酒店財務(wù)管理組織與管理方法

酒店財務(wù)管理一、酒店財務(wù)管理組織酒店財務(wù)管理的組織主要包括財務(wù)機(jī)構(gòu)的設(shè)置和財務(wù)制度的建立兩個方面。酒店財務(wù)機(jī)構(gòu)的設(shè)置酒店財務(wù)機(jī)構(gòu)的設(shè)置從組織形式上來說一般有以下兩種：一是財務(wù)采供一體式，即財務(wù)工作、會計工作和物資采購工作都由財務(wù)部負(fù)責(zé)完成。這種組織形式的優(yōu)點主要是有利于控制資金使用，尤其是對物資儲備資金的控制。由于管理的跨度增大，所以這種組織形式對財務(wù)部經(jīng)理或財務(wù)總監(jiān)的業(yè)務(wù)管理素質(zhì)要求較高。二是財會一體式，即物資采購供應(yīng)工作由專門的職能部門負(fù)責(zé)，財務(wù)只負(fù)責(zé)財務(wù)會計工作。這種組織形式的主要優(yōu)點是管理專業(yè)化較強，缺點是對采供環(huán)節(jié)的資金占用難以有效控制，不利于資金合理利用。財務(wù)部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置沒有固定的模式，依不同酒店的規(guī)模、等級和人員素質(zhì)、內(nèi)部管理的需要而設(shè)置。不過綜合來看，越來越多的酒店采用財務(wù)統(tǒng)管組織形式，酒店的財務(wù)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置如下圖。酒店財務(wù)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置圖從圖中可以看出，財務(wù)部組織機(jī)構(gòu)基本上是直線式的，從上至下大體可分為總經(jīng)理、總會計師（或財務(wù)總監(jiān)）、財務(wù)部經(jīng)理、主管、財會員工等幾個層次。他們的職責(zé)分工都在酒店組織設(shè)計中有明確規(guī)定，其中總經(jīng)理對酒店財務(wù)成果負(fù)責(zé)，在貫徹和執(zhí)行財經(jīng)法規(guī)、財務(wù)制度和會計制度下，對財務(wù)活動進(jìn)行統(tǒng)一指揮?？倳嫀煟ɑ蜇攧?wù)總監(jiān)）要在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)計算和審查財務(wù)成果及各項財務(wù)會計事項。財務(wù)部經(jīng)理要在總會計師或財務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)組織財務(wù)會計工作。各主管則在財務(wù)部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)財務(wù)會計某方面的管理工作。各財會員工則在各主管領(lǐng)導(dǎo)下，具體完成某項財務(wù)會計工作。財務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置不僅要明確財務(wù)部各級管理人員的職責(zé)，同時也要明確財務(wù)部與其他各部門的權(quán)責(zé)，以實現(xiàn)對酒店財務(wù)活動的綜合的全面性的管理設(shè)計。財務(wù)部的主要職責(zé)包括：建立各種會計賬目；處理日常財務(wù)工作，稽核各類營業(yè)收入和支出；制定對商業(yè)往來客戶和客人的信貸政策并負(fù)責(zé)執(zhí)行；負(fù)責(zé)成本控制和定價事宜；負(fù)責(zé)倉庫物品的保管、盤點工作；負(fù)責(zé)處理各項應(yīng)收、應(yīng)付款事宜；辦理發(fā)薪事宜；負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)及電腦系統(tǒng)的管理；負(fù)責(zé)編制財務(wù)預(yù)算；代表酒店對外處理銀行信貸、外匯、稅務(wù)、統(tǒng)計等事宜；負(fù)責(zé)定期向酒店管理層提供各種財務(wù)報告及經(jīng)營統(tǒng)計資料；對各部門提出的采購申請進(jìn)行財務(wù)審核；負(fù)責(zé)召集客房和餐飲兩大營業(yè)部門的月底財務(wù)分析會議。酒店其他部門的財務(wù)管理職責(zé)包括：根據(jù)財務(wù)部下達(dá)的指標(biāo)，組織制定本部門財務(wù)預(yù)算，檢查分析財務(wù)預(yù)算的執(zhí)行情況，組織基層單位的財務(wù)管理工作，建立基層單位財務(wù)控制制度，填報多種原始記錄和報表，做好各項基礎(chǔ)工作等。酒店財務(wù)制度的建立酒店財務(wù)制度，是酒店財務(wù)管理工作必須遵守的準(zhǔn)則，由國家財政部頒布。為適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的需要，規(guī)范各類企業(yè)的財務(wù)行為，促進(jìn)企業(yè)公平競爭，加強企業(yè)財務(wù)管理和經(jīng)濟(jì)核算，財政部于年月日頒布了企業(yè)財務(wù)通則，同時頒布了企業(yè)會計準(zhǔn)則。企業(yè)財務(wù)通則是我國整個企業(yè)財務(wù)制度中最基本的法規(guī)，是企業(yè)從事財務(wù)活動必須遵循的基本原則和規(guī)范。作為我國財務(wù)制度的第二個層次，是行業(yè)財務(wù)制度，目前分九大行業(yè)分別制定了行業(yè)財務(wù)制度。財政部根據(jù)企業(yè)財務(wù)通則的要求，制定了旅游、飲食服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度，并于年月日起執(zhí)行。在行業(yè)財務(wù)制度基礎(chǔ)上，各酒店還分別制定自身的財務(wù)管理規(guī)章制度，由此形成了一個完整的財務(wù)管理體系。二、酒店財務(wù)管理的方法財務(wù)管理方法是用來組織、指揮、監(jiān)督和控制財務(wù)活動，正確處理財務(wù)關(guān)系，以完成財務(wù)管理任務(wù)的手段。酒店財務(wù)管理的方法主要有：財務(wù)預(yù)測、財務(wù)決策、財務(wù)預(yù)算、財務(wù)控制、財務(wù)分析和財務(wù)審計等。進(jìn)行財務(wù)預(yù)測財務(wù)預(yù)測是根據(jù)財務(wù)活動的歷史資料，考慮現(xiàn)實的要求和條件，對酒店未來的財務(wù)科學(xué)研究和財務(wù)成果進(jìn)行的預(yù)計和測算。酒店的經(jīng)營活動是在未來不確定的條件下進(jìn)行的，可以說不確定性是進(jìn)行財務(wù)預(yù)測的基礎(chǔ)。正是由于未來存在著風(fēng)險，為應(yīng)付這種風(fēng)險而采取的必要手段便是進(jìn)行財務(wù)預(yù)測，這樣才能使酒店防患于未然，處驚而不亂。財務(wù)預(yù)測的目標(biāo)體現(xiàn)在以下兩個方面：（）為計劃管理提供信息酒店編制的財務(wù)計劃財務(wù)預(yù)算是財務(wù)控制的依據(jù)和考核的標(biāo)準(zhǔn)，因此，財務(wù)計劃的科學(xué)性和準(zhǔn)確性是極為重要的，而要實現(xiàn)計劃的上述作用就必須進(jìn)行財務(wù)預(yù)測。