QHLL0001S-2013月餅企業(yè)標準.docVIP

Q/HLL沈陽好利來食品有限公司企業(yè)標準Q/HLL 0001S2013月餅2013 - 08 - 01發(fā)布2013 - 08 - 30實施沈陽好利來食品有限公司發(fā)布Q/HLL 0001S2013前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)定起草本標準食品安全指標依據(jù)GB 19855-2005 月餅和GB 7099糕點、面包衛(wèi)生標準制定。本標準由好利來食品有限公司提出并起草本標準主要起草人：余濤7Q/HLL 0001S2013月餅1 范圍本標準規(guī)定了好利來月餅的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽標志、包裝、運輸和貯存。 本標準適用于3.1規(guī)定的產(chǎn)品。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB/T 317 白砂糖GB 1355 小麥粉GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量GB 2715 糧食衛(wèi)生標準GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準GB 2749 蛋制品衛(wèi)生標準GB/T 3865 中式糕點質(zhì)量檢驗方法GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群測定GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌的檢驗GB 4789.5 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌的檢驗GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌的檢驗GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定GB/T 5009.6 食品中脂肪的測定GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定GB/T 5009.24 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定 GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T 6388 運輸包裝收發(fā)貨標志GB 7099 糕點、面包衛(wèi)生標準GB 7718 預包裝食品標簽通則GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 11761 芝麻GB 13432 預包裝特殊膳食用食品標簽通則GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 15196 人造奶油衛(wèi)生標準 GB 16325 干果食品衛(wèi)生標準GB/T 19343 巧克力及巧克力制品 GB 19644 食品安全國家標準 乳粉 GB 19855 月餅GB/T 21270 食品餡料GB/T 20883 麥芽糖GB 23350 限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB 25547 食品安全國家標準 食品添加劑 脫氫乙酸鈉GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號（2005）定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2009）第123號食品標識管理規(guī)定3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準3.1 月餅 ：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。3.2 塌斜 ：月餅高低不平整，不周正的現(xiàn)象。3.3 攤塌：月餅面小底大的變形現(xiàn)象。4 產(chǎn)品分類按地方風味特色分類4.1 奶酥月餅：以小麥粉、植物油、白砂糖為主料，輔以乳粉、雞蛋、豆餡、脫氫乙酸鈉、水調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤工藝加工而成的月餅。4.2 麻薯月餅：以糯米粉為主要原料，添加了水、麥芽糖漿、白砂糖、脫氫乙酸鈉經(jīng)加熱熟制后制成餅皮，經(jīng)包餡、成型工藝加工而成的月餅。5 要求5.1 原輔料要求5.1.1 小麥粉：應符合GB 1355的規(guī)定。5.1.2 白砂糖：應符合GB 317的規(guī)定。5.1.3 食用植物油：應符合GB 2716的規(guī)定。5.1.4 雞蛋：應符合GB 2749的規(guī)定。5.1.5 糯米粉：應符合GB 2715的規(guī)定。5.1.6 干果：應符合GB 16325的規(guī)定。5.1.7 芝麻：應符合GB/T11761的規(guī)定。5.1.8 麥芽糖 ：應符合GB/T 20883的規(guī)定。5.1.9 脫氫乙酸鈉：應符合GB 25547的規(guī)定。5.1.10 乳粉：應符合GB 19644的規(guī)定。5.1.11 生產(chǎn)用水：應符合GB 5749的規(guī)定。5.1.12 巧克力：應符合GB/T 19343的規(guī)定。5.1.13 淀粉：應符合GB/T 8885的規(guī)定。5.1.14 人造奶油：應符合GB 15196的規(guī)定。5.1.15 月餅餡料：具有該品種應有的色澤、氣味、滋味及組織形態(tài)，無異味、無雜質(zhì)，不應使用回收餡料。應符合GB/T 21270的規(guī)定。