子量見表64。在第六章淀粉糖的生產(chǎn)工藝和應(yīng)用中，只要水解的轉(zhuǎn)化參數(shù)(如時間、溫度、酸度和淀粉濃度)得到很好的控制并保持恒定，就可以按要求生產(chǎn)出糖成分穩(wěn)定的糖漿。中轉(zhuǎn)化糖漿的代表性產(chǎn)品為42DE糖漿，其糖漿分析見表。第六章：淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用。2高轉(zhuǎn)化糖漿和高轉(zhuǎn)化糖漿的DE值一般在6070之間。該糖漿葡萄糖和麥芽糖含量高，甜度高，發(fā)酵性好。生產(chǎn)中采用酸酶法或雙酶法。(1)酸酶法甲，制備30-45的淀粉乳乙，用鹽酸液化：DE值3850，C，中和pH5.05.3(用碳酸鈉或石灰)，過濾E，脫色F，調(diào)節(jié)溫度5060克，糖化：加入酶制劑繼續(xù)糖化，直至所需DE值達(dá)到DE值6263。在100加熱

12、23分鐘。濃縮：所得高轉(zhuǎn)化率糖漿的糖組成(干物質(zhì))為葡萄糖35-40，麥芽糖35-40，三糖8-12，四糖8-22以上。第六章，淀粉糖的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用。(2)麥芽糖酶液化得到DE值為1520的淀粉液化液，葡萄糖酶糖化得到的高轉(zhuǎn)化率糖漿為雙酶法。例如，將含有熱穩(wěn)定淀粉酶的淀粉漿液在106108下加熱5-6分鐘以產(chǎn)生具有低DE值的產(chǎn)品，然后在100下加熱12小時以使DE值達(dá)到12，將其用作底物，冷卻至60，調(diào)節(jié)至用于酶促糖化的酸堿度，并且高轉(zhuǎn)化率糖漿中的糖成分由所使用的酶的類型和組合決定。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用，第三章是葡萄糖漿的性質(zhì)。葡萄糖漿的性質(zhì)由DE值和特定DE值中各組分的含量決定。

13、不同糖漿產(chǎn)品在甜味、成熟度、糊化、增稠、吸濕和保水、滲透壓和食品保存、顏色穩(wěn)定性、焦化、發(fā)酵、還原性、防止蔗糖結(jié)晶、泡沫穩(wěn)定性等許多性質(zhì)上存在明顯差異。葡萄糖漿的粘度與固體含量和溫度有關(guān)。在相同的溫度和濃度下，葡萄糖漿的粘度取決于糖的組成和平均分子量。平均分子量越大，粘度越大。不同轉(zhuǎn)化方法的粘度也不同。在相同的溫度下，粘度依次是酸法、酸酶法和酶法。吸濕性與食品的保質(zhì)期有關(guān)。如果周圍大氣的相對濕度使產(chǎn)品既不吸收空氣中的水分糖漿冰點的降低取決于溶液的濃度。當(dāng)固含量不變時，DE值越高，冰點降低越大。這一特性對于冷凍食品(如冰浴)非常重要。冰浴的硬度和熔點因糖漿的不同而不同。提高沸點是葡萄糖漿的一個重

14、要特征。添加不同的葡萄糖漿可以控制糖果生產(chǎn)的沸點，從而節(jié)約能源，減少褐變反應(yīng)。對于一定固體濃度的葡萄糖漿，DE值的增加會降低糖漿的ERH值，減少產(chǎn)品的干燥機會；降低DE值將增加糖漿的ER比率，并減少吸水的機會。第六章，淀粉糖的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用，糖漿的甜度隨著轉(zhuǎn)化率的增加而增加，糖漿濃度越高，甜度越大。低DE值的葡萄糖漿在一些食品領(lǐng)域具有優(yōu)勢，例如在果醬中用作防腐劑，可以提供低甜度而不掩蓋水果風(fēng)味。溶液中晶體的形成與溶質(zhì)的飽和點有關(guān)，即與分子量、溫度和其他物質(zhì)有關(guān)。在42DE葡萄糖漿和蔗糖的混合物中，葡萄糖漿能抑制結(jié)晶，低DE值的葡萄糖漿具有較強的抑制性能，常用于食品和糖果生產(chǎn)中。第六章是淀粉糖的

15、生產(chǎn)工藝及應(yīng)用，第四章是葡萄糖漿的應(yīng)用。葡萄糖漿主要用于食品行業(yè)，占總消費量的95%，而非食品行業(yè)僅占5%，主要在制藥行業(yè)。在食品工業(yè)中，糖果使用最多，其次是水果加工、飲料和烘焙，此外，它們還被用于罐頭食品和奶制品。葡萄糖漿在糖果制造中的主要功能是控制結(jié)晶度以滿足不同類型糖果的需要。添加的葡萄糖漿應(yīng)根據(jù)具體情況分別處理。63DE糖漿可增加糖果的吸濕性和柔軟性，降低教育水平，抑制微生物腐蝕，常用于口香糖和軟糖的生產(chǎn)。3542DE酸轉(zhuǎn)化葡萄糖漿可以增加固體含量，提高蔗糖的溶解度，保證糖果的粒度，在硬糖生產(chǎn)中經(jīng)常與蔗糖混合。果脯是水果加工中的重要產(chǎn)品。63DE葡萄糖漿粘度低，滲透性好，容易滲透到果肉

16、和果皮之間的空隙，而DE值低的糖漿由于其平均分子量高，粘度高，效果差。第六章，淀粉糖、葡萄糖漿的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用在酒精飲料中有兩個功能：一是控制懸浮性、成熟度和甜度；第二，作為發(fā)酵碳水化合物的來源，應(yīng)選擇高DE值的葡萄糖漿，并在發(fā)酵或蒸餾提取后添加。葡萄糖漿廣泛應(yīng)用于烘焙行業(yè)，可以控制產(chǎn)品的流變性質(zhì)，還原糖可以改善面包皮的褐變反應(yīng)。糖漿中的低聚糖可以控制產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，高DE值的葡萄糖漿可以使蛋糕吸水，防止干燥，延長保質(zhì)期。葡萄糖漿用于冰淇淋生產(chǎn)，可以控制產(chǎn)品的柔軟度、晶體形成和凝固點，使產(chǎn)品光滑，沒有冰晶，但甜，不掩蓋味道。葡萄糖漿在制藥工業(yè)中的應(yīng)用包括作為抗生素生產(chǎn)的原料，作為藥丸的糖衣，以及作為咳嗽液和蔗糖的載體。第六章是淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)及應(yīng)用，第三節(jié)是結(jié)晶葡萄糖。1.葡萄糖產(chǎn)品的類型1。結(jié)晶葡萄糖是根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)分類的：(1)六環(huán)葡萄糖一水合物，是含水葡萄糖的簡稱；(2)無水六環(huán)葡萄糖，無水葡萄糖的簡稱；(3)無水六環(huán)葡萄糖，無水葡萄糖的簡稱；(4)葡萄糖整糖：它是由噴霧干燥法直接制成的粒狀糖，不經(jīng)過酶糖漿的結(jié)晶過程。第6章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)與應(yīng)用，第6章，淀粉糖的生產(chǎn)技術(shù)與應(yīng)用，第2節(jié)。根據(jù)結(jié)晶葡萄糖產(chǎn)品的用途分類(1)注射用葡萄糖：它是生產(chǎn)葡萄糖輸液和注射液以及制備各種注射用制劑的原料，也可以使用(3)工業(yè)葡萄糖可用作抗生素和發(fā)酵產(chǎn)品的培養(yǎng)