大學(xué)生食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全.docx

大學(xué)生食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全論文學(xué)號(hào)：1330030035摘要：本文介紹了微生物與食品的相關(guān)內(nèi)容，以及微生物對(duì)人類的影響及重要的意義。在人類的生存環(huán)境中，微生物無(wú)處不在。它既是人類的敵人，也是人類的朋友。它的個(gè)體及其微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，有極其靈活的適應(yīng)性。我們?nèi)祟悓?duì)微生物的認(rèn)識(shí)也經(jīng)歷了一段很長(zhǎng)的時(shí)間，微生物在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應(yīng)用也十分廣泛，微生物性污染對(duì)食品安全的影響也很顯著。 關(guān)鍵詞：微生物，食品，影響目錄1前言22微生物的認(rèn)識(shí)及特點(diǎn)2.1微生物的認(rèn)識(shí)22.2微生物的特點(diǎn)23微生物與現(xiàn)代食品工業(yè)3.1微生物對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的作用23.2 微生物對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的影響24微生物性污染與食品安全 4.1微生物性污染對(duì)食品的污染途徑34.2微生物性污染對(duì)食品安全的影響35結(jié)語(yǔ)36參考文獻(xiàn)31 前言我們生活在一個(gè)被大量微生物包圍著的環(huán)境中，它無(wú)處不在，同時(shí)，微生物也在現(xiàn)代食品工業(yè)與食品安全等方面產(chǎn)生著很大的影響，我們要正確認(rèn)識(shí)微生物，走近微生物。2微生物的認(rèn)識(shí)及特點(diǎn)2.1微生物的認(rèn)識(shí)微生物是包括細(xì)菌、病毒、真菌以及一些小型的原生動(dòng)物等在內(nèi)的一大類生物群體，它個(gè)體微小，卻與人類生活密切相關(guān)。微生物在自然界中可謂“無(wú)處不在，無(wú)處不有”，涵蓋了有害有益的眾多種類，廣泛涉及健康、醫(yī)藥、工農(nóng)業(yè)、環(huán)境等諸多領(lǐng)域。微生物與人的生產(chǎn)、生活和生存息息相關(guān)。有很多食物（如醬油、醋、味精、酒、酸奶、奶酪、蘑菇）、工業(yè)品（如皮革、紡織、石化）、藥品（如抗生素、疫苗、維生素、生態(tài)農(nóng)藥）是依賴于微生物制造的；微生物在礦產(chǎn)探測(cè)與開(kāi)采、廢物處理（如水凈化、沼氣發(fā)酵）等各種領(lǐng)域中也發(fā)揮重要作用。微生物是自然界唯一認(rèn)知的固氮者（如大豆根瘤菌）與動(dòng)植物殘?bào)w降解者（如纖維素的降解），同時(shí)位于常見(jiàn)生物鏈的首末兩端，從而完成碳、氮、硫、磷等生物質(zhì)在大循環(huán)中的銜接。如果沒(méi)有微生物，眾多生物就失去必須的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源、植物的纖維質(zhì)殘?bào)w就無(wú)法分解而無(wú)限堆積，就沒(méi)有自然界當(dāng)前的繁榮與秩序或人類的產(chǎn)生與維持。此外，微生物對(duì)地球上氣候的變化也起著重要作用。許多微生物直接參與了溫室氣體的排放或者吸收，而且也有很多微生物可以成為未來(lái)的生物燃料。生物對(duì)人類最重要的影響之一是導(dǎo)致傳染病的流行。在人類疾病中有50%是由病毒引起。世界衛(wèi)生組織公布資料顯示：傳染病的發(fā)病率和病死率在所有疾病中占據(jù)第一位，微生物導(dǎo)致人類疾病的歷史，也就是人類與之不斷斗爭(zhēng)的歷史。在疾病的預(yù)防和治療方面，人類取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，但是新現(xiàn)和再現(xiàn)微生物的感染還是不斷發(fā)生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治療藥物。一些疾病的致病機(jī)制并不清楚。大量的廣譜抗生素的濫用造成了強(qiáng)大的選擇壓力，使許多菌株發(fā)生變異，導(dǎo)致耐藥性的產(chǎn)生，人類健康受到新的威脅。微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪、面包、泡菜，啤酒和葡萄酒。2.2微生物的特點(diǎn)微生物是一切肉眼看不見(jiàn)的或看不清的微小生物的總稱（但有些微生物是可以看見(jiàn)的，像屬于真菌的蘑菇、靈芝等）特點(diǎn)：個(gè)體微小，一般小于0.1mm。