（推薦課件）食品添加劑

1、有些食品添加劑的認(rèn)識及其使用，1、第一節(jié)概要一、引子近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要求越來越高，不僅營養(yǎng)豐富，而且要求其顏色、香味、味道、形狀好，食用方便，這是食品添加劑的迅速目前世界各國允許使用的食品添加劑品種越來越多，使用面積越來越大。 例如，美國是食品添加劑最多的國家之一，現(xiàn)在達(dá)到了2000種以上。 其中，美國的綜合食品添加劑和飲料添加劑市場2004年達(dá)到4210億美元，年增長率達(dá)到4.4%。 中國七十年代批準(zhǔn)的食品添加劑只有幾十種，現(xiàn)在達(dá)到了1400種以上，年產(chǎn)值已經(jīng)增加到幾十億元，由此可以認(rèn)為現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展達(dá)到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的水

2、平。 據(jù)專家介紹，食品中不加添加劑是不可能的。 例如，食品添加劑中的防腐劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期的食品添加劑中的抗氧化劑可以阻止食品氧化(含有大量油脂的食品在長時間貯藏過程中，由于空氣中的氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，有害人體健康)。 另外，食品添加劑中的松散劑可以使餅干、面包、點心等烘烤食品酥脆柔軟。 4、食品添加劑中的著色劑使食品具有鮮艷的顏色，可以刺激人們食欲食品添加劑中的味增湯可以使食品味道更美味，食品添加劑中的甜味劑可以滿足糖尿病人的特殊需要等。 所以食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。 但是，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，使用一定量的食品添加劑是安全的，濫用食品添加劑會危害身體，

3、引起癌癥和畸形。 五、二、食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑是指為了改善食品的質(zhì)量和顏色、香味、味道，并為了防腐和加工技術(shù)的需要而加入食品的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：“食品添加劑屬于為了增加營養(yǎng)成分而添加到食品中的天然或人工合成的天然營養(yǎng)素范圍。 比如，中國人缺乏鈣、維生素a和核黃素的攝取，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，在某些食品中強(qiáng)化上述營養(yǎng)素，彌補(bǔ)飲食中供給不足，改善國民的營養(yǎng)狀況。 6、3、食品添加劑的分類食品添加劑由來，根據(jù)功能和安全性的評價有不同的分類方式。來源分、天然食品添加劑(動、植物)人工化學(xué)合成食品添加劑(化學(xué)合成)、7、4、食品添加劑造成危害的原因、1、未經(jīng)國家許可使用或

4、禁止使用的添加劑品種。 2 .添加劑的用量超過規(guī)定。 3 .添加劑的使用超出規(guī)定范圍。 4 .工業(yè)級替代食品級添加劑，8，第二節(jié)常見食品添加劑，1 .抗氧化劑5 .酶制劑2 .漂白劑6 .味噌湯3 .著色劑7 .防腐劑4 .顏色保護(hù)劑8 .甜味劑，今天容易引起食品安全事故的常見添加劑與大家共享保護(hù)食品免受褐變，保護(hù)食品的氧化漂白劑由于氧化作用氧化破壞著色物質(zhì)，達(dá)到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰等。 還原漂白劑為亞硫酸及其鹽類化合物，主要有焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫等。 在SO2的還原作用下褪色。10、問題和事件(漂白劑)，有廠家為改變

5、肉制品的顏色，加入大量過氧化氫水使死豬肉變色。 “太倉生肉松”在制作椰子果實時，加入大量過氧化氫水，使椰子果實看起來非常透明。 一些氧化漂白劑可以掩蓋肉類和海產(chǎn)等動物性食品的腐敗變質(zhì)外觀。含有甲醛成分的致癌工業(yè)用品“吊白塊”禁止添加到食品中。 例如，加工米粉加入白塊，使之看起來干凈的腐竹生產(chǎn)企業(yè)在腐竹中也加入吊床。 11、(1)、面粉增白劑在面粉中添加增白劑，對人體有害嗎？這是很多人關(guān)心的問題。 面粉增白劑的主要成分為過氧化苯甲酰，是國際上常用的面粉添加劑，從其安全性能方面，根據(jù)FDA (美國食品藥品局) 21CFR (美國聯(lián)邦管理法規(guī)) 184.1157，漂白劑是一般公認(rèn)的安全類(GRAS

