食品中脂類物質(zhì)的測定.ppt

1、第八章 脂類物質(zhì)的測定,主要內(nèi)容,食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量 脂類物質(zhì)的測定意義 脂類物質(zhì)的化學特性 脂類的測定 食用油的檢測指標,脂肪 （真脂）（ 95 ） 類脂質(zhì)（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴隨物。 大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。,一、食品中的脂類 物質(zhì)和脂肪含量,幾種食物100 g中脂肪含量(g)如下： 豬肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 檸檬 0.9 蘋果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂煉乳 8 以上 全脂乳粉 2530 這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。見P114,植物性或動物性油脂中脂肪含量最高 水

2、果蔬菜棚脂肪含量很低。,二、脂類物質(zhì)的測定意義 脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一 提供熱量 提供營養(yǎng)，如必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸 脂溶性維生素的載體：VE、VD、VA 賦予食品特殊風味 賦予食品柔滑的外觀 脂類含量是評價食品質(zhì)量和營養(yǎng)情況、加工和保藏工藝的指標,三、脂類物質(zhì)的化學特性,不溶解于水，但溶于有機溶劑，如正己烷，石油醚、甲醇和氯仿等。 脂類物質(zhì)的存在形式：游離態(tài)、結(jié)合態(tài)形式。 游離態(tài)： 以上性質(zhì)不適用于磷脂。,四、脂類的測定 脂類的測定項目很多，我們只介紹脂類總量的測定。 不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以也沒有一種通用的提取劑。,脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，

3、能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。,常用測定脂類的有機溶劑： 1. 乙醚（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等） 溶解脂肪的能力強，應(yīng)用最多。乙醚沸點34.6，易燃。 含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。 所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。 2. 石油醚 石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。 有時也采取乙醚+石油醚共用但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪,對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。 3. 氯仿甲醇 一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。

4、特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 4.濃硫酸 適用于牛奶中的脂類的提取 5.堿性乙醚 適用于加糖乳制品,樣品的預(yù)處理,1. 固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。 2.樣品要干燥 溫度低酶活力高，脂肪易降解。 溫度高脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。 較理想的方法是冷凍干燥法。 3. 酸水解 對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。 實例見：P118119,食品中脂類物質(zhì)的測定,索氏提取法 酸性乙醚提取法 堿性乙醚提取法（羅茲哥特里法） 巴布科氏法和蓋勃氏法 氯仿甲醇抽提法,索氏提取法,樣品,粗脂肪,（一）原理：,前處理,分散干燥的樣品,乙醚或石油醚,蒸去溶劑,除游離

5、脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等,計算,（二） 適用范圍與特點,適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細，不易吸濕結(jié)塊。 此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費時長（816 h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。,（三） 測定方法,1. 濾紙筒的制備 2. 樣品處理 a)固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品 25g（可取測定 水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。 b）半固體或液體樣品：稱取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g 于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研細，全部移入濾紙筒 內(nèi)，

6、蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉 花一同放進濾紙筒內(nèi)。,3. 抽提 將濾紙筒或濾紙包放入索氏抽提器內(nèi)， 連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶， 由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的23體積， 水浴加熱,使乙醚或石油醚不斷的回流提取， 一般視含油量高低提取612小時，至抽提完全為止（用濾紙試）。,4. 稱重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩 1 2 ml 時，水浴蒸干，再于100105干燥 2小時，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。 (四) 結(jié)果計算 脂肪()(m2-m1) / m100 m2接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g； ml接受瓶的質(zhì)量，

7、g； m樣品的質(zhì)量(如為測定水分后的 樣品質(zhì)量計)，g。,(五) 注意及說明 樣品應(yīng)干燥后研細，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。 濾紙筒不能往外漏樣品，不能包得太緊 放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。,乙醚中過氧化物的檢查方法： 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化

8、物存在。 提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流612次為宜，注意防火。 判斷抽提是否完全：由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留油跡表明已抽提完全。 在抽提時，冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球。,在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。 烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。 反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。 因為乙醚是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風。,酸水解法,(一）原理,樣品

9、+HCl +H2O,加熱水解,計算粗脂肪含量,GB/T 5009.62003食品的脂肪測定 1. 索氏提取法 2. 酸水解法,結(jié)合脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)脂,粗脂肪,回收溶劑,烘干,稱重,（二）注意事項： 不適宜高糖和高磷脂含量的樣品 適宜液體樣品、半固體樣品、難以干燥除去水分的樣品，不能采用索氏抽提的一些樣品 可測定食品中的結(jié)合脂 乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促進脂肪聚集、溶解碳水化合物。 石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促進分層。,本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂分解為脂肪酸和堿，當只測定前者時，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類