構(gòu)造簡(jiǎn)單，有單細(xì)胞的，簡(jiǎn)單多細(xì)胞的，非細(xì)胞的，進(jìn)化地位低。微生物可分為原核類（三菌、三體）、真核類（真菌、原生動(dòng)物、顯微藻類）、非細(xì)胞類（病毒、亞病毒）。微生物的五大共性：體積小，面積大；吸收多，轉(zhuǎn)化快；生長(zhǎng)旺，繁殖快；適應(yīng)強(qiáng)，易變異；分布廣，種類多。3微生物與現(xiàn)代食品工業(yè)3.1微生物對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的作用微生物對(duì)于食品有兩方面的作用，在營(yíng)養(yǎng)方面應(yīng)該也有兩方面。首先是在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞，這方面很多，如食品變質(zhì)等。當(dāng)然在食品加工過(guò)程中有些過(guò)程微生物也是必須的，如食品發(fā)酵、酸奶、造酒、腐乳生產(chǎn)等，主要是代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化等。3.2 微生物對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的影響中國(guó)食品行業(yè)近年來(lái)發(fā)展迅速，但食品質(zhì)量不容樂(lè)觀，據(jù)2000年衛(wèi)生部的監(jiān)測(cè)結(jié)果，在食品中的食源性致病菌的總檢出率為4.1%，并分離鑒定出多重耐藥沙門氏菌株。近年來(lái)，由于食品安全引發(fā)的霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家均有爆發(fā)和流行，并且危害嚴(yán)重。我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平落后，食品行業(yè)衛(wèi)生條件和管理水平不高，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)還未形成規(guī)模，手工作坊式的加工企業(yè)非常普遍。這些企業(yè)設(shè)備落后、衛(wèi)生狀況差，加上對(duì)加工人員管理不嚴(yán)格，極容易造成微生物污染食品的情況發(fā)生。我國(guó)每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)千人食物中毒中，大部分均是微生物引起的。近年來(lái)，危害人民身體健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件頻頻發(fā)生，其數(shù)量和危害程度呈日益上升的趨勢(shì)。例如1997年12月在香港發(fā)生的禽流感，該事件對(duì)我國(guó)禽肉出口的影響很大。4微生物性污染與食品安全4.1微生物性污染對(duì)食品的污染途徑一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物的類型和數(shù)量不盡相同；另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物的污染。4.2微生物性污染對(duì)食品安全的影響在熟肉制品、糕點(diǎn)、冰淇淋、桶裝飲用水等市場(chǎng)抽查中，微生物超標(biāo)是產(chǎn)品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶裝水）超標(biāo)可能達(dá)幾百倍、甚至是上千倍。菌落總數(shù)超標(biāo)，存在于生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)等諸多環(huán)節(jié)，隨著包裝技術(shù)的進(jìn)步，在儲(chǔ)運(yùn)及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強(qiáng)。但在生產(chǎn)過(guò)程中的冷卻工程、內(nèi)包工序及灌裝工序的細(xì)菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業(yè)，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。食品被細(xì)菌污染主要有以下幾個(gè)原因：禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；食品從業(yè)人員帶菌污染食物；食品在生產(chǎn)過(guò)程中暴露在空氣中，受到空氣中微生物污染。5結(jié)語(yǔ)通過(guò)本文的論述，我們發(fā)現(xiàn)微生物在我們的生活中的發(fā)揮了很大的影響，希望大家能多了解一些有關(guān)微生物的知識(shí)，比如說(shuō)多閱讀一些有關(guān)研究文獻(xiàn)，多看一些有關(guān)微生物最新的新聞報(bào)道，關(guān)注其對(duì)我們生