水產(chǎn)品保鮮加工技術(shù).ppt

1、第七講 水產(chǎn)品保鮮加工技術(shù),趙 大 顯 E-mail: Tel一、水產(chǎn)品保鮮,原理：魚體內(nèi)自溶酶和微生物的活性受溫度的影響。 1 10以下，許多細(xì)菌不繁殖。 2 0時(shí)，適應(yīng)低溫的嗜冷菌繁殖也很緩慢。,腐敗、變質(zhì)迅速是魚貝類的特征之一。魚貝類死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進(jìn)行太快。 原因:,易于腐敗、變質(zhì),（1）魚貝類肌肉水分含量多，肌基質(zhì)Pr含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮薄易破碎。 （2）活體時(shí)魚貝類肌肉不含細(xì)菌，但消化管、鰓、體表等處有種種細(xì)菌，死后，細(xì)菌活動(dòng)加快，成為腐敗的直接原因。 （3）魚貝類中酶的種類多，活性強(qiáng)，促進(jìn)了自溶作用的進(jìn)行。,（4）魚類的肌紅蛋白遠(yuǎn)比

2、哺乳類的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫下，氧化速度增大，在同樣條件下，金槍魚及鰹魚的肌紅蛋白自動(dòng)氧化速度要比哺乳動(dòng)物快，說明貯藏時(shí)魚肉易于發(fā)生褐變。這是因?yàn)轸~肉血紅素鐵從二價(jià)自動(dòng)氧化為三價(jià)，變成褐色的高鐵Mb的緣故，Mb自動(dòng)氧化因凍結(jié)，解凍處理而被促進(jìn)。金槍魚肉一經(jīng)凍結(jié)，解凍即褐變加速就是這個(gè)原因。,（5）魚貝類的脂質(zhì)由于富含EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸類物質(zhì)，產(chǎn)生令人難以接受的“酸敗味”。不飽和脂肪酸雙鍵被氧化生成的過氧化物及其分解物加快了Pr變性和Aa的劣化。,（6）一般來說，魚貝類的Pr比較不穩(wěn)定和易于變性。肌原纖維CaATPase活性對(duì)PH的依存性與

3、魚種及肌肉部位無關(guān)，CaATPase變性速度常數(shù)Kd值在PH6以下或者9以上時(shí)急劇增加。魚類特別是紅色肉魚類死后，體內(nèi)糖元代謝產(chǎn)生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性條件下的不穩(wěn)定性，這是加工利用上值得注意的問題之一。,圖2 狹鱈肉糜在凍結(jié)貯藏中蛋白質(zhì)組成的變化,圖3 溫度及pH對(duì)魚類和哺乳類Mb的自動(dòng)氧化速度的影響,方法 ：,1 冷空氣保鮮法：0-5 ,2 冰鮮法：加碎冰或大冰屑,3 微凍保鮮法 ： a 冰鹽混合 b 低溫鹽水（海水）法 c 凍結(jié)器微凍法,4 氣調(diào)低溫保鮮法,二、水產(chǎn)品冷凍加工,基本原理 ：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變

4、化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量。 -18 低溫條件下，組織形成冰結(jié)晶。,冷凍水產(chǎn)品類別,1 普通冷凍的水產(chǎn)品：對(duì)原料進(jìn)行形態(tài)處理的 初加工方法。 2 經(jīng)調(diào)理后再凍結(jié)的水產(chǎn)食品：水產(chǎn)品經(jīng)過加 工后再加人配輔料、調(diào)味品，有的還要進(jìn)行預(yù)制 加工。,普通冷凍的水產(chǎn)品,加工方法,1 原料前處理：宰殺，放血，去鰓(頭)、鱗(或皮膜)、 內(nèi)臟，然后漂洗干凈，瀝水。 2 清洗分級(jí) 3 稱重、擺盤 4 凍結(jié),5 脫盤、鍍冰衣 6 包裝,凍結(jié)的方法,鹽水凍結(jié)法：分接觸式和非接觸式兩種方法。 空氣凍結(jié)法：利用空氣作為冷卻介質(zhì)，這是目前最常用的一種凍結(jié)方法。 接觸式凍結(jié)法(平板凍結(jié))：該法采用平板凍結(jié)機(jī)完成，有立式和臥式兩種。

