校園食品安全管理.ppt

1、School Food Safety校園食品安全管理,校園食品安全管理,校園食品安全管理的重要性 ; 校園食品安全管理的對象內容及方法; 校園日常食品安全管理及其要求 ; 校園食源性疾病的預防與控制;,校園食品安全管理的重要性,優(yōu)秀的讀書人需要優(yōu)質的食品（Good Learner Need Good Food); 食物的衛(wèi)生要求主要包括兩個方面，即食品的安全和營養(yǎng)（Food Safety and Nutrition); 在美國學校管理層比以前任何時候都忙，但確保一個“食品安全的學?！笔遣豢刹蛔龅氖拢‥nsuring a“ Food Safe School” is a must）。,校園食品安全

2、管理的重要性,美國CDC報告：美國每年有7600萬患食源性疾病，32萬住院，5000人死亡。 據WHO報告，發(fā)展中國家死因是食源和水源疾病導致的死亡人高達210萬；在工業(yè)化國家，因微生物引起的食源疾病所影響的人群占30%，1980-2000，歐洲和北美許多國家中人類沙門氏菌發(fā)病率增加20倍。,校園食品安全管理的重要性,日本1997年發(fā)生食物中毒1960起，中毒40000余人；1998年3000起，中毒46000人，1999，2700起，中毒35000人。日本發(fā)生了兩起轟動的食物中毒，即，1996年的0157中毒，1000余人發(fā)病，8人死；2000年腸毒素脫脂奶粉中毒，15000人發(fā)病。 中國2

3、003年發(fā)生食物中毒379起，中毒12876人，死323人；分別比2000年增加196%，80%和134%。 湖北2003年發(fā)生99起食物中毒，2218人中毒，25人死亡。,校園食品安全管理的重要性,發(fā)生食源性疾病的后果: (一) 經濟損失。在美國沙門氏菌感染，一個患者花1789美元；EO157感染，一個患者花費11200美元。學校和患者的成本都會增加。 (二) 法律責任 1、行政責任 2、民事責任 3、刑事責任 （三）校園的不良影響 1、對學校秩序的不良影響 2、對行政管理秩序的不良影響,校園食品安全管理的重要性,2001年9月4日，吉林市萬科工貿有限責任公司將其生產的1.7萬余袋學生豆奶銷

4、售給吉化公司中小學，致使6000名學生出現(xiàn)胃腸道不良等不同程度的中毒癥狀，引起各方面的關注。在事件發(fā)生后的2年里，不少學生的家長仍在上訪和上訴。,校園食品安全管理的對象、內容及方法,對象 校園食品安全管理的對象是校園內所有從事食品生產經營的活動，包括食堂、副食品店、酒吧、食品攤點、集貿市場，超市等從事食品經營的活動。,校園食品安全管理的對象、內容及方法,內容 1、食品生產經營場所 地點的選擇 場所的建設（材料、門、窗、墻、地面） 加工件及設備的布局（包括廁所等） 水源 衛(wèi)生設施（更衣室、洗手間、消毒間等）,校園食品安全管理的對象、內容及方法,2、從事食品生產經營活動的人員 食品從事人員健康狀況

5、 食品從事人員的培訓 食品從事人員衛(wèi)生習慣,校園食品安全管理的對象、內容及方法,3、食品生產經營的產品及用具 食品 食品添加劑 食品容器、包裝材料 食品用工具及設備 洗滌劑、消毒劑,校園食品安全管理的對象、內容及方法,4、從事食品生產經營活動及其資格 衛(wèi)生許可證 健康證 培訓證,校園食品安全管理的對象、內容及方法,方法 1、校方的管理 組織 制度（SSOP）、食品安全計劃（Food Safety Plan） 檢查 糾正不合衛(wèi)生 行為,校園食品安全管理的對象、內容及方法,2、食品生產經營單位的管理 實行農田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理 實行HACCP管理 食品衛(wèi)生管理員（Food Safety

6、 Managers） 3、衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督 巡回監(jiān)督檢查 調查處理違反食品衛(wèi)生法的行為,食品安全管理設立了三道防線,第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質量水平（the hygiene quality of raw foods stuffs), 第二道防線，即運用食品加工技術，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術延長食品的貨架壽命（food shelf life），消除致病性微生物，保證食品的安全; 第三道防線，即培訓食品生產經營人員，提高其生產經營安全食品的能力和責任感；加強對消費者的宣傳教育，維護消費者的知情權和參與權。,校園日常食品安全管理及其要求,食品原料