將預(yù)測到的各類信息按一定方法加工整理后，才能為計劃的科學(xué)制定提供可靠的和廣泛的信息來源，使計劃管理建立在堅實的基礎(chǔ)上。（）為財務(wù)決策提供依據(jù)財務(wù)預(yù)測所提供的資料為準(zhǔn)確的財務(wù)決策提供了依據(jù)，而財務(wù)決策又是經(jīng)營決策的核心，因此搞好財務(wù)預(yù)測不僅為財務(wù)決策提供了依據(jù)，同時也為經(jīng)營決策的科學(xué)化奠定了基礎(chǔ)。進(jìn)行財務(wù)預(yù)測的一般步驟：首先是確定預(yù)測的目的和對象。財務(wù)預(yù)測一般包括銷售收入預(yù)測、成本費用預(yù)測、利潤預(yù)測、貨幣流量預(yù)測、資金需要量預(yù)測及證券價格的預(yù)測等。預(yù)測的目的和對象不同，資料的收集和方法的選擇等也就不同。其次是收集和整理資料。根據(jù)預(yù)測的目的和對象，廣泛收集各種有關(guān)資料（如酒店內(nèi)外部資料，旅游市場供求狀況及發(fā)展趨勢，歷史的統(tǒng)計資料等），并盡量使收集的資料具有可靠性和完整性。收集到資料后還要對資料進(jìn)行分類匯總，使它們符合財務(wù)預(yù)測的需要。再次是確定計算的方法，通過對收集的資料進(jìn)行歸類分析，找出各種影響因素及相互關(guān)系，選擇適當(dāng)?shù)念A(yù)測模型進(jìn)行計算。常見的財務(wù)預(yù)測的方法包括時間序列分析法、回歸直線法、量本利分析法、投資回收期預(yù)測法、現(xiàn)金流量法等，此外還要采用一些定性分析法。最后是確定最佳方案。將制定的各種預(yù)測方案進(jìn)行對比分析研究，確定一個最佳方案，為今后的財務(wù)預(yù)測工作奠定基礎(chǔ)。制定財務(wù)決策財務(wù)決策是現(xiàn)代經(jīng)營管理決策的核心內(nèi)容，財務(wù)決策制定的成功與否，直接關(guān)系到酒店財務(wù)活動乃至經(jīng)濟(jì)效益的好壞，因此必須給予足夠的重視。酒店財務(wù)決策的中心內(nèi)容是資金籌集與配置決策，這些決策的制定主要是依據(jù)財務(wù)預(yù)測時提出的各個方案。編制財務(wù)預(yù)算在財務(wù)預(yù)測的基礎(chǔ)上編制財務(wù)預(yù)算，是財務(wù)管理的重要方法之一。財務(wù)預(yù)算一般包括銷售預(yù)算、成本費用預(yù)算、利潤預(yù)算、現(xiàn)金預(yù)算、預(yù)計資產(chǎn)負(fù)債表等。編制財務(wù)預(yù)算一般包括四個步驟：一是進(jìn)行財務(wù)預(yù)測。二是編制部門預(yù)算草案。每年第四季度由酒店總經(jīng)理向各部門經(jīng)理下達(dá)編制下年部門財務(wù)預(yù)算的通知書，各部門接到通知書后，經(jīng)過調(diào)查、分析和研究，制定出部門預(yù)算指標(biāo)?？紤]到酒店的季節(jié)波動性特點，預(yù)算指標(biāo)要有一定彈性。三是在各部門的預(yù)算指標(biāo)基礎(chǔ)上編制酒店財務(wù)預(yù)算，財務(wù)部門對各部門的各項指標(biāo)進(jìn)行核對和研究，本著綜合平衡的原則編制出財務(wù)預(yù)算草案。四是年底由總經(jīng)理召開預(yù)算會議，由總會計師（財務(wù)總監(jiān)）宣布財務(wù)預(yù)算草案的各項指標(biāo)，經(jīng)過充分討論修訂后，正式下達(dá)給各部門。組織財務(wù)控制控制是酒店財務(wù)管理的基本手段之一。財務(wù)控制是以財務(wù)預(yù)算指標(biāo)和各項定額為依據(jù)，對資金的收入、支出、占用、耗費等進(jìn)行計算和審核，找出差異，采取措施，以保證預(yù)算指標(biāo)的實現(xiàn)。財務(wù)控制是財務(wù)預(yù)算實施過程中的必然要求。做好財務(wù)控制，首先是制定控制標(biāo)準(zhǔn)，制定出成本費用定額和資金定額，實行定額管理，結(jié)合各項定額將財務(wù)預(yù)算指標(biāo)分解落實到各部門、班組以至個人，作為控制的依據(jù)。其次是制定日常執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，對資金的收支、設(shè)備的占用等運用各種手段（如采用限額領(lǐng)料單、內(nèi)部結(jié)算貨幣等）進(jìn)行記錄、計算，將標(biāo)準(zhǔn)與實際發(fā)生額進(jìn)行對比，找出差異，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的支出予以限制。最后要將差異形成的原因找出來，對不利的因素采取措施予以消除，以實現(xiàn)財務(wù)控制作用，保證預(yù)算指標(biāo)的完成。開展財務(wù)分析財務(wù)分析是以會計核算資料為主要依據(jù)，對酒店財務(wù)活動的過程和結(jié)果進(jìn)行分析對比，對預(yù)算完成情況及財務(wù)狀況做出評價，并提出改進(jìn)的措施。酒店整個財務(wù)管理組織系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)和財務(wù)分析的順利進(jìn)行，需要準(zhǔn)確及時的財務(wù)信息傳遞。一般來說，酒店財務(wù)信息傳遞主要有以下幾條線：一是縱向信息傳遞。通過上下級間財務(wù)信息的溝通，保證酒店決策的正確做出與實施，提高酒店反應(yīng)速度。二是橫向信息傳遞。通過各部門間財務(wù)信息的溝通，更好地做好協(xié)作配合工作，提高整體服務(wù)質(zhì)量和效率。如客人進(jìn)店，在辦完登記入住手續(xù)后，立即將信息傳遞給客房部、餐飲部等，以便做好接待工作。再比如客人要離店，各營業(yè)點要迅速及時將客人的消費信息傳遞給前臺，以便匯總客人消費總額，防止跑賬、漏賬等現(xiàn)象的發(fā)生。三是交叉信息傳遞。酒店是個開放的系統(tǒng)，外部市場信息的變化會影響酒店財務(wù)管理狀況，各部門人員在獲得各方面有用信息后，會向有關(guān)部門匯集，形成錯綜復(fù)雜的交叉信息傳遞。如有的員工在獲得某種酒店采購物品要漲價的信息后，應(yīng)傳遞給采購部、財務(wù)部或使用部門等，以供領(lǐng)導(dǎo)者決策使用。交叉信息傳遞渠道是否暢通，反映了一個酒店財務(wù)管理中員工參與的程度，這是做好財務(wù)管理的重要群眾基礎(chǔ)。通過財務(wù)分析，一方面可以掌握財務(wù)預(yù)算的完成情況，發(fā)現(xiàn)影響財務(wù)成果實現(xiàn)的因素及影響程度；另一方面可以及時總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)問題，為下一輪財務(wù)預(yù)算工作的改善提供依據(jù)。實行財務(wù)審計財務(wù)審計以核算資料為主要依據(jù)，對酒店經(jīng)濟(jì)活動和財務(wù)收支的合理性、合法性和有效性進(jìn)行審計，這是實現(xiàn)財務(wù)監(jiān)督的主要手段之一。三、財務(wù)人員崗位職責(zé)財務(wù)總監(jiān)的職責(zé)（）職權(quán)負(fù)責(zé)對所管部門負(fù)責(zé)人的考勤、考績工作，根據(jù)他們管理實績的好差，有權(quán)進(jìn)行表揚或批評，獎勵或處罰。