5、 單體凍結(jié)法：,水產(chǎn)品的冷藏,(1) 冷藏目的：使產(chǎn)品溫度和介質(zhì)溫度處于平衡狀態(tài)，并抑制產(chǎn)品中的各種有害變化 (2) 冷藏方法 冷藏條件： 中國：溫度：-18一-20，濕度：96一100。 國外：溫度：-29一-30，甚至低到-45以下(如日本對(duì)易變 色的金槍魚的冷藏)。 產(chǎn)品堆放： (3) 產(chǎn)品進(jìn)出庫 溫度 -15，庫房溫度上升幅度4 。,水產(chǎn)冷凍魚類在凍藏期間的變化,1、干耗,2、冰結(jié)晶增大,3、色澤變化,a、還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；,b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；,c、血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色,金槍魚在-20凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色、 深紅色、紅褐色、褐色，這是由于魚色素中肌

6、紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在20%以下魚肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。,d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。 e、紅色魚的退色 4、脂肪氧化：魚類體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡

7、化（油燒）,預(yù)防脂肪氧化的措施： 1、避免和減少與氧的接觸 2、凍藏溫度要低 3、防止凍藏間漏氨 4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。,幾種冷凍水產(chǎn)品的加工工藝,原料、鮮度的選擇 、前處理、凍結(jié)、后處理、 制品、冷藏或發(fā)送 1、鮮度的選擇 2、前處理：包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級(jí)、添加抗氧化劑、稱重、包裝等 3、凍結(jié)：快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單 體 快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到-15 4、后處理：凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會(huì)發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。 鍍冰衣：將水產(chǎn)冷

8、凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至4 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡單而有效的方法。,影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 1、原料的質(zhì)量 2、凍結(jié)前后的處理 3、凍結(jié)方式 4、產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過程中 所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間,(1) 整條魚的冷凍加工 如凍帶魚、凍黃魚：原料挑選沖洗理魚稱量、裝盤速凍脫盤包冰衣裝箱冷藏。,(2) 冷凍魚片 凍魚片有凍海水魚片及凍淡水魚片兩大類。 凍海水魚片（如凍鱈魚片）：原料 理魚 切頭 浸泡 進(jìn)口原料 解凍 漂洗 消毒 去皮 沖洗 開片修整去刺燈檢消毒漂洗稱重包裝凍結(jié)出盤檢驗(yàn)裝箱冷藏。, 凍淡水魚片：原料

9、處理漂洗剝皮切片修整燈檢保鮮處理裝盤凍結(jié)鍍冰衣包裝冷藏。,(3) 冷凍蝦類,(4) 冷凍貝類, 凍生扇貝柱：原料接收開殼水洗分級(jí)稱重裝盤速凍鍍冰衣包裝冷藏。,加工操作要點(diǎn),1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。 2、水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運(yùn)到剝?nèi)廛囬g，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開殼時(shí)減少細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。 3、剝?nèi)?剝?nèi)鈺r(shí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。,4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入

10、箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時(shí)須更換，以保證殺菌效果。 5、洗肉 將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺(tái)，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用23冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級(jí)工序。,6、分級(jí)按每lkg貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級(jí)。在分級(jí)的同時(shí)要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級(jí)后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌，要求同前。 7、凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求

11、在-28 條件下，貝肉中心溫度達(dá)-25 (如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好)。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。 8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送-18或-20的冷庫中冷藏。, 凍文蛤、雜色蛤：全殼冷凍品：鮮活原料、清洗吐沙分級(jí)裝袋速凍。12小時(shí)內(nèi)產(chǎn)品中心溫度要達(dá)到-15以下。 生開冷凍蛤：開殼取肉裝盤速凍包裝裝箱。 漂燙單體速凍蛤：開殼取肉分選漂燙水洗降溫瀝水速凍裝袋裝箱入庫。 塊凍煮雜色蛤：蒸煮去殼分選擺盤瀝水速凍鍍冰衣。, 凍面包蝦：利用加工好的風(fēng)尾蝦，在其外層裹上配制好的混合醬，然后沾上干面包屑，擺盤后速凍。混合醬的配方

