河南農(nóng)業(yè)大學學科教育學論文--氣調(diào)保鮮技術在果蔬貯藏中的應用與研究

1、精選文檔河南農(nóng)業(yè)大學 學科教育學論文（設計）題 目氣調(diào)保鮮技術在果蔬貯藏中的應用與研究 學 院 食品科學技術學院 專業(yè)班級 食品營養(yǎng)與檢驗教育專業(yè)2007級1班學生姓名 賈 國 超 指導教師 謝 新 華 2009 年04月21（農(nóng)歷二九年三月二十六）日 目錄 引言 1 我國果蔬保鮮業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀. 2果蔬反映機理 3氣調(diào)貯藏的原理4氣調(diào)貯藏的特點. 4.1 很好地保持原有的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、風味、營養(yǎng) 4.2 果肉硬度高于普通冷藏。. 4.3 貯藏時間長 4.4 減少貯藏損失 4.5 延長了貨架期。. 4.6 有利于開發(fā)無污染的綠色食品。. 4.7 有利于長途運輸和外銷。 4.8 良好的社會和經(jīng)濟

2、效益。.5氣調(diào)貯藏（CA）的優(yōu)點. 5.1貯藏時間長. 5.2保鮮效果好 5.3貯藏損耗低. 5.4貨架期長. 5.5“綠色”貯藏. 5.6安全可靠性強，生產(chǎn)效率高。 6 但是氣調(diào)貯藏也存在如下缺點 6.1在冷庫-25以下的溫度條件下存放耐凍食品，如肉類等，其儲存時間可以超過氣調(diào)庫 6.2氣調(diào)庫比普通冷庫設備投入多，項目投資也大. 6.3對于不同的存放對象，要制定不同的技術方案，其氣體調(diào)節(jié)成分和溫度都不相同，亦即對于每個氣調(diào)庫都必須單獨開發(fā)自己的應用程序. 6.4氣調(diào)庫不是萬能的，對于個別食品的儲藏來說，沒有比普通冷庫具有顯著的優(yōu)越性. 7氣調(diào)貯藏保鮮技術在果蔬中應用的前景分析.氣調(diào)保鮮技術在

3、果蔬貯藏中的應用與研究摘要：我國的果蔬消費市場龐大，但目前果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性、區(qū)域性與消費者對果蔬需求的多樣性、高品質(zhì)性和淡旺季調(diào)節(jié)的矛盾十分突出。因此要想改變這種狀況，只有大力發(fā)展果蔬保鮮業(yè)，選擇適宜的果蔬保鮮技術，果蔬種植業(yè)才可能得到真正的健康發(fā)展、果蔬業(yè)市場才能呈現(xiàn)良性循環(huán)。貯藏保鮮技術和方法有許多種，目前已經(jīng)采用的有：濕冷保鮮技術、氣調(diào)技術、微凍技術、減壓技術及輻射處理技術、空氣離子保鮮技術、化學藥劑處理技術等等。本文就氣調(diào)保鮮技術的原理特點及應用等進行論述。關鍵詞：果蔬保鮮技術；良性循環(huán)；氣調(diào)保鮮技術Abstract: Chinas huge consumer market of fr

4、uits and vegetables, but the seasonal fruit and vegetable production, regional and consumer demand for the diversity of fruits and vegetables, high-quality and seasonal very prominent contradictions regulation. To change this situation, therefore, only to develop fruit and vegetable preservation ind

5、ustry, fresh fruits and vegetables to choose appropriate technology, fruit and vegetable farming is possible and healthy development of real, fruit and vegetable market to a virtuous circle. Storage and preservation techniques and methods there are many species that have been used at present are: co

6、ld and wet preservation technology, controlled atmosphere technology, micro-freezing technology, vacuum technology and radiation processing technology, fresh air ion technology, and chemical process technology and so on. In this paper, modified atmosphere characteristics of technology and the applic

7、ation of the principle expounded.Key words: fruit and vegetable preservation technologies; a virtuous circle; Atmosphere Technology 我國果蔬保鮮業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 由于我國的果蔬保鮮業(yè)是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)自然經(jīng)濟條件下轉(zhuǎn)化而來的，因而存在許多不足之處。從20世紀80年代開始，受以種子改良為核心的第一次綠色革命的負面影響，使我國在農(nóng)業(yè)上投入的主體力量放到了產(chǎn)前，重量輕質(zhì)，忽略了同時發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品的貯存保鮮、運輸?shù)犬a(chǎn)后產(chǎn)業(yè)。出現(xiàn)了產(chǎn)前與產(chǎn)后發(fā)展之間的不協(xié)調(diào)性，造成了產(chǎn)品出現(xiàn)“假性”的過剩，

