《中國飲食禮儀莊軍》PPT課件.ppt

1、第五章 中國飲食禮儀,莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級評定員、注冊 酒店高級培訓(xùn)師、經(jīng)濟學(xué)碩士。 武漢莊氏酒店管理顧問有限公司創(chuàng)始人、湖北工業(yè)大學(xué)商貿(mào)學(xué)院管理學(xué)院講師、武漢戴姆瑞奇旅游策劃有限公司總經(jīng)理。 曾獲得由酒店職業(yè)經(jīng)理人雜志與國際酒店投資聯(lián)盟頒發(fā)的“中國酒店業(yè)十大培訓(xùn)師”、“建國60周年酒店精英金獎60人”兩項榮譽稱號。 主持或參與酒店策劃、旅游規(guī)劃、旅游策劃等項目50余項，進行酒店培訓(xùn)講座60余場。 主要的社會兼職有：酒店培訓(xùn)與服務(wù)雜志編委；經(jīng)營參考電子期刊編委、執(zhí)行主編；一大把商務(wù)平臺餐飲智囊團專家組成員；邁點網(wǎng)（中國酒店門戶網(wǎng)）特邀評論家；先之網(wǎng)（中國酒店培訓(xùn)門戶網(wǎng)）客座

2、教授。,關(guān)于莊軍老師：,3、掌握現(xiàn)代中國宴席禮儀的內(nèi)容,2、了解中國飲食禮儀的歷史淵源,1、了解食禮的含義,教學(xué)目的,要求學(xué)生了解中國飲食禮儀的發(fā)展過程,1,要求學(xué)生熟悉中國現(xiàn)代宴席禮儀,2,教學(xué)要求,1、食禮的含義及分類,2、中國古代飲食禮儀的發(fā)展,3、中式宴席活動的性質(zhì),4、現(xiàn)代中式宴席的各種禮儀,教學(xué)內(nèi)容,重點難點,重點,重點,難點,1、食禮包括的內(nèi)容,2、中式宴席活動的性質(zhì),3、中式宴席各類禮儀,第一節(jié)、食禮,一、食禮概念 作為“禮”的一個重要組成部分，食禮是飲膳宴筵方面的社會規(guī)范與典章制度、餐飲活動中的文明教養(yǎng)與交際準(zhǔn)則，赴宴人和東道主的儀表、風(fēng)度、神態(tài)、氣質(zhì)的生動體現(xiàn)。,飲食禮儀,

3、在飲食活動中應(yīng)當(dāng)遵循的社會規(guī)范與道德規(guī)范,飲食禮制,被國家禮法所肯定的飲食典章制度和重要經(jīng)籍,飲食禮義,飲食禮俗,飲食禮貌,飲食禮節(jié),筵席時為表示某種敬意而隆重舉行的各種儀式,與禮義、禮制、禮義相關(guān)且在民間流傳已久的飲食風(fēng)習(xí),是餐飲活動中表示敬重與友情的日常行為規(guī)范,是飲食禮儀的節(jié)度和飲食禮貌的綜合評價,二、食禮內(nèi)容,三、食禮的分類,1、按時代劃分,2、按民族劃分,漢族食禮,少數(shù)民族食禮,原始社會食禮,奴隸社會食禮,封建社會食禮,資本主義社會食禮,社會主義社會食禮,祭神祀祖食禮,重教尊師食禮,敬賢養(yǎng)老食禮,生壽婚喪食禮,接風(fēng)餞行食禮,詩文歡會食禮,社交游樂食禮,百業(yè)幫會食禮,3、按用途劃分,賀

4、年饋節(jié)食禮,民間應(yīng)酬食禮,最早出現(xiàn)的食禮，與遠古的祭神儀式直接相關(guān)。,原始社會的先民，把黍米和豬肉塊放在燒石上烤炙而獻食，在地上鑿坑當(dāng)作酒樽用手掬捧而獻飲，還用茅草扎成長槌敲擊土鼓，以此來表示對鬼神的敬畏和祭祀。 據(jù)禮記禮運描述,后來食禮由人與神鬼的溝通擴展出人與人的交際，以便調(diào)節(jié)日益復(fù)雜的社會關(guān)系，逐步形成吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、佳禮等“先秦五禮”，奠定了古代飲食禮制的基石。,第二節(jié)、古老的中國食禮,為發(fā)揮“禮，經(jīng)國家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公通過“制禮作樂”對皇家和諸侯的禮宴作出了具體的規(guī)定；,儒家學(xué)派的三大宗師孔子、孟子、荀子，又繼續(xù)對食禮加以規(guī)范，補充進仁、義、禮、法等內(nèi)涵