12、為(全量的百分比)：面包粉40，小麥粉45，雞蛋粉10，鹽1，牛奶粉25，味精15，水為以上量的15倍。,(5) 冷凍調(diào)理食品, 凍魚排：利用加工好的魚片，在其外層裹上配制好的混合濕粉，然后沾上干面包屑，擺盤后速凍?；旌蠞穹鄣呐浞綖?按100千克魚片計(jì))：牛奶粉o8千克，小麥粉21千克，蛋粉04千克，玉米粉45千克，糖0.2千克，鹽17千克，碳酸銨0005千克，淀粉0.05千克，水68千克，碳酸鈉0.06千克，干面包屑13千克。,三、冷凍魚糜及其制品,加工原理 在碎魚肉中加人一定量的食鹽，然后再經(jīng)過擂潰(研磨、攪拌)，碎魚肉即成為教度較高的魚肉糊，這種魚肉糊就叫做“魚糜”。冷凍魚糜在冷藏庫中貯

13、存很長的時(shí)間仍能保持魚肉本身的彈性和質(zhì)量。將魚糜根據(jù)市場需要，進(jìn)一步添加調(diào)味劑等輔助材料，并加熱定型為有彈性的膠凝性食品，這類食品統(tǒng)稱為“魚糜制品”。,加工工藝 冷凍魚糜根據(jù)添加劑的不同，可分為無鹽魚糜和加鹽魚糜兩種，主要加工工藝流程為：原料魚一“三去”處理開片清洗采肉漂洗脫水精濾混合攪拌稱量包裝凍結(jié)冷藏。,魚糜制品的生產(chǎn)技術(shù),幾種魚糜制品的制作工藝,四、水產(chǎn)干制品,生產(chǎn)原理 采用干燥脫水的方法，使水產(chǎn)品的大部分水分除去，防止水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，從而延長其保藏期的方法 。,干燥的方法,(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；熱風(fēng)、冷風(fēng)干燥；真空干燥；遠(yuǎn)紅外及微波干燥；冷凍干燥等方法。, 生

14、干品：原料不經(jīng)過鹽漬、調(diào)味或煮熟等處理而直接干燥的制 品。 銀魚干：原料處理兩次曬干包裝保存。 墨魚干：原料處理分級(jí)剖腹去內(nèi)臟洗滌干燥整形 罨蒸 包裝。曬至九成干的墨魚，可收放于筐中， 堆放室內(nèi)。四周用麻袋或草席包住，放置34天，此 為罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜成型脫水干制脫片分級(jí)包 裝。 鹽干品：先將鮮魚脆咸，然后再干燥的一種加工品，通常經(jīng) 過原料處理咸、穿刺(或整形)、去鹽、干燥等工序。 蟹豢：原料處理洗滌刻割鹽漬清洗瀝水曬干包 裝。 酶香細(xì)魚(廣東曹白魚)：原料的選擇和處理鹽漬加壓一起 桶包裝。,干制品的種類, 煮干品：用新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品。 蝦米、蝦干、蝦皮：原料處理水煮

15、干制脫殼包裝。 調(diào)味干制品：用新鮮水產(chǎn)品經(jīng)調(diào)味配制后干制的一種食品。 調(diào)味釣魚干：原料處理剖片漂洗配制攤片烘干烤 制軋片包裝。, 水產(chǎn)膨化食品： 魚(蝦)糜膨化食品：魚糜(蝦糜)加輔 料混合膨化成型干燥十油炸調(diào)味包裝。 調(diào)味膨化魚片：原料處理切片浸液烘干攤片 膨化二次烘干包裝。, 凍干水產(chǎn)品：經(jīng)超低溫冷凍后，在超低溫通常也是低壓 下，物料中的冰升華為水蒸氣而得到的脫水干制品 鮮魚挑選瀝水裝盤升華干燥、檢驗(yàn)回軟 壓塊后干燥包裝成品。,五、水產(chǎn)腌漬、糟醉漬、醋漬、熏制品及調(diào)味品,腌漬制品,(1) 干鹽法,(2) 濕鹽法,(3) 混合鹽清法（二次鹽漬法）,幾種腌制產(chǎn)品的加工工藝, 酶香咸魚：原料鹽漬