6、)添加劑即正常在小麥粉中添加規(guī)定量的過氧化苯甲酰(通稱：小麥粉增白劑)進(jìn)行稀釋，可以提高小麥粉的外觀品質(zhì)和收率，提高漂白后的小麥粉制成的食品的顏色發(fā)白，筋度和伸長率。 對于面粉廠商來說，在達(dá)到粉紅色標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，出粉率提高了23。 也有人認(rèn)為吃這種變白的面粉對人體健康有害，其實這種看法是單方面的。13、毒迷、吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉NaHSO2CH2O2H2O 2001年喧鬧的“毒迷事件”，是在粉絲中混入吊白塊而成的。 吊白塊學(xué)名是甲醛次硫酸氫鈉，可以漂白粉絲，但粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。 吊床可以通過NaHSO2和HCHO在預(yù)定條件下進(jìn)行反應(yīng)來獲得。14、二、著色劑(colo

7、ur )的定義：也稱色素，是將食品著色以提高官能性狀的一種物質(zhì)。 大致分為食用天然色素和食用合成色素。 1食用合成色素主要指人工合成方法得到的有機(jī)色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。 在我國被許可的有莧菜紅、紅色、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和各自的鋁色淀等。 人工合成色素一般顏色鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定，適合調(diào)色和復(fù)配，價格低，主要用于果汁、飲料、調(diào)酒、糖果、裱花蛋糕等食品，是我國食品、飲料的主要著色劑。 毒性作用：可能有一般毒性、拉肚子性和致癌性三個方面。 特別是致癌性，例如奶油黃色、橙色黃色SS等是被禁止的。15、2、食用天然色素來自天然物，且為可食資源，我國可使用的天然色素有甜菜紅、紫菜紅

8、、越橙、辣椒紅、紅米紅等45種。 天然色素顏色稍差，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對差，但安全性相對高于人工合成色素，且來源豐富，日益受到重視，生產(chǎn)、銷售量迅速增加。 但是，天然色素成分復(fù)雜，在生產(chǎn)過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，可能混入鉛、砷等有害金屬和其他雜質(zhì)，也存在毒性問題，需要規(guī)定的用量或生產(chǎn)所需的適量使用。16、天然色素： p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紫紅越桔、辣椒紅、辣椒橙、焦糖色(不加氨生產(chǎn))、焦糖色生產(chǎn)焦糖色(不加氨生產(chǎn))、紅米紅、菊花黃膏可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅； 錠紅； 藻蘭、植物炭黑、密蒙黃、紫草紅茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃、婚姻脂樹橙(紅

9、木素/降紅木素)紅紅蟲紅、氧化鐵(黑)等，濫用17、問題和事件(著色劑)、檸檬黃等加工戀人梅。18、山東平邑縣有很多生產(chǎn)水果罐頭的廠家，水果罐頭質(zhì)量很差。 這里生產(chǎn)的水果罐頭不僅滿足了衛(wèi)生要求，風(fēng)味的顏色也很好。 但是，不巧有些廠家在選擇原料時與其他人不同，人在制作草莓、黃桃罐頭時，當(dāng)然要以紅草莓、金色桃子為原料。 在水果罐頭中，黃色過量使用，顏色鮮艷，看起來不褪色，19，20，蘇丹紅1號色素，21，2005年1月28日，英國第一食品公司從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉中含有工業(yè)色素“蘇丹紅1號” 英國第一食品公司2月7日向英國食品標(biāo)準(zhǔn)局報告。 英國食品標(biāo)準(zhǔn)局于2月21日，向各國通知了可能含有麥當(dāng)勞4

10、種調(diào)味料的“蘇丹紅1號”的食品400種以上的召回。 西部烤沙司、地瓜蛋黃醬、卡南沙司(普通脂肪型)、卡南沙司(低脂肪型)。蘇丹紅、22、“蘇丹紅1號”色素：人工化學(xué)制劑，世界許多國家禁止用于食品生產(chǎn)。 該色素常用于溶劑、油、蠟、鞋油等工業(yè)染色。 科學(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅1號”可引起小鼠類癌癥，在人肝細(xì)胞研究中也表現(xiàn)出致癌性的特性。 這種被認(rèn)為是食用色素的染色劑，只會慢慢影響食用者的健康，不會早早生病，所以隱蔽性很強(qiáng)。 但是，長期食用含有“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會改變肝臟的DNA結(jié)構(gòu)，引起肝臟疾病。23、蘇丹第一號染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”分解時會產(chǎn)生“苯胺”。 這是中毒性