有權(quán)向總經(jīng)理建議任免所管部門的管理干部。有權(quán)任免領(lǐng)班以下的員工。有權(quán)處理所管部門的一切日常業(yè)務(wù)和事務(wù)工作。有權(quán)向下級下達(dá)工作和生產(chǎn)任務(wù)，向他們發(fā)指示和進(jìn)行工作策劃。根據(jù)本部的實際情況和工作需要，有權(quán)增減員工和調(diào)動他們的工作。（）職責(zé)對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)財務(wù)部、采購部和物業(yè)部的全面工作?？刂祁A(yù)算案，指導(dǎo)制訂酒店經(jīng)營政策。管理現(xiàn)金流量、貨款及貨幣兌換。貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項工作任務(wù)，處理所管部門的日常業(yè)務(wù)。審查和批示各部門的營業(yè)報表和工作報告。主持各部日常業(yè)務(wù)會議和部務(wù)會議，進(jìn)行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策和制訂成本控制方案。參加總經(jīng)理召開的總監(jiān)一級和部門經(jīng)理例會、業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，建立良好的公共關(guān)系。對部屬的工作進(jìn)行策劃與督導(dǎo)，培養(yǎng)他們不斷提高管理水平和業(yè)務(wù)能力。（）業(yè)務(wù)要求財務(wù)總監(jiān)屬酒店高層管理人員，要求對酒店業(yè)務(wù)，特別是財會、采購、倉庫管理方面的業(yè)務(wù)非常熟悉。熟悉和掌握會計的基本理論及實際工作方面的知識，包括掌握會計的基本原理，常規(guī)、假定、標(biāo)準(zhǔn)、原則及限制等基本會計知識。熟悉經(jīng)濟(jì)法、酒店法及本地的法律及法規(guī)。了解和掌握酒店經(jīng)濟(jì)活動的情況。（）工作內(nèi)容根據(jù)酒店的管理目標(biāo)，對所管部門的業(yè)務(wù)工作進(jìn)行策劃。監(jiān)督編制綜合決算表、預(yù)算表、現(xiàn)金報告及周期性管理報告工作。主持召開所管各部的部務(wù)會議，進(jìn)行業(yè)務(wù)溝通，解決工作疑難，聽取部門負(fù)責(zé)人的意見和建議，進(jìn)行工作策劃和決策。負(fù)責(zé)與市場銷售（公共關(guān)系）部、房務(wù)部、飲食部、綜合服務(wù)部、非營業(yè)部等部門進(jìn)行業(yè)務(wù)溝通。建立會議系統(tǒng)，進(jìn)行內(nèi)部控制，定期檢查下屬各部門的工作。檢查的項目主要有：檢查財會部各部門各崗位履行工作職責(zé)情況。掌握日、周、月、季、年財務(wù)收支情況。檢查采購人員是否根據(jù)酒店的采購計劃按質(zhì)、按時、按量完成采購任務(wù)。檢查采購人員在采購業(yè)務(wù)活動中是否遵紀(jì)守法。檢查倉管人員對倉庫物資的管理是否有條理、有無損壞，是否賬物相符，賬賬相符。檢查倉庫管理的防火防盜情況。檢查各收款點的收款情況，有否漏單、錯單、多收或少收。每天要用一定時間認(rèn)真審閱各種文件、報表和報告，需要批復(fù)的必須及時批復(fù)。處理客人投訴和解答客人有關(guān)財務(wù)方面的咨詢。抓好培訓(xùn)工作，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技術(shù)和工作能力。做好部屬的思想政治工作，幫助員工解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感、責(zé)任感和事業(yè)心。向總經(jīng)理匯報工作。總會計師的職責(zé)（）職責(zé)有的酒店的總會計師由財務(wù)總監(jiān)兼任。他的主要職責(zé)是：控制預(yù)算案，指導(dǎo)制定公司政策及程序、合約及牌照。管理現(xiàn)金流量。管理貸款、貨幣兌換及監(jiān)督信用部。管理會計事務(wù)、出納、收入核數(shù)業(yè)務(wù)等。（）業(yè)務(wù)要求熟悉和掌握會計的基本概念及實際的知識，包括熟悉會計的基本原理、常規(guī)、假定、標(biāo)準(zhǔn)、原則及限制等方面的基礎(chǔ)知識。會計學(xué)是一門專業(yè)學(xué)科，要掌握會計理論及實際工作的發(fā)展動向。熟悉和掌握商業(yè)法、經(jīng)濟(jì)法及本地區(qū)的法律及法規(guī)，熟悉和掌握酒店法。（）工作內(nèi)容監(jiān)督編制綜合決算表、預(yù)算表，現(xiàn)金流量報告。管理酒店日常財務(wù)會計工作。確保酒店在經(jīng)營活動中對成本、定價、現(xiàn)金流量的控制，及對財務(wù)預(yù)算案及預(yù)算的控制。建立會計系統(tǒng)，進(jìn)行內(nèi)部控制，定期進(jìn)行工作檢查。提議薪金工資率的增減及財務(wù)部人員的編制問題。負(fù)責(zé)與各個部門，如財務(wù)部內(nèi)部、各營業(yè)部門和非營業(yè)部門進(jìn)行業(yè)務(wù)溝通。建立各種物資、財會管理制度。制定每個崗位的工作職責(zé)、工作程序。就財會的政策和法律問題與總監(jiān)和總經(jīng)理研究和磋商。對部屬員工進(jìn)行培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。會計師的職責(zé)酒店財務(wù)部的會計師由于分工不同，其職責(zé)、業(yè)務(wù)要求及工作內(nèi)容也有所不同。（）負(fù)責(zé)與收銀有關(guān)賬目來往的會計師職責(zé)。負(fù)責(zé)保存酒店內(nèi)賓客須按時支付的賬目的記錄。控制及平衡預(yù)付定金，計算一切應(yīng)付的傭金。處理會計爭端及疑問。與信用部經(jīng)理解決逾期已久而未付賬目。處理亂賬。確保合同所訂立有關(guān)單位的協(xié)議、價格及安排。編制每月的會計應(yīng)收賬款報告書。業(yè)務(wù)要求。熟悉和掌握會計及簿記原則。熟悉和掌握計算機(jī)的操作技術(shù)。熟悉和掌握資料處理的理論和實際知識。工作內(nèi)容。正確記錄各類賬目的數(shù)字及借貨項目。準(zhǔn)時寄出財務(wù)的賬項、對賬單及事后的一切函件。將過期賬戶的所有資料提供給有關(guān)人員，以便采取措施和行動。將附屬的應(yīng)收賬款分類賬與每月應(yīng)適當(dāng)控制的賬戶平衡，編制各處應(yīng)收賬款分類賬的分期試算表。編制每季度應(yīng)收賬款報告。（）負(fù)責(zé)酒店日常所有費用（薪金除外）支出的會計師職責(zé)。對酒店日常所支付的費用進(jìn)行統(tǒng)計、控制，掌握銀行存款余額的記錄。核對及處理酒店內(nèi)支付的費用，編制支出分析及其他有關(guān)供貨單位和個人發(fā)票的月結(jié)單。處理訂單、收入及支出的記錄。根據(jù)酒店支付情況做出分析報告供總監(jiān)和總經(jīng)理參考，以便控制費用開支，保持收支平衡，不超預(yù)算。