16、加壓包裝成品。, 鹽漬淡水魚：原料剖割洗滌腕制加壓成品。, 鹽漬海蟄：,海蟄頭加工： 第一次鹽漬：明礬 12 h 第二次鹽漬： 明礬 + 食鹽 10-15 d 第三次鹽漬： 食鹽 7d 瀝 鹵： 7d,海蟄皮加工：基本同上。,糟醉浸漬品,(1) 糟醉魚 一般用于淡水魚的加工，以青魚、草魚、鯉魚為佳，等。加工工藝：原料處理鹽漬曬干糟醉漬密封包裝。 (2) 醉蟹 原料處理清洗瀝水醉漬包裝成品。也可用于做糟海蟹 (3) 醉泥螺 原料處理 第次鹽漬第二次鹽漬第三次鹽漬醉漬包裝。,醋漬制品,基本加工方法為：剖割洗滌浸漬二次洗注入漬液運(yùn)銷。浸漬時(shí)漬液的重量和魚體重的比例至少為2：1，漬液中醋酸含量約為2一

17、4，浸漬時(shí)間以達(dá)到成熟程度來決定。 醋漬鮮、鮐魚：原料處理鹽漬一次醋漬二次醋漬成品。,熏制水產(chǎn)品,基本工藝流程：原料處理鹽漬洗滌干燥熏制修整 包裝。,煙熏鮐魚 原料處理鹽漬調(diào)味風(fēng)干熏制干燥 包裝。 (2) 調(diào)味熏魷魚 原料處理第次調(diào)味熏制切絲第二 次調(diào)味包裝。,水產(chǎn)調(diào)味品,以各種水產(chǎn)品及其下腳料為原料制成佐食的訪味或調(diào)味風(fēng)味食品。如魚露、蝦油、蟹醬、蠔油等。例蝦醬、蝦頭醬、蟹醬：原料處理搗碎鹽漬發(fā)酵包裝成品。,六、水產(chǎn)罐頭及軟罐頭制品,罐頭加工的基本工藝 原料輔料處理原料初加工裝罐罐頭排氣密封殺菌和冷卻罐頭的保溫檢驗(yàn)包裝和貯藏。,幾種代表性水產(chǎn)品罐頭的加工工藝,(1) 清蒸類水產(chǎn)罐頭：預(yù)煮脫水

18、、裝罐、精鹽、味精,(2) 調(diào)味類水產(chǎn)罐頭：鹽漬脫水、加入調(diào)味料,(3) 茄汁類水產(chǎn)罐頭：原料經(jīng)鹽漬脫水生裝后加茄汁,(4) 油浸類熏類水產(chǎn)罐頭：將生魚肉裝罐后直接加注精制 植物油,水產(chǎn)軟罐頭的加工 主要技術(shù)關(guān)鍵：原料預(yù)加工、袋裝、真空與密封、殺菌。,水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢,一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容,保鮮 加工：魚貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)生理學(xué)要求的，多品種、多花樣的方便食品和保健食品。 綜合利用：就是最充分、合理、有效的利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國防產(chǎn)品。,二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性,經(jīng)濟(jì)魚貝類資源日益衰竭； 魚貝類加工后的下腳

19、料逐漸增多，不加以利用會(huì)造成很大的浪費(fèi)，而且還會(huì)造成環(huán)境污染； 日益增長的人口對(duì)水產(chǎn)品的需求也增加； 從廢棄物中能夠提取高價(jià)值產(chǎn)品。,三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義,水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。,發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對(duì)支持和促進(jìn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。在我國漁業(yè)發(fā)展的每個(gè)重要時(shí)期，水產(chǎn)品加工和綜合利用都發(fā)揮了重要作用,水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動(dòng)力，并且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益

20、和社會(huì)效益,多年來，我國水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚粉、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等產(chǎn)品系列的加工體系已經(jīng)形成。,四、我國水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題、與世界水平的差距,1.加工品比例較低 據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，自70年代以來，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75左右是經(jīng)過加工而后銷售的，鮮銷的比例只占總產(chǎn)量的四分之一。而我國目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30左右，其中淡水水產(chǎn)品的加工比例更低，產(chǎn)量占我國總產(chǎn)量的50以上的淡水水產(chǎn)品，加工比例不足5，鮮銷的比例超過95。近10年來，淡水魚養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，產(chǎn)量急劇上升,但由于加工沒跟上，鮮銷又供大于求，一些地區(qū)已出