8、加劇了農(nóng)民“賣難”的問題。因此必須解決果蔬產(chǎn)品發(fā)展方向受產(chǎn)后產(chǎn)業(yè)制約的“瓶頸”問題。據(jù)報道，我國果蔬由于缺少保鮮措施，氣調(diào)保鮮技術不當及流通不暢等原因，不僅經(jīng)濟損失巨大，更重要的是影響我國的果蔬業(yè)參加到國內(nèi)外商品流通的大循環(huán)。在國外市場，果蔬水分喪失5%以上時，就失去了鮮銷價值。因此，果蔬產(chǎn)品的保鮮不僅要保持其銷售重量，更重要的是保持住產(chǎn)品的質(zhì)量，使優(yōu)質(zhì)的果蔬能夠優(yōu)質(zhì)上市，優(yōu)質(zhì)地到達消費者手中，實現(xiàn)其真正的價值。也只有這種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才具備較強的國內(nèi)外市場競爭能力，采用適用于的保鮮技術實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供應是極為重要的一環(huán)。因此，發(fā)展果蔬保鮮業(yè)，采用適宜的保鮮技術勢在必行！ 氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基

9、礎上發(fā)展起來的現(xiàn)代化保鮮技術，被認為是當今儲存水果效果最好的貯藏方式。商業(yè)氣調(diào)貯藏在國外已有六十多年歷史，發(fā)達國家水果的長期貯藏大多采用氣調(diào)貯藏。我國氣調(diào)貯藏始于二十世紀七十年代，三十年來，經(jīng)過引進、消化、吸收國外先進技術和設備，加上我國科研人員的不斷的研究和探索，氣調(diào)貯藏技術得到迅速發(fā)展，現(xiàn)已具備了自行設計和建造各種氣調(diào)庫和氣調(diào)設備的能力果蔬反映機理 果蔬收獲后，靠消耗體內(nèi)營養(yǎng)進行呼吸，其呼吸強度直接影響其新鮮度，因此抑制呼吸，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、氧氣、二氧化碳和乙烯濃度等條件的控制，實現(xiàn)抑制果蔬的呼吸作用，減緩新陳代謝，減少腐爛及病蟲害，減少水分喪失，最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度

10、和商品性，延長貯藏期和銷售的貨架期。氣調(diào)貯藏的原理氣調(diào)貯藏目前被認為是國際上最有效最先進的果蔬保鮮方法,其主要機理是:在維持果蔬生理狀態(tài)的 情況下,控制環(huán)境中氣體成分。通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度,來抑制所貯藏果蔬的 呼吸強度,減少果蔬體內(nèi)物質(zhì)消耗,從而達到延緩果蔬衰老,延長貯藏期,使其更持久的保持新鮮 和可食狀態(tài)。在氣調(diào)貯藏中，溫度、二氧化碳和氧化的濃度是三個主要技術參數(shù)，三者之間相互聯(lián)系相互制約、所以氣調(diào)保鮮技術比其他技術更有優(yōu)越性氣調(diào)貯藏具有以下特點：1在氣調(diào)（較低的氧氣和較高的二氧化碳）狀態(tài)下，呼吸作用受到抑制降低了果品自身消耗的速率、推遲呼吸離格的出現(xiàn)。 很好地保持原有的形

11、態(tài)、質(zhì)地、色澤、風味、營養(yǎng)（色澤艷麗，果柄青綠，外觀豐滿，與剛采收時相差無幾）。2 果肉硬度高于普通冷藏。3 貯藏時間長（蒜苔240270天，蘋果180240天，梨、獼猴桃150210天，葡萄6090天，枇杷、嫩玉米棒3060天）。4 減少貯藏損失（抑制呼吸，減少蒸騰作用，明顯降低了損耗，氣調(diào)損耗5%，普通冷藏損耗1520%）。5 抑制果實內(nèi)部乙烯的生成，減弱果實對乙烯的敏感性，延緩果實的后熟和衰老進程。延長了貨架期。氣調(diào)保鮮貯藏的貨架期是普通冷藏的23倍。6 有利于開發(fā)無污染的綠色食品。果蔬所接觸到的是氧氣、氮氣、二氧化碳、水分，不會造成任何污染，完全符合綠色食品標準。7抑制微生物的生長繁殖