10、遇強酸易炭化而影響測定。,羅茲哥特里法(堿性乙醚提取法）,（一）原理,液狀乳樣品,釋放結(jié)合脂為游離態(tài),NH3.H2O,乙醇,酪蛋白質(zhì)鈣鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇芙恹},沉淀蛋白質(zhì),乙醚,提取脂肪,干燥,稱重,加 石油醚,促進分層,回收溶劑,取上層澄清液,計算,（二）適用范圍與特點 本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 本法為國際標準化組織(ISO)， (FAOWHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標準法。,（三）儀器,回收溶劑 抽脂瓶,巴布科氏法和蓋勃氏法,原理:,乳制品,濃H2SO4,溶解乳

11、中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分,破壞脂肪球膜，脂肪游離,脂肪分層,直接讀取脂肪層數(shù)值,加熱離心,巴布科克氏乳脂瓶或蓋勃氏乳脂計,儀器： 巴布科克氏乳脂瓶,蓋勃氏乳脂計,2適應(yīng)范圍與待點 這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。 對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。 對磷脂含量高的樣品，不適宜。 注意控制 H2SO4濃度, 如果太高，牛奶會碳化，如果太低，脂肪球不能完全破壞. 此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準確。,氯仿甲醇抽提法,氯仿甲醇,結(jié)合脂 游離脂,樣品,過濾,恒重,除去非脂類物

12、質(zhì),回收溶劑,殘留脂類用石油醚提取,原理：,蒸餾,烘干,樣品中的水分,注意事項： 適宜于高結(jié)合脂含量的樣品，尤其是高磷脂含量，如雞蛋、魚類、肉類等。 對于不含水分的樣品，如果用此法，則應(yīng)該加入適量水分。 詳見：P126 128,牛奶脂肪測定儀 快速測量鮮奶脂肪含量的數(shù)字式便攜儀器，適用于各種收奶現(xiàn)場，可直接將探頭插入奶中，無須采樣，不用任何試劑，直接測定脂肪含量。具有自動溫度補償器，可測 030鮮奶，可用直、交流兩用電源。測量速度 34 秒/一個奶樣。,食用油理化指標測定,透明度 色澤 氣味 滋味 相對密度 折射率 煙點 熔點 凝固點,測定指標,10. 雜質(zhì)測定 11. 酸價測定 12. 磷脂

13、測定 13. 含皂量測定 14. 皂化價測定 15. 不皂化物測定 16. 碘價測定 17. 過氧化值測定 18. 羰基價測定,植物油透明度： 油樣品在一定溫度下,靜止一定時間后,目測觀察油樣品的透明程度。 品質(zhì)正常合格的油脂應(yīng)該澄清、透明，但若油脂中含有 過高的水分、磷脂、蛋白質(zhì)、固體脂肪、蠟質(zhì)或者含皂 量高，油脂會混濁，影響透明度。 植物油國家標準中對植物油的透明度有規(guī)定。,透明度,測定方法,如果油脂樣品溫度太低，則必須加熱到50，然后再冷卻到20 ，再進行觀察試驗。,油脂樣品,100ml比色管,20放置24h,白熾燈泡下觀察,色澤是植物油的重要質(zhì)量標志，要求具有較淺的顏色。色澤主要來源于

14、油料籽中含有的葉黃素、葉綠素等。 檢測方法： 色度計,色度,羅維朋比色計,不同油脂具有其獨特的油脂氣味 菜籽油辣味 芝麻油香味 酸敗油哈味,氣味 和 滋味,測定方法,油脂樣品,加熱到50,攪拌，聞氣味,指油脂在20時的質(zhì)量與同體積純水在4時的質(zhì)量之比。 相對密度是油脂的特征性參數(shù)。如：橄欖油的相對密度范圍(d15/15)0.9090-0.9150 ；棕櫚油相對密度范圍（d20/4） 0.9170-0.9440,相對密度,測定方法,密度瓶法、油度計等。,折射率,折射率是油脂的特征性參數(shù)，如棕櫚油的折光指數(shù)（n4D） 1.4560-1.4590；橄欖油的折光指數(shù)(n20D)1.4635-1.473

15、1,測定方法,阿貝折光儀,又稱為發(fā)煙點，是油脂接觸空氣加熱時對它的熱穩(wěn)定性的一種度量。 是指在避免通風并備有特殊照明的試驗裝置中，加熱時第一次呈現(xiàn)藍煙時的溫度。,煙點,測定方法,油脂煙點測定儀,只要將假設(shè)的油脂煙點值直接進行設(shè)置，當儀器升溫達到設(shè)定值前42，儀器自動進入控制。然后按每分鐘5-6的速率升溫。提供發(fā)煙觀察和記錄。,在這個升溫區(qū)域范圍內(nèi)您只要仔細觀察油煙生煙情況，當樣品出現(xiàn)少量煙，同時繼續(xù)有淺藍色的煙冒出時，借助射燈燈光看發(fā)煙時的溫度計讀數(shù)，迅速按鎖定鍵，此時溫度顯數(shù)被鎖定。即為該樣品的煙點溫度。,固體油脂完全轉(zhuǎn)變成液體狀態(tài)時的溫度 測定方法：,熔點,油脂樣品,水浴加熱， 0.5/m