5.2 感官要求感官要求應符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項 目奶酥月餅麻薯月餅組 織餅皮厚薄均勻，餡料細膩無僵粒，餡芯有該品種應有的色澤，油潤，無夾生餅皮厚薄均勻，餡料細膩無僵粒，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)形 態(tài)外形飽滿，輪廓分明，表面微凸，花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌、漏餡現(xiàn)象外形飽滿，表面微凸，無明顯凹縮、塌斜、攤塌、漏餡現(xiàn)象色 澤月餅金黃色，色澤均勻，底部淺黃不焦具有該品種應有的色澤，不沾染雜色滋味口感餅皮酥松綿軟，具有該品種應有的風味，無異味餅皮軟糯，具有該品種應有風味，無異味雜 質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)5.3 理化指標理化指標應符合表2的規(guī)定表2 理化指標項 目奶酥月餅麻薯月餅干燥失重/(%) 25.025.0脂 肪/(%) 24.024.0總 糖/(%) 20.0-50.020.0-50.0餡料含量/(%) 4030酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g) 5過氧化值(以脂肪計)/(g/100g) 0.25總砷(以As計)/(mg/kg) 0.5鉛(Pb)/(mg/kg) 0.5黃曲霉毒素B1/(g/kg) 55.4 微生物指標 微生物指標應符合表3的規(guī)定表3 微生物指標項 目奶酥月餅麻薯月餅菌落總數(shù)/(cfu/g) 1500大腸菌群/(MPN/100g) 30霉菌計數(shù)/(cfu/g) 100致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出5.5 食品添加劑5.5.1 食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和規(guī)定。5.5.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規(guī)定。5.6 污染物限量和真菌毒素限量污染物限量應符合GB 2762的規(guī)定。真菌毒素限量應符合GB 2761的規(guī)定。5.7 生產(chǎn)加工過程要求應符合GB14881的規(guī)定。5.8 凈含量偏差應符合國家定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定6 試驗方法6.1 感官檢查取樣品一份，去除外包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測形態(tài)、色澤，然后取兩塊用刀按四分法切開，觀察內(nèi)部組織、品味并與標準規(guī)定對照，做出評價。6.2 理化指標6.2.1 餡料含量取樣品三塊，分別以最小分度值為0.1g感量的天平稱凈重后，分離餅皮與餡心，稱取餅餡質(zhì)量，按公式（1）計算： (1)式中：X餡料含量%m餅餡質(zhì)量，單位為克（g）M餅總重量，單位為克（g）并以三塊樣品算術(shù)平均值計。6.2.2 干燥失重按GB/T5009.3中直接干燥法測定。6.2.3 脂肪 按GB/T5009.6中酸水解法測定。6.2.4 總糖 按GB/T 3865規(guī)定的方法測定。6.2.5 總砷按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。6.2.6 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。6.2.7 酸價、過氧化值按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定。6.2.8 黃曲霉毒素B1按GB 5009.24規(guī)定的方法測定。6.3 微生物指標 6.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗。6.3.2 大腸菌群按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗。6.3.3 霉菌計數(shù)按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗。6.3.4 致病菌按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗。6.4 凈含量偏差按JJF 1070的規(guī)定進行。7 檢驗規(guī)則7.1 入庫檢驗原輔料經(jīng)檢驗部門查驗或檢驗合格后，方可入庫。7.2 組批與抽樣以同一次投料、同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)為一批。在同一批次產(chǎn)品中隨機抽取2kg，分成2份，一份用于檢驗，一份備查。7.3 出廠檢驗生產(chǎn)廠家的質(zhì)量檢驗部門需對出廠的產(chǎn)品，按本標準規(guī)定逐批進行檢驗，檢驗合格方可出廠。出廠檢驗的項目包括：感官要求、凈含量、餡料含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。7.4 型式檢驗7.4.1 型式檢驗項目為要求中的全部項目。7.4.2 型式檢驗每半年進行一次，有下列情況應進行型式檢驗：a) 產(chǎn)品定型投產(chǎn)時；b) 停產(chǎn)6個月以上恢復生產(chǎn)時；c) 原輔料產(chǎn)地、供應商發(fā)生改變或更新主要生產(chǎn)設備時；d) 檢驗結(jié)果與型式檢驗差異較大時和質(zhì)檢部門認為有必要時；e) 供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，請第三方進行仲裁時；f) 國家質(zhì)量監(jiān)督管理部門提出要求時。7.4.3 判定規(guī)則產(chǎn)品經(jīng)檢驗全部指標符合本標準要求時，判定為合格品。若有不合格項時，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣對不合格項進行復檢，以復檢結(jié)果為準。微生物指標不得復檢。8 標志、包裝、運輸、貯存8.1 標志8.1.1 產(chǎn)品標簽上標示內(nèi)容應符合GB7718、GB13432、GB 28050 和食品標識管理規(guī)定的規(guī)定。8.1.2 外包裝箱儲運圖示標志應符合GB/T 191和GB/T 6388的規(guī)定。8.2 包裝包裝材料及容器應符合國家相關標準的規(guī)定。 包裝層數(shù)、空隙率及成本應符