生豬屠宰管理制度

1、生豬屠宰管理制度為加強(qiáng)生豬屠宰管理，按照生豬屠宰管理條例實施辦法的有關(guān)要求，根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定屠宰管理規(guī)定。一、 引用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。1、生豬屠宰操作規(guī)程（gb/t 17236-1998）2、生豬屠宰良好操作規(guī)程（gb/t 19479-2004）3、生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程（gb/t 17996-1999）4、肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（gb 12694-90）5、病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程（gb 16548-2006）6、生豬屠宰管理條例實施辦法二、生豬屠宰及檢驗的工藝流程圖。具體見附圖。三、各屠宰及檢驗環(huán)節(jié)的具體操作。按照屠宰及檢驗的工藝流程圖，對各屠宰及檢驗環(huán)節(jié)的具體操作規(guī)范如下：1

2、、入廠檢驗：1.1 索要產(chǎn)地檢疫合格證明。1.2 檢查是否灌水。2、病健分離。在卸車的過程中，檢驗人員應(yīng)當(dāng)逐一檢查生豬的健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈、編號。2.1 健康生豬趕入待宰圈休息。2.2 可疑生豬趕入隔離圈繼續(xù)觀察。對檢出可疑病豬，經(jīng)過充分飲水和休息后，恢復(fù)正常的，可以趕入待宰圈；癥狀仍不見緩解的，簽發(fā)急宰證送急宰間進(jìn)行急宰。2.3 病豬及傷殘豬，簽發(fā)急宰證送入急宰間進(jìn)行急宰。2.4 死亡及患有傳染病的，簽發(fā)無害化處理登記表進(jìn)行無害化處理。3、停食管理：3.1 應(yīng)當(dāng)停食靜養(yǎng)12-24小時；3.2 充分喂水至宰前3小時；3.3 趕豬時，應(yīng)按順序趕送，不得采用腳踢、棒打等粗暴方式驅(qū)趕。4、

3、待宰檢驗：4.1 檢查待宰期間的停食靜養(yǎng)是否達(dá)到3的要求。4.2 對待宰生豬進(jìn)行“動、靜、飲水”觀察，檢查有無漏檢病豬。5、送宰檢驗：5.1 送宰前，進(jìn)行一次全面的檢查，確認(rèn)健康的簽發(fā)準(zhǔn)宰證。5.2 檢查生豬通過通道是否按照3.3要求執(zhí)行。5.3 檢查生豬淋浴時是否按照7的要求執(zhí)行。6、簽發(fā)準(zhǔn)宰證6.1 車間憑借宰前檢驗人員簽發(fā)的準(zhǔn)宰證進(jìn)行屠宰生豬。屠宰頭數(shù)必須與準(zhǔn)宰證中的頭數(shù)一致。6.2 準(zhǔn)宰證應(yīng)當(dāng)按與宰后檢驗登記記錄一起，按要求進(jìn)行保管。7、淋浴7.1 盡可能除去體表內(nèi)的污物；7.2 水壓不宜過大，水溫應(yīng)當(dāng)適中，盡可能不驚嚇到生豬；7.3 應(yīng)從各個方面進(jìn)行淋浴。淋浴間應(yīng)設(shè)置不同方向和角度的

4、噴淋裝置。8、致昏（麻電）8.1 必須準(zhǔn)確把握麻電的電壓。人工麻電器：電壓為70-90v，電流0.5-1.0a，麻電作用時間1-3s，鹽水濃度5%；自動電麻器：電壓不超過90v，電流不應(yīng)大于1.5a，麻電時間1-2s。8.2 人工電麻時，應(yīng)將生豬固定位置后，再進(jìn)行麻電。8.3 麻電操作人員應(yīng)穿戴絕緣靴、絕緣手套，注意自身的防護(hù)安全。8.4 豬被麻電后應(yīng)保持心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。9、刺殺放血9.1 從麻電致昏到刺殺放血，不得超過30s，刺殺放血的刀口長度約為5cm，瀝血時間不得少于5min。9.2 正常情況下應(yīng)當(dāng)采用吊掛放血。9.3 放血時，操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖

5、向上，刀鋒向前，對準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟。9.4 刺殺時不得使豬嗆隔、淤血。（即不得刺破氣管）9.5 應(yīng)配備兩把放血刀，消毒后輪流使用。10、頭部檢疫。（具體操作由檢疫人員進(jìn)行，在此不予敘述）主要目的是為了檢疫炭疽和結(jié)核。11、浸燙。11.1 放血后的豬屠體應(yīng)用噴淋水或清洗機(jī)沖淋，清洗血污等污物。11.2 按豬屠體的大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙池水溫。一般為5863，浸燙時間為3-6min。11.3 浸燙時，不得使豬屠體沉底、燙老。11.4 浸燙池應(yīng)有溢水口和補(bǔ)充凈水的裝置。11.5 浸燙池中的熱水應(yīng)及時更換，以保