7、的管理 1、對供貨商的誠信、資格進行考查，現(xiàn)場走訪食品原料的生產基地（大米、蔬菜、水產品、畜禽肉等）。 2、對采購的食品原料進行驗證、索證，凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不等。 3、對所有的食品原料實行“先進先出-FIFO”管理，不待使用過期食品原料；控制儲存的溫度和濕度:生熟分開. 4、防蟲害，防鼠、防投毒,校園日常食品安全管理及其要求,食品生產經營過程的管理 食品生產經營管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。 1、素食與葷食分開清洗、切配，案板和刀具專用；發(fā)現(xiàn)異常的食品原料，積極處理，不得使用。 2、加工涼食要有專間、專用具、專人；加工熱食，溫度要到位，食品的中心溫度必須

8、達到70以上。,校園日常食品安全管理及其要求,食品生產經營過程的管理： 3、加工“中點”和“西點”要分開，嚴格遵守操作規(guī)程。 4、供就餐的食品加工不宜提前過長時間制備，已制備好食品應注重溫度和時間的控制：食品溫度應當在2小時內從60降21；在4小時內從21降至5。 5、食品生產加工的用具用前用后應當清洗和消毒，包括化學方法和物理方法。,校園日常食品安全管理及其要求,食品生產經營過程的管理： 6、保持清潔衛(wèi)生：（1）廢棄物不得落地；（2）加工臺面整理；（3）地面干凈；（4）無蠅（He vomits and he defecates every 4 minutes）(5)無蟑螂（glue）（6）無

9、鼠 7、防投毒,校園日常食品安全管理及其要求,銷售過程的衛(wèi)生管理： 1、熱食熱存（60以上），冷食冷存（5以下）（Keep it cold or dont keep it）。 2、防蠅 3、防止打噴嚏（Sneeze guards） 4、發(fā)現(xiàn)異常立即撤回/撤換 5、防投毒,校園日常食品安全管理及其要求,食品生產經營人員的管理 1、患病人員不能從事食品生產經營活動 2、穿戴清潔工作衣帽 3、正確洗手消毒，戴手套 4、不得戴任何飾物,校園日常食品安全管理及其要求,食品生產經營人員的管理 5、不得抽煙、吃零食 6、正確的品嘗食物 7、在生產經營食品過程中，手不應接觸帶有污染的物品 8、組織從事人員互相

10、檢查,校園日常食品安全管理及其要求,防止投毒 1、認真審查受雇用的人員，并做好身份登記； 2、注意觀察從事人員異常舉動，發(fā)現(xiàn)異常性情況，及時處理； 3、謝絕非食品生產經營場所，采取必要的保衛(wèi)措施；,校園食源性疾病的預防與控制,食源性疾病指通過攝取含有毒有害物質的食物而發(fā)生對健康的損害。食源性疾病大致分為三類：（1）食源性感染（forborne infection）例如沙門氏藥；（2）中毒（Forborne Intoxication, typically called food poisoning）， 肉毒桿菌、毒鼠強等；（3）毒素介質型感染（Toxin-mediated infection）。

11、例如 膜桿菌，食源性感染，指攝取食物后，致病性微生物侵入腸粘膜，并大量繁殖所致的疾病。,校園食源性疾病的預防與控制,食源性感染，指攝取食物后，致病性微生物侵入腸粘膜，并大量繁殖所致的疾病。 食物中毒，指由食物中微生物繁殖過程所產生的毒素或者由食物中的化學毒物所引起的疾病。 毒素介質型感染（Toxin-mediated infection）指由微生物在人體內所產生的毒素而引起的疾病,校園食源性疾病的預防與控制,一旦發(fā)生食源性疾病，如何處理？ 1、及時報告，學校醫(yī)院或保健部一旦發(fā)現(xiàn)學生就診病例增多，就及時報告監(jiān)督機構，若發(fā)生中毒，應當保護中毒現(xiàn)場。 2、切實做好患者的就治工作，避免出現(xiàn)死亡病例。 3、積極配合衛(wèi)生監(jiān)督機構或CDC開展調查。若涉嫌投毒