舌尖上的山西.ppt

1、吃遍山西,如果你也是一個吃貨，那么跟著我們來吧 組長：于甜甜 組員：刁秀文 洪芳芳 劉倩 曲靜 時艷艷 施蕓憶南,杏花村汾酒,杏花村汾酒也稱“老白汾酒”，因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，故而得名。 杏花村汾酒飲后回味悠長，酒力強(qiáng)勁而無刺激性，使人心悅神怡。汾酒享譽千載而盛名不衰，與造酒的水純、工藝巧是分不開的。名酒產(chǎn)地，必有佳泉。杏花村有取之不竭的優(yōu)質(zhì)泉水，給汾酒以無窮的活力。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說，被人們稱為“神泉”。汾酒曲中記載，“申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃”，注解說：“申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重”。,晉祠大米 產(chǎn)于太原晉祠鎮(zhèn)一帶，這種大米，顆粒長，個頭大，外形晶瑩

2、飽滿，呈半透明狀，米色微褐，做出飯來顆粒分明，香氣撲鼻。吃到嘴里，味香甜，有韌性、粘性，有咬頭。晉祠大米所以質(zhì)地優(yōu)良，是由于水上關(guān)系。生產(chǎn)這種大米的稻田，用晉祠難老泉水澆地，這種水，水溫低，含有明礬等礦物質(zhì)，加之晉祠附近村莊土地肥沃，土壤呈黑色，有利于水稻生長。,清徐葡萄產(chǎn)于太原清徐縣境內(nèi)。這里是國內(nèi)著名的葡萄產(chǎn)區(qū)之一，素有“葡萄之鄉(xiāng)”的美稱。清徐葡萄已有一千余年的栽培歷史，葡萄產(chǎn)地主要分布在縣城西北一帶的山定。這里生產(chǎn)的葡萄品質(zhì)優(yōu)良、味美香甜、色澤鮮艷、含糖量高。唐朝詩人劉禹錫來并州曾寫有葡萄歌，贊美清徐葡萄。葡萄產(chǎn)地的土質(zhì)、陽光、氣候、水源都適宜葡萄的生長。經(jīng)過多年的積累，已形成一套完整的

3、栽培管理技術(shù)，養(yǎng)植經(jīng)驗。清徐葡萄現(xiàn)有五十多個品種，最著名的優(yōu)質(zhì)品種為白瓶兒、黑雞心、紫龍眼三種，其中白瓶兒葡萄為最好，顆粒大，每位約七、八分，直徑達(dá)三、四分。,清徐葡萄的特點是。皮薄、粒大、糖分高、味道甜。色彩美麗鮮艷。全縣種植的葡萄，解放前有十八個品種，解放后引進(jìn)三十多個新品種，現(xiàn)在栽植的有五十多個品種。葡萄主要有白、紫、黑三色。白色的，如水晶白玉；紫色的，似顆顆瑪瑙；黑色的，象串串寶石。此外，還有珊瑚般紅色的，金子般黃色的，朝霞般粉紅的。一般說，每粒大約有七、八分長和四至五分的圓徑。它們的果汁象蜜糖一樣甜，具有濃郁的香味兒。尤其是屏兒，成熟后可以剝?nèi)ケ砥?，切成薄片再吃；還可以入瓢煎炒，做成

4、下酒的佳肴。主要品種黑雞心，果穗大，平均重四百四十八克，圓錐形；果粒著生緊密，平均重四點五克，雞心形，果粉厚，黑紫色；果肉淡綠色，柔軟多汁，含糖量17%左右，含酸量1.5%。,山西面食,山西面食種類豐富，有拉面、刀削面、撥爛子（不爛子）、 擦尖兒、燜面、貓耳朵、莜面栲栳栳、沾片子 面麻片、 “三倒手”硬面饃、碗托、撥魚、高梁面魚魚、莜面墩墩、莜面窩窩、蕎麥圪坨、蕎面灌腸、砍三刀燒麥 太后御膳泡泡糕、忻州瓦酥饸饹等三百余種。,拉面，是西北城鄉(xiāng)獨具地方風(fēng)味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。拉面的技術(shù)性很強(qiáng)，要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng)，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻

5、圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。,刀削面,漢族面食。流行于北方。操作過程：將面粉和成團(tuán)塊狀，左手舉面團(tuán)，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，加入梢子、調(diào)料食用，以山西刀削面最為著名。山西刀削面因其風(fēng)味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。,燜面是山西，河北，內(nèi)蒙古西部以及河南、陜西喜歡的家常

6、面食，主料是面粉，配料主要是豆角和肉。其他隨自己喜好而加。,山西貓耳朵是中國山西人家的日常主食，做法的高下，調(diào)味的好壞，就很難有一定的標(biāo)準(zhǔn)。貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然后用拇指食指捏著一轉(zhuǎn)，便被卷成像貓耳朵一樣。在開水里煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。配料隨心所欲，一般人家愛用韭菜肉絲和蝦米，就很夠味，講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿。,莜面考姥姥其制法名稱來歷，要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺，老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問：手端何物？老方丈答栲栳