6、證燙池水的清潔。12、 打毛（脫毛）。12.1 打毛應(yīng)采用合適的打毛機(jī)進(jìn)行。對于特大豬只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛時，不得使豬只落地，可搭建適合人工操作的刮毛操作臺。12.2 經(jīng)機(jī)械脫毛或人工刮毛后，應(yīng)對豬只進(jìn)行洗刷浮毛、污垢后，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。12.3 豬只進(jìn)行洗刷浮毛、污垢時，建議采用平板操作臺或者吊掛洗刷，不建議采用清水池。13、燎毛、刮黑。有條件的企業(yè)，建議配備燎毛、刮黑設(shè)備，以清除屠體內(nèi)的殘毛、絨毛。條件達(dá)不到的企業(yè)，也可以采用酒精噴燈燎毛、手工刮黑的方法。但嚴(yán)禁采用松香和瀝青進(jìn)行拔毛。14、修整。通過燎毛刮黑后，對屠體的外觀等再進(jìn)行一次修整，以除去殘毛、浮

7、毛、燎黑的皮膚等。15、統(tǒng)一編號。15.1 對沒有設(shè)置同步檢驗線的中小型屠宰廠，必須采用統(tǒng)一編號的方法進(jìn)行對照檢驗。15.2 在每頭屠體的耳部、腿部外側(cè)，用變色筆進(jìn)行編號，字跡應(yīng)清晰。15.3 不得漏遍、重遍。15.4 在開膛后，也應(yīng)當(dāng)對內(nèi)臟進(jìn)行統(tǒng)一編號。16、體表檢驗。16.1 對屠體的體表和四肢進(jìn)行全面觀察，剝皮豬還要檢查皮張，檢查有無充血、出血和嚴(yán)重的皮膚病。當(dāng)發(fā)現(xiàn)皮膚腫瘤或皮膚壞死時，要在屠體上做出標(biāo)志，供胴體檢驗人員處理。16.2 檢查頸部耳后有無注射針孔或局部腫脹、化膿，發(fā)現(xiàn)后，應(yīng)做局部修割。16.3 檢查屠體脫毛是否干凈，有無燙生、燙老和機(jī)械損傷，修刮后浮毛是否沖洗干凈，剝皮豬體

8、表是否殘留毛、小皮，是否沖洗干凈。17、開膛、凈膛。17.1 雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏出大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。17.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部中正線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。17.3 拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。17.4 取腸胃：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同隔離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。17

9、.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫隔肌交備檢（旋毛蟲檢疫）。左手順勢將肝下揪，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。17.6 沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物，并摘除兩側(cè)腎上腺。（嚴(yán)禁在未摘除內(nèi)臟的情況下進(jìn)行沖膛）18、內(nèi)臟檢驗。屠體挑胸剖腹后進(jìn)行，首先，檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對摘出的心肝肺進(jìn)行檢驗，當(dāng)發(fā)現(xiàn)腫瘤等重要病變時，將該胴體推入病肉岔道，由專人對照檢驗、綜合判定和處理。18.1 腸系膜淋巴結(jié)和脾臟的檢查。首先檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結(jié)節(jié)狀

10、增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結(jié)，并拉出脾臟進(jìn)行觀察。對腫大、出血的淋巴結(jié)要切開檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時，連同心肝肺一起將該胴體推入病豬岔道，進(jìn)行詳細(xì)檢驗和處理。胃腸內(nèi)容物清除后，還要對黏膜面進(jìn)行檢驗和處理。（對于胃腸黏膜面的檢驗，可直接觀察腸胃顏色，如果對于腸內(nèi)出現(xiàn)血腸樣的，必須進(jìn)行檢驗，如無異常，可以不檢）18.2 膀胱和生殖器的檢查：剖腹后，還應(yīng)注意觀察膀胱和生殖器有無異常，當(dāng)發(fā)現(xiàn)膀胱中有血尿、生殖器有腫瘤時，要與胴體進(jìn)行對照檢驗和處理。同時，還應(yīng)對種公母豬晚閹豬進(jìn)行判定。18.3 心肝肺的檢查：18.3.1 心臟檢驗：觀察心包和心臟有無異常，隨即切開左心室檢查心內(nèi)膜。