12、，減輕腐爛損失，提高商品率。有利于長途運輸和外銷。8 良好的社會和經(jīng)濟效益。氣調(diào)貯藏具有貯藏時間長，貯藏效果好等許多優(yōu)點，從而可以使許多果蔬品種能夠達到季產(chǎn)年銷，給生產(chǎn)者和經(jīng)營者帶來顯著的經(jīng)濟效益。氣調(diào)貯藏（CA）的優(yōu)點 （1）貯藏時間長氣調(diào)貯藏綜合了低溫（冷藏）和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分兩方面的技術，使得果品貯藏期得以較大程度地延長。采用氣調(diào)貯藏，蘋果可以做到周年供應；鴨梨、長把梨、香梨等采用氣調(diào)貯藏可儲存89個月以上；氣調(diào)庫貯藏獼猴桃比冷藏貯存期延長23個月以上。（2）保鮮效果好多數(shù)中晚熟蘋果及鴨梨、長把梨、香梨等水果經(jīng)長期貯藏后，仍然色澤艷麗，果柄青綠、風味純正、外觀豐滿，與剛采收時相差無幾

13、。以蘋果為例，氣調(diào)貯藏后果肉硬度、可滴定酸等指標明顯高于同期冷藏的果實。（3）貯藏損耗低氣調(diào)貯藏嚴格控制庫內(nèi)溫、濕度及氧和二氧化碳等氣體成分，有效地抑制了果實的呼吸作用、蒸騰作用和微生物的危害，貯藏期間因失水、腐爛等造成的損耗大大降低。據(jù)河南生物研究所對獼猴桃的觀察，在貯藏期相同的條件下，普通冷藏的損耗高達15%20%，而氣調(diào)貯藏總損失不足4%。河北某氣調(diào)庫鴨梨貯藏10個月，失水率幾乎為零。（4）貨架期長采用惰性情氣體隔離空氣，可以有效抑制食品細胞的呼吸而后成熟，不僅延長了保鮮時間，而且延長了食品出庫后的貨架期，使食品出庫后在較長時間內(nèi)銷售成為可能（5）“綠色”貯藏采用CO2氣體參與氣調(diào)，不僅

14、可以有效抑制C2H4等催熟成分的生成和作用，而且具有殺菌、抑菌、消除農(nóng)藥的毒副作用作用 （6）氣調(diào)庫采用PLC程序自動化控制，安全可靠性強，生產(chǎn)效率高。但是氣調(diào)貯藏也存在如下缺點：1在冷庫-25以下的溫度條件下存放耐凍食品，如肉類等，其儲存時間可以超過氣調(diào)庫；2氣調(diào)庫設備投入多，項目投資也大；3對于不同的存放對象，要制定不同的技術方案，其氣體調(diào)節(jié)成分和溫度都不相同，亦即對于每個氣調(diào)庫都必須單獨開發(fā)自己的應用程序。4氣調(diào)庫不是萬能的，對于個別食品的儲藏來說，沒有比普通冷庫具有顯著的優(yōu)越性。氣調(diào)貯藏保鮮技術在果蔬中應用的前景分析據(jù)統(tǒng)計，每年我國水果產(chǎn)量達6000萬噸，名列世界第一；蔬菜無論是品種數(shù)

15、量和總產(chǎn)量，還是人均消費和出口均居世界前列。但是每年由于果蔬保鮮問題造成的損失約為750億元左右損失，高居世界榜首。再加由于區(qū)域優(yōu)勢的問題，果蔬品種、產(chǎn)品質(zhì)量問題以及消費水平的限制，“果賤、菜賤”傷農(nóng)的問題已十分突出。新的大發(fā)展將會使這一矛盾進一步加劇。面對果蔬保鮮的嚴峻形勢，只有大力發(fā)展果蔬保鮮業(yè)和加工業(yè)，才能有效解決我國農(nóng)業(yè)的經(jīng)濟效益增長問題，從而有利于我國種植業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)高速在健康的軌道上發(fā)展。 有關專家指出：未來的果蔬保鮮市場以降低成本；發(fā)展高效率保鮮設備及設施；規(guī)模化、集約化經(jīng)營；不斷推出新技術，走持續(xù)發(fā)展之路。氣調(diào)貯藏具有貯藏損耗低，貨架期長，高效率，規(guī)?；⒓s化的特點，符合果蔬貯藏保鮮技術發(fā)展方向。調(diào)保鮮貯藏庫的投資成本。在現(xiàn)有冷藏庫的基礎上進行改造，全部氣調(diào)改造成本在20萬元以內(nèi)/100m3，其它各項投入與冷藏庫相同。氣調(diào)保鮮貯藏庫的運行費用。根據(jù)貯藏地區(qū)、季節(jié)及貯藏品種各有不同，一般每500g在35分錢/月左右，不到普通冷藏庫的1/51/3，經(jīng)濟效益十分可觀具有很大的應用發(fā)展空間。 總之，氣調(diào)果蔬保鮮技術的應用利國利民，既減少果蔬生理消耗，保持原有色、香、味及質(zhì)量，提高人民生活質(zhì)量，又能夠推動農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進程，提高資