7、栳。栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具。唐寅有詩云：琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春?？磥懋?dāng)時方丈是以手端的小籠屜作答了。后來李淵當(dāng)了皇帝，便派老方丈到五臺山當(dāng)住持。便把莜面栲栳栳制法傳給當(dāng)?shù)亍?不爛子本名“拌子”是一種山西地方面食，山西方言里，把“拌”這個字拆成bu和lan兩個音來讀，諧音就成了“不爛子”。晉南叫做“饋壘”?；咀龇ǎ簩⑹卟耍ㄈ缤炼埂⑶炎?、豆角等）拌入面粉，攪拌均勻后上籠蒸熟。春末榆樹槐樹開花時也可以用榆錢、槐花做食材。另外，白菜葉子也可以用來做不爛子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。,撥魚又名剔尖。是流行于山西民間的一種水煮面食。“撥”言制作的主要工序，“魚”即面

8、條的形象，頭尖肚滑，如魚得水，故稱撥魚。這種面食歷史悠久，食用方便，筋滑利口，流傳久而不衰。元朝居家必用事類全集載：“濕面食品山藥撥魚（白面、豆粉、熟山藥攪勻，用匙撥入滾湯）?！边€記有“玲瓏撥魚”。說明元代以前我國人民就已食用撥魚，從原料和制作方法看，與現(xiàn)代的撥魚無多大區(qū)別。清道光二十三年（1844年）山西陽曲縣志載：“附近居民各種面食曰：可漏蕎面為之；撥魚子豆麥二面為之。”,平遙的碗托由清光緒年間城南堡廚師董宣首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史。碗脫則主要由白面粉制作。它既有涼粉的清爽利口，又有灌腸的濃烈香味，集涼粉與灌腸的優(yōu)點于一身，滑利爽心，精而不膩?？蓻霭杩蔁崤?，四季風(fēng)行，人們極喜愛。,渾

9、源涼粉,平遙牛肉是博大精深、源遠(yuǎn)流長的中國食文化的精華之一，古漢時就有“賣刀買犢，賣刃買牛，游刃有余”的對牛肉加工的描述，而風(fēng)味獨特、久負(fù)盛名的平遙牛肉早在明清時代就已遠(yuǎn)銷亞洲各國，史載清末，慈禧太后途經(jīng)平遙，享用平遙牛肉后，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品,老陳醋,山西老陳醋選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成，是中國四大名醋之一，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱世。 山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。 山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為基質(zhì)的保健

10、醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效。 中國微生物學(xué)鼻祖方心芳先生的山西醋中講“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)?！崩详惔字幸郧逍炜h所產(chǎn)為最佳，在1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎，自此揚名海內(nèi)外。,山西老陳醋,山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產(chǎn)至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。2011年8月7日，山西權(quán)威部門稱當(dāng)?shù)厮a(chǎn)老陳醋安全可靠可放心食用。2011年8月1

11、0日，由山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會制定的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)日前通過國家標(biāo)準(zhǔn)評審，預(yù)計年底前將會正式頒布。,傳統(tǒng)糕餅,太谷餅繁峙疤餅 孟封餅 聞喜煮餅 豆沙糕 黃糕 朔州油糕 晉中油糕 稷山麻花老勁子麻花 神池麻花神池月餅等。,據(jù)考，水煎包的制作始于清光緒年間，斷為百年老包。水煎包發(fā)面，泡松柔軟，亦具彈性，水煎包的底部一半是綿軟，一半是焦脆，透了油的。底便是焦香的，它在滿足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜歡的爽心的咀嚼齒感?，F(xiàn)在平遙的水煎包、已經(jīng)做的不是很地道了。都是事先做好的。水煎包現(xiàn)做的最為好吃。,上黨驢肉甩餅 上黨指晉東南的長治地區(qū)，驢肉甩餅源于長治潞城，遠(yuǎn)近聞名。 晉東南（長治、晉城）

12、的飲食自成一派 別具風(fēng)味 特色小吃不勝枚舉,甜而不膩、酥而不碎，味美鮮香,太谷餅是山西省傳統(tǒng)名吃，因產(chǎn)于太谷縣得名。始于清代，太谷餅具有甜而不膩、酥而不碎，味美鮮香等特點，以其香、酥、綿、軟而聞名全國，享有“糕點之王”的美稱。太谷餅為“晉商飲食文化”的典型代表，著名歌唱家郭蘭英那首清脆悠揚的“平遙的牛肉太谷的餅”更是讓太谷餅的美名傳遍天下。,稷山麻花是運城的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù)傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時成為兩股面粘在一起的形狀，現(xiàn)在洪洞一帶還可見到這種食品。清乾隆年間，翟店鎮(zhèn)西位村的一位商人把它帶回家鄉(xiāng)運城，制作出售，食者甚多。后來，這位商人不斷改進(jìn)制作技術(shù)，將麻花由兩股改成三股，然后擰成炸制，呈金黃色細(xì)絲花紋狀。目前，稷山麻花已進(jìn)入北京、深圳、黑龍江等10多個省市銷售，頗受歡迎。,神池月餅，山西省忻州市神池縣特產(chǎn)，以香鮮酥甜聞名忻州乃至整個山西。神池月餅被認(rèn)定為“山西名小吃”、“山西名點”，以其“皮酥餡香、口味濃郁、松軟不膩、久存不變”的特色贏得了晉陜蒙一帶民眾的喜愛。其制作技藝入選山西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄擴(kuò)展項目,山西民間有個習(xí)俗，那就是逢年過節(jié)、婚喪嫁娶以及其它喜慶時日，都要捏制面塑以示慶祝。面塑，民間俗稱面人、面羊、羊羔饃、花饃等。