業(yè)務(wù)要求。熟悉和掌握會計及簿記原則。熟悉和掌握銀行程序和進(jìn)口物資、原材料有關(guān)規(guī)定和文件。熟悉和掌握計算機(jī)的操作技術(shù)及最新數(shù)據(jù)的處理方法。工作內(nèi)容。負(fù)責(zé)所有支出（薪金除外），包括即時支付或經(jīng)常支付的款項，準(zhǔn)備支票，并將支票、收據(jù)以及支付文件、資料呈交總監(jiān)核準(zhǔn)。計算及核對訂單、收入記錄及供應(yīng)單位和個人開署的單據(jù)。計算及核對有關(guān)運輸及供應(yīng)商的信用備忘錄。發(fā)出收據(jù)，包括供應(yīng)單位和個人開署的單據(jù)及信用備忘錄。檢查供應(yīng)單位和個人的每月報告是否符合酒店的會計應(yīng)付記錄。保持完整的會計應(yīng)付記錄及最新的資料檔案。提供財務(wù)計劃及銀行余額記錄最新的支出分析，以供總監(jiān)和總經(jīng)理參考。四、酒店營業(yè)收入管理酒店營業(yè)收入的概念酒店按一定價格，通過提供勞務(wù)或出租、出售等方式所取得的貨幣收入被稱為營業(yè)收入，包括出租客房、提供餐飲、出售商品及其他服務(wù)項目所取得的收入。從收入項目看主要包括：內(nèi)外賓房費收入、內(nèi)外賓餐費收入、自銷商品收入、代銷商品手續(xù)費收入、會場及舞廳租金收入、宴會及風(fēng)味餐收入、酒吧收入、冷飲收入、洗衣收入、美容收入、汽車收入以及其他經(jīng)營收入。酒店營業(yè)收入管理（）建立完善的客人賬務(wù)管理系統(tǒng)酒店營業(yè)收入的取得，一方面來自住店客人，另一方面來自非住店客人，對此應(yīng)分別建立客人賬務(wù)管理系統(tǒng)和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)。住店客人賬務(wù)管理系統(tǒng)。住店客人賬務(wù)管理系統(tǒng)主要包括客人賬戶的開立、記賬核對和結(jié)賬三方面的內(nèi)容?？腿巳胱【频辏紫葧诳偡?wù)臺辦理住宿手續(xù)，并填寫住宿登記單，由前廳部開出客人賬單及其他文件送到有關(guān)部門。前臺結(jié)賬處對此要根據(jù)不同結(jié)賬方式的規(guī)定進(jìn)行核對，無誤后將客人的總賬單及有關(guān)附件放入相應(yīng)房號的賬夾內(nèi)。將客人在住店期間在酒店內(nèi)各營業(yè)點的消費狀況如實記錄在客人賬戶內(nèi)，并入稽核組核對?？腿穗x店時，通知各營業(yè)點將客人消費賬單迅速匯集前臺，以防出現(xiàn)跑賬漏收的情況。一般來說，客人可采用現(xiàn)金、支票、信用卡、旅行社憑單、經(jīng)同意的轉(zhuǎn)賬結(jié)算單等方式進(jìn)行結(jié)算，按不同結(jié)賬方式規(guī)定的操作程序進(jìn)行處理，將有關(guān)憑證分別交給客人或稽核組核對。每日下班前要編制收款員收入明細(xì)表、收款員收入日報表及收款員繳款袋，分別投于繳款箱內(nèi)和交與夜間稽核員。非住客店人賬務(wù)管理系統(tǒng)。非住店客人往往在酒店的餐飲部、商品部、康樂部等營業(yè)點進(jìn)行消費。以餐飲消費為例，根據(jù)客人點菜要求填寫點菜單，并在廚房聯(lián)上蓋上收款員印章，交給服務(wù)員，根據(jù)財務(wù)聯(lián)在賬單上填列日期、桌號、人數(shù)、服務(wù)員工號、品名、數(shù)量及單價等內(nèi)容，放在賬單架內(nèi)，以待客人結(jié)賬。客人若增加點菜，應(yīng)繼續(xù)填列在原賬單內(nèi)，不用重新開立新的賬單，以防漏收?？腿艘蠼Y(jié)賬時，應(yīng)立即計算出應(yīng)付款額，交與服務(wù)員呈送給客人，收下客人的現(xiàn)金并將客人聯(lián)交給客人，而將現(xiàn)金與賬單的財務(wù)聯(lián)交給收款員。收款員下班之前也要編制收入明細(xì)表、日報表及繳款袋。（）以完善的信息傳遞系統(tǒng)和嚴(yán)密的內(nèi)部牽制制度保證客人賬務(wù)管理系統(tǒng)的正常運作完善的信息傳遞系統(tǒng)是做好賬務(wù)管理工作的基礎(chǔ)?？腿嗽诰频陜?nèi)的停留時間一般不會太長，因此要求酒店要記賬準(zhǔn)確，走賬迅速，結(jié)賬清楚。如果由于信息不暢或傳遞速度達(dá)不到要求，就有可能造成跑賬漏收的結(jié)果，給酒店帶來不必要的損失。對住店客人來說，其在酒店內(nèi)各營業(yè)點的消費信息必須及時傳遞到前臺，為此就必須結(jié)合酒店實際情況選擇合適的信息傳遞方式。從傳遞方式來看，目前主要有人工傳遞、電話傳遞以及計算機(jī)聯(lián)網(wǎng)傳遞等方式。人工傳遞方式是指各類營業(yè)點的賬單（憑證）由專門的人員傳遞到前臺結(jié)賬處。這種方式傳遞速度慢，成本高，銜接不好易造成跑賬漏收。電話傳遞方式雖然速度較快，但不能提供文字單據(jù)的傳遞。計算機(jī)終端傳遞方式是用計算機(jī)主機(jī)將各個營業(yè)網(wǎng)點的終端聯(lián)接起來，通過計算機(jī)終端傳送記錄信息的一種方式，它傳遞信息速度快，是較理想的傳遞方式。在建立暢通有效的信息傳遞渠道的同時，還必須健全和完善酒店的內(nèi)部牽制制度，無論是現(xiàn)金收入，還是信用卡或旅行支票，都必須完善各流經(jīng)環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，以前后工序的相互制約和配合為基礎(chǔ)，健全內(nèi)部牽制制度，使該收的收入如實地得到實現(xiàn)，減少漏洞，避免損失和差錯，提高酒店營業(yè)收入的管理水平。內(nèi)部牽制制度包括的內(nèi)容很多，其中比較重要的一部分是建立收入稽核制度。按照其工作時間和工作內(nèi)容的不同，可以將其分為夜間稽核和日間稽核。夜間稽核工作主要是在每天營業(yè)結(jié)束時檢查核對所有營業(yè)部門銷售的記錄是否正確無誤，同時編制出客賬匯總表，見下表。當(dāng)客賬匯總表合計數(shù)與有關(guān)的控制數(shù)字不相符時，應(yīng)立即核查原因，更正差錯?？唾~匯總表日內(nèi)稽核的工作主要是進(jìn)一步檢查營業(yè)記錄是否真實，并對夜間稽核工作進(jìn)行復(fù)查，以保證銷售記錄的正確性和真實性。稽核后編制營業(yè)日報表，通過營業(yè)日報表為酒店各級管理者了解營業(yè)情況，進(jìn)行科學(xué)決策提供及時的信息保證。營業(yè)日報表的基本格式見下表。營業(yè)日報表（）按權(quán)責(zé)發(fā)生制正確核算營業(yè)收入營業(yè)收入核算的正確與否直接關(guān)系到盈利的準(zhǔn)確性。一般來說，營業(yè)收入的核算有權(quán)責(zé)發(fā)生制和收付實現(xiàn)制兩種。權(quán)責(zé)發(fā)生制，要求凡是在本期取得的收入，不論其款項是否已收回，都被視為本期收入；凡不屬于本期的收入，即使款項在本期收到，也不作為本期收入。而收付實現(xiàn)制，是以貨幣的實際收入為標(biāo)準(zhǔn)來確定營業(yè)收入的歸屬期，即凡是在本期實際收到的款項，不論其是否應(yīng)當(dāng)屬于本期，都作為本期的收入；反之，即使是屬于本期的收入，只要實際款項并未收到，也不能作為本期的收入。