11、注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內(nèi)膜炎、腫瘤和寄生蟲性病變等。18.3.2 肝臟檢驗：觀察其色澤、大小有無異常，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結(jié)、膽管粗大部分要進(jìn)行切檢。注意有無肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生蟲性白斑和腫瘤。18.3.3 肺臟檢驗：觀察其色澤、大小是否正常，并進(jìn)行觸檢。發(fā)現(xiàn)硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結(jié)有無腫大、出血、化膿等病變。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生蟲性病變和腫瘤等。氣管上附著的甲狀腺進(jìn)行摘除。20、整理內(nèi)臟。20.1 分離心、肝、肺：切除肝隔韌帶和肺門

12、芥蒂組織、摘除膽囊時，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護(hù)心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留5cm的肺管。 20.2 分離脾、胃：將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上摘除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開10cm的小口，再用洗胃機(jī)或長流水將胃翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。20.3 扯大腸：擺正大腸，從結(jié)腸未端將花油撕至與小腸連接處約15-20cm，割斷，打結(jié)。不得使盲腸破損，殘留油脂過多。翻洗大腸，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清

13、洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。20.4 扯小腸：將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污，操作時不得扯斷、扯亂。扯出的小腸應(yīng)及時采用機(jī)械或人工方法清除腸內(nèi)污物。20.5 在整個整理內(nèi)臟的過程中，不得時內(nèi)臟落地。21、胴體檢驗。21.1 觀察體表四肢有無異常。21.2 切檢兩側(cè)腹股溝淺淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化。21.3 檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩組織炎等病變。21.4 檢查腎臟，剝開腎包膜觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時進(jìn)行縱剖檢查。注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎

14、梗死、間質(zhì)性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等。檢查是否摘除腎上腺。22.5 檢查胸腹腔有無炎癥、異常滲出液、膿腫、腫瘤病變等。22.6 結(jié)合內(nèi)臟檢驗結(jié)果，對豬胴體進(jìn)行綜合判定。對可疑病豬做上標(biāo)記，推入病肉岔道，通過復(fù)檢做出處理。22、去頭蹄。22.1 經(jīng)過前面的肉品品質(zhì)檢驗，均無問題的，可以將頭、蹄修割下來。22.2 修割下來的頭蹄，應(yīng)當(dāng)有專用的盛裝容器，不得落地和隨意扔在地上。23、劈半。23.1 可采用手工劈半或者電鋸劈半及自動劈半機(jī)。23.2 手工劈半或手工電鋸時，應(yīng)“描脊”，使骨節(jié)對開，劈半均勻。23.3 使用自動劈半機(jī)應(yīng)使軌道、鋸片、引進(jìn)槽成直線，不得鋸偏。23.4 劈半后

15、的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛及鋸肉末。24、胴體修整。按順序修整腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護(hù)心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏的病變淋巴結(jié)。25、復(fù)檢。25.1 結(jié)合頭部、體表、胴體、內(nèi)臟進(jìn)行全面復(fù)檢。25.2 檢查有無內(nèi)外傷造成的淤血、膽汁污染部分是否修割干凈。25.3 檢查椎骨間有無化膿灶和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現(xiàn)象。25.4 肌肉組織有無水腫、變性等。25.5 仔細(xì)檢查隔肌有無出血、變性和寄生蟲性損害。25.6 檢查三腺是否摘除。25.7 判定是否有不合格肉品需要處理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黃脂、黃脂病、黃疸、骨血素病、種公母豬晚閹豬、膿毒癥、尿

16、毒癥、中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦肌肉變質(zhì)、高度水腫以及其他影響肉品質(zhì)量的因素。25.8 按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對肉品好壞進(jìn)行綜合判定，評定級別。26、出章出證。26.1 經(jīng)檢驗合格的商品豬產(chǎn)品，出具畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證，并加蓋肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖印章；一豬一證或者一個片豬肉一證。同時，認(rèn)真填寫畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證及其存根。26.2 經(jīng)檢驗合格的種公母豬晚閹豬產(chǎn)品，加蓋種公母豬晚閹豬專用檢驗印章，并出具種公母豬晚閹豬專用檢驗證，同時，認(rèn)真填寫種公母豬晚閹豬專用檢驗證及存根。26.3 經(jīng)檢驗不合格的畜禽產(chǎn)品，加蓋相應(yīng)的處理印章，同時，認(rèn)真填寫生豬病害肉處理登記表。并按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行無害化處理。26.4

