酒精與白酒工藝學(xué)期末考試復(fù)習(xí).ppt

1、2010-2011學(xué)年第一學(xué)期酒精與白酒工藝學(xué),復(fù)習(xí)提綱 天農(nóng)生物工程教研室 范志華,題型,一、名詞解釋 （53=15） 二、填空題 （201=20） 三、改錯題 （101=10） 四、簡述題 （55=25） 五、論述題 （310=30）,一、名詞解釋,1、固態(tài)發(fā)酵法白酒： 2、酒精精餾： 3、新型白酒： 4、固定化酵母技術(shù)： 5、勾兌：,一、名詞解釋,6、淀粉糊化： 7、酒精閃蒸節(jié)能技術(shù)： 8、酒精蒸餾： 9、燃料乙醇電池： 10、續(xù) 米查 混燒法工藝,一、名詞解釋,11、半固態(tài)發(fā)酵法白酒： 12、酒精度： 13、燃料乙醇： 14、調(diào)香蒸餾酒： 15、清渣法工藝：,二、填空題,1、淀粉糖化劑

2、制備時常用的菌種有（1） 、（2） 、（3） 和根霉等，這些菌種所含的酶系略有不同。 2、酒精與白酒發(fā)酵的原料中的（4） 成分在原料蒸煮和發(fā)酵過程中會生成甲醇，甲醇對人體有害。 3、淀粉糖化過程中通常采用的三種酶分別是（5） 、（6） 、（7） 。 4、目前酒精發(fā)酵生產(chǎn)的淀粉出酒率最高可達(dá)（8） 左右。,二、填空題,5、酒精發(fā)酵過程中的主要產(chǎn)物是（9） 和（10） ，但同時也伴隨著生成40多種發(fā)酵副產(chǎn)物，按化學(xué)性質(zhì)分主要為（11） ，（12） ，（13） ，（14） 四大化學(xué)物質(zhì)。 6、酒精發(fā)酵中揮發(fā)性雜質(zhì)中的醛類主要是（15） ，用（16） 作原料生產(chǎn)發(fā)酵酒精的醪液含量較多，約占酒精總量0.

3、05%。 7、燃料乙醇生產(chǎn)中的脫水技術(shù)主要有（17） ；（18） ；（19） ；（20） 。發(fā)酵酒精的醪液含量較多，約占酒精總量0.05%。,二、填空題,8、酒精生產(chǎn)中常用的輔助材料主要有（21） 、尿素、純堿、（22） 、硫酸等。 9、淀粉的糖化過程是一個復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。反應(yīng)過程包含淀粉的（23） 和（24） ，以及在蛋白酶的作用下（25） 等過程。 10、酒精的整個生產(chǎn)過程包括（26） 、糖化劑制備、（27） 、酒母制備、（28） 及（29） 等工序。 11、白酒因釀酒原料、糖化劑和發(fā)酵劑以及生產(chǎn)工藝不同，產(chǎn)品種類繁多，風(fēng)味不一。盡管白酒種類多，但在生產(chǎn)工藝上也存在以下共同點(diǎn)，主要

4、是：(30) ；(31) ；(32) 。 12、酒精的揮發(fā)性雜質(zhì)的種類和含量與原料及工藝有關(guān)，甲醇主要來自原料中（33） 的分解；異戊醇、異丁醇和正丙醇是（34） 的主要成分，是發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，其含量可達(dá)酒精總量的0.3%-0.5%。,二、填空題,13、酒精發(fā)酵中揮發(fā)性雜質(zhì)中的醛類主要是（35） ，用糖蜜作原料生產(chǎn)發(fā)酵酒精的醪液含量較多，約占酒精總量0.05%。 14、我國白酒按香型制定標(biāo)準(zhǔn)分類有5類，它們是：（36） 型白酒：以四川瀘州老窖特曲酒為代表，一般酒精含量為60%(俗稱酒度為600)。（37） 型白酒：以貴州茅臺酒為代表，一般酒精含量為52%-54%(俗稱酒度為520-540)。