按照旅游、飲食服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度的規(guī)定，酒店應(yīng)采用權(quán)責(zé)發(fā)生制來核算營業(yè)收入。酒店應(yīng)當(dāng)在勞務(wù)已提供，商品已發(fā)出，同時收訖價款或取得收取價款權(quán)利證據(jù)時，確認(rèn)營業(yè)收入的實現(xiàn)。實行權(quán)責(zé)發(fā)生制，在收入方面就會有預(yù)收收入和應(yīng)收收入之分。預(yù)收收入指本期或前期已經(jīng)收到并已入賬，但要到以后的會計期，才能作為本期的收入。應(yīng)收收入指本期已經(jīng)獲得，但尚未收到款項的收入，如客人已住宿尚未付款的收入，根據(jù)權(quán)責(zé)發(fā)生制，這些應(yīng)收收入應(yīng)作為本期的營業(yè)收入對待。營業(yè)收入核算時應(yīng)按實際價款進(jìn)行，當(dāng)期發(fā)生的銷售折扣、銷售退回及轉(zhuǎn)讓，應(yīng)沖減當(dāng)期營業(yè)收入。（）及時辦理結(jié)算，提高服務(wù)質(zhì)量，盡早收回營業(yè)收入酒店營業(yè)收入的取得主要有三種形式：預(yù)收，即在提供服務(wù)之前，預(yù)先收取全部或部分服務(wù)費。如酒店在客房預(yù)訂確認(rèn)以后，會向客戶收取一部分預(yù)訂金，長住戶也往往要在年初支付該年的全部費用?，F(xiàn)收，即在為客人提供服務(wù)的同時收取服務(wù)費，如在那些總臺只負(fù)責(zé)結(jié)算房費的酒店，客人在餐廳、商場的消費即采取現(xiàn)收形式。事后結(jié)算，即在向客人提供服務(wù)以后，一次性或定期地進(jìn)行結(jié)算。這種形式常常在單位之間進(jìn)行，如酒店和旅行社之間常采用事后結(jié)算方式。不同的收費方式管理的重點是不同的，對于預(yù)收服務(wù)費的項目，要樹立認(rèn)真執(zhí)行合同規(guī)定的意識，如果酒店單方面不執(zhí)行預(yù)訂的服務(wù)項目，沒有提供相應(yīng)的服務(wù)，就會因此而失去信譽，要部分或全部地退回預(yù)收款，甚至要對客人進(jìn)行賠償，其賠償費要從營業(yè)利潤中予以扣除。由此可見，預(yù)收款并非是安全的，能否如數(shù)留下還取決于酒店是否遵守合同規(guī)定，是否保證了相應(yīng)的服務(wù)質(zhì)量和等級。對于現(xiàn)金結(jié)賬的部分，關(guān)鍵是健全內(nèi)部牽制制度，嚴(yán)格按操作規(guī)程去執(zhí)行和檢查。要加強對各收銀點的管理，不能怕麻煩，圖省事，以免為一些人的舞弊行為造成機(jī)會，留下隱患。對于事后結(jié)算的管理則要強化事前控制意識，不要等積壓占款過多時才去控制。對結(jié)算期過長的款項，要采取措施，加強催收力度，降低資金占壓的數(shù)量。這三種收入取得方式在不同星級的酒店中所占的比重是不同的，但提高結(jié)賬服務(wù)質(zhì)量和效率都是相同的。隨著我國酒店業(yè)星級評定制度的推廣，國家旅游局對不同酒店的結(jié)賬服務(wù)也作了規(guī)定，各酒店可參照這一規(guī)定檢查自身在結(jié)賬服務(wù)中做得如何，對不足的地方加以改進(jìn)。下面即為這一規(guī)定。中華人民共和國旅游涉外飯店星級標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)結(jié)賬服務(wù)的規(guī)定（）加強對外匯收入的管理，降低外匯風(fēng)險所造成的損失酒店接待國際游客，涉及對外匯收入的管理問題。對于來我國的外國旅游者而言，他們攜帶的外幣、外幣旅行支票以及信用卡等都必須兌換成人民幣才能用于消費。而要兌換就必須涉及匯率的波動及由此給酒店帶來的風(fēng)險問題。外匯風(fēng)險是指某一經(jīng)濟(jì)實體或個人的以外幣計值的資產(chǎn)或負(fù)債，因外匯匯率波動而引起其價值下降而遭受損失的可能性。如果酒店能夠有效地進(jìn)行外匯風(fēng)險管理，將會避免因匯率變動造成的損失或減少損失程度，增加收益。反之，則可能造成損失。雖然酒店在外匯管理體制改革后將不再收外幣，改用人民幣計價、結(jié)算，但仍然會存在外幣支付、外匯資產(chǎn)及債務(wù)等經(jīng)濟(jì)行為，因此外匯風(fēng)險仍是存在的。尤其是在當(dāng)今國際金融領(lǐng)域動蕩不定，普遍實行浮動匯率制以后，匯率不僅頻繁波動，而且經(jīng)常出現(xiàn)難以預(yù)料的強弱勢的變化，更加深了涉外經(jīng)濟(jì)主體的外匯風(fēng)險。在這種情況下，如何正確認(rèn)識外匯風(fēng)險，采取正確的外匯風(fēng)險管理對策，趨利避害，將是一個十分重要的問題。正確認(rèn)識外匯風(fēng)險的種類，是進(jìn)行外匯風(fēng)險管理、降低外匯風(fēng)險損失的首要條件。一般來說，外匯風(fēng)險可包括交易風(fēng)險、會計風(fēng)險和經(jīng)濟(jì)風(fēng)險，其中以交易風(fēng)險為主。由于匯率的變化，可能會造成酒店應(yīng)收營業(yè)收入的減少或應(yīng)付營業(yè)成本的上升，這些都會影響酒店效益的取得。因此必須采取措施，加強對外匯收入的管理。這些措施主要有：選擇貨幣法。在匯率不斷變化情況下，選擇好計價結(jié)算貨幣是避免外匯風(fēng)險的最基本的方法之一。通常情況下，貨幣的選擇需要由雙方談判簽訂合同來決定。隨著人民幣逐漸朝可自由兌換貨幣方向的發(fā)展，應(yīng)盡量爭取使用本幣作為結(jié)算貨幣。在目前無條件實現(xiàn)的情況下，在外匯收付中，可爭取付匯使用軟貨幣，收匯使用硬貨幣。所謂軟貨幣是指匯率不穩(wěn)定，而且有下浮趨勢的貨幣；所謂硬貨幣是指匯率比較穩(wěn)定，且有上浮趨勢的貨幣。但是各種貨幣的軟、硬不是一成不變的，對酒店有利的選擇對交易對方就是不利的。因此，為使雙方共擔(dān)風(fēng)險，通常會采用多種貨幣組合計價結(jié)算的方式，包括特別提款權(quán)、歐元以及軟硬貨物搭配等方式，將多種貨幣組合在一起，使匯率波動引起的損益相互抵消，從而降低外匯風(fēng)險。調(diào)整價格法，即加價保值或壓價保值。雖然爭取進(jìn)口付匯用軟貨幣對酒店是有利的，但在實際中有時難以實現(xiàn)。有時迫于各方面限制，進(jìn)口付匯不得不用硬貨幣，這時便可采用調(diào)整價格法。如酒店從國外采購物資，付匯采用硬貨幣結(jié)算，這時可將預(yù)測的匯價損失從進(jìn)口物資價格中剔除掉，這時的即期成交計價公式為：壓價后商品單價原單價（貨幣升值率）這樣，將因匯率變動帶來的損失從進(jìn)口商品價格中減掉，以轉(zhuǎn)移匯率變動的風(fēng)險。提前錯后法。這種方法是在預(yù)測到外匯匯率將要上升，外匯將要升值時，擁有外匯債權(quán)的企業(yè)延期收匯，擁有外匯債務(wù)的企業(yè)提前付匯。如果酒店要向美國采購物資，如果預(yù)測到美元將升值，就應(yīng)提前進(jìn)行采購。采用這種方式時，要考慮到避免外匯匯率風(fēng)險所發(fā)生的成本高低問題。投保匯率波動保險。酒店可向有關(guān)保險公司投保匯率變動險，一旦企業(yè)因匯率變動而蒙受損失，保險公司可給予合理的賠償。