5、，將其拓展成人與人的倫理關(guān)系；,他們的學(xué)生還對先師的理論加以闡述、充實，最后形成周禮、儀禮、禮記三部經(jīng)典著作，使之成為數(shù)千年封建宗法制度的核心與靈魂。,由于強調(diào)“人無禮不生、事無禮不成、國無禮則不寧”，食禮與其他的禮，成為奴隸社會和封建社會貴族等級制度的社會規(guī)范及道德規(guī)范，維系壓迫、剝削制度的思想工具。,古代食禮中有一部分積極健康的內(nèi)容，就是人與人之間的行為準(zhǔn)則和筵席、餐飲上的禮尚往來，在長期的流傳過程中，它被廣大勞動人民群眾所接受，演變成各種合理的飲食禮儀與禮俗，成為中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)之一。,第三節(jié)、中式宴席禮儀,一、宴請活動的性質(zhì),如為迎接重要的來賓或政界要員的公務(wù)性來訪；為慶祝重大的

6、節(jié)日等舉行的宴會，屬于禮儀上的需要，這種宴會要有一定的禮賓規(guī)格和程序。,1、禮儀性質(zhì),主要是為了溝通感情、表示友好、發(fā)展友誼，如：接風(fēng)、送行、告別、聚會等。,2、交誼性質(zhì),3、工作性質(zhì),主人為解決某項工作而舉行的宴請，以便在餐桌上商談工作。,二、請客方餐前須知,1、宴請的準(zhǔn)備 確定宴請目的、名義、范圍和形式 確定宴請時間和地點 發(fā)出邀請 定菜單 現(xiàn)場布置,女士： 為，謹訂于年月日 （星期）晚時在賓館舉行宴會。 敬請光臨！ 請答復(fù) （蓋章） 電話 年月日,2、確定擬請的人士、就餐的人數(shù)、開支計劃 3、確定擬設(shè)宴的餐館衛(wèi)生情況和烹飪質(zhì)量 4、預(yù)先知道客人民族、信仰，是否有禁忌或排斥某種食物 5、提

7、前與餐館聯(lián)系，預(yù)定座位，并了解停車的難易情況 7、宴請當(dāng)日再次和宴請的客人聯(lián)系，提醒并確定出席與否 8、可提前訂好菜單，待客人入座征求意見后交給服務(wù)員 9、請客方應(yīng)提前15-20分鐘到達餐廳，迎接陸續(xù)到達的賓客 10、擬訂菜單的數(shù)目不宜過少或過多，應(yīng)量力而行。,1、及時告知設(shè)宴主人是否赴宴，如赴宴是否能準(zhǔn)時 2、赴宴前應(yīng)保持身體清潔 3、赴宴的服裝應(yīng)與宴請的人士相符 4、如果身體突然感到不適，應(yīng)及時和主人聯(lián)系取消赴宴 5、切忌攜帶未受到邀請的其他友人和子女及配偶出席宴會。 6、應(yīng)攜帶一定數(shù)目的現(xiàn)金，已備救急之需。 7、應(yīng)事先告知家人自己赴宴的地址和大致時間 8、如果是參加家宴，一定要事先購買禮

8、品，不能空手赴宴 9、盡量避免攜帶多余的物品，否則宴客方可能誤認為所攜帶的物品為禮物而造成尷尬局面。,三、客人赴宴前須知,正式宴會，一般都事先安排座次，以便參加宴會者入席時井然有序，同時也是對客人的一種禮貌；非正式的宴會不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。,四、入座禮儀,1、以主人的位置為中心，如有女主人參加，則以主人和女主人為中心，以靠近主人者為上，依次排列；離門最遠的、面對著門的位置是上座，離門最近的、背對著門的位置是下座，上座的右邊是第二號位，左邊是第三號位，依次類推。,2、在遵從禮賓次序的前提下，盡可能使相鄰者便于交談； 3、主人的陪客盡可能插在客人之間，以便與客人交談； 4、

