自助餐操作規(guī)程與流程圖

1、自助餐服務(wù)操作規(guī)程,一、自助餐概述,二、自助餐種類,三、自助餐布置及準(zhǔn)備,四、自助餐工作程序,五、人員安排,培訓(xùn)大綱,六、自助餐服務(wù)程序,七、自助餐物品、餐具及綠化,八、自助餐服務(wù)注意事項,九、自助餐服務(wù)流程圖,Buffet，本稱cocktail party，中文是冷餐會或自助餐，以賓客坐無定處，可隨意自取食品，賓客之間隨意結(jié)識交談，行動自由，氣氛活躍為特色。大型酒店多為慶祝開業(yè)或周年慶典而舉行的活動；也有些是為宣傳新產(chǎn)品而舉辦的商務(wù)活動。小型自助餐除上述目的外，也有用作現(xiàn)代結(jié)婚宴會的。,一、自助餐概述,自助： 二、自助餐種類： 多出現(xiàn)在開業(yè)或周年慶典自助餐上，不管有座位或無座位，客人以用餐為

2、主，談話為次；這種自助餐由于客人進+餐快、時間短，多不用服務(wù)員服務(wù)而自行取食，這種自助餐對食物、酒水需求量較大。,半自助： 多出現(xiàn)在商業(yè)團體或商務(wù)客人參加的冷餐會上。由于這類自助餐是以洽談業(yè)務(wù)為主要目的，因此，客人多集中精神暢談，食物形同虛設(shè)。這類自助餐以冷食居多，要求服務(wù)員主動托著食品、酒水送到客人面前讓客人選擇。這類自助餐時間長，食品、酒水需求量不大。 VIP服務(wù)： 多出現(xiàn)在有高級領(lǐng)導(dǎo)人出席或有高齡客人出現(xiàn)的自助餐。這部分客人被安排坐于固定位置，并有專人負(fù)責(zé)提供食品和飲料，這部分客人由于要求高，需以宴會標(biāo)準(zhǔn)要求操作，因此必須掌握好上菜時間，以免當(dāng)其他的客人吃完了而VIP客人的菜還沒有上齊。

3、,三、自助餐的布置與準(zhǔn)備 自助餐的設(shè)計布置應(yīng)根據(jù)不同的宴會主題，不同的舉辦單位，不同的節(jié)日等來綜合考慮。要求達到布置華麗、場面壯觀、氣氛熱烈、環(huán)境高雅。 自助餐布置的另一重要內(nèi)容就是必須配備熱食臺、冷食臺、酒水飲料臺、進餐臺、簽到臺、禮品臺等： 熱食臺：放置中、西餐的熱菜、點心。,冷食臺：放置中、西餐冷盤、點心、水果。 酒水飲料臺：擺放客人所要求的酒水。 進餐臺：擺放客人進餐時所需要的餐具。 簽到臺：擺放嘉賓來到時簽字所用的簽到筆、 簽到簿。 禮品臺：擺放舉辦公司向客人派送的禮品。 另外，自助餐一般還擺放講臺、講壇，若干舞臺和裝飾品。,自助餐的布置一般是根據(jù)三個因素確定： （1）餐廳場地限制

4、（2）客人特殊要求 （3）符合酒店格調(diào),布置： （1）食品臺布置：可采用直線形或S形等多種不同形式布 置，要求臺中擺裝飾物，臺裙圍邊，按菜單的順序擺 放食物熱爐，及相應(yīng)的器皿，以及相對應(yīng)的食物牌。 （2）餐具擺放：整齊劃一。 （3）酒店食品擺放要求：咸甜分放、冷熱分家。 （4）進餐臺布置：中式自助餐擺位要求。 （5）飲料臺布置：多種軟飲料、香檳、賓治等果汁。 （6）簽到臺布置：擺放嘉賓簽到簿、簽到筆、鮮花、嘉賓簽到牌。,（7）禮品臺布置：擺放舉辦公司向客人派送的禮品。 （8）自助餐裝飾：一般每個自助餐都要求放置一至二座裝飾物，以美化環(huán)境，活躍氣氛。 裝飾物的擺放位置可靈活掌握，既可以均勻放于食

5、物臺間，又可以單獨擺放。如同時有兩座以上的裝飾物，應(yīng)考慮較高大現(xiàn)眼或較切合自助餐主題的那座放于最現(xiàn)眼的地方（如正門口或大廳中央等位置），以求增添自助餐氣氛，給客人以隆重之感。 裝飾物的選擇于擺放位置對自助餐的格調(diào)、氣氛影響較大，因此要合理運用裝飾物，使之自助餐的其他擺設(shè)相協(xié)調(diào)，使自助餐環(huán)境隆重得體或清雅宜人，否則將有花蛇添足或不倫不類之感。,準(zhǔn)備餐具： 自助餐的工作非常重要，除做好菜品、場面布置等準(zhǔn)備之外，餐具的準(zhǔn)備切不忽視，其餐具要按人數(shù)的兩至三倍準(zhǔn)備，因為每個客人在整個進餐活動中不止用一套餐具。餐具不夠時，要馬上補充上臺。,四、自助餐工作程序,1 接受預(yù)定： （1）首先要清楚餐廳的接受能力