這種方式在國際上比較普遍，但不同的國家保險標(biāo)的、范圍及具體做法各有不同。我國目前尚無此項業(yè)務(wù)，但隨著浮動匯率的不斷變動，以及保險事業(yè)的不斷發(fā)展，一定會逐漸產(chǎn)生并發(fā)展起來的。平衡法。它是指在同一時期內(nèi)創(chuàng)造一個與風(fēng)險貨幣相同金額、相同期限的資金反方向運動，以抵消或降低匯率變動的風(fēng)險。外匯交易法。這是國際上普遍采用的防止匯率風(fēng)險的有效措施，主要是通過外匯市場上的遠(yuǎn)期外匯買賣、外匯期貨買賣及外匯期權(quán)買賣等起到保值作用，從而減小外匯風(fēng)險。隨著我國外匯管理體制改革的不斷深入，這種外匯風(fēng)險的管理方法將會被運用。五、酒店利潤管理酒店利潤的概念提到酒店利潤我們必須分清不同層次的利潤含義，如經(jīng)營利潤、營業(yè)利潤、利潤總額等。經(jīng)營利潤是酒店營業(yè)部門創(chuàng)造的收入減去營業(yè)成本和營業(yè)費用及營業(yè)稅后的余額，用公式表示則為：經(jīng)營利潤營業(yè)收入營業(yè)成本營業(yè)費用營業(yè)稅營業(yè)利潤是指由正常業(yè)務(wù)活動所取得的利潤，是經(jīng)營利潤再減去管理費用、財務(wù)費用后的余額，用公式表示則為：營業(yè)利潤經(jīng)營利潤管理費用財務(wù)費用利潤總額是酒店一定時期內(nèi)實現(xiàn)的全部利潤，是由營業(yè)利潤、投資凈收益及營業(yè)外收支凈額組成的，用公式表示則為：利潤總額營業(yè)利潤投資凈收益營業(yè)外收支凈額酒店投資凈收益是指投資收益扣除投資損失后的數(shù)額。投資收益包括對外投資分得的利潤、取得的股利、債券利息、投資到期收回或中途轉(zhuǎn)讓取得款項高于賬面凈值的差額。投資損失包括投資到期收回或中途轉(zhuǎn)讓取得款項低于賬面凈值的差額等。酒店的營業(yè)外收入和營業(yè)外支出是指與酒店生產(chǎn)經(jīng)營無直接關(guān)系的各項收入和支出。營業(yè)外收入減營業(yè)外支出后的凈額為營業(yè)外收支凈額。營業(yè)外收入包括固定資產(chǎn)盤盈和變賣的凈收益、罰款凈收入、確實無法支付而按規(guī)定程序經(jīng)批準(zhǔn)后轉(zhuǎn)作營業(yè)外收入的應(yīng)付款、禮品折價收入以及其他收入等。營業(yè)外支出包括固定資產(chǎn)盤虧和毀損、報廢的凈損失、非常損失、技工學(xué)校經(jīng)費、賠償金、違約金、罰息及公益救濟(jì)性捐贈等。酒店利潤的分配酒店利潤的分配是財務(wù)活動的一個重要方面，是對酒店已實現(xiàn)的利潤或虧損進(jìn)行分配和處理的過程，它體現(xiàn)著酒店與國家、投資者及職工之間的經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系，因此，必須在兼顧各方利益的基礎(chǔ)上給予合理的分配。按照新的財務(wù)制度的規(guī)定，酒店在繳納所得稅后的利潤，按下列順序分配：（）支付被沒收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款。（）彌補酒店以前年度虧損（指超過用所得稅前的利潤抵補虧損的期限，仍未補足的虧損）。（）歸還貸款。（）提取法定盈余公積金，比例為當(dāng)年稅后利潤（減彌補虧損）的，當(dāng)法定盈余公積金已達(dá)注冊資金的時可以不再提取。（）提取公益金，主要用于職工集體福利設(shè)施支出。（）向投資者分配利潤，酒店以前年度未向投資者分配的利潤，可以并入本年度分配，國家作為投資一方從酒店分得投資收益。對于股份制酒店在提取公益金后按下列順序分配：（）支付優(yōu)先股股利。（）按公司章程或股東會議提取任意盈余公積金。（）支付普通股股利。酒店虧損的處理若酒店發(fā)生虧損可按規(guī)定在年內(nèi)延續(xù)用下一年度的利潤彌補。若發(fā)生嚴(yán)重虧損導(dǎo)致償付危機(jī)時，則可依據(jù)中華人民共和國企業(yè)破產(chǎn)法（試行）申請宣告?zhèn)鶆?wù)人破產(chǎn)。處理破產(chǎn)的基本程序如下：（）清理破產(chǎn)財產(chǎn)破產(chǎn)財產(chǎn)是指破產(chǎn)企業(yè)可用于分配給債權(quán)人的財產(chǎn)。這里需注意已抵押擔(dān)保出去的財產(chǎn)是不能作為破產(chǎn)財產(chǎn)的。（）審核破產(chǎn)債權(quán)破產(chǎn)債權(quán)是指能夠參與破產(chǎn)財產(chǎn)分配的債權(quán)，主要包括破產(chǎn)宣告前成立的無擔(dān)保債權(quán)，放棄優(yōu)先索取權(quán)的有財產(chǎn)擔(dān)保的債權(quán)等，尚未到期的債權(quán)，應(yīng)減去未到期的利息。（）變賣破產(chǎn)企業(yè)財產(chǎn)破產(chǎn)企業(yè)財產(chǎn)要按清算方案中規(guī)定的辦法估價出售，對所變賣的財產(chǎn)要本著不浪費資產(chǎn)并充分發(fā)揮資產(chǎn)使用價值的原則進(jìn)行靈活處理。（）排列求償順序在取得變賣現(xiàn)金后，還要對求償順序進(jìn)行合理排序。一般來說，應(yīng)按以下順序進(jìn)行：首先用來支付破產(chǎn)財產(chǎn)的管理清算費用，然后支付所欠本企業(yè)職工的工資和勞動保險，再補交所欠稅款，最后支付破產(chǎn)債權(quán)的求償額。酒店利潤的考核通常，酒店利潤指標(biāo)的考核有以下幾項指標(biāo)。（）利潤額利潤是一項能全面體現(xiàn)酒店經(jīng)營狀況和最終財務(wù)成果的綜合性指標(biāo)，對其進(jìn)行考核可以分絕對數(shù)和相對數(shù)兩種。利潤額是反映酒店經(jīng)營成果的絕對數(shù)指標(biāo)，通過利潤額指標(biāo)可以比較全面地反映酒店經(jīng)營活動的經(jīng)濟(jì)效益，并對酒店利潤預(yù)算的完成情況進(jìn)行考核。但是對于不同的酒店，由于經(jīng)營規(guī)?；蚱渌麠l件不同，有時難以從絕對值上進(jìn)行比較，這就有必要對人均利潤額進(jìn)行考核。人均利潤額是酒店在一定時期內(nèi)利潤總額與酒店全體職工平均人數(shù)之間的比率，反映一定時期內(nèi)人均創(chuàng)造的利潤額的高低，其計算公式為：人均利潤額這項指標(biāo)在一定程度上反映了酒店職工的勞動效率，它要求在酒店管理中要合理安排職工人數(shù)，充分挖掘員工的工作潛力，努力實現(xiàn)減員增效的良性循環(huán)。（）利潤率利潤率是反映酒店經(jīng)營管理質(zhì)量好壞的相對數(shù)指標(biāo)，它彌補了利潤額指標(biāo)不宜在不同酒店之間或同一酒店不同時期之間進(jìn)行比較的不足。酒店對其利潤狀況進(jìn)行考核常用的利潤率指標(biāo)主要有：營業(yè)收入利潤率。營業(yè)收入利潤率是指利潤總額與營業(yè)收入總額的百分比，其計算公式為：營業(yè)收入利潤率該指標(biāo)表明每百元營業(yè)收入所得的利潤額，這是一項綜合性的指標(biāo)。因為它反映了利潤額與營業(yè)收入之間的密切關(guān)系，利潤應(yīng)隨營業(yè)收入的增加而增加。