5、（38） 型白酒：以山西杏花村汾酒為代表，一般酒精含量為65%(俗稱酒度為650)。（39） 型白酒：以廣西桂林三花酒為代表，一般酒精含量為55%(俗稱酒度為550)。（40） 型白酒：陜西的西鳳酒，江西的四特酒，貴州的董酒等均屬此類型。,二、填空題,15、在液態(tài)白酒生產(chǎn)方面，探索出（41）“ ”的新工藝，同時利用（42） 和（43） 進(jìn)行發(fā)酵增香，大大提高液態(tài)白酒的質(zhì)量。 16、實(shí)現(xiàn)酒精連續(xù)發(fā)酵的關(guān)鍵輔助設(shè)備是（44） 或（45） ；（46） 是影響酒精產(chǎn)率的第二個主要因素。 17、酒精的揮發(fā)性雜質(zhì)的種類和含量與原料及工藝有關(guān)，甲醇主要來自原料中（47） 的分解；異戊醇、異丁醇和正丙醇是（4

6、8） 的主要成分，是發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，其含量可達(dá)酒精總量的0.3%-0.5%。 18、酵母菌生長最主要的條件是（49） ；（50） ；（51） 。,二、填空題,19、目前中國玉米原料酒精生產(chǎn)企業(yè)需要進(jìn)一步提高的工藝環(huán)節(jié)主要包括干法脫胚制油；（52） ；（53） ；（54） ；（55） ；清液回用；（56） ；（57） ；余鎦水凝水利用；熱電聯(lián)產(chǎn)。 20、根據(jù)原料、生產(chǎn)用曲、操作方法以及產(chǎn)品風(fēng)味的不同，一般可將固態(tài)法生產(chǎn)的白酒分成（58） 、（59） 和（60） 3種類型。,三、改錯題,1、酒精發(fā)酵中通常需要很多酶制劑，酶制劑的興起有100多年的歷史。到目前為止已經(jīng)在自然界中發(fā)現(xiàn)的酶有（1）25

7、00多種（ ），申請專利的有（2）300多種（ ），其中有經(jīng)濟(jì)價值的有（3）150多種（ ），而工業(yè)化生產(chǎn)的只有（4）約100種（ ）。 2、老五甑操作法是（5）清 米查 法（ ）生產(chǎn)白酒的典型工藝。,3、茅臺酒精心勾兌需要三種典型體（6）醬香體（ ）、（7）清香體（ ）和（8）米香體（ ）。 4、酵母菌酒精發(fā)酵后，蒸餾得到的流出液，再經(jīng)陳儲和調(diào)制成含乙醇濃度（9）大于35%（體積）（ ）的酒精性飲料，稱為蒸餾酒。 5、國外著名蒸餾酒如白蘭地、威士忌、和伏特加等均為（10）液體發(fā)酵（ ）生產(chǎn)。,6、正常酒精發(fā)酵總要產(chǎn)生少量甘油，約占醪液量的（11）1.0%-2.0%（ ）。 7、乙醇發(fā)酵過程中

8、產(chǎn)生熱量較大的時間范圍是在發(fā)酵開始后的（12）10-48h之間（ ）。 8、酵母菌酒精發(fā)酵后，蒸餾得到的流出液，再經(jīng)陳儲和調(diào)制成含乙醇濃度（13）大于35%（體積）（ ）的酒精性飲料，稱為蒸餾酒。,9、酒精發(fā)酵的研究已得到確認(rèn)，酵母菌酒精發(fā)酵能夠耐受的乙醇濃度為(14)30%(體積)（ ）。 10、茅臺酒第一次投料高粱的整粒碎粉比為（15）7:3（ ） ,當(dāng)?shù)鼐茙煼Q其為（16）糙沙（ ），第二次投料時，高粱的整粒碎粉比為（17）4:1（ ） ,當(dāng)?shù)鼐茙煼Q其為（18）生沙（ ）。,11、蒸餾酒精要求除雜濃縮，白蘭地蒸餾則要求酒精濃度控制在60%-70%，保持適當(dāng)?shù)模?9）非揮發(fā)性物質(zhì)（ ），以保