21、現(xiàn)“壓塘”現(xiàn)象,嚴(yán)重制約了生產(chǎn)的發(fā)展。,2.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低 大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高。,3.廢棄物利用水平不高 在水產(chǎn)品加工過程中往往會(huì)產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚品加工時(shí)會(huì)有魚頭、內(nèi)臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會(huì)有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。對(duì)這些廢棄物的利用，目前我國主要用來生產(chǎn)飼料魚粉，對(duì)其中很有價(jià)值的成分尚未充分利用。近幾年我國魷魚年產(chǎn)量已達(dá)12萬噸以上，魷魚加工過程中占重量14的內(nèi)臟成為廢棄物，目前尚無好的利用途徑。,4.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后 我國有幾千年的發(fā)展歷史，有許多

22、傳統(tǒng)的水產(chǎn)風(fēng)味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些缺點(diǎn)，需用現(xiàn)代科技手段加以改進(jìn)和提高。,5.加工品質(zhì)量有待提高 我國水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達(dá)到世界水平，250多家出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到HACCP法規(guī)的要求。但相當(dāng)多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問題較多。,6.加工機(jī)械化水平較低 目前，除部分大中型加工企業(yè)外,大部分中小企業(yè)加工設(shè)備簡單，仍以手工操作為主。我國至今仍沒有一個(gè)專業(yè)加工機(jī)械制造廠，尚不具備魚類加工所需的去頭、去內(nèi)臟、去鱗、切魚片、成型等專業(yè)機(jī)械的生產(chǎn)能力。,五、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢,1、我國

23、水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重點(diǎn)是研究海水魚、蝦的保鮮技術(shù)。借鑒國外的經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合國情，研究了海上漁獲物的藥物、冰、冷卻海水和微凍等保鮮方法，除藥物保鮮方法外，其它方法都已不同程度地應(yīng)用到生產(chǎn)上。根據(jù)冷卻海水保鮮方法的研究成果，還設(shè)計(jì)制造了多艘冷卻海水保鮮船，取得明顯的效果。,（一）、國內(nèi)研究現(xiàn)狀,2、“六五”期間，又開展了海水魚冷藏鏈保鮮技術(shù)研究和淡水魚保鮮方法的研究，也取得了相應(yīng)的成果。使我國海水魚的保鮮水平達(dá)到或接近世界水平，60年代海水魚腐敗變質(zhì)率達(dá)到10的局面已經(jīng)成為歷史。,3、在開展海上漁獲物保鮮的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，還重點(diǎn)開展了防止鹽干魚油脂氧化

24、和海帶綜合利用技術(shù)的研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽干魚油脂氧化問題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為70年代末80年代初建立我國海帶化工產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。,4、我國在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開發(fā)性研究為主，對(duì)基礎(chǔ)性研究較為忽視。與世界先進(jìn)水平相比，我國基礎(chǔ)研究方面落后于國外幾十年。世界上第一個(gè)水產(chǎn)品加工研究所（英國）“Torry Research Station”，從1928年成立就著手開始魚、貝、蝦、藻類的基 礎(chǔ)。,5、在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開發(fā)研究方面，也取得了一批實(shí)用性成果 a、先后開發(fā)了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜制品、冷凍小包裝、冷凍調(diào)理食品、魚香腸、

25、調(diào)味干制品、熟食品和各種復(fù)配型食品（與其它食物混合加工）、各種風(fēng)味小吃等；,b、利用生物化學(xué)和酶化學(xué)技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產(chǎn)品，如水解魚蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產(chǎn)調(diào)味品、魚油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召開的全國水產(chǎn)加工品展示交易會(huì)上，曾分別展出了2 800種和1 200種各類水產(chǎn)加工食品。大部分綜合利用研制成果也都已投入生產(chǎn)，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，其中不少產(chǎn)品屬于世界首創(chuàng)。,（二）發(fā)展趨勢,(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量將成為今后一段時(shí)間內(nèi)的研究重點(diǎn) 由于水產(chǎn)動(dòng)植物生長的水域環(huán)境，越來越受到來自工業(yè)廢水、生