同時還反映了利潤額與成本費用的變化關(guān)系。在營業(yè)收入一定的情況下，成本費用控制得越好，利潤就越多，營業(yè)收入利潤率就越高。所以通過對這一指標(biāo)的變化及其趨勢分析，可以了解酒店在創(chuàng)收節(jié)支增效方面的工作質(zhì)量和水平。成本費用利潤率。成本費用利潤率反映的是酒店在一定時期內(nèi)所獲利潤與提供產(chǎn)品所費成本費用間的比率。其計算公式為：成本費用利潤率該項指標(biāo)越高表示酒店經(jīng)營情況越好，酒店通過降低成本或提高利潤都會帶來高成本費用利潤率的結(jié)果。不過要注意成本費用并不是越低越好，如果影響到產(chǎn)品質(zhì)量的話，則最終必將影響到利潤的獲取?？傎Y產(chǎn)利潤率?？傎Y產(chǎn)利潤率是反映占用每百元資產(chǎn)所獲得的利潤額的相對指標(biāo)，是利潤總額對總資產(chǎn)平均占用額的百分比。其計算公式如下：總資產(chǎn)利潤率總資產(chǎn)利潤率指標(biāo)不僅反映了對總資產(chǎn)利用的效率和效益的大小，而且也反映了對總資產(chǎn)投資決策的正確與否。如果先期投資決策就是失誤的，那么有可能投入經(jīng)營后顯現(xiàn)出資產(chǎn)結(jié)構(gòu)不合理、資產(chǎn)利用效率低下等問題，這些將會直接影響到資產(chǎn)的創(chuàng)新能力效果。因此，這個指標(biāo)對酒店進(jìn)行利潤考核與分析、改進(jìn)經(jīng)營管理工作水平具有重要的意義。六、酒店財務(wù)分析對酒店經(jīng)營管理情況進(jìn)行分析，可以從酒店財務(wù)報表入手。酒店財務(wù)分析使用的最基本的財務(wù)報表為資產(chǎn)負(fù)債表與損益表，通過對彼此相關(guān)的不同項目數(shù)據(jù)進(jìn)行加工組合，求出各種不同的指標(biāo)，然后將這些指標(biāo)與酒店預(yù)算的同類指標(biāo)以及本酒店在歷史上最好的水平加以比較，與行業(yè)同類性質(zhì)的酒店進(jìn)行比較，從而實現(xiàn)對自己酒店經(jīng)營情況的定量分析。酒店經(jīng)營情況財務(wù)分析通常包括以下內(nèi)容：酒店經(jīng)營安全性分析；酒店經(jīng)營收益性分析；酒店經(jīng)營綜合性評價。酒店經(jīng)營安全性分析安全性分析的主要任務(wù)是為了研究酒店資金的收入與支出、籌集與使用是否保持平衡。安全性診斷分為兩個方面：償債能力分析與盈虧均衡分析。（）償債能力分析負(fù)債經(jīng)營是酒店發(fā)展的必然要求，負(fù)債后能否按期償還是酒店經(jīng)營診斷需要考慮的重要問題。負(fù)債可分為短期負(fù)債與長期負(fù)債，因此，償債能力也可分為短期償債能力與長期償債能力。短期償債能力分析。短期償債能力是指酒店償還流動負(fù)債的能力。在資產(chǎn)負(fù)債表上，流動負(fù)債與流動資產(chǎn)形成一種對應(yīng)關(guān)系。流動負(fù)債是指在一年內(nèi)需要償還的債務(wù)，一般來說，這種債務(wù)需要用流動資產(chǎn)來償還。因此，通過分析酒店流動負(fù)債與流動資產(chǎn)之間的關(guān)系可以判斷酒店短期償債能力。判斷酒店短期償債能力的指標(biāo)主要有流動比率與速動比率。流動比率流動比率指的是酒店流動資產(chǎn)與流動負(fù)債的比率。作為投資者最關(guān)心的是怕店在短期內(nèi)清償債務(wù)的能力，故該比率又稱之為銀行家比率。對飯訓(xùn)經(jīng)營而言，流動比率不當(dāng)會導(dǎo)致酒店支付困難，嚴(yán)重者還會造成酒店財務(wù)危機(jī)。流動資產(chǎn)主要包括現(xiàn)金、有價證券、應(yīng)收及預(yù)付款項和存貨等，流動負(fù)債主要包括各種應(yīng)付及預(yù)收款項、應(yīng)付稅金、短期借款及在本年度到期的長期負(fù)債等。這些數(shù)據(jù)可以從酒店資產(chǎn)負(fù)債表中得到。流動比率是評價酒店短期償債能力的一個重要指標(biāo)，該指標(biāo)越高說明酒店償還流動負(fù)債的能力越強，流動負(fù)債得到的保障越大。但是，過高的流動比率也并非是一件好事，過高的流動比率反映的可能是酒店滯留在流動資產(chǎn)上的資金過多，未能有效加以利用，從而影響酒店的獲利能力。該指標(biāo)的理想標(biāo)準(zhǔn)被認(rèn)為在年左右，但是因各行業(yè)的經(jīng)營活動特點不同，經(jīng)營周期也存在差別，標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)視具體情況而有所區(qū)別。酒店的流動比率一般在左右就已經(jīng)具備償還短期負(fù)債的能力。需要提出，酒店流動比率相對較低的主要原因在于酒店具有較高的流動資產(chǎn)周轉(zhuǎn)速度，倘若酒店的流動資產(chǎn)周轉(zhuǎn)速度很快，隨時可以用收回的資金償還負(fù)債，即使該比率低于也不會發(fā)生償還的困難，相反，如果周轉(zhuǎn)速度很慢，即使流動比率高于，仍然會產(chǎn)生周轉(zhuǎn)失靈的問題。還需要指出的是，有時酒店的流動比率雖然較高，但其短期償債能力未必很強，酒店可以通過財務(wù)處理來制造假象。如某一酒店擁有流動資產(chǎn)萬元，流動負(fù)債萬元，其流動比率本應(yīng)該是，但是，如果該酒店在年終編制財務(wù)報表時故意還清萬元短期借款，待來年初再借入，則該酒店的流動比率提高為，短期償債能力被人為提高了。由此可見，用流動比率來論斷酒店短期償債能力存在一定的缺陷。速動比率上面已經(jīng)指出，在流動資產(chǎn)中，短期有價證券、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收賬款的變現(xiàn)能力均比存貨強，存貨需要經(jīng)過銷售才能變?yōu)楝F(xiàn)金，如果存貨滯銷，其變現(xiàn)就成為問題。速動比率也叫做酸性試驗比率，它是酒店的速動資產(chǎn)與流動負(fù)債的比值。所謂速動資產(chǎn)指的是扣除了存貨等不易變現(xiàn)的資產(chǎn)后的流動資產(chǎn)。通過速動比率來判斷酒店短期償債能力比用流動比率進(jìn)了一步，它撇開了變現(xiàn)能力較差的存貨等。根據(jù)經(jīng)驗，一般認(rèn)為速動比率為比較合適，但在實際分析時應(yīng)該根據(jù)酒店經(jīng)營活動的具體性質(zhì)來做出綜合判斷，不同的經(jīng)營環(huán)境下酒店可以有不同的速動比率。例如，隨著旅游旺季的到來，為滿足市場需求，酒店庫存量也要相應(yīng)增加，導(dǎo)致酒店資金占用的增加很快超過速動資產(chǎn)的數(shù)額，這時的速動比率相對就較小。反之，當(dāng)旅游淡季即將到來之際，酒店的速動比率通常較大。長期償債能力分析。負(fù)債經(jīng)營是酒店經(jīng)營的普遍形式，伴隨著負(fù)債經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，負(fù)債的風(fēng)險也在增加。對于酒店的長期債權(quán)人與所有者，不僅關(guān)心酒店的短期償債能力，更關(guān)心酒店的長期償債能力。