16、in,記錄樣品完全轉(zhuǎn)變?yōu)橥该鞒吻逡后w時的溫度,指液體油脂或脂肪酸冷卻凝結(jié)為固體時，在短時間內(nèi)停留不變的最高溫度。,凝固點,脂肪酸凝固點測定方法,按照一定順序結(jié)晶。高熔點組分先結(jié)晶，油脂渾濁；進一步冷卻，低熔點組分結(jié)晶，進一步渾濁。然后，混合物凝固。由于凝固時放出的潛熱能使溫度在短時間內(nèi)保持不變，有時會暫時使溫度回升。這個暫時不變或者回升的溫度作為油脂或脂肪酸的凝固點。 由于油脂的凝固點不穩(wěn)定，溫度只有極小的回升，或只有很短暫的停留時間，然后就很快下降，一般來測定脂肪酸的的凝固點，即油脂的脂肪酸凍點。,油脂樣品,脂肪酸,130干燥,冷凍點測定,皂化,雜質(zhì)測定,不溶解于有機溶劑（石油醚等）的殘留物

17、量，如混入油脂樣品中的沙石、泥土等。,油脂樣品,石油醚溶解,過濾，收集不溶物,干燥不溶物,稱重,酸價測定,酸價產(chǎn)生：酶、氧化 酸價定義： 指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量（mg） 酸價物理意義： 反映油脂酸敗的主要指標，此指標可以評定油脂品質(zhì)的好壞及貯藏方法是否恰當。 食用油脂都有規(guī)定的國家標準,測定方法：,油樣 35g,油樣 溶液,油樣 溶液,3 滴 酚 酞,當出現(xiàn)微紅色， 且30s內(nèi)不消失， 記錄KOH的 消耗量，計算。,加入中性乙醇和乙醚混合液50ml,KOH滴定,磷脂測定,結(jié)構(gòu),特性,對油品質(zhì)的影響,測定,兩性分子，與三甘油酯相比，極性較強。 磷脂具有親水性，磷脂含量高的油

18、脂不耐貯藏，容易導致油脂的水解酸敗，氧化等。 磷脂含量高的油脂加熱時產(chǎn)生泡沫。,磷脂特性和對油脂品質(zhì)的影響,測定方法,油樣品 +H2O,丙酮洗滌沉淀,混合、離心,棄去油層、沉淀收集,收集沉淀,干燥、稱重、計算,含皂量測定,定義：油脂精煉后殘留于油樣中的皂。這是由于水洗不完全而造成的。 測定方法： 原理：用強酸滴定油樣品中的殘留皂,測定過程,油樣品10g,樣品 溶解液,乙醇10ml 石油醚60ml,80蒸餾水80ml,樣品液,3滴甲基紅試劑,濃H2SO4滴定、滴至分層下溶液顯出微紅色、計算消耗的酸量,皂化價測定,定義 中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和甘油酯中脂肪 酸所消耗的KOH質(zhì)量(mg).

19、 皂化價的物理意義 皂化價結(jié)合其它檢驗指標，可以對油脂的種類和純度等質(zhì)量進行鑒定。組成甘油酯的脂肪酸分子量越大，則皂化價越?。蝗粲椭瑑?nèi)含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，則皂化價會降低，而含有游離脂肪酸則皂化價升高。,測定方法,樣品,KOH乙醇溶液,水浴加熱回流12h,加入酚酞指示劑,HCl標準溶液滴定至紅色消失,計算耗酸量,不皂化物測定,定義 油樣品中不能被皂化的物質(zhì)，一般有色素、維生素、蠟、固醇等。 不皂化物可溶于醚類，但不能溶于水。,測定方法,油樣品,皂化,用乙醚提取不皂化物,烘干、稱重,碘價測定,定義： 100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量。 物理意義： 碘價越高，油脂中的

20、不飽和脂肪酸的含量越高，油脂越不穩(wěn)定，易氧化和分解。 測定碘價，可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常，有無摻假。,測定方法,原理：不飽和雙鍵與碘發(fā)生加成反應(yīng)。 CH3CH2=CH2-COOH + ICl - CHI-CHCl Excessive KI was added to act with residual ICl, KI + ICl =KCl +I2 I2 was titrated by Na2S2O3 I2 + 2Na2S2O3Na2S4O6 +2NaI,油脂樣品0.25g,加入20ml環(huán)己烷和冰乙酸等體積混合液,準確加入25ml韋氏碘液,搖勻，置于黑暗處一定時間,加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至淺黃色，加幾滴淀粉指示劑繼續(xù)滴定，至 藍色消失，同時做空白對照，計算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。,過氧化值測定,過氧化值的產(chǎn)生 油脂水解，產(chǎn)生脂肪酸；油脂氧化產(chǎn)生脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和發(fā)苦的滋味，以致影響油脂的性質(zhì)。 過氧化值的定義 1g油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3標準溶液的體積（ml）表示，或用