9、留其固有的香氣。典型的白蘭地酒仍保留在壺式蒸餾器上，壺式蒸餾器屬于（20）兩次蒸餾（ ）設(shè)備。,12、國外著名蒸餾酒如白蘭地、威士忌、和伏特加等均為（21）液體發(fā)酵（ ）生產(chǎn)。 13、蒸餾酒精要求除雜濃縮，白蘭地蒸餾則要求酒精濃度控制在（22）70%-80%( )，保持適當(dāng)?shù)模?3）非揮發(fā)性物質(zhì)（ ），以保留其固有的香氣。典型的白蘭地酒仍保留在壺式蒸餾器上，壺式蒸餾器屬于（24）兩次蒸餾（ ）設(shè)備。,14、茅臺酒精心勾兌需要三種典型體（25）醬香體（ ）、（26）清香體（ ）和（27）米香體（ ）。 15、正常酒精發(fā)酵總要產(chǎn)生少量甘油，約占醪液量的（28）1.0%-2.0%（ ）。,16、酒精

10、發(fā)酵的研究已得到確認(rèn)，酵母菌酒精發(fā)酵能夠耐受的乙醇濃度為(29)30%(體積)（ ）。 17、乙醇發(fā)酵過程中產(chǎn)生熱量較大的時間范圍是在發(fā)酵開始后的（30）10-48h之間（ ）。,四、簡述題,1、纖維素原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精的過程和工藝包括哪些步驟？其技術(shù)難點(diǎn)主要在哪一步？ 2、薄板換熱器在酒精行業(yè)上主要有哪些應(yīng)用？ 3、酒精發(fā)酵生產(chǎn)的原料中所含單寧成分有什么危害？白酒發(fā)酵生產(chǎn)時是否也要求盡可能除去這一成分？ 4、在酵母菌酒精發(fā)酵過程中會生成雜醇油類的副產(chǎn)物，其生成機(jī)理是什么？ 5、酒精發(fā)酵的酵母菌酶系主要包含哪些酶類？,四、簡述題,6、什么是淀粉糊化醪的“反生”現(xiàn)象？原因是什么？如何解決？ 7、現(xiàn)

11、代發(fā)酵酒精生產(chǎn)工藝中變化最快的技術(shù)是液化技術(shù)，現(xiàn)在淀粉液化所廣泛采用的低壓液化噴射器的工作原理是什么？ 8、影響提取雜醇油的因素有哪些？ 9、酒精蒸餾工藝常采用六塔蒸餾系統(tǒng)，不同蒸餾塔的主要功能各是什么？ 10、固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒具有哪些生產(chǎn)特點(diǎn)？,四、簡述題,11、從發(fā)酵機(jī)理方面簡述酒精發(fā)酵生產(chǎn)中所生成有機(jī)酸副產(chǎn)物主要有哪些種類？ 12、酒精和白酒生產(chǎn)中常用原料中所含蛋白質(zhì)起到什么作用？其含量高低對生產(chǎn)的產(chǎn)品有何影響？ 13、淀粉質(zhì)原料制酒精時，雙酶法水解淀粉制葡萄糖具有哪些優(yōu)點(diǎn)？ 14、酒精生產(chǎn)的連續(xù)發(fā)酵技術(shù)具有哪些優(yōu)點(diǎn)？ 15、白酒在貯存過程中發(fā)生哪些變化？,五、論述題,1、酒精生產(chǎn)工藝中影響酒精酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的主要因素有哪些？試全面論述之。 2、經(jīng)過勾兌的基礎(chǔ)酒雖然酒質(zhì)有一定提高，但尚未完全達(dá)到成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此，就需要通過調(diào)味來進(jìn)一步提高酒的品質(zhì)。常用調(diào)味酒有哪些？使用少量調(diào)味酒卻能明顯改善酒質(zhì)這一事實(shí)，作如何解釋？ 3、現(xiàn)階段，我國生物能源產(chǎn)業(yè)中燃料乙醇的發(fā)展存在什么樣的問題？結(jié)合所學(xué)知識談?wù)勀愕南敕ā?五、論述題,4、大型酒精發(fā)酵系統(tǒng)中應(yīng)用壓縮空氣具有哪些益處？ 5、大曲白酒發(fā)酵過程中主要物質(zhì)發(fā)生了哪些變化？ 6、推廣使用乙醇汽油尚需解決的問題主要有哪些？根據(jù)我國情況，分析燃料乙醇的發(fā)展及展望以及