17、 對除胴體外的其他上市銷售的生豬產(chǎn)品，也應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定，出具畜禽肉品品質(zhì)檢驗合格證。四、常見病害生豬及不合格肉病害肉的處理。1、宰前檢驗中病害生豬的處理。1.1 機(jī)械性死亡的生豬。按照新的生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程要求，機(jī)械性死亡的生豬，直接送不可食用肉處理間進(jìn)行處理。1.2 傷殘豬。傷殘豬，簽發(fā)急宰證后，送急宰間進(jìn)行急宰。經(jīng)宰后檢驗，肉質(zhì)良好的，將傷殘部分剔除，其余部分可做復(fù)制原料。1.3 灌水豬。不得進(jìn)廠，不得屠宰。1.4 患有一般性疾病的生豬。有死亡危險的，應(yīng)當(dāng)簽發(fā)急宰證送急宰間進(jìn)行急宰。經(jīng)宰后檢驗，肉質(zhì)良好的，高溫后，可做復(fù)制原料。1.5 患有傳染性疾病的生豬。按照按照動物防疫部門的規(guī)定執(zhí)

18、行。1.6 病死、毒死或死因不明的生豬。銷毀。2、病害肉、不合格肉的處理。2.1 放血不全。2.1.1 后肢肌肉呈彌漫性紅色，淋巴結(jié)淤血，皮下脂肪和體腔內(nèi)脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的，連同內(nèi)臟做非食用或銷毀。2.1.2 局部肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常的，割去病變部分后，經(jīng)高溫出廠。2.2 白肌肉（pse肉）。一般認(rèn)為是應(yīng)激性反應(yīng)造成的。半鍵肌、半膜肌和被最長肌顯著變白，質(zhì)地柔軟，且有汁液滲出。對嚴(yán)重的白肌肉進(jìn)行修割處理，其他的不受限制出廠。2.3 白肌病。2.3.1 后肢肌肉和背最長肌見有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，質(zhì)地濕潤呈魚肉樣，或肌肉較硬，晦暗無關(guān)，在

19、蒼白色的切面上有大量灰白色小點(diǎn)，心肌也有類似病變。胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部銷毀或非食用。2.3.2 局部肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常，割去病變部位后，經(jīng)高溫處理后出廠。2.4 黃脂、黃脂病和黃疸。2.4.1 僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、黏膜、筋鍵無黃色，無其他不良?xì)馕?，?nèi)臟正常的，不受限制出廠。有其他不良?xì)馕?，?yīng)做非食用處理。2.4.2 皮下和體腔內(nèi)脂肪明顯發(fā)黃乃至淡黃棕色，稍渾濁，質(zhì)地變硬，經(jīng)放置一晝夜后黃色不消退，但無不良?xì)馕?，脂肪組織做非食用處理，肌肉和內(nèi)臟無異常變化的，不受限制出廠。2.4.3 皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋鍵呈黃色，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失或顯著消退，僅留痕跡的

20、，不受限制出廠。黃色不消失的，作為復(fù)制原料肉利用。2.4.4 黃疸色嚴(yán)重，經(jīng)放置一晝夜后，黃色不消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀處理。2.5 骨血素病。既骨髓變黑，牙齒變紅。肌肉可以食用，有病變的骨骼和內(nèi)臟做非食用或銷毀處理。2.6 種公母豬、晚閹豬。正常應(yīng)當(dāng)作為復(fù)制原料用肉。上市鮮銷時，應(yīng)當(dāng)出具種公母豬晚閹豬專用證明和種公母豬晚閹豬專用檢驗印章。市場銷售時，應(yīng)當(dāng)掛牌銷售，明示告知消費(fèi)者。2.7 膿毒癥。即在整個豬屠體內(nèi)發(fā)現(xiàn)兩個或者兩個以上的膿腫。應(yīng)當(dāng)進(jìn)行銷毀或非食用。2.8 急性慢性中毒。在十二指腸等腸內(nèi)發(fā)現(xiàn)灌血腸樣病變，腸內(nèi)黏膜脫落。應(yīng)作為非食用或銷毀。2.9 全

21、身性腫瘤。全身發(fā)現(xiàn)兩個或兩個以上腫瘤，應(yīng)當(dāng)銷毀。2.10 過度脊瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫。應(yīng)當(dāng)銷毀。2.11 部分組織器官修割。從機(jī)體中修割下來的病變部分以及有礙肉食安全衛(wèi)生的部分，全部做銷毀或非食用處理。3、無害化處理的方式方法。3.1 運(yùn)送。運(yùn)送動物尸體和病害動物產(chǎn)品應(yīng)采用密閉、不滲水的容器盛裝，裝卸前后必須進(jìn)行消毒。3.2 銷毀。一般分為兩種操作方式。3.2.1 焚毀。將病害動物尸體、病害動物產(chǎn)品投入焚化爐或用其他方式燒毀炭化。3.2.2 掩埋。本法不適用于炭疽等芽孢類疫病，以及牛海綿壯鬧病、癢病。具體操作如下：a，掩埋地應(yīng)遠(yuǎn)離學(xué)校、公共場所、居民住宅區(qū)、村莊、動物飼養(yǎng)場所和屠宰場所、飲用水源地、河流等地區(qū)。b