11、的致癌物質(zhì)。 過多的“苯胺”一旦被人體吸收，可能引起組織缺氧、呼吸不良、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)及其他器官損傷，甚至不孕癥。 蘇丹紅1號Sudan ()、24、“蘇丹紅1號”的分解反應(yīng)、蘇丹紅具有致突變性和致癌性，在2005年3月2日國內(nèi)首次檢測出苯胺、25、“辣椒素”1號的添加劑，經(jīng)過調(diào)查的顯色助劑促進(jìn)了顯色肉類咸菜中最常用的顯色劑：硝酸鹽及亞硝酸鹽。 顯色助劑為L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺等。 作用： 1表現(xiàn)出色保護(hù)作用，2抑制微生物作用，3增強(qiáng)風(fēng)味作用。28、29、(1)、顯色劑的顯色機(jī)理、原料肉的紅色是肌紅蛋白(Mb )和血紅蛋白(Hb )呈現(xiàn)的官能性狀。 一般來說，肌紅蛋白約

12、占7090，血紅蛋白約占1030。 由此可知肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。 30、為使肉制品呈鮮紅色，加工中多添加硝酸鹽(NO3-)和亞硝酸鹽(NO2-)。 腌制肉的時候多是混合鹽的成分。 亞硝酸鹽可以在酸性條件下生成亞硝酸。 一般屠宰后成熟肉含乳酸，pH約為5.65.8，不添加酸即可生成亞硝酸(另一步)，其反應(yīng)為nano2ch3chohcoohno2ch3chohcoona，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，31 h no2h 生成的亞硝基立即與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮明的紅色亞硝基肌紅蛋白(MbNO ) :Mb NO MbNO、亞硝基肌紅蛋白受熱釋放出巰基(SH )，生成具有比較穩(wěn)定的鮮明的紅色的亞硝基血

13、色素。、32、(二)、亞硝酸鹽的安全性問題，近年來發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽與多種氨基化合物(主要來源于蛋白質(zhì)分解生成物)反應(yīng)，生成亞硝胺等致癌性n亞硝基化合物。 亞硝胺是目前國際公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)，動物實驗結(jié)果表明，亞硝胺不僅具有長期少量作用，而且一次攝入足量，有致癌作用。 因此，國際上重視在食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，在沒有理想的替代品之前，將使用量限制在最低水平。 33、就亞硝酸鹽替代品問題認(rèn)識到到19世紀(jì)末，亞硝酸鹽會給腌肉上色。 有些國家不使用亞硝酸鹽前肉毒桿菌中毒率高，使用后肉毒桿菌中毒得到抑制。 亞硝酸鹽除抗菌作用外，還具有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。 盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性，也就是致癌性的

14、問題，其應(yīng)用越來越受到限制，正在全世界尋找理想的替代品。 34、現(xiàn)在使用的亞硝酸鹽的替代品有兩種。 一種是代替亞硝酸鹽的添加劑，Sweet(1991 )報告其替代物由顯色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抗菌劑組成，顯色劑為紅色，抗氧化劑/多價螯合劑為磷酸鹽/。另一種是以通常的亞硝酸鹽濃度阻斷亞硝胺形成的添加劑另外，山梨酸、山梨酸醇、單寧、沒食子酸等也可以抑制亞硝胺的形成。35、4、甜味劑(sweetener )的定義：指給食品增甜的食品添加劑。 種類根據(jù)來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑。 糖蜜使用：人工合成甜味劑的甜度大約相當(dāng)于蔗糖的300500倍，在體內(nèi)不可用，價格較低。 環(huán)己基氨基磺酸鈉(也稱甜菊酯):美國確實認(rèn)為促進(jìn)癌癥，有致癌的可能性，至今仍被食品禁止。 天門冬酰基苯丙氨酸甲酯(也稱蘆筍):甜度高，味感接近蔗糖。 乙?；前封洠汗?、熱均穩(wěn)定，甜味感持續(xù)時間長，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后即從尿中排出，無蓄積作用。 異麥芽糖醇和三氯蔗糖：非常