酒店的資本結(jié)構(gòu)不同，其經(jīng)營規(guī)模不同，經(jīng)營風(fēng)險也不同，因此，對酒店資本結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析便構(gòu)成了酒店長期償債能力診斷的核心。對酒店長期負(fù)債能力進(jìn)行判斷的指標(biāo)有以下幾項：負(fù)債比率負(fù)債比率也叫做債務(wù)比率，是指酒店全部負(fù)債與全部資產(chǎn)的比值，這一比率反映了在酒店總資產(chǎn)中借債所占的比例大小。該比率越大，說明酒店籌資的風(fēng)險就越大，對酒店債權(quán)人的保障程度越小。酒店債權(quán)人與股東往往從不同角度來評價這一比率。對于債權(quán)人來說，他們關(guān)心的是自己貸給酒店資金的安全性。如果這一比例偏高，說明在酒店全部資產(chǎn)中，股東提供的資本所占比例太低，這樣，酒店經(jīng)營的風(fēng)險主要由債權(quán)人承擔(dān)；對于酒店股東而言，他們關(guān)心的是投資收益率問題，酒店借入的資金與股東投入的資金在酒店經(jīng)營活動中同樣可以發(fā)揮作用，如果負(fù)債所支付的利息低于資產(chǎn)報酬率，股東就可以利用舉債取得更多的投資收益。因此，股東關(guān)心的是全部資產(chǎn)報酬率是否超過了貨款的利息率。負(fù)債比率作為財務(wù)杠桿不僅反映了酒店的長期財務(wù)管理，同時也反映經(jīng)營者有無進(jìn)取精神。如果酒店負(fù)債比率很小，說明酒店經(jīng)營者比較保守，反之，則說明酒店經(jīng)營者勇于進(jìn)取，對前途充滿信心。股東權(quán)益比率評價酒店長期償債能力也可以用股東權(quán)益比率這一指標(biāo)。股東權(quán)益比率是股東權(quán)益與資產(chǎn)總額外負(fù)擔(dān)的比值，該比率反映的是在酒店全部資產(chǎn)中有多少是所有者投入的。該比率越高，酒店所承擔(dān)的經(jīng)營風(fēng)險就越小，反之越大。由于資產(chǎn)總額等于股東權(quán)益加負(fù)債，股東權(quán)益與負(fù)債比率之和應(yīng)該等于。這樣，股東權(quán)益比率越低，則負(fù)債比率就越高，酒店所要承擔(dān)的經(jīng)營風(fēng)險也就越大。負(fù)債權(quán)益比率酒店資產(chǎn)是股東與債權(quán)人提供的，在資產(chǎn)總額一定的情況下，兩者之間呈現(xiàn)此消彼長的關(guān)系。負(fù)債權(quán)益比率反映的是債權(quán)人提供的資金與股東提供的資金的對比關(guān)系，這個比率實際上是負(fù)債比率的另一種表現(xiàn)形式，它反映了酒店負(fù)債與股東權(quán)益的比率，該比率越低，說明酒店長期財務(wù)狀況越好，債權(quán)人利益越有保障，酒店經(jīng)營風(fēng)險越小。利息保障倍數(shù)這是指酒店稅前利潤加利息費用之和與利息費用的比值。利息保障倍數(shù)反映了酒店經(jīng)營所得支付債務(wù)利息的能力。如果這個能力太低，說明酒店難以保證用經(jīng)營所得按時按量支付債務(wù)利息，一般來說，酒店利息保障倍數(shù)至少要大于，否則就難以償付債務(wù)及利息，長此以往，甚至?xí)?dǎo)致酒店倒閉和破產(chǎn)。（）盈虧均衡分析盈虧均衡分析，也叫量本利分析，是通過對酒店經(jīng)營成本、業(yè)務(wù)量和利潤之間的相互關(guān)系來分析酒店經(jīng)營狀況的一種方法。它能夠幫助酒店經(jīng)營者確定在不同投資規(guī)模與成本、不同產(chǎn)品價格條件下的保本銷售數(shù)量，以及為完成一定的目標(biāo)利潤所需達(dá)到的目標(biāo)客房出租率，因此，這是一種行之有效的經(jīng)營活動分析方法。在盈虧分析法中，本通常是指酒店經(jīng)營活動中的銷售成本，量則代表酒店在一定時期內(nèi)出售的客房數(shù)量，有時也可以用酒店客房出租率表示，利被理解為酒店的銷售利潤。因此，量本利三者之間應(yīng)該存在著如下關(guān)系：銷售收入與銷售成本的差額為銷售利潤或虧損，量與本的變動會影響利的多少，反之，若要利有所增減，量與本必須相應(yīng)變動。銷售收入的變動受銷售數(shù)量與價格變動的影響。銷售數(shù)量與成本之間的關(guān)系因酒店經(jīng)營成本特性而有所區(qū)別，銷售成本中有一部分變動成本是隨著銷售數(shù)量而變動，另一部分在一定范圍內(nèi)將不隨銷售數(shù)量變化。銷售收入與銷售成本中變動成本的差額稱之為貢獻(xiàn)，價格與單位變動成本的差額則為邊際貢獻(xiàn)，單位貢獻(xiàn)的大小與單位成本的變動相關(guān)。例：某酒店有客房間，平均房價預(yù)計能達(dá)到元，銷售每間的可變成本為元，全年經(jīng)營的固定成本預(yù)計為萬元，若不考慮其他部門的收入與成本，該酒店要達(dá)到盈虧平衡客房出租率應(yīng)達(dá)到多少？如果酒店要盈利萬元，則客房出租率應(yīng)達(dá)到多少？如果酒店希望保持的年平均出租率，則平均房價應(yīng)達(dá)到多少？如果酒店要盈利萬元，則平均房價應(yīng)達(dá)到多少？計算過程如下：盈虧平衡時的客房出租率固定成本總客房數(shù)年營業(yè)天數(shù)（平均房價每間客房可變成本）（）萬元盈利時的客房出租率（固定成本利潤）總客房數(shù)年營業(yè)天數(shù)（平均房價每間客房可變成本）（）（）盈虧平衡時的平均房價固定成本總客房數(shù)年營業(yè)天數(shù)年平均出租率每間客房可變成本萬元盈利時的平均房價（固定成本利潤）總客房數(shù)年營業(yè)天數(shù)年平均出租率每間客房可變成本（）元在進(jìn)行盈虧均衡分析時應(yīng)當(dāng)注意以下重要問題：第一，這種方法將酒店經(jīng)營成本劃分為不變成本與可變成本兩類，因此，在應(yīng)用該方法時，應(yīng)該首先采用簡便易行的辦法將經(jīng)營成本進(jìn)行適當(dāng)劃分，使之能夠較好地反映現(xiàn)實存在的量本利關(guān)系。第二，該方法假定在酒店經(jīng)營活動中，量本利相互之間存在著簡單的線性關(guān)系，實際情況要復(fù)雜得多。第三，應(yīng)用該方法進(jìn)行分析評價時要以實現(xiàn)保本，即不盈不虧作為前提和標(biāo)準(zhǔn)，并在此基礎(chǔ)上分析量本利三者之間的變動關(guān)系。判斷酒店經(jīng)營活動安全狀態(tài)是經(jīng)營風(fēng)險分析的重要內(nèi)容，通常是用經(jīng)營安全率來表示與衡量的。所謂經(jīng)營安全率是酒店安全產(chǎn)量或銷售收入與現(xiàn)實產(chǎn)量或銷售收入的比值，而酒店安全產(chǎn)量則是指現(xiàn)實產(chǎn)量超過保本產(chǎn)量的余額。經(jīng)營安全率的大小主要取決于酒店經(jīng)營保本點與現(xiàn)實產(chǎn)量，經(jīng)營安全率越低，經(jīng)營管理也就越差。由于酒店經(jīng)營的具體情況不同，經(jīng)營安全率的劃分標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。一般