26、活污水和養(yǎng)殖水體自身污染的影響，而污染物往往通過食物鏈被水產(chǎn)動(dòng)植物富集,從而影響水產(chǎn)品的食用安全。,如一些貝類由于生長環(huán)境比較固定，又是濾食性生物，極易將水中的致病菌、病毒、石油烴、農(nóng)藥、重金屬和藻類毒素富集于體內(nèi)，使消費(fèi)者食用后引起中毒。為了保證水產(chǎn)品的食用安全和質(zhì)量，世界各國極為重視漁業(yè)環(huán)境的保護(hù)和監(jiān)測、貝類的凈化、有毒物質(zhì)的檢測技術(shù)和有害物質(zhì)殘留量允許標(biāo)準(zhǔn)等的研究，歐、美、加等國家和地區(qū)陸續(xù)制訂了有關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。,（2）高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用研究,首先是生物技術(shù)在水產(chǎn)加工領(lǐng)域的應(yīng)用研究。其次，將采用“高壓技術(shù)”和“柵欄技術(shù)”，研制不經(jīng)高溫殺菌而能較長時(shí)間保存的色、香、味俱佳的水產(chǎn)加

27、工品。第三，采用化學(xué)或物理方法相結(jié)合的新技術(shù)生產(chǎn)超細(xì)微粉末食品、“紙張食品”和“氣體食品”等。,(3)水產(chǎn)品利用化學(xué)的基礎(chǔ)研究進(jìn)一步向分子水平深入,目前大多集中研究魚蛋白分子的立體結(jié)構(gòu)和官能團(tuán)的性質(zhì)和作用，通過這些研究會(huì)揭示出蛋白質(zhì)變性的機(jī)理，探明魚油分子的立體構(gòu)造和內(nèi)部組合對(duì)人體的作用，以及魚、貝、蝦、藻中某些活性成分的功能及其化學(xué)結(jié)構(gòu)等。,(4)海洋生物中天然產(chǎn)物的開發(fā)利用,海洋生物生活在特定的三維流動(dòng)空間，其生物體成分構(gòu)成、生理活性與陸生生物有很大的差異。因此在生物進(jìn)化過程中產(chǎn)生了與陸生生物不同的代謝系統(tǒng)和機(jī)體防御系統(tǒng)。近30年來,各國科學(xué)家加強(qiáng)對(duì)海洋微生物、海參類、海綿、芋螺、微藻等海

28、洋生物進(jìn)行研究，期待從海洋生物及其代謝產(chǎn)物中開發(fā)出不同于陸生生物的、具有特異、新穎、多樣化的化學(xué)結(jié)構(gòu)新物質(zhì)，用于防治人們的常見病、多發(fā)病和疑難病癥。,目前已從海洋生物中發(fā)現(xiàn)3 000多種新的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其中2 000多種具有生物活性，發(fā)表了數(shù)千篇論文，但完成的新藥僅十幾種。各國科學(xué)家對(duì)21世紀(jì)在海洋功能食品和海洋藥物方面獲得大的突破充滿信心，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家紛紛加大投入，期待獲取巨大成果。,(5)水產(chǎn)食品的開發(fā)研究正朝著多樣化和個(gè)性化方向發(fā)展,重點(diǎn)發(fā)展的食品是：方便食品、速凍食品、微波食品、保鮮食品、兒童食品、老年食品、休閑食品、健康飲料和調(diào)味品。以便滿足21世紀(jì)人們生活節(jié)奏加快，消費(fèi)層次多樣化和個(gè)

29、性化發(fā)展的要求。,六、世界水產(chǎn)加工領(lǐng)域基礎(chǔ)研究成果,70年代日本取得三項(xiàng)重要的研究成果 從研究各種魚的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性能中發(fā)現(xiàn)，底層魚類蛋白質(zhì)中的鹽溶性蛋白質(zhì)要高于中上層魚類，而鹽溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后具有明顯的彈性。根據(jù)這個(gè)理論成果，日本率先利用狹鱈生產(chǎn)出了各種魚糜制品，后來經(jīng)過不斷的深入研究，形成了一整套魚糜生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論，在這個(gè)理論指導(dǎo)下，魚糜的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)傳遍了整個(gè)世界。,通過研究魚類中三磷酸腺苷的降解作用，發(fā)現(xiàn)了魚類質(zhì)量指標(biāo)K值，它比人們普遍采用的VBN指標(biāo)更具有科學(xué)性和普遍意義。現(xiàn)在已經(jīng)被世界各國采納。 從研究各種魚肉的冰點(diǎn)著手，發(fā)現(xiàn)了-3時(shí)保藏魚類比冰鮮方法具有更大的優(yōu)越性。從而提