9、應(yīng)等長者坐定后，方可入座； 5、客人應(yīng)等主人邀請才可坐下； 6、主人不可讓客人坐在靠近上菜的座位； 7、需要中途離席時，跟同桌的人招呼一聲是絕對必要的； 8、離席時，應(yīng)幫助隔座長者或女士拖拉座椅。 9、用餐后，須等男、女主人離席后，其它賓客方可離席。,宴會的成功有賴于主人的熱情好客，慷慨招待和細致周到的組織安排。從禮節(jié)上講，主人的職責(zé)是使每一位來賓都感到主人對自己的歡迎之意。,五、進餐時主人須知,1、迎賓和引賓入座 宴會開始前，主人應(yīng)站立門前依次招呼每一位來賓，待客人大部分到齊后，再回到宴會場所中來，分頭跟客人招呼、應(yīng)酬。 入席前，煙、茶不可全部假手他人或服務(wù)員代勞遞送，主人應(yīng)盡可能地親自遞煙

10、倒茶。 2、致詞、祝酒 上菜后，主人要先向客人敬酒，說一些感謝光臨的客氣話。,3、上菜、介紹菜肴 要照顧到客人的用餐方便，及時調(diào)換菜點或轉(zhuǎn)動餐臺。 主人應(yīng)確保不冷落任一位客人，不應(yīng)依客人的身份不同而加以明顯的區(qū)別對待，應(yīng)當(dāng)關(guān)照每一名客人，令其感到備受重視和享受主人的友誼。 4、侍應(yīng)和斟酒順序,5、適時結(jié)束、送客 席散后，主人要到門口，恭送客人離去。 對那些在宴請中照顧不多的客人，說幾句抱歉和感謝之類的話。,1、服從主人的座位安排，入座后不可旁若無人，也不可眼睛直盯著盤中菜肴。 2、在主人致詞時，應(yīng)停止任何交談，認真傾聽并視情況鼓掌感謝和致意。 3、點菜 如果主人安排好了菜，客人就不要再點菜了。

11、 如尚未安排好點菜的宴會，點菜時不要選擇太貴的菜，同時也不宜點太便宜的菜。 4、取菜時，應(yīng)取靠近自己一方盤中的菜，不能在盤中挑來揀去，也不可只夾取自己喜歡食用的菜肴，一次取菜不應(yīng)太多。,六、進餐時賓客須知,5、斟茶 座位最近茶壺的人應(yīng)負責(zé)斟茶，次序由最長者至最年輕者，最后為自己斟； 當(dāng)人家為你斟茶時，禮節(jié)上應(yīng)該用手指輕敲桌子以示感謝和敬意。 6、注意吃相要文雅、從容,不要發(fā)出聲響或因進食過快而打嗝，席間不得不打噴嚏、咳嗽時，應(yīng)轉(zhuǎn)身用手捂住嘴鼻，并向鄰座表示歉意； 吃食物時要用食物就口，不可將口去就食物； 嘴內(nèi)有食物切勿說話，若進餐中遇別人問話，可等食物咽下后再回話； 進餐時同別人講話，最好放下勺子、筷子，如不放下，也不要用手中的餐具揮舞或指指劃劃。,7、不要批評菜肴的質(zhì)量和味道，決不要將此次菜品與既往歷次相比，如系主人親自烹調(diào)食物，勿忘予主人贊賞。 8、筷子的用法 忌敲筷，把它們當(dāng)鼓槌是非常失禮的做法，更不可以用筷子向人指指點點或打手勢示意； 忌吸吮筷子或把筷子插在米飯中； 筷子通常放在碗的旁邊，不能放在碗上或兩邊各放一根。,中國人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時得到升華。,七、喝酒禮儀,中國人敬酒時，往往都想對