6、，功能和可供設(shè)備。 （2）客戶名稱、自助餐人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、時間、形式。 （3）場地布置與客人特殊要求。 （4）宣傳、歡迎標(biāo)志。 （5）食品、飲料要求。 （6）結(jié)帳方式與負(fù)責(zé)人。 以書面形式知會各有關(guān)部門。,2.策劃： （1）聯(lián)系各有關(guān)生產(chǎn)部門確定食品擺放數(shù)量。 （2）根據(jù)自助餐order上的客人要求及食品數(shù) 量、餐廳環(huán)境進行自助餐布局設(shè)計。 （3）聯(lián)系有關(guān)部門確定自助餐需用裝飾物的借 用手續(xù)或使用時間。 （4）講自助餐設(shè)計圖送呈客戶征求意見，如時 間不允許可免。 （5）將自助餐需用物品名稱、數(shù)量、使用時間 列表落計劃給有關(guān)部門。 （6）安排服務(wù)員分工負(fù)責(zé)各項工作。,五、人員安排,1、餐前準(zhǔn)備：,領(lǐng)

7、物品人員 搬物品人員 擺臺人員 搞衛(wèi)生人員 各項工作負(fù)責(zé)人,2、餐間服務(wù)：,送酒水人員 VIP臺服務(wù)員 食品臺人員 坐立臺人員 下欄人員 搞衛(wèi)生人員 各項工作負(fù)責(zé)人,3、收餐變景：,退物品人員 變景人員 搞衛(wèi)生人員 迎送 各廳（區(qū)）負(fù)責(zé)人,六、服務(wù)程序,1 自助餐主要負(fù)責(zé)管理人員，根據(jù)自助餐要求與主辦單位工作人員進形溝通宴會開始時間及相關(guān)事宜。 2 客人進餐廳前約十分鐘，要安排部分員工以托盤備各種不同飲料、紙巾站于門口兩旁迎送客人，主動向客人推銷飲料，如有早到的客人應(yīng)主動送上。這部分員工送酒水時，其他服務(wù)員應(yīng)按要求站立規(guī)定位置。主人或主賓講話時，應(yīng)及時送上甜酒或辣酒給客人，并由專人準(zhǔn)備甜酒或辣

8、酒若干杯站于離講臺較近的地方預(yù)備給講話人作敬酒之用。,3 在自助餐開始用餐前30分鐘給熱爐加水及點火，提前15分鐘將所有食物上齊。（不包含青蔬） 4 自助餐進行期間，除了殷勤服務(wù)客人之外，各管理人員應(yīng)督促員工做好收撤餐具、食物臺補充餐具、食品和隨時清理地面衛(wèi)生的工作。負(fù)責(zé)食品臺的人員應(yīng)隨時整理好食品臺的餐具和食品，保持食品臺的整潔。,5 客人致詞完畢宣布自助餐開始，負(fù)責(zé)食品臺的員工應(yīng)馬上將所有蓋子和保鮮紙拿走，以便客人取食。 6 如自助餐設(shè)有VIP臺的，應(yīng)控制好上菜速度和酒水供應(yīng)，以保證VIP客人能在一小時左右的時間進餐完畢。 7 開餐期間迎送員應(yīng)注意門口客人進出情況和經(jīng)常清理門口地段雜物，并

9、做好其他來進餐的客人的解釋工作，向客人介紹到其他餐廳進餐。,8 臨收餐前要注意各食物臺的雜物清理和空食物盤的清理，應(yīng)能保證熱食的熱度。 9 客人離去時，服務(wù)員應(yīng)站立門口兩旁熱情送客。 10收餐后，按人員安排分工恢復(fù)原景。,七、自助餐需用物品、餐具、綠化,臺 類：異形臺、講臺、舞臺、餐臺、舞池板 布 草 類：臺布、餐巾、臺裙 不銹鋼類：刀、叉、點心夾 熱 窩 類：大、中、小號熱窩；燙窩 餐 具 類：骨碟、匙更、瓷碗、酒杯、水杯、杯碟 銀 器 類：熱葷托、拼盤托、湯勺、分更、臺號桿 其 他：背景板、橫額、酒精蠟、紙巾、碳爐連鍋、 藤籃、臺號牌、食品牌 綠 化：散尾葵、魚尾葵、綠蘿、盆花、長花、碎花

10、、 巴西鐵、蘭花、松柏、萬年青。,八、自助宴會服務(wù)應(yīng)注意的事項,1隨時清理餐臺，保持進餐場所的衛(wèi)生和臺面整潔，使后到的賓客不感到零亂。 2負(fù)責(zé)巡視的服務(wù)員不要影響賓客交談，更不能從正在談話的客人中間穿過。 3宴會接近尾聲時，要控制酒水（特別是中、高度酒）的開瓶數(shù)量，以減少浪費。 4剩下的菜品客人要求帶走時，應(yīng)提供方便，但原則上點心、水果不帶走。 5結(jié)帳時酒水消耗要統(tǒng)計準(zhǔn)確。,廳內(nèi)衛(wèi)生清潔,自助餐服務(wù)流程圖,食物臺、餐臺、餐椅、餐具、用具、飾物擺設(shè)整齊美觀,臺布、臺裙干凈、平整、無污跡、無破損,食物臺備足餐具、用具、開水、佐料,員工儀容儀表、佩戴工號牌,餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客,客到,門口有專人派毛巾：“請用毛巾”,詢問酒水及上酒水,落席巾、脫筷子套,落席巾、脫筷子套,客人開始用餐，服務(wù)員指引客人取食物,樓面服務(wù)員給每位客人上熱毛巾,食物臺服務(wù)員隨時添加食品、餐具,致詞 主臺備敬酒,主臺服務(wù)員