30、出“微凍”保鮮的方法，此法也被世界各國采用.,70年代中期 在魚油研究中發(fā)現(xiàn)，魚油含有大量的n-3多不飽和脂肪酸，具有降低人體血管中膽固醇的作用，80年代的進(jìn)一步研究又發(fā)現(xiàn)了魚油的DHA和EPA的保健功能，從而在世界各國掀起了一股“魚油熱”，至今熱度不減，各種魚油制品紛紛登臺(tái)亮相，估計(jì)魚油的研究還會(huì)繼續(xù)深化，也許會(huì)有新的發(fā)現(xiàn)。,進(jìn)入90年代，水產(chǎn)加工科技的基礎(chǔ)研究又有三大突破,日本京都大學(xué)一位教授發(fā)現(xiàn)，食品中的微生物在400兆帕壓力下會(huì)受到抑制，利用此原理，可以不用高溫殺菌就能生產(chǎn)出色、香、味俱佳的食品來，目前已有此類產(chǎn)品上市，深受消費(fèi)者歡迎。,90年代初，肉類食品加工領(lǐng)域的研究中提出了一個(gè)新

31、的理論“柵欄效應(yīng)”。該理論認(rèn)為通過多個(gè)強(qiáng)度緩和的保質(zhì)“柵欄”的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)食品微生物的穩(wěn)定性，比單一溫度手段更能利用計(jì)算機(jī)快速預(yù)報(bào)食品微生物狀態(tài)，對(duì)高水分水產(chǎn)調(diào)味干制品的研究指明了方向。,HACCP理論。該理論60年代開始在美國航天食品上使用，經(jīng)過20多年的補(bǔ)充和完善，美國政府已于1995年12月正式頒布，并于1997年12月18日起執(zhí)行。目前，世界上多數(shù)國家都根據(jù)該理論制訂了各自的實(shí)施方法。HACCP是一個(gè)預(yù)防和保證水產(chǎn)品食用安全的體系。水產(chǎn)加工基礎(chǔ)理論研究取得的重要進(jìn)展，還有“水分活度”理論，“功能食品”理論等等。每次理論上的發(fā)現(xiàn)，都推動(dòng)了水產(chǎn)加工科技的飛躍發(fā)展，促進(jìn)水產(chǎn)品的開發(fā)和提高產(chǎn)

32、品的科技含量，從而進(jìn)一步提高水產(chǎn)品的質(zhì)量和附加值。,七、要解決的主要科學(xué)問題,1.水產(chǎn)動(dòng)植物資源利用化學(xué)基礎(chǔ)研究 我國水產(chǎn)加工方面的基礎(chǔ)研究比較薄弱,為此應(yīng)從水產(chǎn)動(dòng)植物食品加工和高效綜合利用的角度出發(fā)，系統(tǒng)研究我國主要魚、貝、蝦、藻類的生物化學(xué)、物理化學(xué)和利用化學(xué)特性。重點(diǎn)研究其所含化學(xué)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、分布和質(zhì)量變化規(guī)律，為高效利用提供科學(xué)依據(jù)。,2.水產(chǎn)品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)測體系研究 為保障水產(chǎn)食品的安全,必須開展污染物如重金屬、石油烴、農(nóng)藥、漁藥、貝毒素、組胺、致病微生物和病毒等在水產(chǎn)品中殘留量的測試技術(shù)研究。首先，要開展貝毒、農(nóng)藥和漁藥的分析技術(shù)研究，制訂水產(chǎn)品中污染物允許量標(biāo)準(zhǔn)，研究致病菌、貝毒在貝類中的殘留標(biāo)準(zhǔn)，以及農(nóng)藥和漁藥在水產(chǎn)品中的殘留標(biāo)準(zhǔn)。其次，開展貝類凈化技術(shù)和凈化模